在網上搜白切雞的做法，就會發(fā)現許多菜譜都會同時提到一個叫鄧伯秋的名字，甚至有人以鄧伯秋的做法為判斷“是否正宗”的標準，他就是廣州白天鵝賓館的行政副總廚，是粵菜廚師中響當當的“烹飪大師”，他做的白切雞、燒乳豬等菜式享譽全國。

為在菜式上尋求突破

研制食材烹飪設備

“沒有設備是永久不變，只要有新的需求，就會有新的設備。” 鄧伯秋認為，設備與廚藝一樣，只有不停磨練和改進，才能帶來更多的可能性。從業(yè)30余年，鄧伯秋時刻為傳統(tǒng)菜式的推陳出新做準備。這句話也被他帶到廚房里：為了把白鹵水做到極致，他自己設計鹵水設備；為了燒出肥而不膩的燒乳豬，他大刀闊斧改裝燒豬爐；為了除凈食材的皮毛，他把妻子的眉鉗“借進”廚房……

追求極致 做到最好

反復設計鹵水設備

鄧伯秋在自己改進的鹵水柜前鹵制白斬雞。

“想好一件事，就一定要把它做到最好。” 55歲的鄧伯秋常常把這句話掛在嘴邊。

廣東鹵水有好幾種，白鹵水是其中之一。雖然白鹵水看起來顏色冷淡，做法卻大有講究。傳統(tǒng)的白鹵水，需把雞或鴨等肉類放進由水、酒、雞湯、調料、藥材制成的鹵水中鹵制，再經放置冷卻制成。由于鹵水食物冷卻需要一定的時間，肉質味道極易在冷卻的過程中流失。

如何最大程度的保存肉質的味道？鄧伯秋嘗試在制作工序上尋找答案。

如何做才能讓食物在短時間內迅速冷卻？能不能由鹵水設備來完成冷卻過程？在機器自動化還未廣泛使用開來的90年代，鄧伯秋就開始動起借助機器來制作白鹵水的心思。回憶起那段日子，鄧伯秋每天不是在工廠與制造設備的師傅探討制作設備，就是在廚房里反復用傳統(tǒng)鹵制方式制作白鹵水以尋找突破。他清楚任何事都無法一蹴而就，但還是常常著急得睡不著覺，“想好要做這件事，我就要一定把它做到，還要做到最好，不然我是怎么睡都睡不好。”耗費無數個日與夜后，一臺能同時進行冷卻和鹵制步驟的鹵水柜出現在白天鵝賓館的后廚。

談起鹵水柜的特別之處，鄧伯秋滿臉笑容，他打開鹵水柜的蓋子，“鹵水柜下面裝有急速冷卻功能的壓縮機，使鹵水保持在0℃左右”。這樣一來，只需將煮熟的食材放入鹵水柜中，設定好時間、溫度，即完成鹵制過程，不僅解決了肉質味道流失的問題，還提高了效率。

5分鐘的“四兩撥千金”

從麻皮乳豬到化皮乳豬

在燒豬爐前燒乳豬的鄧伯秋。坐在溫度高達2000℃的燒豬爐前，兩手舉著重達30斤的乳豬，油光滿面、衣服濕透成了他們的日常。

有同事戲稱鄧伯秋為“工頭秋”，不僅因為他在白天鵝中餐部的廚藝地位不可撼動，也因為他愛鉆研、熱衷于摸索改進烹飪設備。目前，在中餐部經他改造的烹飪設備不僅有鹵水柜，還有廣為人知的燒豬爐。

記者在中餐部的后廚里，見到幾個長方體狀的烤爐整齊地“坐在”角落邊。鄧伯秋一邊介紹燒豬爐一邊搬來小板凳，熟練地點起火，掄起乳豬不疾不徐地燒起來。看起來毫不費勁的燒制工作，實際上卻是“四兩撥千金”。

鄧伯秋稱，過去市面上的燒乳豬都是麻皮乳豬，豬皮與肥肉是各自分開的，“咬下去，豬皮是脆的，但肥肉部分很油膩，還會有硬硬的口感。”而且當時的燒豬爐體積是現在的幾倍之大，放在后廚里不僅占空間，也不易聚熱，一位廚師燒一只乳豬需要在火爐前坐上20分鐘，甚至更久。為此，他在心里繪制出理想的燒豬爐“模型”：體積縮小一半、環(huán)保、火力集中和高效率。歷經了一輪找制作設備的行家、找環(huán)保燃料取代煙大火小的木炭、反復測試的過程，鄧伯秋把“理想型”變成了可以觸摸的現實。

現在，燒一只乳豬平均只需5分鐘，最重要的是，燒出來的乳豬也不再是吃一口就膩的麻皮乳豬，而是“一口咬下去，皮的酥脆與肉的肥香會混在一起”的化皮乳豬。