聯(lián)商網(wǎng)消息：春節(jié)對餐飲的意義有多大？
根據(jù)2019年國家商務部監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期（除夕至正月初六七天），全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元，比去年春節(jié)黃金周增長8.2％。
在根據(jù)2020年1月17日國家統(tǒng)計局發(fā)布的消息顯示，2019年餐飲收入約4.67萬億元，同比增長9.4％。
整個2019年春節(jié)貢獻全年餐飲行業(yè)收入比達到了15.5％。
中國飯店協(xié)會曾樂觀預估，2020年中國餐飲的全行業(yè)收入有望突破5萬億元，根據(jù)往年比例估算，2020年春節(jié)單餐飲收入預計會達到七千多億元。
而受疫情影響，餐飲行業(yè)春節(jié)收入損失巨大。根據(jù)恒大研究院最新發(fā)布《疫情對中國經(jīng)濟的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅游、電影、交運、教育培訓等行業(yè)沖擊最大，預計今年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。
今天，《聯(lián)商網(wǎng)》對話外婆家餐飲創(chuàng)始人吳國平，看看這位掌門人如何帶領企業(yè)和員工共克時艱。
你們放心，
有我Uncle Wu在
吳國平告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，疫情爆發(fā)后，外婆家迅速成立了疫情應急小組，除夕前一天開始辦理年夜飯的主動退訂，兩天后做出全國閉店的通知：1月26日（農歷正月初二）起，集團旗下60多個城市的品牌門店暫停經(jīng)營，包括外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂章、豬爸、蒸年青等。
春節(jié)本就是消費旺季，更是餐飲最紅火的檔口，作為口碑杭幫菜代表，外婆家的年夜飯預訂要“搶”是常態(tài)。據(jù)悉，往年春節(jié)前后一個月，外婆家營收達2.5-2.8億元。今年受疫情影響，虧損已成事實。
8000多名員工，日常運營每個月的人工費在5700萬到6000萬，房租2500萬到3000萬，員工宿舍的費用也有300萬.....仔細分析了公司情況后，吳國平反而冷靜下來，“現(xiàn)在講這些沒什么意義，（疫情）來都來了，多想無益。”他安慰員工：“你們放心好了，有我Uncle Wu在。”
《聯(lián)商網(wǎng)》了解到，做出閉店決定后，外婆家擬定了一系列應對措施，安排好全國員工的衣食住行問題等。“我現(xiàn)在就只想眼前，最重要的是安排好員工，讓他們安心，減少流動，不要出去添麻煩。”
我們苦一點好了，
會沒事的
疫情的突然來襲，打得整個餐飲業(yè)措手不及。門店不營業(yè)就產生不了收益，沒有進賬還得支付員工工資、租金等成本，這對企業(yè)的現(xiàn)金流是莫大的考驗。
頭部餐企往往擁有成千上萬的員工，龐大的數(shù)量背后是一項沉甸甸的人力成本。連西貝董事長賈國龍都不免向外界大倒苦水，疫情致西貝2萬多員工待業(yè)，就算貸款發(fā)工資也只能撐3個月，呼聲引起了業(yè)內共鳴。
受疫情影響，很多企業(yè)都暫停了營業(yè)，但與此同時，為保障人們的日常生活，不少零售企業(yè)依然堅守崗位，急需人手支援。“共享”員工迅速成為一個亮眼的應對之策。
