生鮮損耗一直就是每一個(gè)零售生鮮人關(guān)注的問(wèn)題，生鮮損耗可以直接影響到賣(mài)場(chǎng)、超市的盈虧狀況，所以控制生鮮損耗就作為了我們?nèi)粘９ぷ鞯闹刂兄�重。首先什么是損耗，一般來(lái)說(shuō)損耗就意味著你盤(pán)點(diǎn)后與實(shí)際庫(kù)存的差異的金額，這就是明顯的賬面格式，直接影響到你的利潤(rùn)，少多少就意味著虧了多少。那么控制生鮮損耗就是每個(gè)賣(mài)場(chǎng)、超市的一項(xiàng)艱巨和迫切急需要完成的任務(wù)。

　　損耗的分類(lèi)共有三種，人為損耗，自然損耗，意外損耗，在這三類(lèi)中，。首先，自然損耗就是商品的自然減重，商品變質(zhì)，腐敗。這個(gè)比例不會(huì)很大，只要存放得當(dāng)還是可以控制在很小的范圍里。意外損耗，設(shè)備故障，天氣的變化無(wú)常，人類(lèi)不可抗的災(zāi)害，這種發(fā)生的可能性也是很小的，接下來(lái)就是人為損耗，偷盜，偷吃，，碰傷，管理疏忽導(dǎo)致商品損壞等等，這種情況不勝枚舉，所以人為損耗占據(jù)了絕大部分的比例。

　　在生鮮部門(mén)所經(jīng)營(yíng)的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)，需加工，保存方式的商品，所以從收貨---訂貨---存儲(chǔ)---加工---銷(xiāo)售有多道環(huán)節(jié)，下面和大家談?wù)勅绾卧谶@些環(huán)節(jié)上管控好生鮮損耗。先要送大家一句話：損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)!

　　收貨控制：收貨是每件生鮮商品進(jìn)入超市的第一關(guān)口，也是控制損耗的第一步驟。好的收貨可以將不合格的商品第一時(shí)間杜絕在超市門(mén)外，對(duì)商品的質(zhì)量和數(shù)量的檢查是每次收貨最基本的工作!按現(xiàn)有超市的模式來(lái)說(shuō)，收貨一般都是由收貨部負(fù)責(zé)驗(yàn)收商品數(shù)量與稱重，生鮮部門(mén)員工來(lái)確保商品的品質(zhì)與質(zhì)量。

　　現(xiàn)在我們很多企業(yè)的收貨時(shí)主管會(huì)遇見(jiàn)種種類(lèi)似以下這些困惑：

　　這魚(yú)包了這么多冰，這份量怎么算啊?

　　這筐菜，黃葉那么多，該不該收呀?

　　這車(chē)蘋(píng)果有60#的有70#的，采購(gòu)一定要讓我按70#的收!!

　　那建立企業(yè)自己的收貨標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)生鮮員工的商品知識(shí)感官標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)務(wù)之急!

　　對(duì)于商品質(zhì)量硬水果類(lèi)：蘋(píng)果、梨、布林等不能在商品上有蟲(chóng)眼、碰傷、花斑，不能有殘留有害化學(xué)物。軟水果：如提子、毛丹、荔枝等是不能有枯爛、不能出水、霉變。瓜類(lèi)：甜瓜、西瓜等是不能太生，如太生，其品質(zhì)就達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，不能有壓傷，因瓜的體積較大容易被壓傷，壓傷后里面的瓜肉就會(huì)變色、變味和腐爛。蔬菜要注意葉菜類(lèi)：如上海青、白菜等所有葉菜是葉上不能有蟲(chóng)眼，不能發(fā)黃，不能有枝葉，不能有農(nóng)藥殘留。根莖類(lèi)：土豆、洋蔥其所有根莖類(lèi)的商品，不能有泥土，不能有蟲(chóng)眼刀疤，土豆不能生芽發(fā)青，大蒜不能長(zhǎng)蒜芽。一些特殊商品：如榴蓮不能開(kāi)口，不能太生，不能發(fā)霉;楊桃怕見(jiàn)光，不能擠壓等等。所以我們?cè)谧鲎约浩髽I(yè)的收貨標(biāo)準(zhǔn)里必須要有

　　1. 商品的所有信息

　　2. 商品質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)

　　3. 儲(chǔ)存溫度標(biāo)準(zhǔn)

