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樓主
如何做好生鮮肉鮮度管理
1、 做好生鮮需求計劃的準確性
2、 做好生鮮產品的先進先出工作
3、 堅持鮮度排查
4、 做好上貨、理貨規范
上貨時生鮮豐滿度要適宜，做到勤上貨、勤翻動，保證生鮮單品的有氧存放。對于一次性不能上完的生鮮產品，請及時將其進行入庫，以減少細菌的感染機會，保證冷鏈不中斷。
5、 做好儲存保鮮工作
在冷庫內放置的生鮮產品，在檢查時請注意覆蓋保鮮膜，防止風機吹干。在生鮮柜內擺放生鮮產品時，陳列的高度請不要高出或接近生鮮柜的警戒線（冷風口），避免風吹或過度擠壓而導致生鮮風干和出水。
6、 做好設備溫度監控
生鮮主管每隔2個小時要對冷庫和生鮮柜內的溫度檢查一次，看是否在0—4攝氏度之間，并做好記錄；如果發現異常情況要緊急匯報，以便在最短時間內解決，同時封閉好冷庫和生鮮柜，減少冷氣的散發。
7、 注重保鮮措施的應用
- 該帖于 2006/1/6 16:25:00 被修改過
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4樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
不能殺價~~好啥
��！不能作火車頭···就沒意義了
| 只看他
5樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
主要的關好~~賣好~~`
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8樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
是不是太簡單了？能不能再詳細點？
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9樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
有沒有更簡便實用的方法，
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10樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：
（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始
一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。
（二）盡量縮短肉類加工時間
為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。
（三）保持肉類加工的正確方法
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11樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：
（四）保持肉類鮮度的現場處理方法
1、冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。
2、冰溫法
利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。
（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。
（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。
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12樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
（八）控制島柜溫度
冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。
（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度
陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。
（十）檢查肉類品質
無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。
（十一）減少污染源
要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。
（十二）生產日期與保質期控制
收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。
（十三）日進日出，天天新鮮
肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。
（十四）滯銷商品處理
滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：
藕色電鈕
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| 只看他
13樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
樓上的，不錯！��！多發好貼是我們的目標
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簽名！
| 只看他
14樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
快樂生活說的好象是大潤發的營運規范
| 只看他
15樓
RE:如何做好生鮮肉鮮度管理
12條有點毛病，白條是不標保質期的，質量靠感官法來判斷
小虎虎
積分:1101 聯商幣:464
| 只看他
16樓
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志始于生鮮如命，方始頓悟其道。愿竭吾之心血，恩澤億眾生鮮之徒。
| 只看他
18樓
專業
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永遠做個快樂的生鮮番茄
