食品安全小知識(shí)-水產(chǎn)篇
1. 水產(chǎn)品有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
水產(chǎn)類(lèi)包括各種海魚(yú)、河魚(yú)和其他各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。他們味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有以下幾種
（1）魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可高達(dá)15%～20%，魚(yú)翅、海參、干貝等含蛋白質(zhì)在70%以上。另外，魚(yú)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成類(lèi)似肉類(lèi)，因此生理價(jià)值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚(yú)肉的肌纖維比較纖細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。
（2）魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹等水產(chǎn)品含脂肪量很低，僅1%～10%,多數(shù)為1%～3%，并且多由不飽和脂肪酸組成，易被消化，不易引起動(dòng)脈硬化，更適合老年人及心血管病人食用。
（3）魚(yú)類(lèi)脂肪含有極豐富的維生素A和D，特別是魚(yú)肝中含量更為豐富，魚(yú)肉中還含有一定量的尼克酸、維生素B1。
（4）水產(chǎn)品中還含有無(wú)機(jī)鹽如鈣，鱗，鉀。海帶、紫菜等海中植物，還含有豐富的碘和鐵。
2. 咸魚(yú)咸肉永不變質(zhì)嗎？
鹽腌是利用食鹽保藏食品，特別是保藏肉類(lèi)食品的一種方法，如腌咸魚(yú)、咸肉等。腌制出來(lái)的食物，不僅能防腐，保存時(shí)間長(zhǎng)，而且腌制品還具有一定的特殊風(fēng)味。在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時(shí)，多數(shù)細(xì)菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時(shí)，食物可較長(zhǎng)時(shí)間保存不壞。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止變味。但有些對(duì)鹽的耐受力強(qiáng)的霉菌和嗜鹽菌，在濃度，溫度適合的條件下，仍可生長(zhǎng)繁殖，特別當(dāng)腌制食物受潮后，水分增多，細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖，從而使腌制品腐敗變質(zhì)。所以腌制品要放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方保存。另外，由于腌制品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在肉內(nèi)部容易形成厭氧條件，有利于肉毒桿菌的生長(zhǎng)繁殖，引起肉毒食物中毒。所以說(shuō)咸魚(yú)、咸肉并不是永不變質(zhì)的。
3. 哪些水產(chǎn)品不宜吃？
水產(chǎn)品保存不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)，食之就會(huì)引起中毒，損害人體健康。那么，哪些水產(chǎn)品不宜吃呢?
(1) 死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)、死河蟹不能吃。上述水產(chǎn)品只能活宰現(xiàn)吃，不能死后再宰食，因?yàn)樗鼈兊哪c胃里帶有大量的致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后便會(huì)迅速繁殖和擴(kuò)散，食之極易中毒甚至有生命危險(xiǎn)，所以不能吃。
(2) 皮青肉紅的淡水魚(yú)不應(yīng)吃。這類(lèi)魚(yú)往往魚(yú)肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，由于含組胺較高，食后會(huì)引起中毒，故絕對(duì)不可食用。
(3) 染色的水產(chǎn)品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產(chǎn)品進(jìn)行加工，如給黃花魚(yú)染上黃色，給帶魚(yú)抹上銀粉，再將其速凍起來(lái)，冒充新鮮水產(chǎn)品出售，以獲厚利。著色用的化學(xué)染料肯定對(duì)人體健康不利，所以購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)魚(yú)時(shí)一定要細(xì)心辨別。
