蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客部門，該部門關系著現代超級市場經營是否能夠成功。通常，果菜部門的營業額約占超級市場整體營業額的1.5-2.5%之間。在超級市場里，果菜的品項一般約在50至100項之間，隨季節而變化，顧客可從中挑選購買自己所喜好的品項。又因果菜能夠保存一段比較長的時間，不似動物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長其壽命，便成為十分重要的課題。

       此外，各種果菜的形狀、大小、規格各不同，如何在賣場平臺上或冷藏柜上，隨其形態展現果菜的美感、豐富感及價值感，激起顧客的購買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。

 蔬果特性

（一）果菜的同化作用及異化作用

            同化作用：二氧化碳+水+光能源       葡萄糖+氧

            異化作用：葡萄糖+氧→水+能源

（二）果菜的特性

1 生長過程：發芽→開花→結種子→枯萎

2 蒸散：果菜采收后，就無法攝取養份及水份，同化作用停止，異化作用正常進行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。

3 呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量

4 呼吸作用旺盛時所產生的害處：水份蒸散、重量減輕、質地萎縮、體內成分被消耗、體力變弱，成分分解、成熟、過熱、軟化、風味淡

鮮度管理方法

果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：

1 呼吸作用的抑制

2 蒸散作用的抑制

3 蒸芽的抑制

4 微生物活動的抑制

5 過熟的抑制

6 酵素作用的抑制

大體而言果菜保鮮處理方法有六：

1 冰冷水處理法

2 冷鹽水處理法

3 復活處理法

4 直接冷藏法

5 散熱處理法

6 低溫保管法

   不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑，保持90%-95%的濕度，對果菜而言最為恰當。

果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發現鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七店以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進顧客購買的信心。

陳列的基本知識

1.正方形（果蔬）     2.縱式長方形（如小黃瓜等）

3.橫式長方形（縮短陳列距離）

4.I字型（小商品）    5.H字型     6.放射狀態（如紅蘿卜等）

7.三角形型（使陳列多富變化）     8.格子型（整體性的配置）

  果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態的底面

1  傾斜直線型

2 平面直線型

3 二段階梯型

4 三階段

5 曲線型

6 堆積型

7 側面堆積

 適物適性的原理，在果菜陳列上也相當講究

1 前面（陳列商品時最前端部分）

2 曲面（堆積商品時，構成最上段的線而言）

3 頂面（堆積商品時的最上面）

4 邊面（與左右商品間的界限）

5 中央面（陳列商品的中央部分）

6 中間段（陳列商品的中間部分）

裝飾時，須下列5項組合起來

1 鋪底物

2 頂面的田園化

3 箱子的活用

4 混合陳列的活用

5 帶子的活用

陳列技巧之運用

（一）果菜陳列的五項基本動作

1 排列：將商品有規則的并排     

2 放置：將商品散開來放進箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）

3 堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實類）

4 交疊：將商品交錯的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）

5 裝飾：借著點綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣的商品則擺在別處）

（二）果菜陳列的形態與順序

1 圓積型                2 圓排型

3 莖排型                4 互相配合型

5 格子型                6 段積型

7 投入型                8 并立型

9 堆積型                10 植入型

11 散裝型              12 莖積型

13 圍繞型              14 面對面型

15 背向型              16 對比色彩型

17 組合型              18 階梯型

附表

加工處理方法

1.小白菜（白菜） 去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間

2.青江菜 去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

3.空心菜（蓊菜） 去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜

4.芹菜 清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜

5.筒萵 取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

6.格蘭菜（芥蘭菜） 切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售

7.甘蔗菜 去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售

8.巴西里（美國香菜） 去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標價后置于冷藏柜中銷售

9.結球萵苣 除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

10.甘藍菜 切除突出之莖部及外葉，以保險直接包裝，體積較大者可用刀對切，標價后置于冷藏柜中銷售

11.九層塔 去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售

12.大白菜（包心菜） 切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對切后與冷藏柜中銷售

13.香菜 以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜包裝銷售

14.碗苗 去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口

15.油菜 以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調整成扁平狀銷售

16大蒜 去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價格較高則稱150公克

17.菜頭 將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售

18.青蔥 切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長，以A4塑膠袋裝4-5根

19.胡蘿卜 將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售

20.洋蔥 以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包

21.馬鈴薯 將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售

22.韭菜 去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標價后，置于冷藏柜中銷售

23.竹筍 削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支

24.綠豆芽 以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當配料，用保鮮膜包裝之，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售

