為何有鮮度管理之必要？
古人說腐敗前的肉是最好吃的肉，是依據下列理由來說明的。動物的筋肉在死后一度僵硬后，會轉變為柔軟，再至腐敗。 解體 死后僵硬 熟成 腐敗 表格一：死后轉變為完全僵硬的時間 魚 類 | 1-4小時 | 禽 類 | 6-12小時 | 牛 馬 | 12-24小時 | 豬 | 72小時 |
活蛋白質 蛋白質 消化蛋白質 氨基酸 阿摩尼亞 轉變僵硬之同時，筋肉本身同時也轉變為蛋白質，最終被分解為阿摩尼亞。 在蛋白質被分解的過程中，氨基酸的含有量最多時既是肉質本身最好吃的時候。 如此的化學變化是正確的，但若相反地一下子就進入成熟階段的話，肉體表面就會發霉或產生粘狀物，這么一來，就會增加產生耗損，因而變色的比例就會加重，使得商品在販賣時已完全變色或是使得販賣出的商品增加被顧客要求索賠或退貨的可能性。 基于此點，站在銷售的立場，就必須舍棄“腐敗前的肉既是最好吃的肉”的這種觀念。 所謂“販賣鮮度”的感覺，對經營販賣食肉的企業而言是必要的。為了能經常販賣鮮紅的商品，從采購到加工、販賣一連串的加工處理過程中，施行各階段最適當的鮮度管理是最為必要的。 鮮度管理的目的就如前所述，因而為實現此目的“最適當的溫度”“更清潔的環境”“更快速的作業”，就成為必要注意之事項。 2、低溫維持 溫度管理的原則是持續維持商品從生產到烹調之間的適當溫度。（例如）牛肉的適當溫度
| 容許溫度 | 保管溫度 | 作業溫度 | 活體 | 38度 | -5--0度 |
| 分割肉 | -5度 | -1--1度 |
| 冷藏處理 | -8度 | | -15度 | 冷藏牛肉 | -2度 | -1--1度 |
| 加工 | -5度 |
| -18度 | 陳列 | -2度 | 0--5度 |
| 家庭冰箱 | -5度 | 0--5度 |
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如上所記，在各階段中有容許溫度，故而生肉在不冷凍的范圍內（肉的冰結點…-1.7度）有必要僅其可能保持低溫，縱使只一次轉為高溫帶，也不能避免鮮度會降低，因而減低肉中溫度需要花費長時間，但溫度的上升，卻會在極短的那一剎那之間。維持鮮度管理的重點在于溫度管理。 保持低溫比任何事項都重要。 3、干燥防止 雖然希望是干燥狀態，但并非只于肉體本身干燥，保持適當溫度也是必要的。隨著四周溫度越來越高，肉類表面水分就會隨之蒸發。失去水分的肉體表面，鹽濃度非常高，這就是肉中筋血球素產生變化而產生腐敗的原因。 4、氧化防止 即使停止微生物之增加，抑制過度的干燥，肉體本身還是會產生變化。原因就是空氣中的氧氣。 氧氣使得肉中色素蛋白質的筋血球素（紫紅色）變化為氧化筋血球素（鮮紅色）、混合筋血球素（褐色），這樣商品就無價值了。還有一項變化，隨著氧化揮發生脂肪變色以及異味異臭。彼此稱為腐敗的“化學主要因素”，是隨著肉與空氣中的氧氣接觸時間越長而促進造成的。 為了防止氧化，推進牛肉冷藏化，使得長期保存成為可能，這也是當初成立低溫管理之主因。 5、冷凍食品 即把新鮮食品急速冷凍，使其不失鮮度，保持冬眠狀態。就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白質或脂肪的變性，不造成微生物的增值，而能維持長時間鮮度。溫度一旦高于-18度，凍豬肉也會變質，而且解凍的商品再凍結的話，鮮味、保存日就會受到很大的影響。 商品結凍時，若采用緩慢凍結，那肉中的水結晶粒就會變大，解凍時就會流出肉汁（滴水），鮮味也會失去。總之，凍結需徹底的急速施行，在冰庫內慢慢施行解凍是最為理想的。有人認為冷凍食品對保存商品具有成效，故而覺得安心，但這是在-18度以下，且冷藏柜施行除霜，鮮度緩慢失去的情況下而言。（保存于-35度最為理想） | 
