探案 | 在重慶，火鍋城都沒打垮她的柴火雞店。

“嘩啦啦！”

男人惡狠狠的把一桌子飯菜全部打翻在地，揚起手一耳光打在一個頭發發白的女人臉上，“你要是再敢拿家里的錢去開店，我們就離婚！”

女人也把碗一甩硬氣的回懟著，“你沒本事掙錢，給兒女好生活，也不讓我去掙錢嗎？”

這一幕發生在2021年11月一個普通的家庭里，那個被丈夫毆打的女人叫王多余。

王多余曾開過一家餐飲店，收入一度不錯，卻因為自己盲目擴張，導致關門，家里賠掉了來之不易的積蓄。所以當她覺得自己有了經驗，看到了一個機會，想再開一家餐飲店的時候，她的木工丈夫盡管自己月收入最高只有5000元，還不穩定，負擔不起兩個孩子的生活費，卻反對王多余再去敗家。

但王多余下定了決心：即使挨了打，也要走出家庭，趁著還有力氣給孩子們賺錢。她的一生也正是這么過的：屢遭挫折，越戰越勇。她相信，自己開飯店積累的那些生意經：怎么和廚師斗智斗勇，甚至殺伐決斷的開人、管好后廚采購的生命線、做好會員營銷、創新菜品、和同行打架……是自己這一生最大的財富。

農村媽媽進城，她啥都能干

現今55歲的王多余出生在重慶縣城的一個小鎮上，家里條件并不富裕，靠種地維持生計。王多余初中沒有畢業就回家務農，為了減輕負擔，20歲就經人介紹嫁為人婦生育了一個女兒。

在女兒3歲時，家里不同意拿出100元讓孩子去上托兒所，王多余雖然心急，可是她一個農村婦女，每年的收入也才2000多元，還要負擔家里的開銷，幾乎就剩不下錢，為了女兒讀書，她不顧家人的反對，東拼西湊拿著1000元錢帶著女兒來到了重慶進行打拼。

1991年，她和家人來到重慶，花了200元勉強租了一個房子，還花了200元把孩子送去了一個很遠的托兒所。但是初中肄業、也沒有什么技能的她只能從底層做起。

一開始，王多余用泡沫箱子做了一個所謂的“保溫箱”，每天在嚴重擁堵的路上賣著冰糕，一個月下來，發現這個收入并不穩定，有時一天能賣幾十塊錢，有時甚至連2塊錢也賣不出去。

后來，她開始找工作，啥辛苦活都愿意干，比如去過一個摩托車配件廠里打工，每月為了1000多點的工資起早貪黑……就這樣，十幾年過去，她也存下了8萬元錢。

一時沖動第一次做餐飲，卻發現后廚管理是血淚教訓

2005年9月，王多余路過重慶石橋鋪的一個公交車站，發現在車站邊有個大概60平方左右的小中餐館上貼著轉讓的招牌，這個地方是一個大型公交站臺，每天路過的人很多，停靠的車也很多，小店的生意看著也是絡繹不絕，人來人往。

第二天，王多余特意請假來到店鋪找到老板詳細了解情況，聽老板說自己實在是老家有事分身乏術才把這個賺錢的“香餑餑”給拱手讓人的。她在心里盤算著：房租8000，人工10000，再加上水電等2000多的雜費，按照老板的說的營收數字，每個月賺5000-7000元不算難事，那可比打工強多了。

于是一番討價還價之后，王多余花了5萬元錢把店盤了下來，打算開始自己的創業之路。

王多余開始整理店鋪，和廚師一起把原來的菜單重新定價，因為這個菜單的菜品不僅稀少，而且價格還是2年前的價格，這樣明顯是不合理的，于是她把炒飯蓋飯系列的價格都改到了13-18元之間，加入了點菜系列和燒菜系列，價格都在20-35元之間。

