出品/聯商專欄

撰文/鄒通

2025年開年，多個餐飲品類仍未走出寒冬。從精品咖啡閉店潮到酸菜魚賽道負增長，從韓式烤肉品牌集體退場到黃燜雞深陷信任危機，多個品類在“成本失衡、創新停滯、品質失控”的三重絞殺下舉步維艱。

Seesaw咖啡的欠薪風波與64家閉店記錄，暴露了精品咖啡高成本模式的脆弱性；太二酸菜魚母公司凈利潤暴跌近90%，折射出爆品依賴的不可持續；姜虎東白丁烤肉門店從500家縮至16家，印證了老牌品類與消費需求脫節的致命傷；而楊銘宇黃燜雞的“剩菜回收”丑聞，則讓低價競爭與品質塌方的矛盾徹底爆發……

因此當傳統模式失效，破局之道已浮出水面——要么重塑價值，要么被市場淘汰。

Seesaw欠薪、太二暴跌、黃燜雞爆雷！

2025年初始，這些品類寒冬依舊

餐飲行業數據顯示，奶茶店首年倒閉率高達63%，平均存活周期僅11個月。

2025年開年，多個餐飲品類仍未走出寒冬。

一方面，精品咖啡寒冬持續，Seesaw 負面纏身，多品牌閉店率攀升。2025年開年，精品咖啡賽道仍處于深度洗牌階段，多個品牌陷入困境。

其中，Seesaw咖啡首當其沖。2月24日，有媒體曝光Seesaw拖欠上海區員工薪資，事件迅速登上熱搜。隨后，大量自稱Seesaw前員工的網友在 小紅書 平臺集體討薪，并爆料稱“創始人已被強制執行”“拖欠執行款高達百萬”等。

與此同時，Seesaw的閉店率大幅攀升。根據 窄門餐眼 數據，自去年以來至今年2月，Seesaw新開門店26家，但關閉門店數量高達64家。

除Seesaw外，皮爺咖啡、M Stand 等品牌的門店也接連關閉。例如，2月28日，皮爺咖啡杭州湖濱步行街店正式停業，店內桌椅已清空；社交平臺上，也有網友分享M Stand南京和北京的個別門店已被其他業態取代。

另一方面，酸菜魚賽道持續低迷，頭部品牌業績承壓。酸菜魚賽道增長持續為負，頭部品牌表現不佳。數據顯示，截至2025年2月中旬，酸菜魚餐企門店總數為2.6萬家，新開門店7980家，但凈增長為 -1711家。

面對市場“降溫”，頭部品牌 太二酸菜魚 的業績也難言樂觀。2025年3月10日，餐飲巨頭 九毛九 發布盈利預警公告，預計凈利潤將不少于0.5億元，較2023財年的4.535億元大幅下滑，這與太二酸菜魚的經營狀況密切相關。

然后，韓餐賽道洗牌加速，老式韓餐品牌接連退出。韓餐市場正經歷“部分崛起、部分跌落”的洗牌周期。其中，中式韓餐崛起，但純韓式老牌在消費降級的影響下表現疲軟，多個品牌逐漸被市場淘汰。

例如，曾在韓式餐飲領域占據一席之地的 韓羅苑，截至2025年2月僅剩14家門店；另一知名韓式烤肉品牌，門店數量從2015年的260家縮減至不到百家，呈現大幅收縮。

甚至曾紅極一時、獲多位韓星背書、巔峰時期全球門店超500家的 姜虎東白丁烤肉，也在今年2月被曝大面積關店。據其官方微信顯示，目前國內門店僅存16家，其中寧波、成都、汕頭、南昌等地的門店已處于“暫停營業”狀態。

最后，楊銘宇“信任危機”發酵，黃燜雞品類再受沖擊。2025年3月12日，楊銘宇黃燜雞米飯 被曝多家門店存在食品安全問題，包括將顧客食用后的剩菜回收清洗再售賣、用色素掩蓋變質食材等。