　　4. 包裝規(guī)格要求

　　5. 標(biāo)準(zhǔn)商品照片

　　6. 拒收商品照片

　　7. 拒收商品的各項(xiàng)指標(biāo)比例要求

　　收貨驗(yàn)收時(shí)需要注意商品等級(jí)規(guī)格，商品的進(jìn)貨條碼，供應(yīng)商的進(jìn)貨成本價(jià)，生產(chǎn)日期，每箱的重量，去皮扣重。70#與80#的同等級(jí)同產(chǎn)地紅富士之間價(jià)格相差有兩三元左右。進(jìn)貨條碼直接關(guān)系到商品是不是你系統(tǒng)需要的商品，也是進(jìn)貨價(jià)格的一種保證，日配的八連杯酸奶每杯和每盒上面都有條碼，就是兩個(gè)商品。生產(chǎn)日期和供應(yīng)商成本價(jià)是收貨的基本檢查核對(duì)要素。每箱的重量和去皮扣重很關(guān)鍵，要按企業(yè)收貨比例去抽檢，不要自以為紙箱沒(méi)有多重不會(huì)損失什么，經(jīng)常在里面會(huì)有水泥、石膏板、水瓶這類(lèi)的東西，一箱商品毛重10公斤，凈重量只有6公斤，如不檢驗(yàn)收貨的話，還未陳列銷(xiāo)售就已經(jīng)損失了40%。

　　肉品是每個(gè)家庭每天的必須品，每個(gè)午餐，晚餐或家庭聚會(huì)都離不開(kāi)它，他的質(zhì)量也就是人們最敏感的話題，幾年前的口蹄疫事件到最近的瘦肉精事件想必大家都還記憶猶新，所以也就是說(shuō)它的影響力是非常大的，肉品收貨首先先要收集送貨單位隨貨而來(lái)的所有證件，車(chē)輛消毒證明，出入境檢疫證明，非疫區(qū)證明，還有最近才加入的鹽酸克倫特羅(瘦肉精)檢測(cè)報(bào)告，在所有證明報(bào)告都齊全后，我們還要檢查白條胴體上是否有蓋生產(chǎn)廠家，屠宰日期，規(guī)格等級(jí)，檢疫合格章，以上都全了，開(kāi)始我們的收貨驗(yàn)貨工作，肉品的色澤呈紅色有光澤，血色均勻，脂肪潔白，無(wú)出血點(diǎn)和傷斑，表面微干或微濕潤(rùn)，不黏手，指壓后凹陷立即回復(fù)，無(wú)異味，具有正常豬肉味道。收貨完畢后第一時(shí)間放進(jìn)保鮮庫(kù)中，白條豬不能直接落地，需懸掛儲(chǔ)存。

　　收貨的重點(diǎn)：

　　1. 建立生鮮各部門(mén)收貨標(biāo)準(zhǔn)

　　2. 生鮮商品需要優(yōu)先收貨，收貨結(jié)束后需立即入庫(kù)，以防商品變質(zhì)

　　3. 在收貨時(shí)需要仔細(xì)核對(duì)與檢查訂單和收貨商品的條碼商品、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、

　　成本價(jià)、箱規(guī)、去皮扣重

　　4. 要定期磅秤的檢測(cè)

　　5. 需持有有效的相關(guān)證明

　　訂貨控制：好的訂貨制度，就是維持商品在后倉(cāng)和賣(mài)場(chǎng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，幫助庫(kù)存的有效管理，杜絕缺貨及損耗現(xiàn)象的發(fā)生，使銷(xiāo)售利潤(rùn)最大化!

　　訂貨的流程應(yīng)是：查銷(xiāo)量---查庫(kù)存---填寫(xiě)訂購(gòu)計(jì)---考慮訂貨的各種因素---打印訂單---傳真供應(yīng)商并確認(rèn)。

　　可能影響訂貨準(zhǔn)確性的因素有很多，如： 天氣原因，海報(bào)，陳列，季節(jié)性變化，銷(xiāo)售力度，節(jié)假日，團(tuán)購(gòu)，商品的銷(xiāo)售趨勢(shì)，排面量變化等等

　　訂貨前首先我們生鮮采購(gòu)部門(mén)需要建立各門(mén)店單品銷(xiāo)售的品項(xiàng)表，目的是為了可以對(duì)聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商在品項(xiàng)上有較好制約，可以較好的為兄弟門(mén)店作參考，有助于培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)欠缺的課長(zhǎng)，保留一年的話還可以為下年度單品銷(xiāo)售作參考。品項(xiàng)表的制定需要注意有清晰的商品編碼，商品名稱，分類(lèi)，門(mén)店，采購(gòu)應(yīng)在每月2次或各個(gè)節(jié)日時(shí)間段及季節(jié)性轉(zhuǎn)換時(shí)更新品項(xiàng)表下發(fā)營(yíng)運(yùn)部門(mén)，門(mén)店生鮮主管收到后要根據(jù)品項(xiàng)表上商品來(lái)訂貨。因?yàn)槊總�(gè)門(mén)店周邊商圈不同，顧客消費(fèi)情況和需求不同所以不是每家店的商品結(jié)構(gòu)完全相同，所以我們?cè)谧銎讽?xiàng)表前要對(duì)商圈顧客要進(jìn)行調(diào)研。還需對(duì)每家店的貨架面積做統(tǒng)計(jì)!