(4) 反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。有些水產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)解凍，白天售不出去晚上再凍起來(lái)，日復(fù)一日反復(fù)如此，這不僅影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)、口味，而且會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì)，故購(gòu)買(mǎi)時(shí)需加以注意。
(5) 用對(duì)人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。有些價(jià)格較名貴的魚(yú)類(lèi)通常是吃鮮活的，如死了再速凍就賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)了，所以有些商販將這些名貴死魚(yú)泡在亞硝酸鹽或經(jīng)稀釋的福爾馬林溶液中，或?qū)⑸倭扛 栺R林注入魚(yú)體中，甚至將魚(yú)在含有毒性較強(qiáng)的甲醛溶液中浸泡，以保持魚(yú)的新鮮度。這類(lèi)水產(chǎn)品對(duì)人體危害是很大的，不吃為妙。
六、各種畸形的魚(yú)不能吃。各江河湖海水域極易受到農(nóng)藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬?gòu)U水、廢物的污染，從而導(dǎo)致生活在這些水域環(huán)境中的魚(yú)類(lèi)也受到侵害，使一些魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)各種畸形的魚(yú)以及食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚(yú)有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時(shí)就應(yīng)毫不猶豫地棄掉，以保安全。
4. 海帶有什么保健作用？
海帶是人們喜愛(ài)的美味食品，它除了能夠調(diào)劑人們的口味外，保健作用也越來(lái)越被人們所重視。其重要的保健作用有以下四點(diǎn)： (1）預(yù)防血管硬化。海帶中含有一種叫做海帶多糖的有效成分，能降低人體血清總膽固醇、甘油三脂的濃度。此外，海帶多糖還具有抗凝血的作用，可阻止血管內(nèi)血栓的形成。海帶中還富含纖維素，纖維素可以和膽汁酸結(jié)合排出體外，減少膽固醇合成，防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生。
(2）可防治高血壓。近年來(lái)，醫(yī)學(xué)專(zhuān)家們發(fā)現(xiàn)缺鈣是發(fā)生高血壓的重要原因，而海帶含鈣質(zhì)極為豐富，每百克干品含量高達(dá)1770毫克。因此，常吃些海帶，對(duì)高血壓的防治無(wú)疑會(huì)大有好處。 (3）抗癌作用。醫(yī)學(xué)專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，癌癥患者的血液呈酸性，而海帶是一種含鈣質(zhì)較多的堿性食品，能調(diào)節(jié)和平衡血液的酸堿度。此外，海帶還能有選擇性地濾除鍶、鎘等致癌物。海帶中的大量纖維素能刺激腸蠕動(dòng)增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。
(4）健美作用。海帶中的礦物質(zhì)極為豐富，常食用能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和貧血癥，使人骨骼挺拔壯實(shí)、牙齒堅(jiān)固潔白、容顏紅潤(rùn)嬌嫩，變得更健美。
5. 吃蟹有哪些禁忌？
螃蟹肉質(zhì)鮮嫩，味美好吃。但是，吃螃蟹要講究衛(wèi)生，否則，會(huì)影響身體健康，甚至遭致疾病。那么，吃蟹應(yīng)注意哪些問(wèn)題呢？主要有五忌：
一忌吃生蟹螃蟹種類(lèi)雖多，有大石蟹、毛腳蟹、河蟹、湖蟹、海蟹．江蟹等，但它們都是在淤泥中生長(zhǎng)的，以動(dòng)物尸體及腐殖質(zhì)為食，其體表、鰓和胃腸中，布滿了各種細(xì)菌。如果生食，極易被細(xì)菌感染。因此，生螃蟹不能吃，一定要洗凈、蒸熟煮透后，才能放心吃用。
二忌吃死蟹螃蟹死后，僵硬期和自溶期大大縮短。蟹體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中去。在弱酸的條件下，細(xì)菌會(huì)分解蟹體內(nèi)的氨基酸，產(chǎn)生大量組胺和類(lèi)組胺物質(zhì)。螃蟹死的時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)積累的組胺和類(lèi)組胺物質(zhì)越多。人吃了死蟹后，組胺會(huì)引起過(guò)敏性食物中毒，類(lèi)組胺會(huì)引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉等，危害人體。 