來源/趣解商業(yè)

作者/張含菁

不知從什么時候開始，越來越多人開始在社交媒體上吐槽在鹵味店結(jié)賬時的賬單，甚至有網(wǎng)友將不斷漲價的鹵味總結(jié)為“新中式輕奢”。

“鴨貨怎么賣出了鹵牛肉的價格？”

“一個鴨頭8塊，一個雞爪7塊，兩個鹵面筋16塊，再漲價真的吃不起了。”

圖源：微博截圖

價格影響到了大眾對鹵味的消費熱情。今年上半年，被稱為“鹵味四巨頭”的絕味食品（603517.SH）、周黑鴨（1458.HK）、紫燕食品（603057.SH）和煌上煌（002695.SZ）都出現(xiàn)了營收下滑的情況，其中，周黑鴨和煌上煌的凈利潤同比也都出現(xiàn)了一定幅度下滑。

在消費者需求多元、新品牌層出不窮的當下，業(yè)績不振的鹵味巨頭們，又將如何應對？

01

品牌鹵味賣不動了？

之前網(wǎng)上有個討論熱點，“月薪幾萬才能在鹵味品牌店里肆意消費？”，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等鹵味巨頭們便是被吐槽的“重災區(qū)”。

有網(wǎng)友在社媒上發(fā)視頻稱，“在絕味就裝了幾根鴨舌、一點鴨脖，還有一點藕片和海帶根，就花了80塊，絕味你怎么不改名成絕望？”

圖源：小紅書截圖

還有網(wǎng)友在外賣平臺下單周黑鴨時發(fā)現(xiàn)，一盒鴨脖加一盒鴨翅就要60塊，“周黑鴨變成周大福了是吧？”

圖源：小紅書截圖

近些年，品牌店的鹵貨在“肉眼可見”的漲價。

根據(jù)中銀國際數(shù)據(jù)，周黑鴨的鴨脖在2012年售價為45元/斤，2023年已經(jīng)漲到60元/斤；到今年價格仍在持續(xù)上漲，在部分地區(qū)的外賣平臺上，200克鎖鮮鹵鴨脖價格為29.9元，相當于74.75元/斤。

據(jù)“趣解商業(yè)”觀察，2023年，30元還能在絕味買到約300g的鴨脖；然而，美團外賣顯示，如今北京部分地區(qū)的絕味鴨脖店，大份（320g）的鴨脖售價需要40元以上，相當于62.5元/斤。

正如有網(wǎng)友所說，在這些品牌鹵味店里，“隨便拿點鴨貨再拼幾份素菜，結(jié)賬就過百元了”。

圖源：小紅書截圖

但事實上，這些大牌鹵味在成立之初的售價就不算便宜。周黑鴨《招股書》顯示，2013年周黑鴨的鴨貨平均售價就達到了63.9元。

那時候，鹵味店還沒有在街頭遍地開花。絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌憑借辛辣鮮香的獨特口味，分別立足于長沙、武漢和南昌，是很多消費者眼中的地方特色美食代表。也正是當時較少的門店和獨特的口感，曾讓消費者包容了鹵味店們相對較高的定價。

但如今的消費市場，和十年前相比已經(jīng)“換了天地”，進入了“平替”和“性價比”的時代。

知萌咨詢機構(gòu)發(fā)布的《2024年中消費趨勢觀察報告》顯示，在產(chǎn)品質(zhì)量和功能差異不大的情況下，57.2%的消費者更傾向于選擇平替商品。這一比例在90后、00后等年輕群體中尤為突出。

愛吃鹵味的年輕人，也開始尋覓起了絕味鴨脖們的“平替”。在社媒平臺上，有不少網(wǎng)友分享出自己各處購買的、能做出連鎖店口感的鹵料包，以及代工廠直發(fā)的低價鹵貨，一些本地尚未形成規(guī)模的小店也經(jīng)常被同城地區(qū)的網(wǎng)友推薦。

