把 脈
餐飲應(yīng)該是最早進(jìn)入市場(chǎng)化運(yùn)作的行業(yè),每天都在瞬息萬(wàn)變,不能說(shuō)你在這個(gè)行當(dāng)待了很久,就成為了專家,我及我的團(tuán)隊(duì)頂多就是餐飲愛(ài)好者。我在這個(gè)行業(yè)不久,也就十五年,但正是這十余年間,我見(jiàn)過(guò)餐飲人太多的辛酸苦辣,以及那些失敗的案例。我覺(jué)得他們但凡能找到正確的方法,絕不會(huì)以慘敗收?qǐng)�。這也正是我整理出自己咨詢案例的根本原因,為餐飲同仁們提供一些可供研究與討論的實(shí)戰(zhàn)方法。(為保障被咨詢企業(yè)的敏感信息,企業(yè)業(yè)態(tài),企業(yè)關(guān)鍵數(shù)據(jù),企業(yè)關(guān)鍵人員姓名都進(jìn)行了處理)
時(shí)間:
3月某一天晚上8點(diǎn)-10點(diǎn)
咨詢企業(yè)背景:
企業(yè)規(guī)模150家門店,這家企業(yè)幾乎是一夜崛起,在擁有十多家店時(shí),近三年連續(xù)三級(jí)跳,老板層及管理層深感力不從心,發(fā)展遇到瓶頸。
與會(huì)人員:
安總:企業(yè)創(chuàng)始人,大股東,負(fù)責(zé)整體營(yíng)運(yùn)
全總:企業(yè)股東,廚務(wù)總監(jiān),負(fù)責(zé)新品研發(fā),中央加工,廚務(wù)隊(duì)伍管理
郝總:企業(yè)股東,負(fù)責(zé)品牌及市場(chǎng)工作
安總:今天晚上之所以沒(méi)有喝酒,就是想要把所有的難題,一直以來(lái)都想不通的或平常都不會(huì)說(shuō)的,包括我們一直在討論但沒(méi)有任何結(jié)果的,都可以跟張總咨詢。
張舟:安總,今天大家自由探討,將企業(yè)面對(duì)的問(wèn)題,共同探尋到簡(jiǎn)潔而有效的解決方法來(lái)。咱們暢所欲言,都講講自己的困惑,主要是要進(jìn)行深層次的溝通。這種溝通不是大道理,也不是泛泛之談。****今天溝通完之后形成的東西,用習(xí)大大的說(shuō)法就是擼起袖子,直接開(kāi)干。
安總:這是全總,是總廚,主要是在技術(shù)與新品研發(fā)上遇到一些阻礙。
全總(總廚):我在這個(gè)行業(yè),有23年了。由于經(jīng)驗(yàn)較為豐富,任何一道菜端上來(lái),我都能很快發(fā)現(xiàn)其不完美的地方�?晌矣X(jué)得不好的菜品,別的地方卻賣得很好,可能我對(duì)菜品的要求過(guò)高。正因?yàn)槲覍?duì)裝盤,色澤等有過(guò)高的要求,我做出來(lái)的菜品,下屬卻無(wú)法做出來(lái)。這就是我最困惑的地方。
張舟:除了這個(gè),還有其他的嗎?
