最近工作太忙，一直沒有更新~金九銀十，傳統銷售旺季，但是日常細節不可少，分享一份自用《肉品營運培訓教材》，希望對超市的朋友們有所啟發，相互交流。

肉品主管的工作職責

每日工作

1安排人力榢動計劃，檢查員工儀容儀表，每日例行早會佈達(業績、毛利達成，重要事項宣布…)。

2親自驗收貨，嚴格把關商品的質量、數量、保質期，有問題及時反映采購或相關領導解決。(注意扣皮重、并檢查永續訂單各項欄目是否正確)。

3安排員工到貨商品加工生產、商品陳列或入庫擺放，合理分配工作、責任到崗。

4每日查看銷售統計表，各部門轉貨、移撥、退貨現象、損耗記錄、并做相應處理，如調整陳列位置、擴大排面、店內促銷等。

5營業前十五分鐘，檢查商品陳列是否豐滿、整齊，賣相、鮮度如何，設備及陳列柜是否干凈，價格卡、POP是否齊全，價格(電腦與磅稱機)是否正確，并重點對每日需變價商品到信息部核對是否已變價。

6全心投入賣場工作，指揮及監督員工工作情形(服務、加工處理、清潔衛生、崗位責任…)保持走道暢通、補貨及時、讓顧客有個舒適衛生的購物環境。

7定時檢查商品鮮度、質量，挑撿后及時處理，并派員隨時整理排面、補貨。

8經常留意顧客需求及意見，反映給經理或自行處理。

9安排時間作文書工作，整理各種資料，(變價、報損、訂單、三級帳、庫存更正、轉貨…)時間不得超過90分鐘。

10檢查快訊商品銷量及庫存量，對供應商未到商品催貨，檢查各庫房、冷柜溫度變化及機械設備運轉是否正常，安全庫存量是否合理。

11針對不良品作打折處理、或填單報廢，隨時回收孤兒商品。

12隨時安排員工，對垃圾、紙箱、棧板、手推車等雜物殘留作清除善后工作，整理庫房。

13幫助及訓練員工正確工作方式及態度(加工流程、團隊協調…)。

14抽空至收貨部檢查核對驗收單錄入是否正確。

15確定是否完成下單、工作交接、明日工作計劃等方可下班。

16關店前務必檢查操作間、處理室、倉庫、機械設備是否清潔完畢，擺放整齊，各種帶電設備是否關閉電源(電子秤需傳秤時例外)。

17每日例行白條豬盤點作業。

每周工作重點：

1一周業績達成、毛利分析及控管、

銷售成本=期初庫存+本期進貨-期末庫+轉入-轉出

毛利額=營業額-銷售成本

毛利率=毛利額÷營業額

2檢查庫存量及促銷員管理(每周對大組分類進行輪盤以確認庫存量是否與電腦帳核實)

3每周員工會議及培訓

4選擇店內促銷品、安排快訊商品換檔工作

5安排市調(2次以上)

每月工作：

1每月對員工考核及評分，并提報優秀員工，排出下月員工出勤表。

2安排每月大盤點，做好準備工作及時對盤點結果的追蹤。

3寫好工作總結及下月工作計劃，努力完成公司下達的指標。

肉品組員工工作職責

營業前工作：

1主要在賣場做各種準備工作，上崗前先閱覽晚班交接的重要事項及時處理。

2到貨商品及時加工處理，盡快使之商品化，完成所有須陳列在排面的商品，保證豐滿。

3檢查價格牌、POP價格描述是否正確，促銷商品是否有量感。

4整理倉庫，要按分類分區擺放，先進先出，必要時須填寫到貨日期。

5隨時對冷柜、作業場所、加工設備等清潔衛生。以飽滿的精神狀態迎接顧客到來。

營業中工作：

1及時補貨、整理排面，但要注意避開人流高峰期，以不影響顧客購物為原則。

2要依排面上所需商品陳列量生產加工肉品(第一階段)，要“預做在庫”以備今天補貨及明晨出排面(第二階段)。

3要隨時檢查肉品鮮度，不良品及時處理(二次加工、調味、肉餡或配菜)。

4當商品缺貨時及時告知主管下緊急訂單。在主管下單訂貨前，要檢查商品庫存數量給主管，提供下訂單參考。

5早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、工作場所清潔衛生，并就有關事項和晚班人員交接，方可下班。

6晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品進行打折、報廢或其他處理。隨時收回孤兒商品。

營業結束后工作：

1營業結束后，員工要對排面上的商品進行處理，視需要收回冷庫保鮮。

2要對垃圾紙箱進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回孤兒商品。

3特別交待的或沒有完成的事項要留言交待早班去做。

4遇換檔或數據傳秤時要多留一份心，完成任務后才能下班。

5每日白條豬的例行盤點。

每周、每月的工作：

參與市場調查;參與每周、每月盤點工作;接受公司各種專業知識的培訓;配合公司其它舉辦的活動;完成公司下達的各項任務指標…

如何制訂合理售價

目的：

定價并不不是獲得利潤的手段;我們的目的是運用定價策略來賺取最大的利潤空間。

內容：

1依據市場區隔策略定價針對消費人群的收入，支出水平，人口密集度。消費習慣等來決定自己的價格水平，市調空間的大小，市場的成熟度。競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度。

2請依據商品的敏感性定價，較不敏感品項(臘制品、凍品)等價格毛利值可偏高，敏感商品(豬肉、雞肉)價格毛利須偏低。

3依據公司的預算、毛利指標定價。

4依據商品損耗率大小定價。

5要分別依照季節性商品、敏感性商品、正常商品的屬性不同來設訂商品價格。

6務必要樹立公司的低價形象。

7須考慮現場實際分切后的各部位肉、骨類、雜項等占整豬比(重量%比)及歩留率因素(正常可售賣的比率)，利用毛利分配法則定出合理售價[參照白條豬成本核算三級帳管理原則。

8須考慮商品的含水率、包冰率去制定合理售價。

肉品的鮮度管理

目的：

保證與保持肉品在低溫及作業處理室，在最佳的衛生狀態下，使賣場所陳列、販賣的商品壽命更長、價值更高，以增加顧客的購欲望。

鮮度管理的三要素：溫度、時間、細菌生成因子

內容：

1務必將肉品保持在低溫狀態，有效抑制細菌活動。

2遵守賣場清潔衛生規定(衛生稽核表)。

3冷藏務必保持在0～5度低溫條件下，冷凍務必保持在-18～-35度之間。

4嚴格要求供應商送貨過程與運輸設備完善(送貨及時、低溫運送)。

5要求在崗員工、促銷員隨時注意并整理排面，對于挑撿出的不良品務必及時處。

6生、熟分開，商品入庫擺放務必翻堆(先進先出)。

7加工處理、包裝要迅速，解凍商品須在低溫進行。

8成品、半成品入庫儲存需用箱子、保鮮膜帶蓋封存。

9滯銷品處理要及時，可按退貨—換貨—轉貨—降價—清倉的處理方式。

10肉品加工時要按照工作流程操作，每個流程要有專人負責，即收貨—-冷藏、冷凍庫—-加工處理--包裝—-貼價簽--陳列。

11肉品陳列時要注意陳列高度，不得超出安全線。

12收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限三分之一拒收。

13肉品在停止加工時必須放回冷庫保鮮，以防細菌滋生。

14隨時隨地保持作業場、加工設備及個人清潔衛生，避免商品因污染而帶菌。

肉品的陳列與銷售

目的：

陳列是為銷售作準備工作，為方便顧客購物，易拿、易看、易選，以吸引來客、提高顧客購買欲望、增加銷售、減少商品損耗。

工作要求;

