近年來，超市餐飲化概念大熱，尤其是經過一場疫情后，超市餐飲化更是進一步提速。

在新的市場環境中，超市+餐飲出現了哪些新的玩法和趨勢？超市餐飲化的新機會點又在哪里？

2020年，有一組消息尤其值得餐飲人關注，它們無不在為“超市餐飲化”推波助瀾，做著背書與鼓呼。

首先，中國新零售代表盒馬在引領了“超市餐飲化”潮流，率先將堂食引入超市后，又在上海推出了創新業態“盒小馬”，一個猛子扎入有著兩萬億容量的早餐市場，開始賣早餐了。

在北京，京東旗下7FRESH“七鮮”開在CBD商圈的首店，也推出了“餐飲街”，強勢推出三十多個品牌餐飲，還自主研發了“中食”羊蝎子。

北京首航國力超市開始布局“餐飲業”，在其最新發布的一條招商廣告上，已經可以嗅出這家京城老牌社區超市餐飲化戰略轉型的決心。

北京超市發和物美則開始了餐飲化的另一思路的探索：引入具有品牌影響力的餐飲企業入駐，開始售賣中餐和快餐。

沃爾瑪作為外資的代表，在“餐飲化”甚囂塵上的當下，也與時俱進，聯合小南國、西貝、廣州酒家、唐宮、云海肴等餐飲企業推出了高品質的招牌即食菜。

上市公司永輝超市前不久更是直接宣布，將先前剝離出母公司的永輝云創又一次納入旗下和上市公司報表內，以餐飲化為主旋律的“超級物種”再一次成為永輝超市的發動機。

而在全國范圍內，河南大張實業、胖東來、山東家家悅、山西家家利、北京華聯BHG、上海聯華、華潤超市，外資企業大潤發、家樂福、成都伊藤洋華堂、永旺超市等，在全國零售連鎖百強名單中，朝著餐飲化轉型的企業已經占到70%。

一場“超市+餐飲”的浪潮正在興起。

對此，有業內人士認為，“超市+餐飲”新模式的嘗試與推廣，從需求端來講市場巨大，將會是一個大趨勢。但也有表示，超市餐飲化將挑戰傳統“飯館”，餐飲存量市場，正面臨一場跨業態的肉搏戰。

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超市狂攻“餐飲”，3R成為標配

2020年6月16日，家樂福的第一家餐廳“MR.福”正式開始營業，位于古北家樂福三層，營業面積超過600平方米，店內設有240個用餐座位。

蘇寧家樂福餐飲項目總監李一江表示，“MR.福”的第一步計劃是“家樂福門店或新開或改造，餐廳模式快速復制，年內目標100家”。這也是在疫情期間，超市企業最具豪情的投資。

△圖片來源：家樂福中國官微

在過去幾年里，經過盒馬鮮生、永輝超級物種、京東7Fresh等品牌輪番進行的市場教育，一二線城市的消費者已經充分接受了“在超市里吃飯”這件事。

從最初的熟食供應到小吃攤位再到專門開一家餐廳，超市與餐飲的跨界混搭之火越燒越旺。

比如，永輝超市推出的三文魚體驗店“鮭魚工坊”，占超市面積300-400平方米左右，吧臺、四人桌乃至包廂一應俱全，外帶、堂食皆可。

步步高的“鮮食演義”更是突破了“基于大賣場基礎的深度迭代”，打造了一個革命性的“超市+餐飲”。

2020年，受疫情影響，超市和餐飲兩個行業更是頻繁互動。

物美超市在北京5家門店引入了眉州東坡迷你店，并聯合眉州東坡推出了直播活動，通過直播的方式來銷售眉州東坡的即食菜。與此同時，超市發連鎖也引進了眉州東坡、花家怡園等餐飲企業入駐。

在這波“超市+餐飲”的浪潮中，更值得注意的是，3R（即烹、即熱、即食）餐飲或將成為超市餐飲化的標配。

△圖片來源：盒小馬官微

盒馬鮮生的線下門店可以拆分成三個大的功能分區：生鮮商超，智能餐廳，中央廚房。前臺提供食材售賣，后臺中央廚房支持店內食材加工，輔助服務支持外賣。

2020年7月16日，盒馬鮮生在上海公布了旗下3R（即烹、即熱、即食）品牌盒馬工坊銷售數據：成立3年，與餐飲老字號、手藝人、網紅名牌等合作了1300多種美食，月成交額破億。

對此，專業人士認為，從宏觀角度看，盒馬是阿里從電商到餐飲業的過渡，生鮮電商只是切入點，它的真正目的是比電商更曠闊的餐飲市場。

02 

“超市+餐飲”的三種玩法

據了解，目前“超市+餐飲”主要有三種玩法：首先是自營，其次是聯營（小吃等小品牌），第三是引進大餐飲品牌。

選擇自營餐廳的超市會對菜單與商品進行深度把控。比如，目前家樂福餐廳出售的所有菜品，都來自于自行研發定制的同名品牌系列，“MR.福”系列擁有超過2000款SKU，以每月至少30款的速度增加。每款商品都必須經過前期調研、定質定價、商品開發、推廣銷售等四個階段。

國產零售商們對自有品牌也保持著極高的熱情。盒馬有“日日鮮”“盒馬工坊”，永輝的自有品牌永輝優選旗下還細分了田趣、優頌、饞大獅、超級U選等多個品牌，分別覆蓋家居用品、休閑食品等品類。

