出品/紅餐智庫

近期，各大火鍋品牌緊跟市場熱點與趨勢，加快了產(chǎn)品上新節(jié)奏。比如，海底撈推出了鮮切清遠雞、海鮮粥鍋底等特色新品，廣順興上新了廣府湯煲、順德干蒸菜等系列新品，湊湊火鍋推出了茶香鍋底，七欣天推出了“蟹味”小龍蝦套餐……

當下，火鍋品牌在產(chǎn)品創(chuàng)新方面呈現(xiàn)出哪些趨勢？火鍋賽道的發(fā)展現(xiàn)狀又如何？

火鍋賽道進入存量競爭階段，

品牌加速產(chǎn)品創(chuàng)新以提升市場競爭力

近年來，隨著入局者不斷增多，火鍋賽道開始步入存量競爭階段。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國火鍋市場規(guī)模達到6,175億元，同比增長5.6%，增速較2023年下降明顯。

從門店數(shù)量來看，2023年至2025年一季度期間，火鍋門店數(shù)量呈波動調(diào)整趨勢。其中，火鍋門店在2024年第三季度達到峰值53.55萬家后逐步回落，2025年第一季度已減少至50.48萬家。

與此同時，在經(jīng)濟市場環(huán)境變化和消費觀念日趨謹慎的驅(qū)動下，火鍋的人均消費呈持續(xù)下滑態(tài)勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年至2025年一季度，人均消費在90元以上的火鍋門店數(shù)占比從27.9%降至11%，下降了16.9個百分點；而人均消費在70元及以下的火鍋門店數(shù)則由44.8%上升至65.7%，提升了20.9個百分點。

為了在競爭日益激烈的火鍋市場中保持品牌活力與競爭力，眾多火鍋品牌紛紛加快了產(chǎn)品創(chuàng)新迭代的速度。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測的樣本品牌新品數(shù)據(jù)，2024年1月至2025年3月，43個火鍋樣本品牌累計推出了1,009款新品，平均每個品牌每月上新1.56款。從月度數(shù)據(jù)來看，火鍋品牌在春季、盛夏、入冬等季節(jié)推出的新品數(shù)量較多。

從具體品牌的上新情況來看，大部分品牌保持1至2個月上新一次。其中，頭部品牌海底撈以近百款新品居新品數(shù)量首位，平均每月上新6.53款；譚三娘鮮切牛肉自助火鍋表現(xiàn)也不賴，平均每月上新6.4款；巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋館、湊湊火鍋、撈王鍋物料理和蜀大俠等品牌的月度新品數(shù)量均超過了兩款。

從監(jiān)測的樣本品牌來看，海底撈、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、巴奴毛肚火鍋等品牌的上新頻率較高，均超過了每月1次。

從新品所屬類別來看，2024年1月至2025年3月，火鍋樣本品牌推出的新品中，火鍋配菜的占比最高，達46.0%；其次是飲品，占比為14.3%；鍋底居第三位，占比為10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比。

由此可見，火鍋賽道已經(jīng)形成了多維度的產(chǎn)品創(chuàng)新格局，其中，配菜、鍋底以及“火鍋+”是品牌重要的發(fā)力點。

地域、小眾、鮮切等食材受關(guān)注，

酸湯口味、清湯口味等鍋底表現(xiàn)突出

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過對火鍋賽道部分樣本品牌的持續(xù)跟蹤，認為火鍋賽道的上新趨勢主要集中在：地域、小眾、鮮切等食材；酸湯口味、清湯口味等鍋底；蘸料區(qū)的升級。同時，上游企業(yè)正成為產(chǎn)品創(chuàng)新的加速器，例如美鑫食品推出了月度上新戰(zhàn)略幫助餐飲品牌解決新品研發(fā)難題。

1.地域、小眾、鮮切等食材受關(guān)注，鮮切雞肉熱度持續(xù)攀升

火鍋獨特的現(xiàn)場涮燙用餐形式，使配菜成為火鍋品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵要素。近年來，不少火鍋品牌積極挖掘全國各地的特色食材，在滿足消費者嘗新需求的同時，成功地塑造了差異化。例如，巴奴毛肚火鍋推出了“蔬菜月月新”計劃，每月深入原產(chǎn)地尋找適用于火鍋的配菜食材，其于2024年1月至2025年3月期間推出了云南高山鮮貢菜、洪湖粉藕、四川熊貓筍、荔浦芋頭等數(shù)十款地域食材。

