導(dǎo)語
小龍蝦作為“宵夜頂流”，在餐飲市場一直是備受關(guān)注的特色品類。為了追蹤小龍蝦的發(fā)展動向，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合肥肥蝦莊發(fā)布了《小龍蝦品類發(fā)展報告2024》。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。
今年夏天，低價小龍蝦席卷市場，關(guān)于小龍蝦降價的話題沖上熱門。在餐飲端，不少小龍蝦品牌受到?jīng)_擊，但還有一些品牌憑借強(qiáng)大的綜合實(shí)力穩(wěn)步發(fā)展。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院梳理發(fā)現(xiàn)，小龍蝦的價格通常呈現(xiàn)季節(jié)性波動，此外還與環(huán)境、產(chǎn)業(yè)上下游供需關(guān)系等因素緊密相關(guān)。而小龍蝦品牌能在激烈的市場競爭中“殺”出重圍，則與品牌定位、產(chǎn)品品質(zhì)、品牌軟實(shí)力等因素有關(guān)。
當(dāng)前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展情況如何？小龍蝦餐飲市場有哪些值得關(guān)注的亮點(diǎn)？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與肥肥蝦莊聯(lián)合發(fā)布了《小龍蝦品類發(fā)展報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。
小龍蝦產(chǎn)業(yè)化發(fā)展升級
全國門店數(shù)接近10萬家
小龍蝦作為外來物種，自20世紀(jì)30年代傳入我國，逐漸形成了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程可從養(yǎng)殖端和餐飲端兩個方面梳理。小龍蝦養(yǎng)殖端歷經(jīng)萌芽階段、起步階段、快速發(fā)展階段，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級階段。小龍蝦餐飲端歷經(jīng)萌芽階段、起步階段、品類爆發(fā)階段，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入品牌化深耕階段，一些品牌開啟了跨區(qū)域發(fā)展。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年我國小龍蝦產(chǎn)值達(dá)到4,676億元，同比增長2.1%。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月上旬，我國小龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊量為1,442家，同比減少5.2%；小龍蝦相關(guān)企業(yè)存量為17,900家，同比減少3.2%。
當(dāng)前，小龍蝦的入局者在“進(jìn)場”時相對理性與審慎，市場也在淘汰核心競爭力不足的企業(yè)。
近年來，小龍蝦價格波動較大，受環(huán)境、季節(jié)及市場因素影響顯著。其價格走勢呈季節(jié)性特征，夏季為消費(fèi)旺季，市場供應(yīng)相對充足，價格回落；冬季則處于消費(fèi)淡季，小龍蝦捕撈量較少，市場價格回升。2022年以來，小龍蝦旺季開啟時間提前至3月或4月。
2024年，湖北省蝦谷360平臺的整體小龍蝦報價相對往年偏低。原因是今年春季氣溫波動大，影響了小龍蝦的生長周期，大量小龍蝦集中上市造成了供大于求的現(xiàn)象。據(jù)多家媒體報道，小龍蝦上游的養(yǎng)殖戶、經(jīng)銷商，以及小龍蝦品牌的經(jīng)營者都受到了一定沖擊。
從供應(yīng)端來看，我國養(yǎng)殖的小龍蝦品種一般為克氏原螯蝦，養(yǎng)殖方式以稻蝦種養(yǎng)（2023年其面積占比為85.8%）為主，此外還有池塘養(yǎng)殖、藕田和茭白田養(yǎng)殖等方式。養(yǎng)殖面積較大的小龍蝦企業(yè)主要分布在湖北、湖南、江西、江蘇等地。