三忌吃蟹的4種器官這4種器官是：蟹胃（在蟹殼內(nèi)前緣中央似三角形的骨質(zhì)小包）、蟹腸（由胃到臍的一條黑線）、蟹心（俗稱(chēng)六角板）、蟹鰓（腹部為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西）。在這4種器宮中，細(xì)菌和有害物質(zhì)最多，吃的時(shí)候一定要摘除。 四忌蟹與柿子同吃螃蟹體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，柿子含有較多的鞣質(zhì)和果膠。螃蟹與柿子同吃時(shí)，蛋白質(zhì)與鞣質(zhì)相結(jié)合，容易沉淀，凝固成不易消化的物質(zhì)。因鞣質(zhì)具有收斂作用，故還能抑制消化液的分泌，致使凝固物質(zhì)滯留在腸道內(nèi)發(fā)酵，使人出現(xiàn)嘔吐．腹瀉等中毒癥狀。所以，吃螃蟹時(shí)忌吃柿子，吃柿子后也忌吃螃蟹。
五忌吃蟹過(guò)多蟹肉性寒，不可吃得過(guò)多。尤真是脾胃虛寒、傷風(fēng)感冒者和心血管病人，以及易患過(guò)敏癥者，吃螃蟹更要節(jié)制，最好不吃。
6. 為何不能吃燒焦的魚(yú)和肉？
魚(yú)和肉里含有豐富的蛋白質(zhì)，如果烹調(diào)時(shí)不慎將魚(yú)、肉燒焦了，其中的蛋白質(zhì)�？尚纬删哂兄掳┬院椭峦蛔冃缘幕瘜W(xué)物質(zhì)。人吃了這種燒焦的魚(yú)和肉，不僅對(duì)自身健康有危害，而且會(huì)影響到下一代。因此，烹調(diào)魚(yú)、肉等含蛋白質(zhì)、脂肪豐富的食物時(shí)應(yīng)該注意火候，不要燒焦，萬(wàn)一燒焦了就要扔掉，不要再吃。
7. 凍魚(yú)解凍是用熱水快還是冷水快？
如果我們從菜市場(chǎng)買(mǎi)的是從冷庫(kù)里拿出來(lái)的凍魚(yú)，到家以后，又想馬上把魚(yú)化開(kāi)，這時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的人是不會(huì)用熱水沖燙凍魚(yú)的，因?yàn)?熱水只能使凍魚(yú)的表皮受熱， 熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去,外面化了,里面還是凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的. 這樣不但不能很快把凍魚(yú)化開(kāi),而且會(huì)把魚(yú)的表皮燙熱,使蛋白質(zhì)變性,引起表皮變質(zhì),真是欲速則不達(dá)了。正確的方法應(yīng)該是把凍魚(yú)放在冷水盆中浸泡, 凍魚(yú)在冷水比在熱水中化得快而均勻。為了加快解凍的速度，可在冷水中加點(diǎn)食鹽，凍魚(yú)化得更快，而且魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受損失。
8. 為什么含鞣酸的水果不宜與海味同食？
海味中的魚(yú)、蝦、藻類(lèi),含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但如與含鞣酸的果品同食,不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且易使海味中鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì),刺激胃腸,引起不適,出現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心等癥狀.含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等,因此,這些水果不宜與海味同時(shí)食用。 9. 我們?cè)鯓硬拍苜I(mǎi)到新鮮的蝦？
市場(chǎng)上常見(jiàn)鮮蝦有以下兩種：
（1）對(duì)蝦：也叫大蝦、明蝦，是體形較大的一種海蝦，因過(guò)去在市場(chǎng)上是按對(duì)出售的，故稱(chēng)對(duì)蝦。它個(gè)大味美，風(fēng)味特佳，既是海產(chǎn)珍饈，又堪稱(chēng)蝦類(lèi)之冠。
（2）河蝦：又稱(chēng)沼蝦、青蝦，這種蝦在內(nèi)地市場(chǎng)上銷(xiāo)量最大。 選購(gòu)時(shí)可以從以下幾個(gè)方面鑒別鮮蝦的質(zhì)量：
一看外形 新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
二看色澤 新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對(duì)蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。不新鮮的蝦，皮殼發(fā)暗，蝦原色變?yōu)榧t色或灰紫色。
三看肉質(zhì) 新鮮的蝦，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，手觸摸時(shí)感覺(jué)硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質(zhì)松軟，彈性差。
四聞氣味 新鮮蝦氣味正常，無(wú)異味。若有異臭味則為變質(zhì)蝦。 10. 為什么不能吃魚(yú)膽?
