超市生鮮經(jīng)營離不開中國農(nóng)業(yè)發(fā)展水平這個(gè)大背景，超市生鮮經(jīng)營的內(nèi)容、方式和管理難度也與一個(gè)國家的飲食文化與飲食習(xí)慣有著密不可分的聯(lián)系。

      西方的近代科學(xué)文明對于西方飲食消費(fèi)有著深刻的影響，西方人飲食當(dāng)作一門科學(xué)來看待，抱以現(xiàn)實(shí)和理性的態(tài)度，注重食物成分含量和營養(yǎng)功能，按照身體所需進(jìn)食，味道在其次，這是西方飲食文化的顯著特點(diǎn)。

      根據(jù)營養(yǎng)和健康原則和幾十年的努力，西方國家已經(jīng)形成了比較完整的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲藏、銷售的冷鏈系統(tǒng)，生鮮供應(yīng)鏈已形成標(biāo)準(zhǔn)化的體系。由于消費(fèi)市場引導(dǎo)和塑造的作用，經(jīng)過保鮮加工后的標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮制成品逐漸為消費(fèi)者所接受，消費(fèi)者比較習(xí)慣于基于保鮮冷鏈下食品消費(fèi)，家庭主婦可以每周采購一次標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮食品。

      由于對生鮮商品“新鮮”的理解截然不同，在生鮮經(jīng)營的品類和品質(zhì)及其管理上與東方國家存在很大差異，標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮食譜和工業(yè)化的生鮮經(jīng)營方式就是在這樣的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，這使得生鮮經(jīng)營在西方國家的連鎖超市中得以很快展開，相應(yīng)的、流水線式的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系也相對容易建立。

      日本是個(gè)十分講究飲食文化的國家，習(xí)慣于新鮮食品，比較講究生與鮮，對生鮮食品的要求很嚴(yán)格，因此每天都需要采購新鮮食品，采購數(shù)量不大但頻率較高。日本屬于東方文化，在生鮮食品消費(fèi)方面與中國具有許多相似之處，都十分重視生鮮食品，盡管生活水平差距較大，但飲食習(xí)慣卻很相似。

      50年代，由于日本的食品保鮮技術(shù)水平較低，傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)與方法是以師徒傳授形式，掌握在有悠久歷史的傳統(tǒng)小店鋪里，難以推廣普及，所以當(dāng)時(shí)的日本超市十分缺乏新鮮食品，以經(jīng)營生鮮食品為主的超市發(fā)展緩慢，而其他類型的連鎖超市發(fā)展很快。近三十年來，由于保鮮加工技術(shù)的突破，日本的超市生鮮經(jīng)營發(fā)展很快，以生鮮食品經(jīng)營為主的中小型超市頗受消費(fèi)者歡迎。而日本在生鮮經(jīng)營管理上的精細(xì)化程度很高，并對其它東南亞國家的超市生鮮經(jīng)營技術(shù)影響較大。

      臺灣1969年在臺灣開業(yè)的頂好超市是最早開始供應(yīng)新鮮蔬菜、肉類、水產(chǎn)和禽類等生鮮食品的超市，但由于對生鮮產(chǎn)品的特性缺乏認(rèn)識，以及生鮮供應(yīng)鏈方面的問題，如貨源不穩(wěn)定，質(zhì)量和價(jià)格難以把握，造成采購成本較高，整體經(jīng)營效果不佳。直到80年代，經(jīng)營生鮮商品的超市開始大行其道。

      中國的飲食文化和西方的有本質(zhì)區(qū)別，如果說西方的飲食文化趨于科學(xué)性，那么中國的飲食文化則更趨向于藝術(shù)性，它所強(qiáng)調(diào)的是感性飲食觀念，不論方法，只重味道好吃。而好吃這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人人各異，所以中式飲食追求的是味道上的“意境”和個(gè)性化。

      1996年由一些外國零售企業(yè)——沃爾瑪、家樂福和萬客隆等歐美大型連鎖商業(yè)企業(yè)在中國首先開始經(jīng)營生鮮商品，由于中國特殊的生鮮消費(fèi)環(huán)境和習(xí)慣，以及不完整的生鮮供應(yīng)鏈系統(tǒng)，早期的生鮮經(jīng)營面臨著非常大的難題，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)產(chǎn)品，沒有完整的冷鏈供應(yīng)，也沒有規(guī)范的供應(yīng)商，更沒有深加工冷鏈?zhǔn)称返南�費(fèi)方式和消費(fèi)市場；面對以鮮銷鮮食為主的非標(biāo)準(zhǔn)生鮮商品，以及如此復(fù)雜的中國飲食消費(fèi)方式，可想而知當(dāng)時(shí)的生鮮經(jīng)營市場環(huán)境上反差是多么巨大。

      經(jīng)過幾年的快速發(fā)展，大中城市的連鎖超市生鮮區(qū)銷售額大多能接近總銷售額的20%左右，國內(nèi)其他地區(qū)的生鮮經(jīng)營比重會低一些，但與日本和臺灣等地區(qū)超市相比，經(jīng)營生鮮商品的比例和管理水平仍然偏低，當(dāng)然這其中有菜籃子工程中初級農(nóng)貿(mào)市場的競爭作用有關(guān)。而日本等地區(qū)綜合超市經(jīng)營生鮮商品的比重一般占到13，而以經(jīng)營食品為主的生鮮超市中則占到70%。

      了解我國目前生鮮供應(yīng)鏈主要環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀將有助于生鮮經(jīng)營企業(yè)從宏觀上調(diào)整并確定生鮮經(jīng)營策略、經(jīng)營方向和經(jīng)營方式，準(zhǔn)確地判斷哪些是超市目前可以解決和必須解決的問題；哪些是受制于中國農(nóng)業(yè)的大背景和大環(huán)境，需要時(shí)間等待和努力磨合，以達(dá)到趨利避害的目的。