導(dǎo)語
“火鍋+萬物”組合中，“火鍋+現(xiàn)制飲品”表現(xiàn)突出。為了更加清楚地了解“火鍋+現(xiàn)制飲品”的發(fā)展動(dòng)向，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合德馨食品發(fā)布了《“火鍋+現(xiàn)制飲品”研究報(bào)告2024》。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。
今年夏天，海底撈的三重柚香冰飲、湊湊火鍋的貴妃烏龍輕乳茶、朱光玉火鍋館的梅見莫吉托、慫火鍋廠的桃李茉莉冰茶等多款產(chǎn)品上新，受到了眾多消費(fèi)者的青睞。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察到，近幾年，火鍋品牌推出現(xiàn)制飲品已經(jīng)成為風(fēng)尚。在紅餐智庫本月刊發(fā)的《2024年8月餐飲月報(bào)：餐飲行業(yè)景氣指數(shù)穩(wěn)健上升，產(chǎn)品上新時(shí)令性顯著》一文中顯示，2024年8月，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測(cè)的火鍋品牌推出的新品中，飲品和甜品的新品數(shù)量較多，占比分別為23.5%和17.6%。顯然，飲品已經(jīng)成為眾多火鍋品牌不可或缺的重要產(chǎn)品構(gòu)成。
那么，當(dāng)前火鍋與現(xiàn)制飲品組合搭配的發(fā)展情況如何？火鍋品牌在布局現(xiàn)制飲品方面有哪些創(chuàng)新思路？未來有哪些趨勢(shì)值得關(guān)注？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與德馨食品聯(lián)合發(fā)布了《“火鍋+現(xiàn)制飲品”研究報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。
“火鍋+現(xiàn)制飲品”進(jìn)入3.0階段，話題熱度高
在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景下，現(xiàn)制飲品具備解膩、解辣、促進(jìn)消化等功能，同時(shí)具有社交屬性。火鍋品牌與現(xiàn)制飲品品牌跨圈合作，或直接增設(shè)現(xiàn)制飲品產(chǎn)品成為一大趨勢(shì)，“火鍋+現(xiàn)制飲品”的組合方式值得研究。
在火鍋賽道中，“火鍋+現(xiàn)制飲品”組合在我國(guó)的發(fā)展歷程可分為三個(gè)階段，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入了多元化發(fā)展階段。
當(dāng)前，火鍋品牌不斷拓寬現(xiàn)制飲品的產(chǎn)品邊界，不僅豐富產(chǎn)品類別，而且還創(chuàng)造出跨界玩法，現(xiàn)制飲品呈現(xiàn)出好喝、好玩、好看的多重特征。
火鍋與飲品都是高熱度的大賽道，二者的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合在社交媒體上擁有非常高的熱度。截至2024年9月，抖音平臺(tái)“火鍋飲品”相關(guān)話題視頻播放量超203.5萬次，嗶哩嗶哩平臺(tái)“火鍋飲品”關(guān)鍵詞搜索下的單個(gè)相關(guān)視頻最高播放量為88萬次。
一些火鍋品牌的熱度也較高。例如2024年3月，朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)透露，該品牌的暴打檸檬茶賣出了278萬杯，熱銷時(shí)節(jié)的點(diǎn)單率為120%。截至2024年9月，趙美麗火鍋的超滿足芋泥桶，小紅書某探店達(dá)人發(fā)布的單篇相關(guān)筆記互動(dòng)量達(dá)到近40萬。