一、 開店前的準備工作

1肉品陳列量要豐滿、排面要整齊、并檢查鮮度。

2商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。

3冷藏肉品陳列時要以單層、縱向為原則，避免肉品重疊。

4臥柜陳列肉品時不得超出安全陳列線。

5肉品的標示要清楚明確并面向顧客。

6陳列時每一單品要用隔物板隔開。

7牛、羊、雞、豬、內臟等要分門別類單獨陳列一區;系列肉品要陳列在一起。

8展示柜的照明是適于能發出淺紅色燈光的燈管襯托肉品;并經常擦拭干凈。

9盡量陳列同樣品質的肉品，若不良品與正常肉品混在一起，正常品變質速度會加快，可二次變鮮調味或配菜。

二、 營業中要求：

1要定時檢查冷柜溫度并記錄。

2整理排面，始終保持排面整齊，并將肉品隨時向前移動以免空洞零散，隨時補充貨源。

3補貨時新品要置于排面的后排，先賣掉前排肉品，以維持先進先出的原則。

4包裝不良及暇次品應立即撤離排面，做重新包裝或其它處理。

5價格卡及POP牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。

6相關的陳列道具須具備安全、整潔、美觀。

7仔細評估各單品的銷售量，給予適當的陳列面。

8少量多出、勤于補貨(針對包裝商品)。

9陳列需遵循A、B、C商品管理。

三、 營業后要求

1冷凍臥柜要加上蓋板，冷藏柜里的肉品要收回冷庫保鮮。

2肉品收回時，要用五段車、八段車、周轉箱盛裝。

3家禽類收回后要拆包敷冰保鮮。

4用溫水、干凈白毛巾對冷柜清潔衛生，清除血水、肉屑等。

補貨作業

目的：

將完成包裝或標價好的商品，依照該商品的陳列位置，定時或不定時地補充貨架(含冰臺、冷柜、促銷堆頭…)的動作，以滿足當日的銷售量。

基本要求：

1務必遵守先進先出原則

2遵守整理排面比補貨優先為原則

3遵守補貨順序：

DM快訊商品—店內促銷商品—大宗敏感商品—正常A、B類商品—其他

4收掉不可販賣的商品，然后再補貨(要第一時間處理，避免損耗擴大)

5補貨前先整理并維持陳列架及冷柜的清潔

6利用托板車、五段車及各種周轉箱等工具補貨

7貨物疊放在棧板上時，重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層

8補貨商品盡量避免影響顧客購物，補貨完畢，速將紙箱及剩余商品歸回定位

9盡量避開高峰期補貨，且補貨迅速及時

10補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確

11不可超過冷凍、冷藏安全線(回風口)，并留意除霜次數與時間

12商品缺貨時必須將價格簽暫時取下，或擴大陳列面或以其他同類商品補充

13補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔

14遵守補貨三階段原則：

肉品的損耗控制

嚴格控制收貨和驗貨

1：為了維持肉品鮮度，應優先過磅收貨，并要求在最短時間內完成驗收貨。

2：收貨時要注意品項與定貨品項是否相符，送貨單位與定單上所列單是否相符，重量是否足重，不足重要當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數量與實際收貨數量是否相符;并與收貨人員，保安一同匯總數量。

3：收貨時要嚴格控制肉品品質，要按照營運規范中‘收驗貨標準收貨’。

肉品要有正確的營運管理

1 肉品收貨后，除現場展示外，其余肉品一律放入冷藏保鮮，以卻保肉品品質。且肉品加工處理速度要快，使其盡快商品化。

2 肉品加工處理時應有專業人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責。

3 肉品人員要定時檢查肉品品質，定時回收孤兒。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質差劣看，及時降價銷售，或做加工處理，如原料肉絞肉陷，轉熟食等。

4 定貨量準確且要做到先進先出的原則。

5 對于較易變質且回轉率太低的商品，考慮是否販賣或減少定貨量。

6 要經常做市場調查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。

7 肉品要維持適當的庫存量，滯銷商品，季節性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉品庫存量要保持在1.5天，過多會操成商品積壓，過低會影響業績。

8 盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉貨，內部轉貨錄入完畢。

9 員工要經常接受專業知識培訓，及思想教育，提高員工的職業素質，嚴禁給相識的人私自將肉品價格打折，或稱重時多給等。

10 肉品衛生條件的加強亦可降低損耗，包環境衛生，個人衛生，設備衛生等，可防止細菌繁殖，有利于肉品保存。

11 肉品展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對肉品的保鮮造成很大影響。肉品變質，造成損耗。

肉品人員了解肉品報損標準

當肉品外部發現有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭

味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。

倉庫管理

目的：

制定倉庫管理規范，使肉品組員工在庫房存放或整理倉庫時有章可循，提高盤點效率、掌握準確訂貨，既節省時間也可使數據管理更準確無誤

內容：

1冷藏、冷凍商品要分別存放在冷藏及冷凍庫房內，商品須隔地離墻報5—10公分貨架不可緊貼墻壁，商品須擺放在棧板及置物架上。

2商品須按照分類擺放，務必貼上“商品保存卡“，從倉庫中拿出商品時，要在保存卡上減去相應數量，并註明入庫時間、保質期限等·碼放時體積小、重量輕的商品在上方，體積大、比較重的商品在下方，并交叉疊放。