25.茭白筍 原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）

26.連藕 放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售

27.蘆筍 擦去污泥，按大小分級，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售

28.姜 洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

29.黃豆芽 以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標價后，置于冷藏柜中銷售

30.蕃薯 刷去泥土后瀝干，按大小分級，以網袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售

31.芋頭 削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發根，以保鮮膜直接包裝一個，小芋頭則以M3托盤裝約6個，用保鮮膜

32.小黃瓜 按其長度分級，將長度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝

33.菜花 切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

34.苦瓜 以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標價后，置于開放式冷藏柜中銷售

35.青花菜 莖部留約5公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

36.四季豆 除去細小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內并排列整齊，或裝入M2托盤

37.韭菜花 切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或將膠袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售

38.皇帝豆 原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售

39.毛豆 除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售

40.青椒 擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤

41.毛豆仁 去除原料中之殘豆及未成熟果實，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售

42.辣椒 擦去污泥，按顏色分級，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊

43.玉米 切去花梗，使1/4玉米頭現出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售

44.茄子 將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中

45.玉米粒 將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

46.香菇 刷去菌柄，按大小分三級，以200公克為一單位，分別稱重，以6號塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝

47.洋菇 去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售

48.木瓜 擦拭表皮，磅重后將標價貼于果體上或先用膠帶捆扎果實中間部位，再將標價貼在膠帶上

49.金絲菇 刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售

50.鳳梨 以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標價貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下

51.草菇 削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售

52.楊桃 以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標價后，置于冷藏柜中銷售

53.香蕉 加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售

54.檸檬 擦拭表皮，按顆粒大小分級，以M2托盤盛裝4-6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

55.葡萄柚 擦拭果皮，按顆粒大小分級，以M5托盤盛裝4個或6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

56.香瓜 磅重后，將標價貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺上銷售

57.蕃石榴 依顆粒大小分成二級，大者以M2托盤裝二個，小者以M3托盤裝四個，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售

58.棗子 擦拭果粒，依大小分級，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售

59.泰國芭樂 直接標價于所包的白色網袋上，或用保鮮膜后銷售

60.小番茄 洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售

61.蓮務 依色澤及大小分級，同等級者以M11裝6個，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售

62.荔枝、龍眼 剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售

63.柳丁 擦凈表皮，注明公斤單價，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個，底部朝上銷售

64.梨 分級標準用A代表，5A代表每粒5臺兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售

65.西瓜 擦拭表皮，置于常溫平臺上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜

66.葡萄 剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

67.洋香瓜 擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售

68.李 去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜

69.奇異果 原料分級后，以H32-1塑膠盒套裝二個并束口，或將整盒置于展示柜上，由顧客自行選購，掛POP，注明價格

70.櫻桃 開箱后去除不良果實，以便當式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標價后置于開放式冷藏柜上銷售

 果菜是人類日常生活中不可缺少、且幾乎餐餐必備的事物，其種類繁多，季節性強，顏色也富于變化。

        果菜的產量深受季節、天候及產地影響，價格除了因產地、季節、天候而改變之外，其品質、等級、鮮度也是決定價格高低的因素之一。

        但因果菜在采收時較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時還要隨產地運送到批發市場，再運到超市（或從產地直運超市），經處理后，陳列在賣場，銷售到顧客手中。這一連串的過程中，超市業者必須再握時效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說明了果菜經營之不易

        因此，超市果菜部門之從業人員，尤其是部門主管，必須具備果菜之商品知識，舉凡果菜之生產季節、產地、保鮮方法，鮮度判斷方法等等都要了解，對果菜之加工處理方法、陳列技巧、賣場演出也要精通；此外，對于訂貨、定價、促銷及管理也要能掌握，才能做好果菜部門之經營，使業績不斷成長，并獲得合理利潤。