與此同時，諸如香菜、折耳根、金耳、紫淮山、馬蘭頭、豌豆尖、黃瓜嫩苗等小眾和時令食材也被部分品牌挖掘出來，將其呈現(xiàn)在火鍋餐桌上。此外，為滿足消費者對新鮮食材的追求，鮮切牛肉、鮮切羊肉、鮮切雞肉等鮮切食材也備受關(guān)注。

在鮮切食材方面，在牛肉價格持續(xù)走低的推動下，鮮切牛肉火鍋迅速崛起。然而，進入2025年3月份以后，隨著國際關(guān)稅政策的調(diào)整，牛肉進口量與牛肉價格波動幅度較大。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2025年4月中旬，牛肉批發(fā)價已上漲至61.53元/公斤，較2025年2月底上漲了7.3個百分點。因此，不少火鍋品牌開始尋找價格更加穩(wěn)定的鮮切食材，如鮮切雞。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，市場上已有一批主打鮮切雞肉的火鍋品牌冒頭，而海底撈也于2025年3月在深圳開出了首家“鮮切雞肉工坊店”，主打鮮切清遠雞。

2.麻辣口味鍋底仍是市場主流，酸湯口味、清湯口味表現(xiàn)日益突出

從樣本火鍋品牌的鍋底新品口味來看，麻辣口味仍是火鍋市場的主流口味。2024年1月至2025年3月，麻辣口味的鍋底新品以28.4%的占比位列第一；緊跟其后的是酸湯口味和清湯口味，占比分別為23.0%和21.6%。此外，鍋底新品中還有一些有料鍋底、融合鍋底等，火鍋鍋底的口味日益多元化。

從鍋底新品的創(chuàng)新方向來看，除了對經(jīng)典的麻辣鍋底、番茄鍋底、菌湯鍋底等進行升級外，品牌還積極挖掘地域特色鍋底，如貴州酸湯鍋底、無花果雞湯鍋底等。

自2024年起，以貴州酸湯、云南酸湯和海南糟粕醋為代表的酸湯火鍋熱度持續(xù)攀升，各細分賽道均涌現(xiàn)了一批代表品牌。與此同時，眾多火鍋連鎖品牌也推出了酸湯風(fēng)味鍋底。

例如，海底撈、巴奴毛肚火鍋、德莊火鍋、圍辣小火鍋等品牌推出了貴州風(fēng)味的酸湯鍋底；朱光玉火鍋館、菌彩野生菌火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋等品牌推出了云南風(fēng)味的酸湯鍋底；四季椰林則推出了海南糟粕醋鍋底。

在酸湯口味鍋底受熱捧的同時，清湯口味鍋底也憑借其獨特的口味和健康屬性受到市場的關(guān)注。清湯鍋底口味清淡，鍋底通常以高湯或清水為基礎(chǔ)，通過添加少量簡單調(diào)味食材烹制而成。在火鍋市場中，清湯鍋底不僅是粵式火鍋、北派火鍋以及云南山野火鍋等細分賽道的主角，也是川渝火鍋賽道中部分鴛鴦鍋的固定搭配。

近年來，隨著市場競爭的日益激烈，眾多火鍋品牌積極挖掘更多地方特色清湯鍋底，如牛骨湯鍋底、雞湯鍋底、藥膳鍋底、菌湯鍋底、魚湯鍋底、粥水鍋底等，通過創(chuàng)新的鍋底口味滿足消費者的獵奇心理和多元化需求，進一步豐富了清湯鍋底的選擇。