　　根據(jù)上面的這個(gè)訂購(gòu)計(jì)劃表格，我們可以看出此商品一月的進(jìn)、銷(xiāo)、存的情況來(lái)分析商品的銷(xiāo)售趨勢(shì);排面量與預(yù)估銷(xiāo)量是否成正比，排面量小于預(yù)估銷(xiāo)量不但銷(xiāo)售影響還會(huì)提高人事成本;缺貨是否是營(yíng)運(yùn)問(wèn)題，還是訂了貨沒(méi)送的采購(gòu)問(wèn)題!

　　例題1如下圖：

　　某月31日為訂貨日，1日到貨銷(xiāo)售。預(yù)計(jì)某商品1日的排面量為35公斤，31日的前區(qū)庫(kù)存為15公斤，31日的后區(qū)庫(kù)存為10公斤。

　根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，我們得出的計(jì)算公式是：

　　預(yù)計(jì)銷(xiāo)量=(90+110+110+90)/4×1.2=120

　　預(yù)估銷(xiāo)量=上四周的同一日平均數(shù)×1.2(安全庫(kù)存系數(shù))

　　得出的數(shù)字是120公斤，這個(gè)數(shù)字就是我們所說(shuō)的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量，該數(shù)字明顯大于排面量，那我們就可以不考慮排面量這個(gè)因素了，那要訂多少貨呢?我們得出下列的公式：

　　訂購(gòu)量=120-15-10=95

　　(當(dāng)預(yù)估銷(xiāo)量大于排面量) 訂購(gòu)量=預(yù)估銷(xiāo)量-前后區(qū)庫(kù)存

　　我們?cè)谀吃?日應(yīng)該訂貨95公斤，這就是我們的真實(shí)的訂貨量。

　　例題2：

　　某月25日為訂貨日，預(yù)計(jì)該商品24日的排面量為300公斤，24日的前區(qū)庫(kù)存為300公斤，24日的后區(qū)庫(kù)存為10公斤，預(yù)計(jì)銷(xiāo)量為250公斤。

　　由于預(yù)計(jì)銷(xiāo)量小于排面量，訂購(gòu)量=250-300-10+300=240

　　注：此訂貨公式只適合于賣(mài)場(chǎng)超市的常規(guī)商品。另，當(dāng)上四周同一天中有異常數(shù)據(jù)要取消，取在上周同一天的，以此類(lèi)推。

　　儲(chǔ)存控制：生鮮商品分為常溫商品，保鮮商品，冷凍商品，商品存放也是生鮮部門(mén)的一個(gè)非常重要的工作，怎么才能把商品存放的更安全，整理最簡(jiǎn)便，加貨最便捷，后倉(cāng)干凈整齊，這是每個(gè)生鮮人要重視的問(wèn)題!

　　庫(kù)房管理：

　　l 所有庫(kù)房、加工間的陳列必須要有陳列圖規(guī)劃。

　　l 陳列圖粘貼在門(mén)口的固定位置上，一旦變動(dòng)，必須及時(shí)更改。

　　l 所有庫(kù)房、加工間的物品必須按陳列圖規(guī)劃存放。

　　l 所有物品必須封袋或用清潔過(guò)的密閉容器存放。

　　l 所有物品不可直接落地?cái)[放，并嚴(yán)格注意生熟分開(kāi)。

　　l 有專門(mén)指定的區(qū)域存放損壞和待退還的商品，并貼有明顯標(biāo)志。待銷(xiāo)毀的商品應(yīng)及時(shí)處理，不應(yīng)在庫(kù)房中存放過(guò)久。

　　l 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持干燥及規(guī)定的溫度，貨架上應(yīng)隨時(shí)保持清潔。

　　物品堆放基本原則：

　　l 所有貨架上的物品必須沿貨架外延對(duì)齊擺放。

　　l 箱體上的字體一律向上，保質(zhì)日期盡量朝外。

　　l 為便于盤(pán)點(diǎn)，內(nèi)外物品應(yīng)保持一致。

　　l 按保質(zhì)日期的先后從上往下，由外向內(nèi)，由左往右堆放。取用時(shí)也必須按照此原則

　　l 進(jìn)新的貨物前必須對(duì)貨架進(jìn)行清潔，并對(duì)貨架上原有貨物做整理和位置調(diào)整。

　　l 開(kāi)箱后沒(méi)有用完的貨物必須封口，不可敞開(kāi)擺放。

　　l 每箱貨物必須在上貨架前在其右上方貼上標(biāo)簽，清楚標(biāo)注進(jìn)貨日期，保質(zhì)日期及理貨人，

　　l 翻箱物品除標(biāo)注以上內(nèi)容外，還必須寫(xiě)清楚物品品名及箱內(nèi)數(shù)量。

　　l 進(jìn)貨時(shí)箱體破損原則上必須拒收，如其他原因收進(jìn)來(lái)應(yīng)先放上排面銷(xiāo)售，以保證后倉(cāng)物品整齊堆放。