“火鍋+現(xiàn)制飲品”之所以能保持高熱度，與三大因素相關(guān)。
一就是火鍋與現(xiàn)制飲品的市場(chǎng)體量大，網(wǎng)感強(qiáng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年火鍋市場(chǎng)規(guī)模為5,848億元，同比增長(zhǎng)19.9%；2023年現(xiàn)制飲品市場(chǎng)規(guī)模為2,670億元，同比增長(zhǎng)25.5%。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，火鍋與飲品相關(guān)企業(yè)的存量分別為39.93萬家、41.23萬家，兩者均為大體量市場(chǎng)。
在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，“火鍋”與“現(xiàn)制飲品”兩大話題催生了不少熱梗，引起眾多網(wǎng)友參與造梗、用梗，收獲了不少好感。例如“秋天的第一杯奶茶”“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的”“公主請(qǐng)吃火鍋”“重生之我在霸王茶姬做奶茶”等。
△圖源：圖蟲創(chuàng)意
“火鍋+現(xiàn)制飲品”能保持高熱度的原因二是飲品具有降火解膩的特性，在火鍋等場(chǎng)景下具備一定的功能屬性，同時(shí)容易出片，可有效促進(jìn)社交需求。火鍋品牌加入飲品產(chǎn)品，也符合當(dāng)前健康、個(gè)性化的消費(fèi)趨勢(shì)。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果顯示，消費(fèi)者在火鍋場(chǎng)景下消費(fèi)飲品的動(dòng)機(jī)中，有78.6%受訪者選擇“降火解膩”，選擇“顏值好看，出片”“和火鍋搭配很有個(gè)性”的受訪者也較多，占比分別為60.5%、42.6%。
第三個(gè)原因是火鍋品牌入局現(xiàn)制飲品，對(duì)品牌自身有一定益處。
其一，火鍋消費(fèi)者和現(xiàn)制飲品消費(fèi)群體特征高度重合，有利于火鍋品牌分析消費(fèi)者偏好。
其二，火鍋以親友聚餐、約會(huì)、同事聚餐等場(chǎng)景為主，休閑社交屬性強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)于飲品有著一定需求，且對(duì)其價(jià)格相對(duì)不敏感。
其三，增加現(xiàn)制飲品產(chǎn)品有利于火鍋品牌增加單位時(shí)間營(yíng)業(yè)額。此外，隨著飲品智能設(shè)備的升級(jí)和普及、飲品原料采購(gòu)優(yōu)勢(shì)的擴(kuò)大以及部分飲品配料比的公開化，火鍋品牌制作飲品的難度和成本都有降低的可能性。
近年來，隨著“火鍋+飲品”組合打法成效顯著，越來越多的火鍋品牌采用此類組合擴(kuò)大產(chǎn)品矩陣。
其中，不僅有川渝火鍋品牌（例如海底撈、楠火鍋、蜀大俠火鍋、大龍燚火鍋等），粵式火鍋品牌（例如撈王鍋物料理、潤(rùn)園四季椰子雞火鍋等），云貴火鍋品牌（例如貴廚酸湯牛肉、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等），北派火鍋品牌（例如南門涮肉、聚寶源等），還有太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等特色火鍋品牌均推出了相關(guān)的飲品產(chǎn)品。
與此同時(shí)，小龍坎火鍋、慫火鍋廠、海底撈、楠火鍋等品牌還開出了獨(dú)立的飲品檔口/品牌。
火鍋飲品的健康化趨勢(shì)明顯
食材元素更加多樣化
當(dāng)前，“火鍋+現(xiàn)制飲品”的發(fā)展亮點(diǎn)主要體現(xiàn)在六個(gè)方面：飲品低價(jià)引流；上新快，水果茶受歡迎；大眾食材與地域食材并存；真材實(shí)料與健康屬性明顯；場(chǎng)景營(yíng)造多元，吊爐火鍋熱度高；聯(lián)名活動(dòng)玩法多。