而盤踞一隅的地方龍頭企業，家家悅、大張實業、胖東來、家家利等一批超市企業，也都選擇了自主開發餐飲的道路。

打“混搭”牌也是目前“超市+餐飲”比較主流的一種形式。

北京超市發董事長李燕川接受采訪時表示，超市發餐超合作，主要有三種模式。

一是餐飲企業具有SC認證的菜品直接當做標準商品在超市中進行售賣。目前眉州東坡的三十多款小吃，北京宴包括熏雞、飲料在內的十多個商品在超市發門店進行銷售。

二是“名廚鎮店”，餐廳廚師到店進行現場制作、銷售，比如邀請花家怡園的主廚在超市發發門店現場切片賣烤鴨。這一只烤鴨在餐廳里賣260元一只，而在超市只賣128元，一天可賣出100多只烤鴨。

第三種模式是在超市開設MINI餐廳，這是超市發下一步要做的。超市發計劃在超市內部開辟20之30平方米的小檔口讓餐飲企業入駐，現場加工和售賣一些不需要明火就能制作、復熱的菜品，但這個MINI餐廳不設置堂食，消費者可打包帶走。

除了超市發外，目前，盒馬、超級物種等生鮮超市，居然之家、紅星美凱龍等家裝mall的餐飲區，都是以聯營形式為主（除了“海鮮”這一核心品類外），在餐飲區設置一批美食檔口，與不同的供應商進行合作。

沃爾瑪也在北京、上海、廣州等城市，聯合西貝、廣州酒家、唐宮、上海小南國、云海肴等近30家餐飲品牌推出了各家餐飲企業的招牌即食菜。

據介紹，目前，沃爾瑪到家及沃爾瑪京東到家等線上平臺，已經推出了近40款品質招牌即食菜。沃爾瑪方面給出的數據顯示，即食菜推出4周以來，銷量呈現增長的態勢，4月6日-12日間，實現環比增長60%。

有分析認為，此次疫情讓消費者的消費習慣發生了很大轉變，以往在外就餐的消費者都改為在家解決。在這樣的轉變下，超市餐飲滿足了現階段部分消費者的需求，市場顯得越來越大。

有人預測，不算早餐市場，超市餐飲化市場將給超市帶來上千億元的增量。而這些增量，都是從餐飲業的存量市場“倒流”過來的。

△圖片來源：超級物種官博

為此，另一位業內人士直言，超市餐飲化，是對餐飲業存量市場的一種再切割。

對餐飲品牌而言，這也意味著大家未來的競爭對手，除了同一條街、同一個商場的其他品牌外，還包括散落在各大社區、商圈的超市。

03 

搶占家庭廚房，“超市+餐飲”前景可期？

李燕川認為，餐超合作是未來的大勢。早在2012年，他在日本考察時，就發現西武百貨地下有一家3000多平米的超市，其中有接近三分之一的面積用來銷售日本各大餐飲品牌的招牌菜。

陳立平則表示，未來，“超市+餐飲”一方面會演化成盒馬鮮生、超級物種這種形式；另一方面，“超市+廚房”的形式也會成為一大趨勢，即圍繞餐桌這一場景，超市提供鹵菜、炸雞等種類越來越多的加工好的熟食，消費者買回家加熱后就能直接食用，方便眾多小家庭群體的選擇。

“機會很明顯，就看雙方怎么能坐在一起，從商品、規則上制定好。每個階段中食的發展，和所處時代的人口、消費行為有著直接的關系。”陳立平指出，通過這此疫情，中國零售業中食產業的發展也會進入到一個新的階段。

“未來能夠承擔起中食傳承發展的就是超市業態。”陳立平說，市場也很大。一是人口老齡化，而這部分老齡化的人品，是新中國成立以來最富裕的一批人，他們希望更方便地吃好；二是小家庭化，懶得做飯。這兩類人群會反推食品改天換地。

“未來5-10年，家庭人口少，特別費工夫、又想吃好、自己做又不經濟的這一大類食品，需求極大。”陳立平認為，傳統的家庭手工制作將會逐步衰退，飲食的社會化是大趨勢，要靠社會化、工廠化去滿足大眾的需求。

陳立平認為，此前，很多餐企一直在嘗試進入超市，這次疫情逼迫餐飲企業進入超市“擺攤”，不排除是被逼無奈的暫時性措施，但這確實是餐企另謀發展的一個機會，且非常有機會規模化。

據紅餐網了解，目前，眉州東坡、西貝、紫光園、北京宴等知名餐企已經開始試水“超市+餐飲”。

眉州東坡在多家超市連開十多個檔口，從最初疫情下的眉州菜站到有標識的超市小檔口，再到現在精致的“mini檔口店”，發展至今，眉州東坡在超市的檔口已升級到了3.0版。主打零售方便和現蒸主食等，低價親民。

知名清真連鎖餐飲紫光園，已經進駐了家樂福、京客隆等大型超市，超市檔口主打醬鹵和清真小吃，現在數量已達近百家。

這些知名餐企進超市開檔口店，憑借現場制作、品牌背書等優勢，利用超市的“天然客流”吸金，十幾平的小店日營收少則幾千，多則五六萬，一度引發行業熱議。

對此，不少行業人士表示，今年以來，隨著堂食店增量遇到天花板，大部分餐企都在探索、尋找新的流量入口，比如超市＋餐飲、新零售、直播帶貨等。

“在這當中，超市擁有龐大精準的客流，更是全新的增量市場。未來，餐企和超市聯手，搶占家庭廚房，或已大勢所趨，有很大的機會。”