　　生鮮的常溫后倉(cāng)存放原則一般要求整齊有序，確定每個(gè)商品分類(lèi)存放的位置，每件商品都要貼上時(shí)間卡，有利于做好先進(jìn)先出，開(kāi)箱為未補(bǔ)完商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)必須封箱并在箱子上注明，轉(zhuǎn)箱商品必須在箱子上注明箱子里的品種與數(shù)量，時(shí)刻保持后倉(cāng)通道的暢通，堆高物品必須離燈光，應(yīng)急燈，消防噴頭50CM以上，消防箱通道前不允許放置任何物品。冷庫(kù)的倉(cāng)板離墻10CM以上，離地5CM以上，有利于冷氣循環(huán)。保持冷庫(kù)內(nèi)不要有積水。熟食與中點(diǎn)冷庫(kù)必須注意生熟分開(kāi)，所有商品必須加蓋放置在貨架上面，貼上加工日期。每個(gè)冷庫(kù)要制定陳列圖帖于冷庫(kù)門(mén)上，嚴(yán)格按照陳列圖來(lái)擺放商品，陳列圖可按分類(lèi)或供應(yīng)商來(lái)制定，蔬果冷庫(kù)要按商品儲(chǔ)存溫度要求不同來(lái)規(guī)劃陳列圖。

　　制定冷庫(kù)檢查表，每天由專人定時(shí)檢查冷庫(kù)溫度，防止出現(xiàn)意外損耗。下表是各個(gè)冷庫(kù)和加工間的溫度對(duì)照表，供參閱：

　　儲(chǔ)存重點(diǎn)：

　　1. 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間。

　　2. 所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期,遵守先進(jìn)先出的原則。

　　3. 生鮮品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存。

　　4. 總?cè)莘e量不得超過(guò)全容積的80%。

　　5. 生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類(lèi)儲(chǔ)存，特別是生熟分開(kāi)。

　　6. 所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。

　　7. 生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。

　　8. 生鮮品儲(chǔ)存過(guò)程中要控制冷庫(kù)的溫度使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　9. 維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。

　　加工控制：生鮮部有熟食和烘焙兩大加工部門(mén)，還有很多分類(lèi)都是需要經(jīng)過(guò)再加工后來(lái)銷(xiāo)售的。例，豬肉分割，包裝商品等。標(biāo)準(zhǔn)的加工流程對(duì)損耗有著莫大的幫助。加工商品首先要有專業(yè)的人員，他們?cè)谡麄�(gè)加工過(guò)程當(dāng)中起到了非常重要的地位，你可以想象一片豬肉，專業(yè)人員一刀可以切準(zhǔn)部位，斷層清晰整潔，沒(méi)有碎肉，非專業(yè)人員呢，連砍4,5刀肉還沒(méi)斷，肉渣碎骨到處都是，這就是損耗。

　　說(shuō)到加工就要先談微生物的污染!先說(shuō)下微生物帶給我們的啟示，生鮮部門(mén)由于商品的特殊性，各種肉制品，水產(chǎn)品，瓜果，蔬菜都是各類(lèi)微生物和細(xì)菌的溫床，在10至45度范圍內(nèi)，微生物可以以幾何的倍數(shù)快速增長(zhǎng)，這溫度也是人類(lèi)適合的溫度范圍之內(nèi)。所以這里引申出我們的包裝標(biāo)準(zhǔn)一定要統(tǒng)一，可以減少顧客挑選!

　　微生物污染：為了保證安全延長(zhǎng)生鮮商品的貨架陳列銷(xiāo)售壽命，必須控制微生物的污染。

　　一次污染，多數(shù)肉品有許多潛在的微生物染源，其主要如下，動(dòng)物生前感染了人獸共患傳染病。動(dòng)物生前感染了其固有的傳染病。動(dòng)物在生活期間帶菌。這類(lèi)我們很難阻止，但是在國(guó)家質(zhì)監(jiān)局的幫助下，通過(guò)檢疫合格的商品才能流入市場(chǎng)。二次污染，在肉的傳染中占有重要地位，主要由于不衛(wèi)生操作，監(jiān)督管理不善所致，微生物主要來(lái)源于環(huán)境、動(dòng)物、人、加工設(shè)備及包裝材料等。

　　1) 工作人員,個(gè)人衛(wèi)生差,不戴帽子,口罩,工作服。

　　2) 加工用具和設(shè)備不清洗和消毒.

　　3) 儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中不注意衛(wèi)生操作。

　　怎么有效地防止呢?