下面將選取“火鍋+現(xiàn)制飲品”發(fā)展新動(dòng)向的部分精彩內(nèi)容作重點(diǎn)展示。
1.樣本火鍋品牌有42.9%飲品集中在15~20元的價(jià)格區(qū)間
截至2024年9月，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了29個(gè)火鍋品牌作為樣本品牌，統(tǒng)計(jì)到以上品牌在售的現(xiàn)制飲品產(chǎn)品合計(jì)214款。其中，有42.9%的現(xiàn)制飲品單價(jià)在15~20元，還有16.3%的現(xiàn)制飲品單價(jià)在10~15元。
其中，火鍋樣本品牌的現(xiàn)制飲品產(chǎn)品中，單價(jià)在10元以下的現(xiàn)制飲品數(shù)量占比也有6.9%。不少火鍋品牌會(huì)推出4.8元、6.9元、7.8元、9.9元等不同價(jià)位的現(xiàn)制飲品秒殺產(chǎn)品，以吸引客流。例如朱光玉火鍋館的6.9元飲品活動(dòng)、德莊火鍋的7.8元飲品活動(dòng)、楠火鍋的多款低價(jià)飲品活動(dòng)等。
2.飲品占火鍋品牌新品數(shù)量的15.4%，水果茶獨(dú)占鰲頭
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測(cè)的樣本火鍋品牌上新產(chǎn)品中，飲品的數(shù)量位列第二，占比達(dá)到了15.4%，僅次于火鍋配菜。這表明火鍋品牌對(duì)于飲品的重視程度較高，針對(duì)飲品產(chǎn)品推陳出新的能力也較強(qiáng)。
與現(xiàn)制飲品賽道相似，火鍋賽道的飲品產(chǎn)品也可分為經(jīng)典奶茶、水果茶、鮮奶茶/輕乳茶/厚乳茶、酸奶/奶昔、椰子奶/燕麥奶/其他植物奶、其他等六類產(chǎn)品。在火鍋品牌推出的飲品新品中，水果茶、經(jīng)典奶茶、鮮奶茶/輕乳茶/厚乳茶的數(shù)量占比分別為43.3%、20.0%、13.3%，水果茶與輕乳茶成為主推產(chǎn)品。
火鍋賽道的飲品產(chǎn)品主要涉及果汁類原料、茶葉、糖漿、乳制品等多種原料。提供這些原料的上游供應(yīng)商均有不俗的表現(xiàn)，例如德馨食品。
3.火鍋與飲品賽道上新的飲品思路高度類似，地域食材冒頭
通過拆解2024年上半年樣本火鍋品牌飲品新品的元素，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，水果類元素比重最大，花卉類元素也較多，例如檸檬、桃子、椰子、草莓、梨子、桑葚、荔枝等。此外，羽衣甘藍(lán)、紅棗、糯米等其他元素也有被應(yīng)用。這些特征與飲品產(chǎn)品上新的思路高度類似，后者通常采用檸檬、水蜜桃、葡萄等水果，茉莉花、玫瑰花等花卉，迷迭香、羅勒葉等香料以及其他元素。
火鍋品牌現(xiàn)制的飲品種類更加多樣，原料選材較為廣泛，例如酒、蔬菜、五谷雜糧、地域性的小眾食材（如云南酸角、貴州折耳根、貴州刺梨）等，飲品的層次感和口感也更加豐富。“火鍋+飲品”中的“飲品”正在變得風(fēng)格多變、色彩鮮明。
4.飲品賽道“卷”起新要求，真材實(shí)料、健康屬性被關(guān)注
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果顯示，現(xiàn)制飲品消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制飲品特征的關(guān)注集中在“味道好喝”“食材新鮮”“安全衛(wèi)生”等方面，占比分別為76.2%、66.9%、65.3%，“奶底品質(zhì)好”“原葉茶現(xiàn)泡”“低脂低糖”等的關(guān)注度也較高。此外，在現(xiàn)制飲品消費(fèi)者認(rèn)為具有吸引力的新品描述詞中，“新鮮健康”熱度較高。
