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10月9日，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古和林格爾新區舉行奠基儀式。

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項目一期總投資6億元，占地193畝，建設4個大型中央廚房，規劃建筑面積約14萬平方米，預計2021年下半年建成投產，年產值50億元，是西貝目前華北、華東、華南3大中央廚房總面積的6倍，建成后將成為國內餐飲企業建設規模和產能最大的中央廚房，屆時也將支持賈國龍功夫菜150億的年銷售額，為地方提供上千個就業崗位。

據項目首席運營官楊旭亮介紹，和林格爾新區超級中央廚房是西貝歷史上第一個真正意義上的“超級”中央廚房。項目建成后，將成為川魯粵淮揚、湘浙閩徽蒙等各菜系的名師廚藝進行大生產轉化的基地，其智能化、標準化程度，食品安全等級，環保達標指數均達到行業標準。“以前我們內蒙古的牛羊肉都是屠宰后送到全國各地，現在我們就地轉化成產品送到千家萬戶。”楊旭亮說。

棄快餐 西貝重倉零售化

賈國龍功夫菜是西貝集團旗下餐飲零售化平臺，主打到家零售菜品或者半成品服務，即采用急凍鎖鮮技術保存大師研發的菜肴，消費者拿到菜品只需要簡單加熱，即可吃到大師研發的菜肴。

今年5月，“賈國龍功夫菜”總體落戶天津開發區濱海—中關村科技園，計劃在天津設立生產工廠，主營中央廚房業務，輻射京津冀地區，預計3年內投資將達到10億元人民幣，而項目預計年營收將超過10億元。

2020一場疫情，讓作為餐飲行業巨頭的西貝深刻意識到現有經營模式的短板，開始重倉零售化之路。

疫情沖擊下，餐飲業堂食停滯，收入下降，資金短缺，陷入了經營困境。西貝更是喊出“撐不過三個月”，因此獲得了浦發銀行4.3億元的授信。西貝對于這批款項，除了支付員工工資外，還進行了自救活動。

西貝加大了線上運營力度，不僅開始了淘寶直播營業、帶貨，而且拓展了包括外賣、在線商城以及團餐在內的業務。

在外賣和線上方面，西貝不僅售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等等功夫菜，米面糧油等廚房必備品，還有牛肉干、蒙古奶糖等休閑零食。

更重要的是，它促進了西貝董事長賈國龍對未來的思索。按賈國龍的說法，“疫情讓我們想大事”。他順勢推出了十年計劃，即做“千億銷售的西貝”。

作為主力品牌的西貝莜面村雖然在全國已擁有近400家門店，但顯然支撐不起賈國龍的千億銷售夢想，西貝急需找到新的增長點。賈國龍的決定是一手快餐，一手餐飲零售化。

然而在快餐領域探索5年多來，從西貝燕麥面、西貝麥香村到超級肉夾饃，再到最新的弓長張，西貝快餐的嘗試不是失敗就是難產。以弓長張為例，籌備了小半年，本計劃7月份開出第一家門店，結果卻一拖再拖，目前一直未能正式開張。據賈國龍的最新表態，西貝接下來沒有做快餐的計劃了，將收窄業務，以做好主業為本。看得出賈國龍暫時對快餐市場灰了心。

從這個角度來看，“賈國龍功夫菜”承擔著西貝“第二增長曲線”的重要任務，即餐飲零售化，千億營收目標將更多地壓在這個上面。而這也成為了西貝未來十年的核心業務。

餐飲零售化的行業探索和機會

最近兩年，隨著城鎮化帶來的城市生活方式普及，社會生活節奏加快，以及消費者健康意識的提升，餐飲零售化這個概念被越來越多餐飲和零售行業的人士提及和討論，特別是這次疫情的爆發后，餐廳都開始與零售渠道合作售賣產品，餐飲業的產品如何在零售渠道場景滿足消費者的需求，是一個非常巨大的市場機會。餐飲零售化亦是餐飲企業改變行業格局的絕佳機會。

這一方面，國內餐飲零售化代表頤海國際早已走在西貝前面。頤海國際是海底撈集團在餐飲零售化這個業務板塊的核心企業，該業務板塊于2007年在海底撈內部開始孵化嘗試，于2013年正式成立公司，2016年港股上市，截止2019年底，公司市值400億元，公司財報數據，實現營收42.8億元，凈利潤7.19億元，凈利潤率接近17%，最近3年每年營收CAGR超50%。

對標海底撈的發展史，頤海國際只用了6年的時間，就完成了海底撈20年才達到的營收規模，同時又再造了一家市值數百億的上市公司。

通過數據對比可以看出，餐廳是一門好生意，賣產品是一個好的商業模式，借助餐廳品牌賣產品是一個可以飛起來的商業模式！這也是餐飲零售化會爆發的本質。

除了海底撈、西貝，外婆家、眉州東坡等頭部餐企也在加速布局中。

去年年底，外婆家旗下老鴨集在杭州開出了全國首店，該品牌品類極端單一，就一個主菜，鴨子。每只麻鴨燉煮3小時以上，配上火腿、筍干、千張。但這只鴨子是可以“飛”到家的，消費者拿到以后還可以自己加菜燉煮。該品牌成立之初就以到家模式來打造。在疫情嚴重期間，外婆家旗下餐飲全線閉店，唯獨保留了老鴨集的外賣業務，并成為疫情期間外婆家實施“自救”的重要力量。

對于西貝零售化的做法，餐飲老板內參創始人秦朝認為：

經過疫情洗禮，讓供應鏈和產品優勢明顯的頭部品牌嘗到了零售的甜頭。疫情進一步強化了到家消費的場景和需求，也倒逼了餐飲品牌做生鮮、預制菜、包裝食品的零售模式加速成型。

西貝在在線零售方面一直有實踐且有不錯增長，疫情期間又增加了多個核心SKU。這次將零售化平臺項目直接命名為“賈國龍功夫菜”，應該是重倉到家零售業務模式的決心體現。

只是在快餐領域屢戰屢敗后，西貝的餐飲零售化之路能否走得順暢，也還是未知數，靜待時間給出答案。