　　1)首選原料必須有自健康地區(qū)，保證用具設(shè)備，包裝材料、運(yùn)輸車(chē)、儲(chǔ)藏間的衛(wèi)生、操作員的健康證，良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2)環(huán)境：地角，墻角，頂角，必須定期清潔，做到無(wú)死角。溫度：原料間保持零度，分割加工不得超過(guò)10度。

　　談完了微生物的感染下面要和大家談一下用表格來(lái)管控我們的生鮮加工商品。

　　白條毛利測(cè)算表功能：1)能幫助采購(gòu)和營(yíng)運(yùn)主管了解每一批次的白條毛利利潤(rùn)點(diǎn)

　　2)能統(tǒng)一連鎖企業(yè)的分割品項(xiàng)。

　　3)能根據(jù)出肉率來(lái)更好的定價(jià)，平衡各品項(xiàng)銷(xiāo)售比例

　　4)能分析和預(yù)估那個(gè)品項(xiàng)的毛利和準(zhǔn)確的促銷(xiāo)定價(jià)

　　為了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，持之以恒的口味，熟食，面包與中點(diǎn)類(lèi)要設(shè)立單品食譜卡。

　　從各時(shí)段銷(xiāo)售客流去分析來(lái)掌控各高峰時(shí)期的生產(chǎn)量

　　例：炸雞腿預(yù)估當(dāng)日銷(xiāo)售100只，早上出排面20只，根據(jù)客流分析，中午11點(diǎn)生產(chǎn)40只，晚上4點(diǎn)二次開(kāi)店生產(chǎn)40只

　　加工控制的重點(diǎn)：

　　1. 充分利用原材料，熟食用次新鮮商品再加工，減少損耗

　　2. 標(biāo)準(zhǔn)化的配方作業(yè)

　　3. 保持清潔衛(wèi)生，商品不能有污染

　　4. 包裝標(biāo)準(zhǔn)化

　　銷(xiāo)售控制：在銷(xiāo)售過(guò)程中，一些基本的管理知識(shí)，就可以避免不必要的損耗。水產(chǎn)是一個(gè)“水分”最足的部門(mén)，主要商品是冰鮮類(lèi)，凍產(chǎn)類(lèi)與活水類(lèi)，而且這些商品是最容易變質(zhì)變壞的，所以行業(yè)里各個(gè)超市的水產(chǎn)對(duì)于牌面的陳列有著各種各樣的做法，凍柜，冰臺(tái)，有著水循環(huán)系統(tǒng)的魚(yú)缸是最常見(jiàn)的，通常冰臺(tái)上都是放著一些已死亡但是用保鮮儲(chǔ)存的魚(yú)類(lèi)，這種商品基本儲(chǔ)存時(shí)間不長(zhǎng)，如冰鮮帶魚(yú)，冰鮮黃魚(yú)，墨魚(yú)，有很多大賣(mài)場(chǎng)的冰鮮臺(tái)上都可以看見(jiàn)魚(yú)肚子基本都已破爛，因?yàn)椋�魚(yú)的肚子是魚(yú)類(lèi)身上最薄最嫩的地方，魚(yú)類(lèi)死亡后，肉的組織細(xì)胞開(kāi)始變的松軟，容易撕裂，從產(chǎn)地到達(dá)賣(mài)場(chǎng)有一定時(shí)間，這期間雖然批發(fā)商是放在具有冷鏈系統(tǒng)的交通工具中運(yùn)輸，這只能減慢細(xì)胞壞死的速度，還是不能停止它的變異，等到達(dá)賣(mài)場(chǎng)后，進(jìn)入我們的冷庫(kù)也只是展緩而已，然而我們出排面時(shí)又不注意方式方法，只能加速它的“毀滅”罷了。經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)總結(jié)后，各個(gè)超市也想出了各種各樣的辦法，最具代表性就是陳列類(lèi)似魚(yú)類(lèi)商品的時(shí)候，底下鋪冰，魚(yú)背朝下，魚(yú)肚朝上放置，在冰臺(tái)周?chē)�砌上�?nèi)高7-8厘米的冰墻，因?yàn)槔錃獗戎剌^重是往下走，砌上冰墻后可以阻止冷氣外漏，可讓冷氣循環(huán)，使內(nèi)部保持恒溫，降低商品變異速度。

 
　　水果類(lèi)的人為損耗就更多了，很多人在逛賣(mài)場(chǎng)的時(shí)候都可以看到某個(gè)超市員工搬著整箱的蘋(píng)果走到蘋(píng)果促銷(xiāo)臺(tái)前，開(kāi)箱，嘩啦一聲直接倒進(jìn)去，，這就是典型的人為損耗，不要以為蘋(píng)果比較硬，這點(diǎn)磕碰無(wú)所謂，實(shí)際上你已經(jīng)給它種上了腐爛的種子，蘋(píng)果磕碰后，當(dāng)時(shí)表面可能看不出什么異樣，但是磕碰處內(nèi)部已經(jīng)有壞死的細(xì)胞，而蘋(píng)果這類(lèi)商品里氨基酸成分很高，它能使壞死細(xì)胞迅速的繁殖，蘋(píng)果削皮后很快就會(huì)“生銹”，這就是證明。所以加貨時(shí)必須對(duì)所有的商品輕拿輕放。在價(jià)格牌下也要寫(xiě)告顧客知，對(duì)需要整理枝葉的商品也不能野蠻撕扯，最好就是拿一把剪刀來(lái)加工，冰臺(tái)來(lái)陳列，碎冰拌上荔枝，堆滿后在放上荔枝葉。那些顧客告知也可以變成新品介紹和菜譜和一些指引稱重等。