調整后打算趁著十一假期趕緊開業。王多余卻遭遇了當頭一棒：原來，廚師是前任老板的親戚，看著老板換了，又加了新菜，增加工作量，就打算不干了。

王多余自己是個門外漢，酒水采購做飯一竅不通，只能哄著廚師，把薪水從3500每月提高到5000，在當時是高薪了，這才勉強開業。

等開業了，問題又來了：店里幾乎每天都會進貨1000多元，而銷售額才800-1000元不等，那么多貨卻賣不完，而且這些菜品都是廚師指定的送貨商家送上門，有的時候拿過來都是壞的，需要扔掉一大半，浪費極大，不得不讓人懷疑這個里面有很大的問題。

結果就是，本來以為能夠一天賺200的小店變為一周下來虧掉了差不多2000元，再這樣下去怕是撐不過一個月只能關門大吉了。

王多余覺得這一切和廚師有很大關系，她決定自己每天摸清銷量選擇進貨商家。于是她開始四處打聽，聽人說石橋鋪下面有一個很大的交易市場，里面什么菜肉都有，還都是批發價。

王多余開始挨家挨戶的比較和留下聯系方式，有的商家一件起送，有的商家滿額起送，有的商家滿額減錢，有的商家一件批發。她隨身攜帶一個小本子，把這些商家的貨品、電話、價格一個個地記錄下來，回到家她慢慢比對選擇最合適的進行拿貨。

結果，她發現原來進貨價為4元白菜其實2元也就可以了，品質還要好很多，她暗自后悔當初自己怎么那么傻。

一個月下來，王多余已經成為那個批發市場的老熟人，幾乎沒有人可以再欺瞞她。進貨渠道搞定后，王多余又去了人才市場，這時候原來的廚師已經因為沒油水可撈，開始磨洋工了，經過幾天的觀察和對比，她花了4000元請到了一個合適的廚師，把老廚師開掉，打算重新開始。

善于觀察總結，賺了第一筆5萬元

雖然是農村出身， 王多余卻非常善于觀察和學習。

她發現， 飯店的位置，雖然過往的人很多，但都是上下班匆忙的人，能坐下來吃飯的人并不多，每天賣的最多的也是炒飯系列，點菜和燒菜這樣價格高一點的菜系幾乎很少會有人點。

但是王多余開始想辦法，她挨個走訪周邊的寫字樓，寫字樓的這些人工資高一點，愿意點貴一點的菜系，她便開始一個店鋪一個店鋪的贈送自己定制的送餐卡。

餐卡內容如下：

憑卡消費可以享受9折優惠，同時還可以享受半小時送達服務，免去了他們出門吃飯的困擾。

每周二是生意最差的時候，她就把周二定為會員日，會員消費可以享受8折優惠。

王多余還模仿那些大品牌做會員積分制度，開展滿額送菜的活動，累計消費300元以上可以選擇贈送主菜一份……

總之，通過王多余不懈努力，卡死后廚采購生命線，前端積極拓展會員，開發外賣服務，在那個年代，居然也殺出了一條特色之路，生意漸漸有了起色，能夠每個月賺6000多元，經過大半年，賺到了第一個5萬元，拿回成本。

心態膨脹，去一個完美的地角，想著高投入高回報

又是半年過去，王多余基本能保證一個月5000-7000的收益，她開始在心里盤算著另外一個事情，既然這個小店能賺錢，那大一點是不是能賺更多呢？

于是王多余開始四處尋店，到處打聽，不僅把自己的需求告訴了房產經紀，也在每天下午休息的時候到處去尋找。半個月后，在朋友的介紹下王多余選中了離這家店不遠，但是面積達到300平樓上樓下兩層樓的店鋪。

這個地方在一個十字路口的轉角處，比較顯眼，周邊有一個大型小區，有近萬戶住戶，也有學校、政府單位等就在附近，同時馬路兩邊規劃有停車位。

當然，最好的，就是這個店在香榭里，離自己原來的店只有20多分鐘的路程，她想著這些老客戶興許還能來照顧生意，這樣也算成功了一半。

于是王多余又開始和原來的老板進行協商，老板覺得自己的店鋪可以直接投入使用，接手就可以賺錢，所以開價22萬，但是王多余覺得這些物品陳舊，裝修老氣需要重新整改，一番磋商之后，王多余用18萬的價格盤下了這一家店。

