來源/筷玩思維
記者/王穎麗
這段時間，偽中產這個社會學概念又被反復提及，原因是曾經的熱門輕奢消費品牌被原先的“中產”擁躉們拋棄、逐漸關張，比如小資最愛的無印良品零售店在北京和上海的旗艦店先后閉店；精品健身房Space突然跑路，人去樓空。
歷經三年大疫滌蕩，人們的消費觀念也換了一番天地，當初只求品質、不問價格的一批中產人群成了如今凡事精打細算的偽中產。伴隨這批人的變臉，國內消費市場也出現了種種直觀變化。
在餐飲界，最明顯的就是平價高質餐飲成了香餑餑，天價高端餐飲逐漸被拋棄，乃至一家又一家關店停業。
4月11日，位于北京使館區僑福芳草地、人均上千元的頂級意大利餐廳Opera Bombana突然宣布關店。這是北京第一家擁有米其林三星、名廚血統的頂級意大利餐廳，各路明星、富二代云集。
另一家位于頤堤港商場的北京老牌米其林餐廳Tiago也在今年春天突然關門。這個成立于2014年、十年里創立了4個餐飲子品牌、最火時曾經開過8家店的高級餐廳，以極不體面的方式離開——欠薪欠租，被商場起訴，被供應商堵門……
除此之外，還有雛Ch MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時的高端餐廳相繼被曝暫停營業或倒閉。甬府餐飲斥巨資打造的高端川菜餐廳“明路川”，把川菜賣到了人均2300元，去年6月也關店了。
不久前，一則關于人均消費1580元的高端餐廳L‘Atelier 18暫停營業的消息在圈內迅速傳播，伴隨著閉店消息的還有拖欠員工工資、社保以及供應商錢款。
外灘十八號作為上海高端餐飲的地標，其興衰變遷無疑成為了市場及行業的縮影。今年以來，已有多家知名高端餐廳接連閉店，高端餐飲的生意愈發難做，關于高端餐飲何去何從的話題也成了行業熱門。
一批高端餐廳突然就“查無此店”，以潰不成軍的方式撤退，究其原因無外乎都是有多把大刀在背后抵著。
01
中產返貧，中產階級財富縮水的多米諾骨牌效應正在顯現
高端餐廳的分布密度和城市消費水平正相關，于是我們得知的高端餐飲大潰敗也集中發生在北京、上海這樣的超一線城市。
在這兩個城市里，有著全國各地涌來的高知、高薪消費群體，很大一部分人都受過良好的教育，有著體面的工作，甚至在當地有房、有車，有富余資金來進行高消費。
然而，在一度喧囂的消費主義氛圍下，這些背負貸款的人們實際上危機重重，一旦經歷意外，就無法承受以往的消費模式。
高級餐廳、高價餐館是非常典型的消費主義代表。?它們通過用餐環境、食材選擇、文化藝術價值等等方式，瞄準的正是“踮踮腳還夠得著”的中產階層消費者，因為這些人尤其希望能夠通過光顧高級餐廳，來展示自己的社會地位和生活品質。
然而，覆巢之下無完卵，當“中產返貧”話題爆火，新中產化身偽中產，高端餐飲再努力也是徒勞。據中國財政部3月21日公布的數據，今年1月至2月全國個人所得稅收入為3262億元，同比下降15.9%。
彭博社今年1月數據顯示，中國38個主要城市的員工降薪幅度創歷史新高，2023年第四季度同比下降1.3%，連續三季度下滑，也是自2016年有數據以來最長時間的下滑。降薪涉及多個行業，從地產業、金融業到教師、醫護行業，甚至連近年來增長迅速的科技行業和新能源行業，也難逃降薪潮。
在筷玩思維看來，中產階層開始自救，首先就是消費降級。一項數據調查顯示，43%的受訪者表示將嚴格把控整體花費金額，37%的受訪者表示將改變消費方式，尋求最優價格/更低價格的產品。
那么，高端餐飲究竟要怎么自救？
首先就是關店止損。
2022年，人均消費2300元、把川菜館做成米其林的明路川在上海外灘高調開業。這家講究一菜一格、百菜百味的24味型川菜館，在開業不到一年就關店了。
同樣在上海，中國首家主打進口生蠔、已經營了15年的的意式餐廳Osteria生蠔海鮮餐廳，人均客單價約500元，于今年5月關店。
開在巨鹿路私宅內、人均消費近2000元，需要預定的上海玉芝蘭也暫時歇業。
門店面積1000余㎡，集餐廳、酒吧、酒廊、Club于一身的KOR Shanghai曾是各路明星網紅打卡、上海時尚潮人聚集地，也在今年4月破產清算。
同樣也是京圈明星熱衷的京城第一意面品牌“Opera”，更是被供應商痛斥欠款已近12個月，被欠債的供應商數量高達數十家，涉及總額約400萬元。