全總:還有就是人員管理方面,不像我們那個(gè)年代,工種較少,找活兒的人比較多,現(xiàn)在是活多人少,也不像以前那么敬業(yè)了,不是很好管。管嚴(yán)了,人跑了,管松了,凡事就難執(zhí)行到位。積極主動(dòng)的意識(shí)基本沒(méi)有,最困惑的就是這兩個(gè)地方啦。
安總:我用通俗的意思總結(jié)一下;以前,他們是師徒關(guān)系,好管理;現(xiàn)在,年輕人不吃那一套,師徒情義沒(méi)有了。
張舟:你的第一個(gè)問(wèn)題,自己做的好,但不好復(fù)制。這個(gè)問(wèn)題反映了兩個(gè)方面,第一個(gè)想要快速?gòu)?fù)制,你別指望高精尖的東西。其實(shí),你在做菜品研發(fā)的時(shí)候,就要考慮到下屬是否都能夠掌握。也就是說(shuō),你在做菜品原材料的選擇以及烹飪技巧上,盡量要用一種大家都能接受的方法。這句話怎么理解呢?就拿出版社出書這件事來(lái)作為示例,你出書總是要給某類人群看吧?那這類人群的文化程度有高中文化,也有小學(xué)文化,那你出書的語(yǔ)言表達(dá)(文字)肯定不能以高中文化來(lái)作為標(biāo)準(zhǔn),不然小學(xué)文化的受眾群體怎么能看得懂呢?同理,你菜品復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)肯定不能以你的水平為準(zhǔn),而是以你廚師團(tuán)隊(duì)中等接受能力為標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)然能滿足最低的接受能力,那當(dāng)然更好了。畢竟咱們又不是要做單店的精品店,這本就是你們企業(yè)的體系所界定的。也就是說(shuō),在烹飪手法上,盡量采用一種大家都能上手的最平實(shí)的做法。如果真出現(xiàn)了他們掌握不了的情況時(shí),我認(rèn)為這種菜品,特別在你們這種連鎖體系下,它本身就是要被打叉的。
第二個(gè)層面,我要說(shuō)的,在菜品研發(fā)的時(shí)候,一律以市場(chǎng)為導(dǎo)向,在菜品研發(fā),廚師包括當(dāng)老總的,經(jīng)常會(huì)面對(duì)這樣的問(wèn)題,我覺(jué)得這個(gè)菜真的不行,但怎么就會(huì)賣得這樣好?
全總:反過(guò)來(lái),那道菜很不錯(cuò),但就是賣得不好?
張舟:對(duì)。因此,這就是所說(shuō)的一切以市場(chǎng)為導(dǎo)向。我再舉個(gè)例子,大家看看有沒(méi)有這樣一種情況,你跟周圍很親密的朋友或家人一起吃飯,有一道菜,你的朋友特別喜歡吃,但你卻不愛(ài)吃,這個(gè)時(shí)候你的朋友就會(huì)認(rèn)為,他喜歡吃,你應(yīng)該也喜歡吃,于是他就幫你夾這道菜。其實(shí),這也就是開(kāi)發(fā)過(guò)程中,我覺(jué)得新品研發(fā)應(yīng)該掌握的基本原理。菜品研發(fā)應(yīng)該一切以客戶為中心,一切以市場(chǎng)為導(dǎo)向,而并非以你個(gè)人喜好為準(zhǔn)。據(jù)我了解,你們主流的客戶是大眾消費(fèi)群體。既然是大眾消費(fèi),那就有大眾消費(fèi)的特性,每個(gè)階段既有固定的元素,也有變化的元素,它結(jié)合不同的區(qū)域也可能有不同區(qū)域的元素。這個(gè)不同區(qū)域的元素,全總你是專家,也就是一道或兩道調(diào)料就可以解決的問(wèn)題。烹制手法,它可以是一致的,對(duì)不對(duì)?
全總:我聽(tīng)懂了,對(duì)菜品研發(fā)這塊,一定是采用傻瓜式(人性化)的模式,讓他們一看就懂,一看就明白,一看就會(huì),不能一味地去追求高大上,不然就只有我一個(gè)人做得出來(lái)。
張舟:為什么做得不一樣?不是他們的問(wèn)題!