有些人認(rèn)為，魚(yú)膽可治療高血壓、慢性支氣管炎和眼病，便貿(mào)然食用。在我國(guó)南方，經(jīng)常有人因食用魚(yú)膽而發(fā)生中毒，甚至導(dǎo)致死亡。
食用青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)等的魚(yú)膽后，均有中毒的報(bào)道。這些魚(yú)類(lèi)的膽汁中含有一種膽汁毒素，毒性較大。這種毒素進(jìn)入人體后，首先損害肝細(xì)胞，使之變性、壞死，在它的排泄過(guò)程中又可使腎小管受損，引起腎小管的急性壞死，集合管阻塞，導(dǎo)致急性腎功能衰竭。
魚(yú)膽毒素不易被加熱和乙醇破壞，無(wú)論生熟均可使人中毒，而且毒性又異常劇烈，因此切勿食用魚(yú)膽。
11. 如何識(shí)別甲醛浸泡的水產(chǎn)品？
新鮮正常的水產(chǎn)品均帶有海腥味，但經(jīng)甲醛浸泡過(guò)的水產(chǎn)品，看起來(lái)特別亮、特別豐滿，有的顏色會(huì)出現(xiàn)過(guò)白、手感較韌、口感較硬，如甲醛量過(guò)大，會(huì)有輕微福爾馬林味。
12. 怎樣鑒別魚(yú)油的質(zhì)量？
首先是看產(chǎn)品中DHA的含量，DHA是魚(yú)油中較為重要的營(yíng)養(yǎng)素，含量高的是優(yōu)質(zhì)魚(yú)油。第二，從外觀上來(lái)看，要選擇淺黃色的而不是深黃色的。淺黃色魚(yú)油經(jīng)過(guò)脫脂提純程度較高，含雜質(zhì)也較少，也就顯得晶瑩透明。第三，將高品質(zhì)魚(yú)油和普通魚(yú)油同時(shí)放人冰箱內(nèi)，普通魚(yú)油在０℃以下時(shí)將凝固或結(jié)冰，而高品質(zhì)魚(yú)油仍具有良好的流動(dòng)性。當(dāng)然，魚(yú)油產(chǎn)品一般都在常溫下保存，低溫冷藏并不適宜，此法只適于鑒別時(shí)使用。
13. 如何鑒別水產(chǎn)干貨的好壞？
（1）看包裝：正規(guī)的產(chǎn)品都有生產(chǎn)廠家的廠名廠址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期以及產(chǎn)品說(shuō)明等方面的內(nèi)容，而且在包裝袋內(nèi)還有產(chǎn)品合格證。
（2）看顏色：一般來(lái)說(shuō)顏色比較純正的、有光澤無(wú)蟲(chóng)蛀，同時(shí)看上去沒(méi)有其他的雜質(zhì)混雜在其中，干而輕的就是比較好的干貨產(chǎn)品。干貨顆粒整齊、均勻、完整，可以較直接反映質(zhì)量好壞。 （3）聞味道：一定要注意如果散裝干貨聞起來(lái)有異味，質(zhì)量也就有問(wèn)題了。
14. 怎樣選擇活蟹？
新鮮活蟹的貝殼具有光澤，臍部飽滿，腹部潔白，蟹腳硬而結(jié)實(shí)，將蟹腹部朝天時(shí)，蟹能迅速翻正爬行。買(mǎi)時(shí)可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反應(yīng)就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無(wú)反應(yīng)，則可能已經(jīng)死亡。另外，將蟹拿到逆光處，根據(jù)它透光縫隙的寬窄可確定其肥瘦（透光越窄越肥）。
15. 買(mǎi)魚(yú)時(shí)應(yīng)當(dāng)注意什么問(wèn)題？
買(mǎi)魚(yú)時(shí)要特別注意衛(wèi)生和標(biāo)準(zhǔn)金屬含量，購(gòu)買(mǎi)魚(yú)類(lèi)時(shí)最好買(mǎi)活魚(yú)；其次要看產(chǎn)地，所以買(mǎi)之前最好詳細(xì)打聽(tīng)一下產(chǎn)地，遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)的魚(yú)類(lèi)體內(nèi)污染物質(zhì)少。因此應(yīng)當(dāng)在可靠店鋪購(gòu)買(mǎi)，選購(gòu)速凍海產(chǎn)時(shí)留意店鋪的冰凍設(shè)備及存放方法是否恰當(dāng)。
16. 為什么活魚(yú)不宜馬上烹調(diào)？
在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚(yú)活吃”奉為上等菜肴。其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚(yú)或剛死的魚(yú)，都不是食用的最佳時(shí)間。 魚(yú)類(lèi)死后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，肌肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚(yú)，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來(lái)不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚(yú)體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。這時(shí)魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚(yú)不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮的。