圖源：小紅書截圖

艾媒咨詢報告顯示，鹵制品消費主要分布在21-30元和31-40元的價格區(qū)間，這說明消費者更易接受中低價位的鹵制品。

除此之外，層出不窮的食品安全和質(zhì)量問題，也影響著連鎖鹵味店的復購熱情。

不少網(wǎng)友在社媒上吐槽稱自己吃了店里買來的鹵味后上吐下瀉。在“黑貓投訴”平臺上，連鎖鹵味品牌們的相關投訴大部分都是“食材變質(zhì)、有異味”“吃出異物”等食品安全問題。

以絕味鴨脖為例，在“黑貓投訴”平臺上顯示有超1150條投訴中包含“絕味鴨脖”，近期就有用戶投訴稱“在絕味鴨脖買鴨脖買到啃過的鴨脖骨頭”、“土豆片吃一半吃出蒼蠅”、“購買絕味鴨脖士豆片半個小時變質(zhì)發(fā)酸”等食品安全相關問題。

圖源：黑貓投訴截圖

有鹵味從業(yè)者表示，鹵貨的保質(zhì)期大部分是3-4天，一般臨期打折，過期會扔掉報損，但不排除個別商家為了減少損耗進行過期售賣。

一旦顧客在某家店吃出了健康問題，再光顧這家店的可能性，就微乎其微了。

02

鹵味生意還賺錢嗎？

面對消費者逐漸冷卻的熱情，鹵味巨頭們并非不心急。

今年，本已退居二線的周黑鴨創(chuàng)始人周富裕就開始頻繁活躍在短視頻平臺，嘗試與粉絲深度交流。對于網(wǎng)友吐槽“打不下來”的鴨貨價格，周富裕曾表示，主要原因是周黑鴨對生產(chǎn)環(huán)境的堅持，以及采購成本的高昂。

圖源：抖音截圖

光大證券研報顯示，絕味、周黑鴨等鹵味企業(yè)的成本構(gòu)成中，原材料普遍占比70-80%。這意味著，原材料價格波動對鹵貨售價和公司利潤的影響極大。

由于鴨子生長速度較快，毛鴨很少會像豬肉那樣出現(xiàn)長期高價的“豬周期”。但不幸的是，2019-2022年由于產(chǎn)能過剩等多重因素影響，白羽肉鴨苗價格飛漲，市場進入了“超強鴨周期”，導致成本增高，這也是鹵味巨頭紛紛提價的直接原因。

直到去年，鴨價才顯現(xiàn)出一定程度的回落；這也直接反映在鹵味品牌們的財務狀況上，例如，今年第二季度，絕味食品的毛利率為 30.6%，同比提升8.2%。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，2023-2025年，原材料價格還會持續(xù)下降，為鹵味行業(yè)帶來成本優(yōu)勢及利潤紅利。

圖源：罐頭圖庫

只是，經(jīng)過近幾年的連續(xù)漲價，有不少鹵味消費者已經(jīng)被“嚇跑”了。今年上半年，以鴨貨為核心產(chǎn)品的絕味食品、周黑鴨和煌上煌，營收分別為33.4億元、12.7億元和10.6億元，分別同比下滑9.7%、10.9%和7.5%；絕味食品在財報里直言，收入下滑主要是因為銷量問題。

紫燕食品的核心單品是夫妻肺片和百味雞，受鴨價波動影響相對較小，但其也沒能逃過“價格刺客”的質(zhì)問。有不少網(wǎng)友在社媒上吐槽，紫燕的夫妻肺片份量少，外賣盒子“越來越扁”。夫妻肺片作為紫燕的金字招牌，一度為公司貢獻近三成營收，但今年，來自這塊金字招牌的收入也開始出現(xiàn)同比下滑。