　　很多超市賣(mài)場(chǎng)因開(kāi)業(yè)很久了，設(shè)備陳舊了，經(jīng)常會(huì)壞，有一年夏天下午我在一家賣(mài)場(chǎng)巡店當(dāng)時(shí)一位顧客拿著化掉的冰淇林跑到我們面前說(shuō)：你們島柜的商品怎么都是壞的!經(jīng)查后原來(lái)設(shè)備在上午就停止工作了，沒(méi)人發(fā)覺(jué)。這次導(dǎo)致?lián)p失3萬(wàn)多元冰品。所以我們必須要定時(shí)的檢查設(shè)備，溫度是否正常，熱柜溫度需要保證在50度-55度。生鮮所有冷柜必須保證在0度-4度之間。賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售中經(jīng)常會(huì)有顧客撿取后又不要的商品，這類(lèi)商品我們稱之為孤兒商品，要派專人及時(shí)的回收并送回各個(gè)部門(mén)，孤兒商品出售前要進(jìn)行質(zhì)檢。

　　銷(xiāo)售控?fù)p的重點(diǎn)：

　　1. 清潔貨架及原有商品，整理商品排面。

　　2. 以呈現(xiàn)商品的豐富感。保證產(chǎn)品前舊后新，保證產(chǎn)品飽滿、清潔。

　　3. 高度敏感、易損耗商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。

　　4. 滿足商品陳列溫度。要求有專人負(fù)責(zé)孤兒商品。

　　5. 熟記電子稱代碼正確計(jì)價(jià)。

　　價(jià)值損耗：前面我們說(shuō)的收貨，訂貨，存儲(chǔ)，加工，銷(xiāo)售這些環(huán)節(jié)里的損耗都是實(shí)物損耗。價(jià)值損耗就是金額上損耗。

　　上表舉例說(shuō)明了價(jià)值損耗的原因1)單據(jù)的損耗。想要控制很簡(jiǎn)單，我們要在收貨時(shí)嚴(yán)格檢查送貨單的數(shù)量與進(jìn)貨價(jià)是否與商品一致。內(nèi)部轉(zhuǎn)貨做到調(diào)撥時(shí)有調(diào)出部門(mén)人員當(dāng)面稱重清點(diǎn)數(shù)量開(kāi)具調(diào)撥單后，調(diào)入部門(mén)才能將商品帶走，單據(jù)當(dāng)天交由信息部錄入系統(tǒng)。并在第二天檢查昨日進(jìn)貨調(diào)出數(shù)據(jù)，務(wù)必確認(rèn)數(shù)據(jù)的正確性。2)變價(jià)的損耗。一般是在特價(jià)促銷(xiāo)時(shí)段過(guò)后沒(méi)有及時(shí)變回原價(jià)，造成價(jià)格與系統(tǒng)出現(xiàn)偏差而造成的毛利損失。所以需要每個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)人要有責(zé)任心，在降價(jià)時(shí)段結(jié)束后及時(shí)回調(diào)原價(jià)，經(jīng)常在價(jià)格變動(dòng)后檢查價(jià)格牌。生鮮商品的降價(jià)促銷(xiāo)是很常見(jiàn)的銷(xiāo)售手段，但是必須要求在降價(jià)前做好登記情況，以便你了解因?yàn)榻祪r(jià)而造成的毛利損失有多少，給以后的工作做為參考數(shù)據(jù)。生鮮盤(pán)點(diǎn)不同于賣(mài)場(chǎng)其他部門(mén)，一般生鮮一個(gè)月需要盤(pán)點(diǎn)4次，為什么頻率那么高的呢?因?yàn)樯�鮮商品是高運(yùn)轉(zhuǎn)部門(mén)，損耗也比非生鮮部門(mén)要來(lái)得高，你的操作中有一次失誤或遺漏就會(huì)出現(xiàn)大量的商品損耗，而且可能損耗出現(xiàn)后你自己都不知道，所以需要每月的多次盤(pán)點(diǎn)，一旦出現(xiàn)損耗很大的情況后能及時(shí)找出問(wèn)題所在并改變工作方式方法，防止錯(cuò)誤的延續(xù)。3)盤(pán)點(diǎn)損耗。一次在某超市生鮮盤(pán)點(diǎn)時(shí)，最后出現(xiàn)在我手上的報(bào)告竟然是盤(pán)盈近80萬(wàn)元，事后經(jīng)過(guò)復(fù)核，是因?yàn)橐粋�(gè)成本價(jià)為4元左右每公斤的蘋(píng)果，盤(pán)出來(lái)的數(shù)字竟然有20多萬(wàn)公斤，原因就是我們商品的條碼是8位數(shù)，錄入員當(dāng)時(shí)因?yàn)樽晕腋杏X(jué)順手，拿著單據(jù)直接一個(gè)一個(gè)輸入，沒(méi)想到把條碼數(shù)字輸進(jìn)了重量一欄，造成的這次重大盤(pán)點(diǎn)失誤，后總結(jié)原因，盤(pán)點(diǎn)輸入完畢后我們沒(méi)有復(fù)核數(shù)量，直接關(guān)帳，是我們的疏忽造成了這次的重大盤(pán)點(diǎn)誤差。所以對(duì)于盤(pán)點(diǎn)人員在盤(pán)點(diǎn)中，必須認(rèn)真清點(diǎn)商品，仔細(xì)檢查所有倉(cāng)庫(kù)和排面不要有遺漏，仔細(xì)核對(duì)商品與條碼是否一致，初盤(pán)完畢后必須復(fù)核下所有商品的盤(pán)點(diǎn)數(shù)字，在錄入員錄入后，再次檢查所輸?shù)臄?shù)字的準(zhǔn)確性，直到你們認(rèn)為完全沒(méi)有問(wèn)題了才行。

