出品/聯商專欄

撰文/飛翔的天空

目前，在超市生鮮領域和水果蔬菜飲料區域里，立式風幕柜的應用越來越廣泛，相對應的設備投資也就越來越多，但是過度使用風幕柜導致投資費用和運行費用維護費用無形中也加大了許多。

經過筆者調查，在某些單品，如包裝筍類包裝熟食類甚至一些肉制品類，超市營業人員并沒有注意咨詢溝通食品廠家或嚴格按照食品備注要求的“陰涼干燥通風”或“冷藏”或“常溫下保存”或“拆袋后需冷藏”等解讀要求，一股腦的都塞進風幕柜。

而在春季深秋甚至冬季，超市賣場溫度基本能保持在16-22度，夏季環境溫度也會在26-29度之間，在不同環境下，超市卻過度信任和使用了太多的冷藏立風柜，將大量的食品全部放進冷藏柜，以為“冷”的就是好，而這卻導致了人力物力和空間資源的較多浪費。

筆者經過實際調查，在幾個超市冷藏柜里都發現了許多不應該進冷柜的食品。而另一方面，超市在儲存巧克力類食品時，卻需要特別注意溫度和濕度的控制，以保持巧克力的品質和原始口感。

經筆者咨詢青島鯤鵬冷鏈等一體機風幕柜知名制冷廠家，特結合巧克力蜂蜜水果等“所謂”對溫度和濕度要求較高的品類，作出了溫度對個別品類影響的分析：

一、巧克力的儲存條件

1. 儲存溫度：

巧克力的理想儲存溫度范圍是16~25°C之間，最佳口感保存溫度為18~20°C。過高或過低的溫度都會影響巧克力的口感和品質。具體來說，溫度過低（如冷藏溫度10度以下）可能導致巧克力表面出現返霜，變得硬而脆；溫度過高則可能使巧克力融化塌陷或變質。需要注意的是，要避免將巧克力從高溫環境突然轉移到低溫環境里，或從低溫環境突然轉移到高溫環境里，這種溫度差異會導致巧克力內部產生應力，影響其營養結構和對味蕾刺激的口感。

2. 儲存濕度：

巧克力對濕度敏感，應保持在相對干燥的環境中。過高的濕度可能會導致巧克力吸收空氣中的水分，出現花斑、失去光澤等現象。

3. 周圍光照：

巧克力應避免陽光直射和大功率燈光靠近，因為陽光中的紫外線會分解巧克力中的油脂和糖分，導致變質。因此，儲存巧克力的區域應保持陰涼，也要注意燈光照射的熱度。

二、巧克力風幕柜玻璃門柜的溫度要求

1. 冷藏柜溫度設置：

雖然巧克力可以短期存放在冷藏柜中，但冷藏柜的溫度應設置在較高的范圍內，以避免巧克力過度冷卻。一般來說，冷藏柜尤其立風柜的溫度應設置在10~15°C左右，但最好不要低于巧克力的最佳保存溫度。如果超市的冷藏柜無法精確控制在這個溫度范圍內，建議將巧克力存放在常溫下的陰涼干燥處，或使用專門的恒溫柜進行儲存。

2. 冷藏柜內環境：

冷藏柜內應保持相對干燥的環境，以減少巧克力受潮的風險。同時，避免將巧克力與其它有氣味的食物一起存放，以防止串味。

三、儲存建議

1. 原包裝保存：

超市應盡量保持巧克力的原包裝，因為原包裝通常具有保護巧克力的功能，如防潮、防氧化等。

2. 密封儲存：

如果需要拆包銷售或展示，應將巧克力放入密封袋或密封盒中，以減少空氣接觸和濕度影響。

3. 定期檢查：

超市應定期檢查儲存的巧克力，確保其處于良好的保存狀態。如發現巧克力有變質跡象（如發霉、變色、變硬等），應立即下架處理。

綜上所述，將巧克力放入風幕柜玻璃門柜冷藏，時間過長之后，容易發生脂肪結晶的晶型變化，雖然不會變質，但口感卻會逐漸變得粗糙，表面長霜，不再細膩均勻，而放在冷凍環境當中則更為糟糕。

另外，越來越多的蜂蜜也會被放入風幕柜或玻璃門柜保存，雖然會促使它結晶析出葡萄糖，但這個變化并不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營養價值，只是會影響到口感的均勻程度和觀感。一些消費者或家庭卻以為蜂蜜時間長了變質了，把一瓶蜂蜜扔掉，費電之后又浪費食物，實在讓人大呼可惜！

又比如說，云南的茶葉、新西蘭的奶粉、美國的咖啡和西雙版納特產傣鮮生的小玉米系列等中高端品類放入風幕柜冷藏也不合時宜，如果密封不嚴，反而會使風幕柜運轉中產生的混合味道和潮氣進入食品當中，既影響風味，又容易生霉，這些品類適合在常溫陰涼的環境下保存即可。

另外，還有一些水果不能放入風幕柜冷柜，比如芒果、香蕉等熱帶水果，適合在12-18度之間保存，通常放在室溫較陰涼處即可。如果放入風幕柜冷藏，反而會讓它們受到冷害，提前變質。剛剛做好的饅頭、花卷、面包等淀粉類食品如果一兩餐吃不完，放在室溫下即可。

如果放在風幕柜冷柜里，反而會加快這些食品變干變硬的速度。如果要儲藏3天以上，最好包好放入冷凍柜，吃的時候取出來微波化凍1-2分鐘即可，口感新鮮如初。也有一些食品可以暫時放入風幕柜冷藏，比如各種飲料、啤酒等。

但它們實際上并非必須風幕柜冷柜保存，放入風幕柜冷柜只是為了降低溫度，喝的時候口感更為涼爽。不妨平日儲藏在室溫下，飲用前半天再放入風幕柜冷藏，如此可以節約不少冷柜電力和空間，也減少對腸胃的刺激。

總的來說， 風幕冷藏柜盛放食品的時候，一定要提前認真看一下包裝表面對儲藏溫度的要求。風幕冷藏柜不是可以新鮮萬能的冷藏柜，少用一些分體柜巧用一些一體機，分體整機外觀統一靈活組合使用，也是超市降本增效措施的一部分，而青島鯤鵬冷鏈等廠家已經將整機風幕柜的外觀容積和使用溫度提升到了行業新高度，少用巧用或一柜多用以及多展示多儲存易陳列，都是超市人員提升運營效率的一部分。