其中，具有嶺南風(fēng)味特色的無花果雞煲火鍋熱度持續(xù)上升，并逐漸從區(qū)域特色走向全國化。目前，廣州、深圳、北京、上海等城市已出現(xiàn)了一批主打無花果雞煲火鍋的品牌，如林鮮記雞煲、吳秋芳雞煲、狀小王脆皮雞煲、利芳打邊爐等。與此同時，粵式火鍋細分領(lǐng)域的椰子雞火鍋、雞煲火鍋等品牌也紛紛跟進，推出了無花果椰子雞湯鍋底，甚至一些川渝火鍋品牌也加入了這一潮流，比如海底撈在部分門店推出了無花果清遠雞湯鍋套餐。

無花果雞煲火鍋是廣東地區(qū)的特色美食，其是以無花果雞湯為鍋底，將鮮切雞肉在沸騰的湯底中快速燙熟食用的一種火鍋形式。這種吃法既保留了雞肉肉質(zhì)脆嫩的口感，又讓雞肉充分吸收湯底的醇厚鮮甜，同時還散發(fā)著淡淡的果香，深受廣大消費者的喜愛。

值得注意的是，無花果雞煲火鍋不僅講究雞肉食材的新鮮現(xiàn)切，對湯底的制作要求也較高。湯底需要在長時間高溫沸騰狀態(tài)下保持清甜的口感和濃郁的果香，才能讓鮮切的雞肉迅速被燙熟且脆嫩鮮甜，果香四溢。

對于火鍋品牌來說，由門店自行調(diào)制無花果雞湯不僅難以保證口味和品質(zhì)的統(tǒng)一，而且傳統(tǒng)雞湯底料搭配無花果調(diào)制的湯底味道較為寡淡，鮮香度不足，導(dǎo)致雞肉口感受影響。洞察到這一痛點，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)專門研發(fā)推出了針對無花果雞煲火鍋的無花果雞湯底料。

例如，美鑫食品于2025年3月率先推出了無花果雞湯底料，其以紅棗、雞湯、無花果、玉米、桂圓、黃芪等為主要食材熬制與調(diào)配，具有湯色清亮、甘潤鮮甜、果香濃郁、口感獨特的特點，門店只需在調(diào)配好的湯底中添加紅棗和枸杞兩種配料即可出餐。

隨著火鍋賽道無花果雞煲熱度的上升，這一湯底風(fēng)味也逐漸被其他餐飲賽道的品牌所關(guān)注到。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，粉面、米飯快餐、中式正餐等賽道均有品牌推出了無花果雞湯相關(guān)的產(chǎn)品。例如，米粉品牌狀元王雞湯過橋米線新推出了無花果清遠雞米線；砂鍋粥品牌火齊砂鍋粥推出了無花果清遠雞煲等產(chǎn)品。

為了滿足其他賽道品牌對無花果雞湯產(chǎn)品的創(chuàng)新與研發(fā)，部分上游企業(yè)也對無花果雞湯的應(yīng)用場景進一步拓展。以美鑫食品為例，其在推出了無花果雞湯底料之后，就分別針對火鍋、小吃快餐、中式正餐等賽道進行應(yīng)用場景研發(fā)，并對不同的應(yīng)用場景需求提供一站式解決方案。

3.蘸料區(qū)升級為火鍋品牌創(chuàng)新的另一陣地，地域特色成“火鍋”的主要創(chuàng)新方向

蘸料不僅是火鍋的靈魂伴侶，也是提升消費者就餐價值感與差異化體驗的要素之一。近年來，眾多火鍋品牌紛紛將蘸料區(qū)升級為自助小料臺，并將小料的種類從油、鹽、醋、辣椒醬等基礎(chǔ)蘸料，延伸至特色蘸料、水果、小吃、甜品、涼菜、主食等產(chǎn)品，部分品牌的小料種類甚至多達數(shù)十種。

其中，時令水果、地域特色小吃與特色菜品是小料臺產(chǎn)品迭代和品牌打造差異化的關(guān)鍵。例如，海底撈會不定期更換小料臺的時令水果，同時也會在不同地區(qū)推出特色菜品與小吃，如涼拌魚皮、冰粉、辣條等。

此外，為了滿足消費者快捷調(diào)味的需求，部分火鍋品牌不僅在小料臺提供不同食材與口味的蘸料搭配指南，更推出了“一料調(diào)味”的特色蘸料。例如，慫火鍋廠2024年在小料臺推出了牛肉靈魂蘸醬和特調(diào)37麻醬，可直接適配牛羊肉等食材。