王多余想著還是繼續做中餐自己能輕松一點，不用重新學習。于是她開始請人裝修置辦桌椅改造廚房，七七八八的下來不僅把老店鋪盤給了別人，花光了自己10萬積蓄，還向親戚借了10幾萬也投入了進去。

王多余信心滿滿：雖然新店鋪比起老店鋪，房租從8000變到了15000，人工從10000變到了30000，但是場地也大了3倍，收入就可以翻3倍了啊，每天幾乎都可以賺上千元！

2007年底，王多余的新店開業了，不僅有各種江湖菜還增加了定制宴席。開業時高朋滿座好不熱鬧，可是一算賬，因為她頭開業搞了個開業酒水免費的活動，這里光成本就是1500元，加上消費滿500贈送菜品，相繼又花出去500的成本，把營業額和成本抵扣下來，開業幾天還倒虧了1000多元。

但是王多余不以為意，覺得大家以后反正都會來照顧的。

店鋪經營不善，幾經努力無奈賠錢關門

事與愿違，雖然店鋪擴大了，環境變好了，但是菜品卻變得精致而量少了，價格也高了，老客戶開始不愿意來了。

原來的店盤給別人了，新客戶又寥寥無幾，壓力卻是越來越大了，王多余試著轉換經營思路。

先前聽人說這一條街老是什么江湖菜、火鍋、烏魚湯等，沒有一家美蛙魚頭，她想著要不我來做差異化，她又花了1萬元改造廚房，把江湖菜中加入了重慶人喜愛的美蛙魚頭湯鍋。

然而除了上新打折的幾天有很多嘗鮮的顧客，后面也是毫無起色，每個月光是做夠房租15000，就很不容易，更不要說人工工資了，每個月都虧損20000多元。

王多余又開始縮小成本，和一個做宵夜的人拼湊門面企圖降低房租壓力，把房租從每個月15000降到10000，同時還辭退了一些用不上的服務員，把人工工資也降到了20000元左右，然而仍然改變不了根本問題，營業額仍然每天只有2000左右，根本不夠。

半年后，王多余覺得無力支撐以12萬的價格出讓，這一次不僅**沒賺，欠下的10幾萬債務也是無力償還，只能邊兼職打工邊想辦法。

頂住壓力，精心選址，東山再起

2008年年初，王多余看著大女兒和小兒子一天天長大，每月不僅需要1500元的房租，小兒子每月1000多元的幼兒園學費，還有七七八八的雜費壓得她喘不過氣來。

王多余決定繼續餐飲創業，她每天背著背包四處打探，隨時用小本子記錄下來看什么樣的菜品是大家喜歡的，看什么樣的店鋪生意最好，看什么時間段人最多，看什么地方**量穩。

她想要做到心中有數，不可盲目樂觀。她每天都在自己的小本子上寫寫畫畫，研究著這一切。

經歷了2個月的觀望，王多余終于看中了三甲**附近小區樓下，一個出讓的大概150平方左右的中餐店，這里離三甲**只有幾百米的距離，每天人來人往，即使病患不外出吃飯，這些醫生護士也是有需要的。

同時旁邊還有3個大酒店，每天簽約的旅游大巴不停的運送著旅行的乘客，這些乘客也將是一個不小的消費群體，加上這里雖然交通便利但是容易堵車，周邊的人們如有聚餐也會選擇就近解決，所以王多余覺得這個地方肯定錯不了。

但是她也不會盲目下手，每天在目標門面前搬上一個椅子點數每天路過的行人，點數每天進店的顧客，把他們都記錄在了自己的小本子上。

就這樣經歷了10天的時間，王多余終于下定決心，她心想雖然這個地方房租需要15000，人工需要15000，但是這個地方才開始開發到，周邊競爭也少，月賺10000肯定沒有問題。

于是王多余再一次勸說家人希望得到家里人的支持，但是家里人極力反對，也就出現了故事開頭的那一幕，她又向親戚借了10萬元，花了6萬元盤下了這家店鋪，又給房東壓了15000元房租開始經營起來。