安總:做*****(菜品),需要一定功底,這東西沒(méi)法復(fù)制。
張舟:可以復(fù)制。我跟你說(shuō)一個(gè)真實(shí)的故事,鳳凰衛(wèi)視曾經(jīng)采訪大董,記者問(wèn)了大董一個(gè)問(wèn)題,大家都說(shuō)你是藝術(shù)家,可你在商業(yè)上卻運(yùn)用地這么成功,你怎么看?大董的原話是“我不是藝術(shù)家,我是一個(gè)商人,我有藝術(shù)家的情懷,但我要完成商人的事情,我是在藝術(shù)與商業(yè)之間找一個(gè)平衡”。
全總:可是,這個(gè)(平衡)點(diǎn)不好找�。�
張舟:好找。菜肴烹制時(shí),加工標(biāo)準(zhǔn),加工手法告訴大家,是可以控制的吧?如果告訴大家掌握不了,并且不能借助工具解決或變得傻瓜化(人性化),那這道菜就可以考慮下牌了。如何將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手屏蔽開(kāi)?肯定只能在可變的空間里,也是最能見(jiàn)功底,前提當(dāng)然是滿足消費(fèi)者需要的;像你們這種類型的企業(yè),就是復(fù)合調(diào)料了。你主要是在這塊多想點(diǎn)辦法,還有操作手法,順序,加工溫度等等也算競(jìng)爭(zhēng)門檻。
全總:以前我也這樣試過(guò),但突然一下減低檔次以后,真是難以適應(yīng)。
張舟:你不要這樣理解,你不要把職業(yè)和愛(ài)好融合在一起。
全總:(往商業(yè)方向上轉(zhuǎn)變),可我總覺(jué)得別扭。
張舟:始終要記住,你現(xiàn)在完成的是一種職業(yè)。為什么很多大師在商業(yè)上都不能成功,只能在專業(yè)領(lǐng)域成功。主要就是沒(méi)有將職業(yè)與愛(ài)好分隔開(kāi)。你的愛(ài)好,我覺(jué)得很好;這愛(ài)好,你可以怎么表現(xiàn)出來(lái)嗎?你工作之余,可以花兩天三夜煲一份湯出來(lái),你玩出一個(gè)精品出來(lái),到時(shí)候告訴我,我在這邊,我來(lái)吃,這是愛(ài)好。
其實(shí),職業(yè)與愛(ài)好,這二者之間是不矛盾的,但是你現(xiàn)在沒(méi)有想清楚,你就糾結(jié)了,只要把職業(yè)和愛(ài)好分開(kāi),這二者是可以相得益彰的。而往往很多廚師出身的餐廳老板,很難跨越這道坎。
在食材選擇, 味型和表達(dá)式上,你們多想辦法,在操作手法上,要標(biāo)準(zhǔn)化。實(shí)際上,這已經(jīng)有很多空間了,它本身既能表現(xiàn)你的優(yōu)勢(shì),又能與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成壁壘。
安總:是的,*****別人就沒(méi)法復(fù)制。
張舟:第二個(gè)問(wèn)題反映的就比較深層次,實(shí)際上這個(gè)問(wèn)題,作為我個(gè)人來(lái)看,我覺(jué)得不止你一個(gè)人,你們集團(tuán)在這塊,也都比較普遍。對(duì)于90后或00后,怎么來(lái)跟他們帶班,從三個(gè)方面看:
第一個(gè),我們先別有事沒(méi)事上升到績(jī)效;90后是什么情況,個(gè)性特別的張揚(yáng)。既然個(gè)性張揚(yáng),要求他們做的事情,一般達(dá)不到我們想要的效果;但有一個(gè)事情是他們?cè)敢庾龅�,加工資或當(dāng)負(fù)責(zé)人嘛。我們就在有效范圍內(nèi)建立一個(gè)報(bào)名核準(zhǔn)機(jī)制:比如張三想加工資;可以,但需要提前報(bào)名;報(bào)名后,我按照你想加的工資的幅度來(lái)要求你;在考核期內(nèi)達(dá)標(biāo),我就給你加工資。不報(bào)名,表現(xiàn)再好也沒(méi)有加工資機(jī)會(huì)。這是你們企業(yè)當(dāng)前的特點(diǎn),*****晉級(jí)也一樣。讓他們掌握自己命運(yùn)的同時(shí),企業(yè)也掌握了自己的命運(yùn)。全總,我覺(jué)得你可以擬定一個(gè)獎(jiǎng)罰的方案,先試行。獎(jiǎng)罰方向圍繞你最難受的幾個(gè)方面展開(kāi);有的時(shí)候,一個(gè)團(tuán)隊(duì),講究的是整體和個(gè)體的關(guān)系,在問(wèn)題全部都想清楚的時(shí)候,指望績(jī)效是圣經(jīng), 等績(jī)效成為一個(gè)體系后再推進(jìn),*****實(shí)際上就晚了。
安總:基本上我了解的是,復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單做,把自己的職業(yè)愛(ài)好跟生意分開(kāi),對(duì)于現(xiàn)在的人員管控,要充分發(fā)揮他們的能動(dòng)性。
郝總(市場(chǎng)總監(jiān)):*****區(qū)域目前有*****個(gè)門店,但我感覺(jué)這些店長(zhǎng)沒(méi)有一個(gè)是稱職的,能力可能就處在經(jīng)理的水平,但現(xiàn)在又干的是店長(zhǎng)的事情;然后分工特別不明確,現(xiàn)在公司設(shè)立的部門雖然很完整,但每個(gè)部門究竟應(yīng)該做什么事情,沒(méi)有一個(gè)明確的制度,管理層每天還疲于奔命,相互對(duì)接的事情還經(jīng)常延誤。
張舟:這個(gè)情況我已經(jīng)了解,我待會(huì)兒會(huì)一起解答。我現(xiàn)在就想問(wèn),安總,你站在你公司董事長(zhǎng)的層面,目前你最頭痛的問(wèn)題?