17. 怎樣區(qū)分海蝦與河蝦？
海蝦以白蝦為主要品種，河蝦以沼蝦為主要品種，它們都屬于長(zhǎng)臂蝦科，外形非常相似，但其滋味和質(zhì)感卻頗有差別，因此市場(chǎng)價(jià)格也相差較大.白蝦又名晃蝦、迎春蝦，全身披以甲殼，腹部的第二節(jié)甲殼覆蓋在第一節(jié)腹甲的外面，有兩條較短的細(xì)須，身體白色透明，微有藍(lán)色或紅色小斑點(diǎn)，外殼很薄，但比較硬，蝦身略呈側(cè)扁，殼脊略呈棱邊.沼蝦又名青蝦、柴蝦，全身也披以甲殼，但步足前有螯，呈鉗狀，特別是第二對(duì)步足非常粗大，其長(zhǎng)度超過(guò)體長(zhǎng)的2倍以上，并強(qiáng)壯有力，可用來(lái)攻擊和防御敵害。蝦體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄而且較軟，蝦身呈圓柱形，殼脊圓潤(rùn)狀。蝦肉呈半透明玉色，烹調(diào)后比白蝦晶瑩明亮，口感更富于彈性和滑爽肥嫩.另外，沼蝦頭胸部寬大，與身體之比大于白蝦。蝦胸也遠(yuǎn)比白蝦豐滿肥腴。
18. 怎樣鑒別魚(yú)的質(zhì)量好壞？
鮮活或剛死的魚(yú)，用手握頭時(shí)，魚(yú)體不下彎，口緊閉，魚(yú)體具有鮮魚(yú)固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚(yú)鱗發(fā)光，緊貼魚(yú)體，輪層明顯、完整而無(wú)脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚(yú)鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無(wú)粘液和污垢臭味，肌肉堅(jiān)實(shí)而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復(fù)原。鮮魚(yú)還有一種特有的鮮腥味。陳腐的魚(yú)，體色暗淡無(wú)光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋松弛，魚(yú)鰓粘液增多，顏色呈現(xiàn)灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質(zhì)，甚至瞎眼；肌肉松軟，無(wú)彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味。
19. 食用海鮮最安全的季節(jié)是什么時(shí)候？
夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季節(jié)，在近海地區(qū)由于污染嚴(yán)重、赤潮頻發(fā)，有毒生物含量很高，海洋動(dòng)物如魚(yú)、蝦、貝殼、蛤類(lèi)、螺類(lèi)等，以這樣的浮游生物為食，體內(nèi)積累了藻類(lèi)中的毒素。如果食用了這樣的海鮮結(jié)果非常危險(xiǎn)。所以冬春季才是吃海鮮的最安全的季節(jié)，而且要吃水質(zhì)好、赤潮少的地區(qū)出產(chǎn)的海鮮。 20. 怎樣選擇好蝦？
活蝦是最好的，其新鮮度沒(méi)有問(wèn)題，但也要詢(xún)問(wèn)其來(lái)源，看是否受到菌蟲(chóng)、重金屬的污染�；钗r價(jià)格昂貴，所以只要蝦是新鮮的，冷凍蝦也不錯(cuò)。好蝦殼一定要是透明的像玻璃狀，肉要有彈性，頭與身體是緊密不分開(kāi)的，膜則是完整的。身體感覺(jué)清爽而不粘滑。一旦蝦殼變色，環(huán)節(jié)處有白色帶狀出現(xiàn)，蝦頭和胸腳處呈現(xiàn)黑色又有蝦頭和身體分離的情形就表示不新鮮了。買(mǎi)蝦時(shí)還應(yīng)該用手捏一捏，通過(guò)蝦肉的手感和彈性來(lái)判斷蝦的新鮮度：新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發(fā)干、發(fā)軟。
21. 如何選購(gòu)冰鮮海鮮？
當(dāng)你看到市場(chǎng)上一些鮮亮豐滿的蝦仁、海參等水產(chǎn)品時(shí)，你可得注意了，一些不法商販在冰鮮水產(chǎn)品解凍后用甲醛來(lái)保鮮，經(jīng)過(guò)甲醛浸泡的海鮮體積膨脹、吸水量增加，同時(shí)體表變得色澤鮮艷，但這些海鮮一旦遇熱體積會(huì)縮回原來(lái)大小。 因此，對(duì)于魷魚(yú)、海參或蝦仁等一類(lèi)水產(chǎn)濕貨，首先要眼看，看其顏色是否正常。如果食品非常白，超過(guò)其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡發(fā)的食品會(huì)留有一些刺激性的異味，通過(guò)聞可初步鑒別。此外，用手觸摸食品，如果用甲醛泡發(fā)的食品，會(huì)失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。另外水發(fā)食品加熱后迅速萎縮，很可能是用甲醛泡發(fā)的食品，應(yīng)避免食用。 22. 怎樣選購(gòu)田螺？