  果菜是超市最重要的集客部門，果菜經營得好，自然會帶動其他部門的銷售。而果菜經營之根本在于鮮度管理，要做好鮮度管理，必須先了解果菜之特性，再針對其特性做好保鮮工作，而保鮮工作最重要的關鍵便在于溫度及溫度管理。

        為了確保顧客能買到新鮮的果菜，超市有必要做好鮮度檢查。從業員除了要將陳列上架的果菜做好鮮度檢查之外，還要定時做好冷藏柜或平臺展示柜上的果菜之鮮度檢查，將不新鮮的果菜挑出、舍棄。如此，才能確保賣場果菜新鮮，讓顧客買得安心，吃得放心。

        為了吸引顧客購買，除了果菜新鮮之外，亦要做果菜之陳列。但因各種果菜之大小，形狀不一，陳列時便須依其大小、形狀來做不同形態之陳列，本文介紹了果菜陳列的7要素、5項基本動作，以及18種陳列形態，在各種裝飾及器具的運用之下，使果菜的陳列展現出美感、豐富感及價值感，進而增進顧客的購買欲，達成果菜部的業績。

各類蔬果季節一覽

蘿卜 9-6月、1-12月

胡蘿卜 11-5月

馬鈴薯 12-4月

洋蔥 2-5月、3-5月

姜 4-12月

4-10月、6-10月 

大蒜 12-5月、10-6月

青蔥 1-12月

韭菜 1-12月

李 4-6月

桃 4-5月

木瓜 1-12月

葡萄 6-7月

枇杷 3-4月

荔枝 6-7月

楊桃 1-12月

棗子 12-3月

梨 5-10月

甜瓜 5-9、4-10月

青天（零售探索者）

吳興標  上海零售人

超市業態是個勞動高度密集的業態，需要避免過度規范，否則很難有執行力。

盡量合理簡化是一項原則，比如，加工，一般都會讓供應商或者加工中心完成，以簡化超市的操作。超市人員并不一定要有豐富的加工知識，更多要側重于銷售和損耗控制。

針對顧客層面，生鮮經營的關鍵點在于：

1.價格形象：可以不是真的便宜，但是要有幾個商品來展現便宜，主通道堆和貨架堆頭是利用點。

2.商品陳列：簡而言之，單品項品質和陳列能夠促進顧客購買欲；整體陳列視覺效果好。

3.鮮度管理：定時噴水、清理影響整體銷售的次品。

4.推銷：試吃、推銷對生鮮的銷售影響很大，存在翻番的銷售空間，這點在小店有更多的操作，超市這方面操作較少。

以上主要為了促進銷售。

針對內部而言，生鮮經營應只有一個關鍵點：損耗控制

損耗控制是生鮮經營的重中之重，生鮮的平均庫存周轉天數不到三天，一年資金周轉次數達到上百次，1%的提升，意味著這部分資金的投資回報率提升100%以上，反之亦然。

損耗控制其實是全方面的工作，前端更好的銷售對損耗控制非常重要，后臺的控制點在于合理的采購量、合理的保存。

比如過夜保存，操作不會太復雜，一般用報紙或軟布蓋住，噴水，起保濕防氧化作用;用冷水、鹽水復活葉菜，加微量白醋的冷水復活效果也可以。不過，針對過夜庫存問題，目前市場上已廣泛使用的避免手段是晚高峰清貨。

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為什么25%不合理，對于大超，在20%-35%之間都是正常范圍，只要整體利潤沒啥好怕的。如果覺得有空間改善，可以逐步嘗試。

標準化商品逐漸在往電商分流，歷年宏觀、微觀的數據都在說明這個趨勢非常強勁。生鮮由于標準化程度低，單次購買金額低，配送成本高等原因導致傳統電商無法良好運營生鮮商品，因而，從趨勢來講，大超的生鮮銷售占比會越來越高。

比較生產基地和終端零售價，生鮮的初始毛利率空間其實是超市的所有商品分區中最高的。實際情況是，這個商品分區的標準化程度低，易損耗等原因導致腐敗監管更為困難，采購人員和商場人員共同推動了采購成本的提升。