3相同品項且保質期長的存放在內部、下層(如凍品)，保質期短的尚品存放在外部、上層(鮮活、冰鮮)，嚴格遵守先進先出原則。

4促銷品與退貨品及報損商品要分別規劃、分區存放，促銷品量大、周轉快，要有單獨區域保證快速出入庫區，退貨品要專設區域集中，不得與正常商品混淆，報損商品切勿入庫造成污染，須妥善處理，于每日下午15：30晚上21：30前集中報損。

5肉品組員工須經常檢查庫內商品，發現過期、變質須及時處理。

6易失水的商品(豬、雞、牛肉等)入庫時，先將商品保持覆蓋狀態，以免空調冷氣直吹造成風干失重。

7庫內嚴禁存放私人用品(雨鞋、工服、圍裙)及有毒害物品(消毒劑、殺蟲液、清潔用品)等。

8建立肉品組生鮮檢查制度，冷藏、冷凍庫必須每周清洗一次，庫內隨時保持無冰渣、無血水、無異味等相關要求。

9干貨庫應每日清掃，保持通風、干燥，一般環境相對濕度低于70%，溫度在10度以下可防止霉菌繁殖。

10冷藏庫溫度為0—5度，冷凍庫-18～-35度表示正常，肉品組員工應隨時注意溫度變化，并填寫于溫度記錄表中，遇異常隨時叫修。

11庫房中應備有良好的通風、照明、防蟲鼠等各項設施。

設備維護管理

目的：

加強設備管理能力，保證安全生產和正常運行，以提升生產技術、產品質量和經濟效益。

內容提要：

1使用設備前先實習，先看說明書及注意事項了解其性能。

2要有正確安全的操作方法。

3機械設備切忌直接用強水沖刷，以免造成線路短路發生危險。

4設備與地板需用熱水清洗，再用清潔劑、消毒水清理。

5機械設備可拆卸之零配件須置于水槽中清洗。

6易磨損之部件要經常抹潤滑油。

7電子秤、秤重機秤重時，不要超出其稱、量范圍。

8刀具、PVC工作臺清洗時，將清潔劑浸泡于80度熱水中。

9磅稱機每周清理一次。

10刀具用完后要磨刀以備次日使用。

11每天清理殘留在冷柜中的爛葉、血水、雜質等，務必抹拭干凈，每月務必于盤點后清洗冷柜(拆卸棚板、出風口蜂巢、清洗隔物板…)。

12定期清洗庫房、照明設備、滅蠅燈、段車、周轉箱等。

絞肉機操作注意事項：

1載肉臺肉品入口處上方須裝置隔網以防手不慎陷入，發生危險。

2以長柄木桿或塑料棒搗拌肉品，禁止用手探試。

3肉品卡住主機無法正常運轉時應立即關閉電源，為防止肉品卡住，應在操做時撥入適量而非大量肉品。

4安全標準的絞肉機應具備三道開關，即前送、停止、倒送，萬一卡肉使用倒送即可，若無效，先停機關閉電源，打電話叫修。

清潔保養及維護：

1零部件須拆離主機，置于80度熱水中清洗肉屑

2拔除電源，主機以干凈濕毛巾擦拭，勿用水沖洗，影響馬達壽命。

切片機操作注意事項：

1切片機安全性高，不易發生意外，除非操作不當或使用中擅離工作崗位，疏忽未將電源切除。

2正確使用步驟為：1、啟動電源—刀片空轉2、開機運轉—帶動機體完成切片動作3、機—斷電狀態。

3切片機有冷凍與冷藏兩種，機型、功能各不相同，機體構造較復雜沉重，使用前一定要將底部四角固定穩實，零件組合有多處上油，清洗時勿直接用水沖洗影響機體壽命。

4操作前先注意擋板及覆蓋刀刃部份是否定位，主機軌道是否保持滑順。

生鮮賣場促銷及POP的布置

目的：

1在一定期間內，擴大營業額并提升毛利額

2穩定既有顧客并吸引新顧客，以提高來客數

3及時清理店內存貨，加速資金運行回轉

4提升生鮮形象，提高超市門店知名度

5和竟爭對手抗衡，降低各項活動開展后對本公司經營的影響

生鮮促銷活動的方式：