新鮮田螺個(gè)大、體圓、殼薄、掩蓋完整收縮，螺殼呈淡青色，殼無(wú)破損，無(wú)肉溢出，挑選時(shí)用小指尖往掩蓋上輕輕壓一下，有彈性的就是活螺，反之是死螺。而且，田螺個(gè)體不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的頭和足）才是可食的螺肉，吃田螺的時(shí)候應(yīng)棄掉下部的五臟。
23. 吃水產(chǎn)品時(shí)怎么辨別是否新鮮？
辨別時(shí)，首先要看口感。新鮮的水產(chǎn)品加工后，肉仍然會(huì)有彈性，肉質(zhì)細(xì)膩；而死去的水產(chǎn)品，往往肉質(zhì)粗糙，沒(méi)有彈性，吃上去軟乎乎的。其次是味道，死去的水產(chǎn)品往往帶有一股異味，即使做熟了，也不能完全消除。 如果是自己家里烹調(diào)水產(chǎn)品，一定要讓它熟透，水產(chǎn)品中含有的化學(xué)污染物容易揮發(fā)，加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，毒素就越少。但烹調(diào)時(shí)間不是越長(zhǎng)越好，太長(zhǎng)了會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)成分。 24. 如何保存海鮮？
魚(yú)貝類(lèi)與陸上的動(dòng)物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購(gòu)時(shí)要特別注意鮮度，保存以前則要做一些適當(dāng)?shù)那疤幚怼Ｉr貝類(lèi)或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)、腐敗。所以，冷凍食品購(gòu)買(mǎi)回家后，應(yīng)盡速放入冰箱中貯存。生鮮魚(yú)貝類(lèi)必須先做適當(dāng)?shù)那疤幚恚趴煞湃氡渲匈A存。魚(yú)類(lèi)的處理方式是先將鰓、內(nèi)臟和魚(yú)鱗去除，以自來(lái)水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，最后再依序放入冰箱內(nèi)貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類(lèi)相同。蚌殼類(lèi)買(mǎi)回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內(nèi)吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。 25. 怎樣根據(jù)魚(yú)的新鮮程度確定烹調(diào)方法？
魚(yú)按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮。可根據(jù)新鮮程度來(lái)確定烹調(diào)方法。新鮮的魚(yú)，更適于氽湯、清蒸。烹制出的菜肴，可體現(xiàn)肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)。亦可以運(yùn)用于軟炸、炒、燴、干煎等方法來(lái)烹制，同樣可使菜肴色澤光潤(rùn)、風(fēng)味佳美。次新鮮的魚(yú)，采用干燒、紅燒、紅燜、茄汁烹制為宜。不太新鮮的魚(yú)（并不是腐敗變質(zhì)的魚(yú)），宜采用糖醋、焦炸等方法，通過(guò)佐料來(lái)消除異味，使食用者不易產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。
26. 紫菜有什么功效？
紫菜不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其碘的含量很高，所以在古代就用于治療因缺碘而引起的大脖子病，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的“甲狀腺腫大”。由于紫菜有軟堅(jiān)散結(jié)的功能，所以對(duì)于有其他郁結(jié)積塊者也可食用。紫菜中含有豐富的膽堿成分，有增強(qiáng)記憶的作用。由于含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品。紫菜中含豐富的鈣、鐵元素，不僅是治療婦女兒童貧血的優(yōu)良食物，而且可以促進(jìn)兒童和老人的骨骼、牙齒生長(zhǎng)和保健。
27. 毒魚(yú)有哪些？