據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2024）》，2023年我國小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)到2,950萬畝，同比增長5.4%；小龍蝦產(chǎn)量與加工量分別增長了9.4%、15.2%。小龍蝦養(yǎng)殖則相對集中，2023年，湖北、安徽、湖南、江蘇、江西五省的小龍蝦產(chǎn)量占據(jù)全國產(chǎn)量的90.5%。
小龍蝦產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出總體產(chǎn)值高，一二三產(chǎn)高度融合的特征，三者的產(chǎn)值比重約2:1:7。包括小龍蝦加工、飼料加工、加工設(shè)備制造等在內(nèi)的小龍蝦第二產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值占比最低，競爭也相對激烈。華山科技、交投萊克、九江凱瑞等是國內(nèi)小龍蝦生產(chǎn)加工的重點(diǎn)企業(yè)。
從消費(fèi)端來看，小龍蝦仍然是一道“網(wǎng)紅大單品”。在價格回落、供應(yīng)鏈優(yōu)化、市場需求旺盛等因素推動下，一些餐飲品牌將其作為一道特色菜品或引流菜品，中式正餐、小吃快餐、火鍋等各大賽道均有不少品牌將小龍蝦加入了菜單。小龍蝦品牌面臨多方競爭的局面。
近年來，小龍蝦預(yù)制菜從B端火到了C端。國聯(lián)水產(chǎn)旗下的小霸龍、安井食品旗下的洪湖誘惑、頤海國際旗下的筷手小廚等品牌積極布局電商、直播、即時配送平臺等渠道，為消費(fèi)者提供多種口味的小龍蝦預(yù)制菜。
從餐飲端看，目前小龍蝦門店數(shù)已經(jīng)接近十萬量級。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年9月，我國小龍蝦的門店數(shù)達(dá)到了9.9萬家；超八成的小龍蝦品牌門店數(shù)規(guī)模在10家及以下。
從地域分布上看，我國小龍蝦門店集中分布在華東和華南，這兩大地區(qū)在氣候、經(jīng)濟(jì)、交通運(yùn)輸、市場需求等方面均有一定優(yōu)勢。江蘇、廣東、浙江是我國小龍蝦門店數(shù)靠前的省級行政區(qū)，門店數(shù)占比分別為13.5%、11.2%、8.3%。
當(dāng)前，我國大多數(shù)小龍蝦品牌的門店數(shù)并不算太多。不少小龍蝦品牌正在沖破區(qū)域的限制，向著全國化擴(kuò)張。例如起源于武漢的肥肥蝦莊，其所有門店均為直營，除了武漢外，目前已在深圳、合肥等地開出了門店。
從人均消費(fèi)上看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年9月，全國小龍蝦門店的人均消費(fèi)集中在100~150元、150~200元的價位，占比分別為37.4%、15.2%。
目前，我國小龍蝦品牌的區(qū)域性發(fā)展特征尤為突出，湖北、安徽、湖南、四川、重慶、廣東、海南、江蘇等地都有發(fā)展較好的本土小龍蝦品牌。例如肥肥蝦莊、廬州阿明龍蝦、聚味瞿記·龍蝦館、霸王蝦、松哥油燜大蝦等。
這些品牌以招牌小龍蝦產(chǎn)品打開市場，在當(dāng)?shù)叵碛休^高的口碑。
口味創(chuàng)新呈現(xiàn)地域特色
小龍蝦發(fā)揮地標(biāo)名片作用
近年來，小龍蝦在味型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、場景打造、供應(yīng)鏈建設(shè)、渠道建設(shè)、品牌傳播等方面呈現(xiàn)出不同的發(fā)展特點(diǎn)。
1.酒醉、芝士、冬陰功等口味帶來新體驗(yàn)，“小龍蝦+”模式打破季節(jié)性限制
小龍蝦的傳統(tǒng)口味以辣味、咸味、原味為主。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年最受消費(fèi)者歡迎的小龍蝦口味TOP5分別是麻辣、香辣、十三香、蒜香、油燜。在做法上，小龍蝦品牌使用炭烤、干煸、冰鎮(zhèn)等較新穎的制作方式，為小龍蝦的口味增加層次感。
在小龍蝦品牌的創(chuàng)意研發(fā)和消費(fèi)者個性化消費(fèi)需求的驅(qū)動下，小龍蝦出現(xiàn)了多種創(chuàng)新口味，例如酒醉、糖醋、芝士、咖喱、冬陰功、茴香等。花雕酒醉小龍蝦、芝士榴蓮小龍蝦等帶有地域特色口味的創(chuàng)新產(chǎn)品也在一些地區(qū)流行起來。