盒馬鮮生率先在行業(yè)內發(fā)出員工“借調令”，協(xié)調餐飲企業(yè)的待崗員工到盒馬上班，由盒馬支付相應的勞務報酬。此后，步步高、沃爾瑪?shù)攘闶燮髽I(yè)也相繼發(fā)布了招募令，表示歡迎社會暫時歇業(yè)人員來“上班”。
對此，吳國平表示，外婆家暫時不需要走這一步，“我們苦一點好了，會沒事的！”
重新審視到家業(yè)務
老鴨集先“起飛”
認識吳國平的人都知道，這位uncle很潮很酷，愛玩，擁抱變化，敢于嘗試，這在外婆家多品牌經(jīng)營戰(zhàn)略上可見一斑。經(jīng)過二十余年的發(fā)展，外婆家餐飲集團旗下?lián)碛辛送馄偶摇t魚、杭兒風、你別走、宴西湖、蒸年青、老鴨集、金牌外婆家等十數(shù)個品牌，其中最新品牌“老鴨集”，首店于去年底落戶龍湖杭州西溪天街，開業(yè)僅2月余。
老鴨集的品牌運作思路，既有對外婆家奉行的地域傳承，也有對新經(jīng)營模式的推行。《聯(lián)商網(wǎng)》了解到，老鴨集主打單品杭州老鴨煲，門店開業(yè)的同時，外賣也在餓了么和美團外賣上線。老鴨集外賣配送的是只燉煮了3小時以上的老鴨煲，輔以火腿、筍干、千張等配菜，消費者拿到之后還可自行加入配菜燉煮。
這是外婆家餐飲首次試水到家業(yè)務。在吳國平看來，打通到點、到家一體化服務模式的關鍵點在產品要合適，“像我們杭州的火腿筍干老鴨煲本身就是要吃好幾頓，第二天湯泡飯還可以吃。時間放長一會兒，老鴨湯里面火腿筍干味道就都出來了。”吳國平告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，老鴨集的slogan是“煮熟的鴨子飛到家”，品牌打造的時候就考慮了到家業(yè)務，在此次疫情中，外婆家旗下餐飲全線閉店，唯獨保留了老鴨集的外賣業(yè)務，從原本只配送周邊3公里范圍，到現(xiàn)在開通了全城送模式，“讓大家在家也能安心吃鴨子。”據(jù)悉，目前老鴨集一天的外賣單量已達到之前的堂食水平,甚至有幾天還實現(xiàn)了超越。
如今看來，這個運籌帷幄了三年的品牌，已成為疫情期間吳國平實施“自救”的重要力量。這幾天，吳國平一直在老鴨集店內忙碌。門店和餐品都實行嚴格的消毒，全體員工量體溫、戴口罩、手部消毒才能上崗，外賣騎手到店也要先量體溫、洗手消毒、戴口罩，然后才能取餐。老鴨集為每一份外賣的老鴨煲都制作了“外賣安心卡”，注明菜品制作人、外賣裝餐人、外賣騎手的體溫，保障食品安全。
圖為吳國平（中）在老鴨集門店
線上蓄客 線下轉化
疫情加速行業(yè)洗牌
疫情之下，實體商業(yè)遭受重創(chuàng)，線上零售和服務再次凸顯了其優(yōu)勢，不少實體商業(yè)經(jīng)營者都緊急轉向線上，延續(xù)銷售和服務，對此，吳國平表示，線上外賣肯定將成為餐飲業(yè)未來一段時間內的重點方向，即使疫情結束之后，餐飲行業(yè)反彈也需要時間，這期間誰能做好外賣業(yè)務，誰就能更好地獲得客人的信賴，疫情結束之后也更愿意到品牌門店消費。“外婆家已經(jīng)著手調整了外賣事業(yè)部，每個品牌都有專人專項負責，從細節(jié)開始抓起，做好我們該做的，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人。”
每一次重大公共衛(wèi)生安全事件之后，都會促進行業(yè)反思。疫情還在持續(xù)，危機使得整個餐飲從業(yè)者再度審視自我。作為低門檻行業(yè)，餐飲業(yè)一直不乏攪局者，洗牌也從未中止，而此次疫情，或將加速洗牌進程。吳國平認為，每一次洗牌都是消費升級的一個契機，讓企業(yè)活得快樂一點、健康一點，是未來外婆家想做的事情。
（來源：聯(lián)商網(wǎng) 王雪）