在“火鍋+”方面，隨著餐飲各品類的融合趨勢日益深化，“火鍋+”模式的應(yīng)用范圍也越來越廣泛。2024年1月至2025年3月，樣本火鍋品牌推出的新品中，非火鍋類產(chǎn)品的占比超過了四成，涵蓋飲品、甜品、小吃、特色菜等多個種類。

其中，在飲品方面，火鍋品牌不僅緊跟現(xiàn)制飲品賽道的趨勢，推出了多款當季爆款的奶茶與水果茶，同時也積極挖掘地方特色飲品，如云南酸角汁、海南鮮榨椰汁等；甜品新品則呈現(xiàn)出中西融合的趨勢，同時部分蔬菜也成為甜品的創(chuàng)意食材；在特色小吃和特色菜方面，品牌深挖區(qū)域飲食文化，推出了炸串、烤紅薯、包漿豆腐、撈汁小海鮮、手抓羊排、啫啫煲、煲仔飯等小吃、菜品和主食，滿足消費者的多元化需求。

4.上游企業(yè)正成為產(chǎn)品創(chuàng)新的加速器，美鑫食品月度上新戰(zhàn)略幫助餐飲品牌解決新品研發(fā)難題

近年來，火鍋賽道的快速發(fā)展與產(chǎn)品迭代離不開上游供應(yīng)鏈的深度支持。目前，從種植/養(yǎng)殖、食材加工、調(diào)味料、餐廚設(shè)備、冷鏈物流到數(shù)字化應(yīng)用，各環(huán)節(jié)均涌現(xiàn)了一批專業(yè)性的代表企業(yè)。

比如，在調(diào)味料領(lǐng)域，以頤海國際、美鑫食品等為代表的上游企業(yè)通過與餐飲品牌保持密切合作，構(gòu)建了上下游協(xié)同創(chuàng)新的新生態(tài)，為火鍋品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新提供助力。

以美鑫食品為例，其是長三角地區(qū)專業(yè)從事湯汁醬料復(fù)合調(diào)味料研發(fā)、集生產(chǎn)與銷售為一體的現(xiàn)代化企業(yè)。憑借二十余年的餐飲運營經(jīng)驗，美鑫食品積累了5,000余款餐飲調(diào)味配方，可為餐飲品牌提供包括配方定制、口味定制、包裝定制在內(nèi)的全鏈路柔性定制解決方案。目前，包括火鍋、中式正餐、小吃快餐等賽道在內(nèi)的多家知名連鎖品牌均與其建立了合作關(guān)系。

與此同時，美鑫食品還通過市場調(diào)研精準捕捉消費趨勢，為品牌提供符合市場風(fēng)向的產(chǎn)品和味型。例如，其于2024年和2025年分別推出了生燙牛肉米線湯底、無花果雞湯湯底等系列產(chǎn)品，幫助餐飲品牌搶占了市場先機。

在產(chǎn)品方面，美鑫食品的產(chǎn)品覆蓋火鍋風(fēng)味湯底、火鍋底料、火鍋蘸醬、中餐調(diào)味醬四大系列，可以滿足餐飲品牌在火鍋鍋底、蘸料以及跨品類的產(chǎn)品創(chuàng)新需求。

此外，為了幫助餐飲品牌解決新品研發(fā)成本高的痛點，2024年美鑫食品推出了“月月有新品，季度上爆品”的上新戰(zhàn)略，以更好更快地滿足餐飲品牌的產(chǎn)品上新需求。

結(jié)語

在餐飲行業(yè)競爭日趨白熱化的當下，產(chǎn)品創(chuàng)新能力已成為餐飲品牌的核心競爭力，精準捕捉市場趨勢是品牌脫穎而出的關(guān)鍵。為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和美鑫食品為火鍋賽道相關(guān)從業(yè)者總結(jié)出了以下三大火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢：產(chǎn)品創(chuàng)新維度將不斷升級；清淡口味鍋底市場份額將逐漸擴大；跨品類產(chǎn)品的演變周期將縮短。