　　每日?qǐng)?bào)損流程

　　在生鮮的的經(jīng)營(yíng)管理中，各部級(jí)管理人員應(yīng)該對(duì)生鮮損耗的發(fā)生與控制有一個(gè)比較客觀的認(rèn)識(shí)，損耗控制不僅要抓但不能走極端，因此建議從以下幾點(diǎn)上樹(shù)立正確對(duì)待損耗的觀念。

　　1. 正確評(píng)估每類(lèi)商品合理?yè)p耗的比率，損耗過(guò)多過(guò)少都是不正常的，損耗太大將直接影響到公司的盈利狀況，過(guò)低的話就有可能我們?cè)跔I(yíng)運(yùn)中存在較大的問(wèn)題，可能是因?yàn)槲覀円該p失營(yíng)業(yè)額為代價(jià)的后果，諸如此類(lèi)。要保持每個(gè)分類(lèi)的合理?yè)p耗比例，才能在銷(xiāo)售和利潤(rùn)獲得成功。

　　2. 損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價(jià)，在某些超市生鮮經(jīng)營(yíng)中會(huì)將過(guò)期商品回收重包裝再銷(xiāo)售，這樣或許在短期有點(diǎn)甜頭，損耗小了，利潤(rùn)大了，但是如果說(shuō)這些出售的商品出了中毒事件便得不償失了，即便沒(méi)有出事，顧客買(mǎi)回家發(fā)現(xiàn)東西壞了便直接扔了，但是他以后還會(huì)來(lái)你這買(mǎi)嗎?至少我不會(huì)，我們損失的是長(zhǎng)期的利益，用公司的聲譽(yù)換取了短暫的盈利，這真是揀了芝麻丟了西瓜的事情。

　　3. 出現(xiàn)損耗不要怕，吸取總結(jié)每一次的教訓(xùn)，生鮮經(jīng)營(yíng)管理本就是需要用足夠的耐心來(lái)面對(duì)，注意工作中的細(xì)節(jié)，找出問(wèn)題所在，積極改善方式方法，落實(shí)重點(diǎn)，定期檢查，有了這種心態(tài)，任何的問(wèn)題都會(huì)得以解決的。

　　生鮮經(jīng)營(yíng)中的損耗控制從根本上反映著生鮮區(qū)的整體管理水平，一個(gè)好的管理團(tuán)隊(duì)就是善于尋找問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題，只有我們不斷提升生鮮各方面的細(xì)節(jié)管理和學(xué)習(xí)積累生鮮各個(gè)商品的加工，保存等技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，損耗才能逐步有效地得到控制，從而有更好的銷(xiāo)售額和利潤(rùn)。

附聊一下我的理解。

我們說(shuō)的損耗常常是按金額計(jì)，就是庫(kù)存量*單價(jià)（成本會(huì)計(jì)法按成本價(jià)講，零售會(huì)計(jì)法還零售會(huì)計(jì)），我所服務(wù)的公司就是這么做的。這種計(jì)算方法更多體現(xiàn)的是財(cái)務(wù)指標(biāo)，因?yàn)樗�與公司資產(chǎn)、現(xiàn)金流相匹配，很重要，但是同時(shí)也會(huì)存在問(wèn)題。

1、首先，作為財(cái)務(wù)指標(biāo)的不準(zhǔn)確性。

生鮮商品易操耗，即便在短短的一兩天后，庫(kù)存商品的實(shí)際價(jià)值可能發(fā)生比較大的變化。比如，菇類(lèi)、西洋花、花椰菜之類(lèi)特別難保鮮存儲(chǔ)的商品，今天是五十斤的庫(kù)存，明天，可能絕大部分商品都達(dá)不到銷(xiāo)售要求。

另外，生鮮商品的波動(dòng)性較大，無(wú)論是成本價(jià)還是零售價(jià)，會(huì)經(jīng)常變動(dòng)，庫(kù)存商品的真實(shí)價(jià)值與盤(pán)點(diǎn)的價(jià)值同樣會(huì)有出入。

之所以仍沿用這種方式也是沒(méi)有辦法的辦法。公司需要知道庫(kù)存價(jià)值，即便不夠準(zhǔn)確，但是一定要有，否則，公司連自身的大致運(yùn)營(yíng)狀況都無(wú)法掌握。