圖源：小紅書截圖

實際上，這幾大鹵味巨頭兩年前就已經(jīng)出現(xiàn)增速放緩的跡象。飲食健康化的趨勢，疊加消費降級的影響，讓重鹽重辣的鹵制品難以成為零食黨的首選。

尤其是2022年受疫情影響，幾大鹵味巨頭業(yè)績集體剎車，絕味鴨脖和周黑鴨的營收和凈利跌幅都達到了70%以上。雖然業(yè)績在2023年之后逐步恢復，但和過往的巔峰相比仍有不小差距。規(guī)模最大的絕味食品，今年上半年凈利潤增長至2.8億元，與2021年同期相比已縮水近一半。

朱丹蓬認為，“幾大鹵味巨頭都面臨著‘雙天花板’，一是行業(yè)規(guī)模的天花板，第二是自身體量的天花板。鴨脖是一個細分的賽道，這么多年來，并沒有什么創(chuàng)新升級迭代的空間，所以遇到天花板是必然的�！�

Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，鹵制品行業(yè)仍保持增長趨勢，但規(guī)模增速逐漸放緩，與市場預期存在差距。

各品牌的開店速度，也在漲不動的市場里遭遇了“滑鐵盧”。今年上半年，只有紫燕百味雞門店數(shù)量實現(xiàn)了增長，其余三個品牌門店都在銳減；其中，周黑鴨門店數(shù)減少360家，絕味食品的門店數(shù)甚至減少了近1000家。

圖源：絕味食品財報截圖

“倒下”的鹵味店里，大多都是加盟店。漲價或許能幫助企業(yè)保住利潤，但客流流失的代價卻往往要背后的加盟商來承受。

有鹵味店加盟商表示，如今，漲價、衛(wèi)生等多重因素已經(jīng)讓這些連鎖品牌的號召力大不如前，現(xiàn)在真正能決定店鋪盈利的是位置和客流，“加盟哪個品牌不是最重要的，有人買才是關鍵。鹵味保質(zhì)期短，如果賣不動貨損會很高。以現(xiàn)在的行情，想要加盟要先做好虧損10萬的準備�！�

陳彤（化名）今年在成都加盟了一家鹵味店，算上加盟費和房租，前前后后花了20萬，但開張后每天的營業(yè)額只有幾百塊，連房租的成本都不夠。每次和品牌訂貨的時候，他都覺得自己像是在給品牌商打工。

有絕味鴨脖的店員對“網(wǎng)易財經(jīng)”表示，如果在北京開一家絕味鴨脖店，以單品毛利率40%的水平計算，一個月至少需要銷售1400單以上才能分攤掉店鋪日常運營的基本開支。“在不盈利的情況下，一家店每天的人流量至少要達到47人次店鋪才能正常運轉(zhuǎn)。然而，目前絕味很多門店的客流量，因為選址的原因達不到這個數(shù)據(jù)。”

03

新增量在哪？

除了線下門店的收縮，鹵味巨頭們還要面對“后起之秀”們的挑戰(zhàn)。

一方面，很多區(qū)域性連鎖店已經(jīng)形成一定規(guī)模，比如江蘇的鹵人甲、四川的霸王鹵；另一方面，許多從線上起家的休閑零食品牌也開始進軍鹵味賽道，三只松鼠、百草味、良品鋪子等均將產(chǎn)品線拓寬至鹵味小吃。

靠賣虎皮雞爪發(fā)家的王小鹵，就是踩著新消費東風崛起的新銳品牌，而且其銷售重心已經(jīng)從線上發(fā)展至線下，基本入駐了全國80%以上的商超和主流便利店。

圖源：微博截圖

紫燕百味雞屬于佐餐鹵味，配上主食還可以當菜吃，但絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌的定位都是休閑鹵味，很少在正餐中出現(xiàn)，反而和袋裝鹵味零食的消費場景相似，但絕味、周黑鴨和煌上煌又無法像袋裝零食擁有靈活、多元的銷售渠道。