楊銘宇的“信任危機”導致多地加盟商業績斷崖式下滑。例如，鄭州商家營業額銳減60%，安徽商家被曝光當天營業額下降30%，次日降幅達50%-60%。

此次事件不僅重創楊銘宇，也讓消費者對整個黃燜雞品類產生負面印象。連鎖品牌 膳當家 的工作人員在3月13日粗略統計，該品牌總訂單量減少20%以上。

高成本·低創新·失信任

2025年寒冬品類“三重絞殺”

餐飲品類寒冬的背后，是成本結構失衡、創新停滯與品質失控的“三重絞殺”。

一方面，成本與定位失衡，高成本結構（租金、人力、原料）未能匹配消費降級的需求。

隨著租金、人工、原料成本的不斷攀升，老牌韓式烤肉、精品咖啡以及酸菜魚等品類自然深陷“高成本”的困境。

一方面，過度依賴商城化選址，導致租金成本占比過高。精品咖啡依賴核心商圈，租金占比超30%；韓式烤肉租金占比超25%。

另一方面，對原料要求高，如韓式烤肉依賴進口牛肉、精品咖啡依賴精品咖啡豆等，導致原料成本居高不下。

最后，扎根一線城市，人工成本也占了大頭。

在三個要素的疊加下，老牌韓式烤肉、精品咖啡以及以太二為代表的酸菜魚品牌的客單價居高不下。當“三高”成本無法通過品質溢價消化，而消費端又轉向“低價剛需”時，品牌面臨巨大挑戰。例如，Seesaw的28元美式與瑞幸9.9元咖啡形成三倍價差，消費者對“儀式感”的支付意愿下降，轉向“提神剛需”。姜虎東白丁等老牌韓餐因高價（客單價150元）和單一菜品被淘汰，國內門店從500家縮減至16家。

許多品類選擇前往下沉市場，企圖通過低價模式重新找回市場，然而面對下沉市場消費升級的趨勢，不得不陷入低價競爭與品質塌方的惡性循環。

（1）精品咖啡水土不服。精品咖啡嘗試下沉三四線城市（如Manner在常州、太原開店），但客流量僅為一線城市的30%，消費者更傾向于蜜雪冰城、瑞幸等高性價比品牌。

（2）低價競爭加速信任崩塌。例如，黃燜雞為壓縮成本使用4元/斤的拼接雞肉，食品安全問題曝光后，加盟商營業額銳減。

別一方面，品類生命周期衰退，過度依賴資本擴張或單一爆品，缺乏持續創新。

2025年，許多品類品牌仍陷市場寒冬，主因是缺乏持續創新，導致品類吸引力不足。具體表現為兩方面。

爆品模式不可持續。酸菜魚、黃燜雞等曾依賴單一爆款快速擴張，但過度依賴預制菜導致口味同質化，消費者復購率驟降。

創新乏力與需求脫節。黃燜雞以“醬燜”單一口味橫掃市場，但十年未創新，與健康化需求脫節；精品咖啡強調“30分鐘手沖儀式感”，卻與快節奏生活背道而馳；韓式烤肉十年未更新菜單，仍主打高脂進口牛肉，而消費者已轉向低脂中式融合烤肉。

所以品牌止步不前，市場便會無情淘汰。唯有持續洞察需求、迭代產品，才能在寒冬中逆勢生長。

最后，信任與品質危機，食安問題、品控滑坡加速消費者逃離。

黃燜雞、精品咖啡、酸菜魚等品類的頭部品牌，早期以增長為核心，通過資本融資和低門檻加盟快速擴張。然而，過度追求增長引發品控失守和供應鏈失控，最終導致品類信任崩塌和“擴張-閉店”的惡性循環。

首先，食安問題頻發，信任崩塌。黃燜雞因回收剩菜、使用變質食材被曝光，食品安全投訴量占快餐品類的21%；酸菜魚因預制菜未明示、偷工減料口碑下滑。信任危機導致消費者流失，例如楊銘宇黃燜雞事件后，同類品牌訂單量減少20%以上。

其次，加盟模式失控，品控流于形式。低門檻加盟雖加速擴張，但總部管控薄弱。例如，楊銘宇黃燜雞僅強制采購醬料包，核心食材（如雞肉、蔬菜）完全放任，導致食安問題頻發。總部稽查比例僅為1:200，巡查淪為“拍照打卡”，難以解決實質問題。