國(guó)內(nèi)毒魚(yú)約有170余種，按含毒部位和毒素的性質(zhì)，毒魚(yú)有豚毒魚(yú)類(lèi)、含高組胺魚(yú)類(lèi)、膽毒魚(yú)類(lèi)、肌肉毒魚(yú)類(lèi)、毒貝類(lèi)等。食青皮紅肉魚(yú)類(lèi)（鯖魚(yú)、鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等）容易中毒。這些魚(yú)類(lèi)如果保存不當(dāng)被細(xì)菌污染后，魚(yú)體的蛋白質(zhì)可能被分解而產(chǎn)生大量組胺及其它有毒物質(zhì)，人們食入這類(lèi)被污染的魚(yú)，10分鐘至3小時(shí)之內(nèi)會(huì)引起魚(yú)組胺中毒。可出現(xiàn)頭暈、頭痛、面紅、胸悶、氣短、口干、心跳快、血壓下降等。有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹、眼紅、惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀。其他毒魚(yú)、毒貝中毒以神經(jīng)癥狀為主，可導(dǎo)致死亡。
28. 為什么河豚魚(yú)會(huì)引起中毒？
河豚魚(yú)是一種味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)，有些地方稱(chēng)為臘頭魚(yú)、街魚(yú)、乖魚(yú)、龜魚(yú)等。河豚魚(yú)的有毒成分是河豚毒素，它是一種神經(jīng)毒，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球、皮膚及血液均有毒。以卵、卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之。毒素耐熱，100℃8小時(shí)都不被破壞，120℃1小時(shí)才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。每年春季是河豚魚(yú)的產(chǎn)卵季節(jié)，這時(shí)魚(yú)的毒性最強(qiáng)，所以，春天是河豚魚(yú)中毒的高發(fā)季節(jié)。
29. 怎樣認(rèn)識(shí)和鑒別河豚魚(yú)？
河豚魚(yú)體形長(zhǎng)、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒(méi)有斑紋，而是一片黑色的魚(yú)。又有形容河豚魚(yú)外觀呈菱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下齒各有兩個(gè)牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚(yú)體光滑無(wú)鱗，呈黑黃色。
30. 貝類(lèi)中毒有哪些臨床癥狀？
貝類(lèi)中含有的毒素不同，中毒表現(xiàn)也各異，一般有以下幾種類(lèi)型：（1）神經(jīng)型。即麻痹性貝類(lèi)中毒，引起中毒的貝類(lèi)有貽貝、扇貝、蛤仔、東風(fēng)螺等，它們的含毒成分主要是蛤蚌毒素。潛伏期5分鐘至4小時(shí)，一般為0.5～3小時(shí)。早期有唇、舌、手指麻木感，進(jìn)而四肢末端和頸部麻痹，直至運(yùn)動(dòng)麻痹、步態(tài)蹣跚，并伴有發(fā)音障礙、流涎、頭痛、口渴、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者因呼吸麻痹而死亡。
（2）肝型。引起中毒的貝類(lèi)有蛤仔、巨牡蠣等，有毒部分為肝臟。 潛伏期12小時(shí)至7天，一般24～48小時(shí)。初期有胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、疲倦，亦可有微熱，類(lèi)似輕度感冒。還常常有粟粒大小出血斑，紅色或暗紅色，多見(jiàn)于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。重者甚至發(fā)生急性肝萎縮、意識(shí)障礙或昏睡狀態(tài)，預(yù)后不良，多有死亡發(fā)生。
（3）日光性皮炎型。由食泥螺而引起。潛伏期1～14天，一般3天。初起面部和四肢的暴露部位出現(xiàn)紅腫，并有灼熱、疼痛、發(fā)癢、發(fā)脹、麻木等感覺(jué)。后期可出現(xiàn)淤血斑、水皰或血皰，破潰后引起感染�？砂橛邪l(fā)熱、頭痛、食欲不振。
31. 食用海鮮中毒時(shí)做怎樣的急救處理？
（1）食毒貝中毒者應(yīng)立即引吐，或以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒貝類(lèi)。
（2）靜脈輸液，以利排尿，加速毒物的排泄。
（3）予以阿托品1亳升，肌肉注射，予以維生素B1\ B6等肌肉注射，對(duì)緩解肢體麻木等中毒性神經(jīng)麻痹或心動(dòng)過(guò)緩等癥狀有一定療效。
（4）全身支持和對(duì)癥治療。
（5）對(duì)局部接觸貝毒素者可用水沖洗和予以局部止痛等處理。該帖于 2006-6-13 18:28:00 被修改過(guò) kgdiwl 最后修改于：23 May 2006 12:43:38
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世事的喧囂,讓我感到疲憊了。放下對(duì)世間一切的執(zhí)著，我駐足停留看山看水看風(fēng)雨，可這一世的風(fēng)景總也阻擋不了我對(duì)你的思念。 | 