雖然近年來“周黑鴨們”也在有意識地在布局線上，但線上的營收增長并沒有太大起色。

去年9月，絕味鴨脖在抖音連續(xù)直播，交易額超過6600萬，創(chuàng)下多個行業(yè)交易紀錄，但絕味食品2023年來自線上的收入占比才不到2%。周黑鴨這一數(shù)據(jù)在14%左右；煌上煌線上業(yè)務比例更高一些，今年上半年達到了19.1%。

圖源：煌上煌財報截圖

強調(diào)新鮮度的即食鹵味品牌們，主要經(jīng)營渠道還是要靠線下門店。只有單店效益提升，讓更多加盟商賺到錢，才有利于品牌進一步做大規(guī)模。

鹵味巨頭們比消費者更清楚穩(wěn)住門店規(guī)模和加盟商的重要性。絕味食品就在最新財報中表示，公司會著重調(diào)整門店和加盟商結(jié)構(gòu)，將提升單店營收和保障加盟商生存作為首要任務。

而為了改善單店營收模型，鹵味巨頭們也在嘗試更多產(chǎn)品和業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，覆蓋更多元的消費場景。

目前鹵味市場主要細分為零食屬性的休閑鹵味、佐餐鹵味和現(xiàn)點現(xiàn)做的熱鹵。今年上半年，周黑鴨開始推廣“鎖鮮&散鹵二合一門店”，重新回歸熱鹵賽道。

熱鹵往往能給門店增添更多煙火氣，沸騰的鹵水味道也更容易吸引人群駐足。在不少武漢當?shù)厝说挠洃浝�，周黑鴨還未紅遍大江南北的時候，現(xiàn)做的酸辣粉面還是招牌之一；此次熱鹵產(chǎn)品重新上市，就有不少周黑鴨的粉絲表示，周黑鴨這是“回歸初心”了。

圖源：小紅書截圖

作為“鹵味一哥”，絕味食品的步子比周黑鴨要邁得更大一些。

絕味食品很早就相中了佐餐鹵味的“錢景”，從2019年開始，就開始陸續(xù)投資阿滿食品、廖記棒棒雞和鹵江南而滲入佐餐鹵味賽道。

除了對外投資，絕味鴨脖還在自有門店嘗試售賣鹵味之外的新品類。9月，長沙部分絕味鴨脖店掛出了“11.9元購3杯原葉奶茶券”的橫幅，同時喊出了“奶茶配鹵味，快樂加倍”的口號。

低廉的售價和質(zhì)樸的包裝，讓很多消費者好奇，絕味是不是要在鹵味店里做一個新的“蜜雪冰城”出來。

圖源：美團截圖

有絕味鴨脖的店員表示，“絕味的奶茶主要由濃縮牛奶和鮮煮茶調(diào)制而成，兩款奶茶銷量都不錯，但是目前只在長沙售賣，后面會陸續(xù)在其他地方上架”。

絕味食品跨界賣奶茶的優(yōu)勢是其上萬家線下門店銷售渠道以及其消費者與奶茶消費者有重疊；但相對于大部分成熟的連鎖奶茶品牌，絕味在品牌心智、供應鏈等方面還有很多的功課要補。

值得一提的是，近幾年跨界賣茶飲的不止鹵味店，甚至中國郵政都來“破圈”入局，而茶飲店也在嘗試賣零食、甜品來提升門店收入。不過，鹵味和奶茶兩個行業(yè)，均面臨成長放緩、競爭膠著的局面。

業(yè)態(tài)的跨界融合正在成為餐飲界的一股潮流，但是，品牌創(chuàng)新并不僅僅是上新品、改價格那么簡單，除了精細化運營，更需要業(yè)務鏈和經(jīng)營策略的重構(gòu)；對于鹵味品牌們，能否重新贏回消費者的心，還要交給市場來驗證。