品類需求仍在

破局“迫在眉睫”

盡管酸菜魚、韓式烤肉等品類在2025年面臨“寒冬”，但長期市場沉淀下，其需求依舊旺盛，部分品類甚至呈現上升態勢。

例如，酸菜魚的搜索需求從2022年6月的83,798飆升至2025年2月的278,103，增幅達331%；韓式烤肉在社交媒體上擁有巨大曝光，#韓式自助烤肉推薦#在小紅書話題筆記數量達64萬+篇，#韓式烤肉#、#烤肉自助#在抖音播放量分別高達37.7億次、27.2億次。

面對吸引力下降的困境，品牌需通過迭代煥新重新激發市場消費活力。近年來，國內創業者在產品、場景、體驗等方面進行了一系列創新嘗試，為行業提供了寶貴經驗。

1.酸菜魚：多元化矩陣構建

不少酸菜魚品牌通過迭代產品，跳脫單一爆品，構建多元化矩陣。具體表現為：

（1）健康化升級。太二酸菜魚推出“輕負擔酸菜魚”，采用少油湯底和有機鱸魚，復購率提升15%；部分品牌回歸“活魚現殺”，如望蓉城、溪雨觀等，通過現撈現烹提升品質差異化。

（2）口味融合。魚你在一起推出“砂鍋菜+酸菜魚”組合，覆蓋小聚和家庭場景；太二新增毛血旺、宮保雞丁等川菜，拓展消費場景。

（3）吃法創新。推出“酸菜魚+烤鴨”“酸菜魚+小龍蝦”等跨界組合，以及酸菜魚火鍋、酸菜魚米線等新式吃法。

（4）模式雙軌并行。魚你在一起通過“酸菜魚米飯”覆蓋外賣場景，外賣訂單占比提升至40%；渝是乎推出“輕正餐化”套餐，客單價降至40元以下；太二前傳定位高端川菜，人均153元，以沸騰水煮魚、鮑魚毛血旺等菜品覆蓋商務宴請場景。

2.韓式烤肉：性價比與中式融合創新

韓式烤肉則以樸飽飽、姜胖胖為代表的新式韓式燒烤則通過性價比提升與中式融合創新，重塑市場競爭力。

（1）價格下沉。新品牌如姜胖胖首爾自助烤肉、破破爛爛烤肉店，將人均消費壓至60-80元，打破傳統韓式烤肉價格虛高問題。

（2）產品多元化。樸飽飽推出蒜香肥牛、青椒肉末拌飯，明洞阿姨結合韓式醬蟹與烤肉大排檔，突破傳統泡菜+醬湯的單一組合。

（3）本土化改良。西塔老西塔老太太泥爐烤肉融合朝鮮族泥爐工藝，以差異化口感搶占一線城市市場。

（4）社交化與沉浸式體驗。姜胖胖推出“99元無限暢吃”，吸引年輕群體，月均客流量提升30%；安三胖通過黑金主題門店設計，強化“韓劇同款”沉浸體驗；部分品牌推出“烤肉+酒水”組合，延長營業時間至凌晨，客單價提升20%。

3.精品咖啡：社區化與快取模式

然后精品咖啡則通過社區化與快取模式，滿足快節奏消費需求。

（1）社區化。Manner通過“小而美”社區店模式，客流量提升25%。

（2）快取模式。通過“自帶杯減5元”和標準化出品，將單杯制作時間壓縮至2分鐘，滿足快節奏需求。

4.黃燜雞：重獲信任成關鍵

（1）延伸品類。從單一黃燜雞擴展到“黃燜排骨”“黃燜牛肉”等，滿足多樣化需求。

（2）提升溢價。采用地理標志食材（如萊蕪黑雞）提升產品溢價，同時通過透明廚房和區塊鏈溯源重建消費者信任。

（3）透明化信任機制。設置供應鏈逆向追溯系統，避免類似楊銘宇黃燜雞的失敗案例。

2025年，餐飲行業已進入“價值紅利”時代，唯有通過系統性迭代和持續創新，才能在“寒冬”中突圍，重新激發市場活力。