1折價促銷：利用商品降價以吸引消費者增加購買。

2限時搶購：特定時段提供優惠商品刺激消費者購買的活動。

3有獎促銷：購物滿一定金額即可獲獎券進行兌獎活動。

4免費試吃、試飲：提供免費樣品供消費者使用的活動，如現場制作、現場介紹，使顧客有信任感、滿足感，拉進顧客與賣場的距離。

5面對面銷售喊賣：喊賣重點為特價商品、價廉物美商品、新商品與制造賣場活絡氣氛為目的的方式。

6贈品促銷：消費者免費或付某些小代價即可獲得特定物品的活動。

7折扣券促銷：顧客用超市發行的優惠券購物可享受一定折讓金額的活動，其目的為吸引顧客再次上門購物。

8竟爭促銷：提供獎品鼓勵顧客參加特定比賽以吸引購買人群的活動。

生鮮促銷活動的運營：

1所有生鮮人員都必須了解促銷活動的起始時間、促銷商品及其它活動內容，以備顧客詢問。主管必需配合促銷活動，安排適當出勤人數、班次及用餐時間。必須保持良好的服務態度，并隨時保持服裝儀容的整潔，留給顧客良好印象。

2促銷商品必須齊全，標價必須正確，陳列位置必須合理且能吸引人，以端架陳列或大量陳列來表現豐富感。對上市的新品促銷應搭配試吃方式，以吸引顧客消費。

3必須確認廣告宣傳單已發放完畢，海報、布條等媒體應張貼于明顯處，要特別注意特價品POP廣告應懸掛于正確位置，價格標示要醒目。賣場不時廣播促銷活動以吸引來客。

4可利用燈具、電視廣播、隔物板、模型、旗幟等用品來凸顯商品特性，以增加購物氣氛，刺激消費者的購買欲望。

設置POP應考慮下列幾點：

1從天花板往下掛POP時可用魚線來吊掛，看起來比較美觀，要注意吊掛時不要和該商品距離太遠，以免顧客不知是哪個商品的POP廣告。

2把POP廣告物放在陳列架上時，要注意廣告物絕對不能遮擋商品 。

3在設置POP廣告物時，不能貼于商品上，也不能將商品打開小口插入，更不可直接在商品上描繪廣告圖案 。

市調

目的：為了了解周圍傳統市場及競爭者的信息。以及了解生鮮消費市場動態。及時調整生鮮商品價格結構轉動，進而吸引顧客來店消費維持公司;天天平價，樣樣新鮮的價格形象

內容：

1市場調查商品以A類 產品，季節性產品及敏感性商品為主，市調約20個單品數。

2市調商品必須針對同種、同質量、同銷售單位、品項市調。

3市調價格高低、要注明是否為DM促銷價、店內促銷價或其他降價活動。

4市調表必須注明市調時間、地點、市調人員、競爭者及品項。

5每周市調兩次(周二、周四)依人員編制執行。周二市調農貿市場，周四市調竟爭店(超市)。

流程、組織：1每次市調二人一組為佳。2每次市調時間以二小時為宜。

市調對象：1傳統農貿市場。2批發市場。3同業竟爭對手。4零售小販

市調范圍：

1商品組合、質量、規格、包裝方式與售價

2廣告與促銷活動

3販賣手法及陳列技巧

4加工處理方法及包裝方式

5市場需求動態—如新品上市、季節變化趨勢

6服務態度、人員編制、分配管理情形

7顧客購買行為、客流分析及結帳情形

8軟硬體及陳列設備道具

9整體格局規劃(布局與動線)

市調表：

1必須填寫完整詳實(註明何為促銷、何為正常商品)。

2市調分析、追蹤與建議均應填寫完全。

3市調以后，務必在24小時內作出決定，是否及時調整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。

2016-10-03 22:19被設為精華，積分加20，金幣加4- 該帖于 2016/9/27 10:07:00 被修改過