以上數(shù)據(jù)表明，飲品的真材實(shí)料、健康屬性是吸引消費(fèi)者的一大“硬實(shí)力”。在飲品賽道的帶動(dòng)下，火鍋賽道也呈現(xiàn)出飲品食材更加新鮮“抗打”、更加營(yíng)養(yǎng)健康等特征。
一些火鍋品牌推出的飲品產(chǎn)品，使用了輕乳、植物基奶、養(yǎng)生食材、山野食材等，強(qiáng)調(diào)飲品的健康營(yíng)養(yǎng)、身心調(diào)理等功能，均體現(xiàn)了健康營(yíng)養(yǎng)的概念。與此同時(shí)，一些火鍋品牌使用鮮切水果與原葉萃取的茶湯，體現(xiàn)品牌對(duì)“真果”與“真茶”的堅(jiān)守。
5.吊爐火鍋、茶館式火鍋興起，“火鍋+現(xiàn)制飲品”的場(chǎng)景變得更多元
在火鍋品牌的場(chǎng)景打造方面，氛圍感、松弛感是年輕消費(fèi)者追求的生活方式。為了凸顯火鍋與飲品搭配的優(yōu)勢(shì)，火鍋品牌打造新中式庭院風(fēng)、露營(yíng)風(fēng)、叢林風(fēng)、夜市風(fēng)、新工業(yè)風(fēng)等不同風(fēng)格的場(chǎng)景，其中催生了吊爐火鍋、茶館式火鍋兩大火鍋種類。
其中，在深圳、成都、重慶、長(zhǎng)沙、西安、武漢、南昌等地，一些主打吊爐火鍋的品牌冒頭，例如重慶的吉火鍋·吊爐火鍋、成都的鍋鍋九叢林火鍋等。“火鍋+茶館”也是一套市場(chǎng)反饋較好的搭配公式。在北京、上海、重慶、成都、普洱等地，一些茶館式火鍋品牌開出了門店，例如重慶的北步園老火鍋、北京的壺·茶館火鍋、成都的阿婆小院蓋碗茶老火鍋和一葉一世界藏茶素火鍋等。
此外，萍姐火鍋·公路夜市主打“夜市風(fēng)+賽博朋克風(fēng)”，融合復(fù)古港風(fēng)，推出了檸檬茶、白桃烏龍拿鐵等飲品產(chǎn)品。殷火鍋將火鍋開進(jìn)成都公園，主打森系風(fēng)格，產(chǎn)品有鴛鴦鍋、暴爽西瓜冰茶等。
△圖源：圖蟲創(chuàng)意
在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景下，從等位到點(diǎn)餐拍照、堂食佐餐、評(píng)價(jià)分享，不同環(huán)節(jié)的客戶體驗(yàn)都影響著消費(fèi)者對(duì)火鍋門店的整體評(píng)價(jià)。自帶社交屬性的現(xiàn)制飲品一定程度上可以給火鍋品牌帶來額外價(jià)值。
針對(duì)一些火鍋門店無法安排專門飲品檔口，或者在餐飲門店調(diào)飲師招聘、培訓(xùn)問題上存在實(shí)際困難的情況，供應(yīng)鏈端開啟了一種全新的完整服務(wù)新模式。
6.火鍋飲品與茶飲大牌、潮流IP、跨界聯(lián)名玩法多
在火鍋賽道，品牌通過聯(lián)名活動(dòng)推出飲品產(chǎn)品是為新品造勢(shì)的一大方式。“火鍋+現(xiàn)制飲品”聯(lián)名的主要類型有與茶飲大牌聯(lián)名、與IP聯(lián)名、跨界品牌聯(lián)名等三種方式。
其中，一些火鍋品牌打造飲品快閃店、主題店等，在線上線下都獲得了較好的反饋。例如慫火鍋廠聯(lián)名CryingCenter、北步園老火鍋聯(lián)名LINLEE 林里手打檸檬茶等。
結(jié)語
現(xiàn)制飲品的高標(biāo)準(zhǔn)化、高利潤(rùn)空間、高傳播度等優(yōu)勢(shì)，將為火鍋品牌帶來更大的發(fā)展空間，未來“火鍋+現(xiàn)制飲品”這一搭配還將進(jìn)一步升級(jí)。
對(duì)此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合德馨食品總結(jié)了“火鍋+現(xiàn)制飲品”發(fā)展的三大發(fā)展趨勢(shì)：真材實(shí)料與健康屬性趨勢(shì)顯著；更加重場(chǎng)景、重體驗(yàn)；冷凍復(fù)刻產(chǎn)品提高火鍋門店標(biāo)準(zhǔn)化水平，智能化也在加速。