靠生態餐飲柴火雞翻身

那時，重慶城區開始返璞歸真，流行體驗農村生活回到童年的美好。

王多余跟隨市場的需求，花了2萬元進行簡單的裝修，架上了柴火，把中餐店改為了流行的“柴火雞”。

首先，她讓每一個進店的顧客都戴上圍裙，給每一桌都發放一把夾柴的夾子，讓客人自己感受燒火架材煮飯的樂趣。

其次，讓力氣大一點的男士加入砍柴的行列，進行砍柴比賽好不熱鬧。

最后，還加入了手工玉米粑，讓顧客也可以感受一把農村最樸實的食物。

這不同于其他店鋪的做法讓食客們蜂擁而至，一年的時間就還清了10萬借款，王多余終于也露出了笑臉。

好景不長，柴火雞被火鍋打趴

2009年，王多余經營了一年多，店鋪生意紅火每天座無虛席，經常都需要排隊等位，里面10桌坐滿的同時，外圍的5桌也是座無虛席。

雖然每天營業到12點，但還有顧客不能得到滿足。

可是，周圍消費的人群就是那些，周邊的商戶生意自然也就比較慘淡，她們偷偷摸摸的聯合起來，對自己店里的店員和顧客說王多余的壞話，說王多余的菜品不新鮮，使用不合規的產品等等，自己都是親眼所見，每天都用黑色袋子裝著東西往里面搬肯定有問題。

流言越傳越多，越傳越遠，甚至還有人偷摸舉報，引來食品監督管理局對王多余的店進行檢查，結果發現什么問題都沒有。

王多余面對這一切，知道自己不能再坐以待斃，于是她開始學習一些商場店鋪，弄了產品開放區和產品開放日，不僅讓顧客看到使用的原料，也在當日前來吃飯的食客中，隨機抽取顧客，開放廚房讓顧客在廚師的指導下自己配菜、自己做菜體驗一把廚師的樂趣。

但是好景不長。2010年年初，王多余的旁邊開了一個大型火鍋旗艦店，重慶人對于火鍋的熱愛那是無可替代的，不管天氣如何不管心境如何，沒有一場火鍋是解決不了的。

加上火鍋名聲在外，旅行的人到達重慶第一頓肯定想要品嘗火鍋，導致王多余的生意一落千丈，從月賺10000到月賺1000，更致命的是，當時城市要求無煙排放，不允許使用柴火導致煙霧彌漫，柴火雞的柴火失去意義，王多余的特色一下子就沒有了。

面對這一切，她決定繼續做好自己的特色，把之前的柴火改為木炭變“柴火”為“碳悶”，把廚房搬到了每張桌子上，讓客戶自己炒雞，自己加料定制屬于自己的獨一無二的美食。

然后，她開始改變單一的菜品，針對病人群體加入了養生烏雞湯和酸湯烏魚，針對兩人食客加入了小鍋湯鍋，針對旅行群體加入了歡樂套餐鍋上鍋，下鍋是雞上鍋是魚。

同時，王多余聯合周邊商戶進行聯合營銷，定制聯合積分卡，客戶在任何一家聯合商戶消費滿200元便可獲得一顆積分，不同的積分可以獲得不同等級的優惠，積滿50顆星可以在聯合商戶中獲得一次免單，使得周邊的客戶紛紛導向了可以積分的商戶，大家的生意也日漸回暖，王多余的店鋪也恢復到鼎盛時期，就這樣一直到了2020年。

后 記：

后面的故事我們其實不太忍心寫了，總之就是疫情來了，餐飲商家遭遇到了什么，大家都懂。王多余也嘗試過自救，比如登陸外賣平臺，但是自己的菜品并不能做成單人或者2人餐食，導致客單價太高，點單率低。同時，自己賣的又是鮮活之物，下單之后需要宰殺下鍋根本不能做到及時送餐，所以店鋪外賣評價不高銷量根本上不去。

王多余的決定是：繼續堅持到2022年再進行轉店，撐過最后一年給自己一個交代。

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你覺得馬上60歲的王多余，還應該開第三家餐飲店嗎？歡迎在評論區給她提出來建議。