因?yàn)樾↓埼r的經(jīng)營受季節(jié)性影響較深，為了提升經(jīng)營額，改善經(jīng)營利潤，小龍蝦品牌不斷豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，通過加入燒烤、地方菜、火鍋、牛蛙、特色小吃、現(xiàn)制飲品等，形成了多元化的產(chǎn)品矩陣。
2.品牌升級進(jìn)行時，肥肥蝦莊與黃鶴樓聯(lián)名打造“武漢新地標(biāo)”
小龍蝦的社交屬性偏強(qiáng)，通常適用朋友聚餐、家庭聚餐、商務(wù)宴請等場合。為了激發(fā)消費(fèi)者的購買欲望，提升其體驗(yàn)感，滿足其社交需求，小龍蝦品牌通常營造出沉浸式場景，其門店主要呈現(xiàn)大排檔/江湖市井/夜市風(fēng)、復(fù)古懷舊風(fēng)、現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)、國潮風(fēng)等風(fēng)格。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年9月，肥肥蝦莊的全國門店數(shù)超50家，是門店數(shù)較多的小龍蝦品牌。對于肥肥蝦莊來說，規(guī)模擴(kuò)張并不是首要目標(biāo)，目前增強(qiáng)品牌實(shí)力，進(jìn)行差異化突圍才是重中之重。
因此，肥肥蝦莊積極進(jìn)行品牌升級，于2023年開出江漢路黃鶴樓聯(lián)名店、漢陽國博露營店、凱德西城花園店等主題店。2024年，肥肥蝦莊在江漢路打造了紅房子店，后續(xù)將在長江開出百年輪渡店，不斷推動品牌的進(jìn)化升級。
3.小龍蝦品牌加快供應(yīng)鏈建設(shè)，構(gòu)筑后端“護(hù)城河”
供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和高效性直接關(guān)系到小龍蝦品牌的產(chǎn)品質(zhì)量、成本控制和市場響應(yīng)速度。完善的供應(yīng)鏈體系能夠確保小龍蝦的穩(wěn)定供應(yīng)，降低市場風(fēng)險，同時提高產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度。
近年來，不少小龍蝦品牌重視供應(yīng)鏈建設(shè)，在養(yǎng)殖、采購、加工、倉儲、運(yùn)輸、數(shù)字化運(yùn)營等方面取得了一些成效。
4.小龍蝦抖音短視頻滲透率達(dá)93.1%，品牌營銷多樣化
各大社媒平臺是小龍蝦品牌與產(chǎn)品傳播的重要途徑。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年9月，小龍蝦品類在抖音、小紅書、快手、B站等平臺的短視頻滲透率分別為93.1%、87.3%、69.6%、38.5%，品牌在平臺上發(fā)布相關(guān)作品，與行業(yè)領(lǐng)袖、博主等合作打開傳播度。其中，肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、滬小胖·上海小龍蝦等多個小龍蝦品牌布局了線上直播。
隨著線上線下融合加速，小龍蝦品牌也在打造“雙戰(zhàn)場”，例如肥肥蝦莊。其重視銷售渠道的拓展，積極入駐即時配送平臺、電商平臺等，并布局預(yù)制菜領(lǐng)域。肥肥蝦莊還開通了自有線上商城小程序，銷售油燜、蒜蓉、麻辣等多種口味的小龍蝦預(yù)制菜。
在品牌傳播方面，肥肥蝦莊不僅在美團(tuán)、抖音等平臺直播，還通過跨界聯(lián)名、舉辦造節(jié)活動，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)品牌的年輕化。
結(jié)語
小龍蝦是不少城市的地標(biāo)名片，也是餐飲市場的一大亮點(diǎn)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合肥肥蝦莊總結(jié)了小龍蝦發(fā)展的三大發(fā)展趨勢：小龍蝦預(yù)制菜仍有發(fā)展空間；綠色化和健康化的小龍蝦產(chǎn)品將受青睞；線上線下銷售渠道的融合加速，外賣渠道值得關(guān)注。
未來，小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，需要產(chǎn)業(yè)參與者共同努力，不斷升級優(yōu)化。