可是問題來了，中產財富縮水變成偽中產，但真正的有實力的中產、更有實力的消費群，難道就不需要高端餐廳了嗎？
02
高端餐廳供大于求，總有一批要淘汰
要說起來，和幾萬的名牌包、幾百萬的名車和腕表相比，高端餐飲算是門檻低的奢侈品類，且可以更立體地體驗奢侈高端的生活方式。
極為高端的餐飲形式在任何一個時代都是稀缺的，有能力消費且有高端餐飲消費需求的人群也一直都存在，但如果這種高端餐飲店數量越來越多、遠超需求時，洗牌的時間就到了。
彼時，高級餐廳看起來的確太好賺，裝修得豪華一些，食材冷門一些，再加上一些新鮮的概念包裝一番，就可以開出天價，還有一波又一波人買單，這種狀況在三四年前并不少見。
市場對真高端的餐廳需求并沒有變，但假高端、偽豪華的所謂輕奢餐廳爆炸式增長，最終導致高端餐飲供大于求。
這種現象大約從2018年開始出現，2020-2021年達到頂峰，其間，美團發布了黑珍珠餐廳榜單，攜程發布了美食林全球餐廳精選榜單，米其林榜單也逐漸進入了廣州、北京、上海、成都和杭州。
餐飲業百花齊放，其中高端餐飲、精致餐飲尤其受到各方關注，價格越讓人咂舌，風頭就越高，人氣越旺；平臺、餐廳、食客都積極擁抱奢侈體驗，這是高端餐飲生存狀況最好的時候。
從商家來講，餐廳越高端越火爆，回本越快，回本之后再瘋狂加碼做新的高端餐飲店。
尤其是上海，人均過千的餐飲爆炸式增長，甚至出現了原本人均500元左右的餐廳，裝修改造后立刻變成高級餐廳，人均客單價也上漲到超過千元，但這種沒有內核支撐的高端，同質化嚴重，市場逐漸飽和，供大于求。
疫情后期上海的高端精致餐飲率先復蘇，2023年上海的高端餐飲店開店的數量甚至比疫情前還多。
上海商情信息中心數據顯示，據不完全統計，2023年上海擁有來自6大洲、超40個國家的22萬多家餐廳，人均客單價高于千元以上的占比0.31%，也就是大約有680余家。
這個數量實在是太多了，不巧的是，即使疫情過去，消費風潮也持續走向性價比，互聯網、地產、金融行業等的商務需求、商務活動都在減少，高端餐飲本就是小眾低頻消費，于是2024年一大波高端餐飲倒下就并不奇怪了。
03
高級餐廳的菜品從根本上被祛魅了，高溢價產品光環不再
人們對高端餐飲的向往，一是來自對高級小眾食材的好奇，二是來自尊貴體面的氛圍感帶來的虛榮心。
消費主義不斷沖擊大眾認知并積極營造一種觀念：為高級餐廳高溢價買單，這是一件值得做的事兒，畢竟人生只有一次，為什么不去好好體驗和享受？
然而經濟基礎決定享樂的天花板，當愿意買單的中產們錢包縮水甚至一夜返貧之后，這套高端餐飲的溢價敘事，就很難被買賬。
不僅是正餐品牌，高端烘焙的日子也不好過。
去年12月7日，曾被稱為是“日本必吃甜點冠軍”的日式烘焙品牌LeTAO小樽洋果子鋪，其上海太陽宮購物中心店鋪因物業租金問題宣布閉店，LeTAO在中國內地門店數量迅速從20多家縮減為4家。
而被譽為“蛋糕界的愛馬仕”的紐約甜品Lady M在內地也停止了代理商授權運營的合作，2022年關閉所有門店。
高端烘焙的低價競爭者更多，比高端正餐倒下的速度更快。平替的選擇有太多太多，高檔餐飲制造的巨大價格鴻溝，在更加理性和內核變強的消費者心中，已經不是非得去跨越的存在；高價餐廳給予他們賓至如歸等的情緒價值，與自由自信消費帶來的快感相比，更是縹緲如浮云。
同時，隨著國內食材、消費品供應鏈的快速發展，很多原先昂貴的、只有在高級餐廳才吃得到的食材，都可以在超市被大眾隨意選購，高級餐廳的菜品從根本上被祛魅了。
結語
有趣的是，一大波高端餐飲倒下的同時，又有一波卻在逆勢崛起。
在今年3月，被譽為“米其林收割機”、代表中國新一代高端餐飲排面之一的新榮記東京店開業；6月又回老家臺州開店，新榮記旗下的榮莊、榮府宴和芙蓉無雙三家門店同時動工。
旺順閣集團旗下高端烤鴨品牌“提督·TIDU”從2019年起已經在北京、上海和南京悄咪咪開出12家門店，在客單價300-500元之間找到了自己的賽道。
有人倒閉，有人賺錢，這看起來的確有巨大的撕裂感，但其實是市場做出的最直觀的選擇。
在筷玩思維看來，高端餐飲大潰敗根本上還是人們消費更理性、更謹慎。作為高價、高端餐飲主力消費群體，中高端客群的危機意識應成為未來高端餐飲首先要考慮的消費心理；為他們省錢，讓他們用更合理的價格體驗高端餐飲服務，而不是窮奢極欲、吃干抹凈，這才是終極王道。