安總:其實(shí)現(xiàn)在是遇到發(fā)展瓶頸了。從一家店到二十多家,然后發(fā)展到現(xiàn)在100多家三個(gè)品牌,現(xiàn)在也開(kāi)始在外省做加盟,越來(lái)越力不從心。我覺(jué)得我們公司現(xiàn)在欠缺一批能夠與我探討公司發(fā)展方向的人。也缺乏優(yōu)秀的人才,說(shuō)實(shí)話,張總您應(yīng)該清楚我們公司的版塊,就是我們從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在,時(shí)間很短……這是我現(xiàn)在最大的困惑。
張舟:速度又很快。
安總:能做到今天,有很大的運(yùn)氣成分在里面。
張舟:安總,要想讓你們集團(tuán)脫離困境,需要去“全才化”及擺脫對(duì)能人的依賴,而不是哪個(gè)店生意不好,就換一個(gè)能力強(qiáng)的老總;這樣容易被職業(yè)經(jīng)理人綁架。應(yīng)多培養(yǎng)專才,這也是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)與國(guó)外連鎖企業(yè)用人的最大不同。有國(guó)外連鎖品牌工作經(jīng)歷的管理者一般是專才,很難適應(yīng)當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)。
企業(yè)營(yíng)運(yùn)體系,我們可以換一個(gè)思路,從三個(gè)層面來(lái)重新理解。最低的層面是督導(dǎo)檢查體系;督導(dǎo)檢查做得好,就是培養(yǎng)專才的一個(gè)重要途徑,從實(shí)戰(zhàn)中訓(xùn)練人,培養(yǎng)人,不需要他們太多理解,知道怎么做就行……傳統(tǒng)的餐飲是全才,可企業(yè)想要擴(kuò)張真正需要的卻是專才。
專才是指專人專職,一旦他離開(kāi)你的集團(tuán)他就啥都不是。督導(dǎo)就只是一個(gè)在企業(yè)運(yùn)作過(guò)程中的執(zhí)行和回饋過(guò)程,完成的是一個(gè)從基層人員到中級(jí)或高級(jí)管理干部的一個(gè)孵化過(guò)程,構(gòu)建的是一個(gè)由全才依賴體系逐步走向?qū)2朋w系的過(guò)程。這是你們當(dāng)前要理解的第一個(gè)層面。
第二個(gè)層面怎么理解,在督導(dǎo)體系之上的營(yíng)運(yùn)體系。營(yíng)運(yùn)體系它一定要在一個(gè)平臺(tái)上去構(gòu)建,才能達(dá)到我們想要的效果,你可以選擇其他的平臺(tái),但一定要在一個(gè)平臺(tái)上構(gòu)建你企業(yè)的營(yíng)運(yùn)體系。那么,最后還有一個(gè)頂層問(wèn)題,叫管理設(shè)計(jì)。剛剛你們說(shuō)的問(wèn)題,現(xiàn)在扒拉下來(lái)至少是9個(gè)或10個(gè)問(wèn)題。這就像一攤亂麻一樣,解的順序不對(duì),它就越解越麻煩。首先應(yīng)該解哪一個(gè)結(jié)?我跟大家稍微分析一下,主要就是核心指揮體系的問(wèn)題,一個(gè)是集團(tuán)的指揮體系,一個(gè)是單店的指揮體系及兩層指揮體系的鏈接。
就以您目前的這種情況,如果這么多的問(wèn)題都要抓,10分的力投入,每個(gè)問(wèn)題最多3分的效果,而抓主要核心的問(wèn)題,投入十分的力,至少有7分效果,而其他的問(wèn)題又是依附于這個(gè)核心問(wèn)題,至少也有五成的緩解。
安總:核心指揮體系怎么抓呢?
