鮮肉專用冰柜的溫度是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點(diǎn)比較困難，冷柜的溫度應(yīng)控制在-2~4攝氏度之間：肉的結(jié)冰點(diǎn)的溫度為-1.7攝氏度。以應(yīng)將溫度控制在4攝氏度以下。各店應(yīng)有專人每日不少于3次對(duì)溫度記錄表作檢查鮮肉專用冰柜，并簽字確認(rèn)。建議應(yīng)由當(dāng)班經(jīng)副理做該動(dòng)作，店總每周一次作稽核。如冷柜溫度發(fā)生異常升致4攝氏度以上，當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。以利于冷空氣的流通。冷藏、冷凍庫(kù)的商品應(yīng)離墻放置。

    鮮肉專用冷柜的最大限度的減少微生物的污染源。各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冰柜。 熱空氣在上流入。將會(huì)導(dǎo)致冷庫(kù)溫度迅速失溫，冷柜門(mén)應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉（隨手關(guān)門(mén)）一般情況下冷熱空氣相遇會(huì)發(fā)生冷熱對(duì)流現(xiàn)象。冷空氣在下流出。即使有PVC門(mén)簾間隔，失溫也再所難免。而關(guān)閉庫(kù)門(mén)后，溫度再次均衡又要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。隨著冰柜門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降，冷柜內(nèi)的肉品就會(huì)隨溫度的不時(shí)變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)制冷風(fēng)機(jī)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)亦會(huì)浪費(fèi)電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此超市鮮肉專用冰柜門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉一定要迅速，切不可有庫(kù)門(mén)大敞的現(xiàn)象發(fā)生。

防止不同分類商品堆放在一起造成超市鮮肉專用冰柜內(nèi)交叉污染。冷凍冷藏冷柜內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理：廢品、半成品、不同分類之商品應(yīng)分區(qū)放置。一有利于商品管理。 這一溫度下很容易積存污垢，現(xiàn)在冷庫(kù)的墻角均為直角。且有利于清潔�？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執(zhí)行離墻放置商品的原則。

    環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度：是影響肉品質(zhì)變化的三大主要因素。肉內(nèi)中心溫度即肉品內(nèi)中心的溫度。超市鮮肉專用冰柜肉表溫度即肉品表面的溫度。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周?chē)鷾囟�。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。冷柜肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久，肉品的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過(guò)的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。

在這三個(gè)因素中，超市鮮肉專用冰柜肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來(lái)，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫(kù)存、加工、陳列、銷售這一系列過(guò)程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì)冷柜肉品鮮度的保持是至關(guān)重要的。