2、其次，無(wú)法做為運(yùn)營(yíng)指標(biāo)。因?yàn)閱蝺r(jià)的波動(dòng)性，會(huì)導(dǎo)致以金額計(jì)的庫(kù)存計(jì)算體現(xiàn)不了營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)在損耗控制方面的實(shí)際努力。以商品數(shù)量為計(jì)算口徑的損耗率才能比較真實(shí)地體現(xiàn)各個(gè)營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行狀況。

再談一下生鮮操作規(guī)范的問(wèn)題。網(wǎng)上已經(jīng)有很多關(guān)于生鮮操作規(guī)范的資料，不少都有些看起來(lái)很美。

超市業(yè)態(tài)的毛利率比較低，但是卻是一個(gè)資金杠桿比較高的行業(yè)（銷(xiāo)售/投資的比值較高），所以，1%的毛利率可能是7%的投資回報(bào)效率，已經(jīng)非常重要，這應(yīng)是業(yè)內(nèi)一直在談精細(xì)化管理的主因。

但是，規(guī)范需要合理，規(guī)范太弱，可能重要的環(huán)節(jié)，團(tuán)隊(duì)不知道該如何做；規(guī)范過(guò)強(qiáng)，可能執(zhí)行成本高過(guò)收益，或者缺乏執(zhí)行力。一個(gè)大企業(yè)的統(tǒng)一的日常執(zhí)行規(guī)范的制定，背后往往都需要對(duì)溝通，可執(zhí)行性，成本，收益，風(fēng)險(xiǎn)等等有考慮。

生鮮的商品管理主要是訂貨，收貨，（加工），陳列，庫(kù)存等幾個(gè)方面。

以收貨為例，目前解決收貨管理主體方向是在朝冷鏈倉(cāng)方向努力，即一個(gè)或者多個(gè)城市設(shè)立一個(gè)冷鏈配送中心，負(fù)責(zé)收貨并向超市配貨。
它可以更好地降低供應(yīng)商成本，簡(jiǎn)化供應(yīng)商操作；更好地執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；更容易監(jiān)控內(nèi)部腐敗行為；更好地保障商品的配送量等。
規(guī)模大的連鎖企業(yè)，再好的生鮮收貨規(guī)范交給超市執(zhí)行都存在問(wèn)題，主因是參與執(zhí)行的人太多。每個(gè)人的理解能力，信息量多，培訓(xùn)成本高；人的執(zhí)行能力不一樣；人的心思不一樣，不易內(nèi)部監(jiān)控。

以庫(kù)存為例，很多超市都有內(nèi)倉(cāng)不足的問(wèn)題，這對(duì)規(guī)范化管理和損耗控制都會(huì)造成困難。至于溫控，個(gè)人覺(jué)得沒(méi)必要?jiǎng)澐值眠^(guò)細(xì)，雖然每個(gè)商品會(huì)有不同的最佳存儲(chǔ)溫度，但是，控制好冷凍，冷藏，加工，常溫區(qū)域就足夠，再多的細(xì)分未必能減少多少損耗，但是，帶來(lái)不僅是溫度控制問(wèn)題，還有商品更多分類(lèi)存儲(chǔ)。

以訂貨為例，商品銷(xiāo)售預(yù)測(cè)是很困難的，我曾在大量數(shù)據(jù)前提下觀察非生鮮商品的銷(xiāo)售規(guī)律，相對(duì)最簡(jiǎn)單的同比加增長(zhǎng)率之類(lèi)的計(jì)算公式，難以找出更好的公式，這些還是主銷(xiāo)商品，其它商品的銷(xiāo)售規(guī)律性更差。生鮮商品的保鮮期短，區(qū)域氣候?qū)ι�鮮銷(xiāo)售影響非常大，但卻無(wú)法預(yù)知（氣象臺(tái)經(jīng)常不準(zhǔn)），依托信息系統(tǒng)幫助生鮮訂貨的可行性非常差。更好的方式是信息系統(tǒng)跟進(jìn)銷(xiāo)售、訂貨和收貨情況跟進(jìn)例外，訂貨量下放到超市。

提供生鮮的基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)并不是一件很困難的事情，但是，做好卻是一件非常困難的事，工作量大，環(huán)節(jié)多。我覺(jué)得最重要的環(huán)節(jié)還是超市本身的選址和采購(gòu)渠道，這兩樣做好了，生鮮運(yùn)營(yíng)就差不到哪去，畢竟是最需求最剛性的商品；選址和采購(gòu)做得差一點(diǎn)，靠營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)踮踮腳，也是可以的；差得太多，那就困難了。

所謂巨牛的人，未必存在，有也不存在復(fù)制性，不是連鎖企業(yè)的對(duì)基層人才期望之道。

生鮮損耗根據(jù)葉菜、花菜、根莖、瓜果、調(diào)味、菌菇、包裝、加工，不同損耗率有什么不同？