張舟:首先是兩個(gè)層級(jí)的高層指揮者的干部隊(duì)伍建設(shè)。第一,總部集團(tuán)的高層隊(duì)伍的建設(shè),不要像現(xiàn)在這樣每天都是就事論事,事情要去找人,而不是人去處理事。沒(méi)有形成合力,就會(huì)有意無(wú)意的形成一種內(nèi)耗。這種內(nèi)耗不是說(shuō)大家一定要鬧別扭,而是大家彼此各成一派,沒(méi)有形成一種合力。
第二層是總部對(duì)垂直領(lǐng)域的,主要是直營(yíng)店部長(zhǎng)層級(jí)以上一個(gè)體系和反饋的問(wèn)題,以及如何與總部對(duì)接。核心指揮體系包含這些人:參與經(jīng)營(yíng)和營(yíng)運(yùn)事務(wù)的股東,總部部門負(fù)責(zé)人,單店負(fù)責(zé)人及單店的三位骨干……
安總:現(xiàn)在我們最大的問(wèn)題就是如何做到同頻?
張舟:如何同頻,以總部指揮體系為例:每個(gè)月全總要做什么樣的事情,如何小結(jié)的,下個(gè)月準(zhǔn)備做什么,他先要告訴總部的其他同僚,其次要上報(bào)安董事長(zhǎng),當(dāng)然這種告訴方式,有別于傳統(tǒng),一定要在刻度嘟嘟中實(shí)現(xiàn),怎么實(shí)現(xiàn),我們的老師會(huì)出咨詢方案告訴你們。其次,月度一般是目標(biāo),過(guò)程如何處理呢,今天準(zhǔn)備解決的是什么,今天的總結(jié)是什么,明天我如何計(jì)劃,需要上下左右同屏。什么叫上下左右同屏?比如,郝總你肯定要將今天的工作內(nèi)容及進(jìn)度,首先告訴其他四位總監(jiān),這樣部門與部門之間不容易形成內(nèi)耗,容易形成合力,其次要同步通知到你的直接部屬,讓他們知道,我領(lǐng)導(dǎo)在干嘛,他們不自然的就會(huì)去配合;這也減少無(wú)意或者有意的欺上瞞下,最后要讓領(lǐng)導(dǎo)知道……
至于你們所說(shuō),現(xiàn)在先把部門責(zé)任分清,職責(zé)分清,建立制度,這肯定是緣木求魚……當(dāng)前你們的企業(yè),形成機(jī)制比建立機(jī)制更重要,按照我們剛梳理的思路,堅(jiān)持一個(gè)月后,部門真實(shí)的分工,相互的職責(zé)會(huì)自發(fā)的形成,這個(gè)時(shí)候再建立機(jī)制。
安總:我們企業(yè)的管理干部總是喜歡站在本位思考問(wèn)題。
張舟:我們要破解,一定要建立一個(gè)換位思考的機(jī)會(huì)。那我們就可以采用總經(jīng)理值班制,可以挑選三個(gè)總監(jiān),每個(gè)總監(jiān)擔(dān)任一個(gè)月的值班總經(jīng)理,值班期間,對(duì)當(dāng)月目標(biāo)負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)當(dāng)月整個(gè)集團(tuán)的統(tǒng)籌,負(fù)責(zé)體系優(yōu)化,當(dāng)然優(yōu)化的方向與目標(biāo)由他個(gè)人提出來(lái)……
安總:謝謝張總,今天說(shuō)了很多,要好好消化,我今晚最多記住兩個(gè)字同頻,上下左右同頻。
郝總:感謝,我今天感受最深的,如何從0到1,形成機(jī)制比建立機(jī)制更重要……
張舟:對(duì),上下左右同頻,才能形成合力;上下左右同頻,首先是干部隊(duì)伍,尤其是核心干部隊(duì)伍的打造,第一步從核心指揮體系的三個(gè)層面同步開(kāi)始。
- 該帖于 2017/3/25 10:42:00 被修改過(guò)