出品/快刀財經

作者/朱末

高端餐飲市場，正面臨異常罕見的動蕩。

誰能想到，今年的五星級酒店也開始擺攤了。天津、鄭州、武漢、重慶、蘇州、杭州......不少五星級酒店臨街賣起了熱菜鹵味，曾經只在高檔酒店中優(yōu)雅呈現(xiàn)的精致餐點，如今卻以無比親民姿態(tài)出現(xiàn)在臨時搭起的攤位上，昔日動輒不出山的大廚們熱情招呼著過往市民，反常到讓人忍不住好奇：五星級酒店是不是活不下去了？

事實上，高端餐飲的困境，已經到了明面上。據相關數(shù)據顯示，截止今年5月22日，上海千元餐廳數(shù)量較之3年前縮減幅度達到40%、北京縮減幅度為47%、深圳縮減幅度為57%，總體來看，中國內地千元餐廳2025年數(shù)量較之2022年，整體縮減幅度達到50%，這些裝潢豪華、出品精致的高端餐廳，可能過得還不如你家樓下的黃燜雞米飯和沙縣小吃。

而在眾多高端餐廳之中，米其林餐廳的處境更為堪憂。和其他很多行業(yè)一樣，餐飲業(yè)也有鄙視鏈，做餐飲要做高端，高端餐廳就要奔著米其林去，可以說，在過去很長一段時間，米其林餐廳都是整個行業(yè)的風向標。

今時不同往日，米其林餐廳的衰落來得尤為明顯。2024年4月，成立十年的北京老牌西餐廳TIAGO宣布旗下四個品牌、六家店鋪全部停業(yè)，因為撤場時未提前告知商場，消費者充值余額無法兌現(xiàn)，員工尚有工資未結；幾乎同一時間，在以藝術收藏為標志的北京僑福芳草地購物中心，米其林一星的意式餐廳Opera BOMBANA也宣布了閉店消息。

2024年9月，米其林一星餐廳“山河萬朵”宣布閉店；10月底，老牌米其林中餐鼎泰豐宣布品牌期限屆滿結束營業(yè)，陸續(xù)關停了其位于北京、天津、青島、西安、廈門等城市的十幾家門店。

近幾年，“消失”的米其林，還有摘過黑珍珠榮譽的法餐廳TRB紫禁城、北歐餐廳refer等。遠在上海的法餐新貴，人均1580元的L’Atelier 18，也是開業(yè)不到一年就關門，留下一堆欠債。

隨著務實消費的到來，中國精致餐飲過去的輝煌時代落幕。消費者的用餐需求逐步從“好看”到“好吃且好看”，再到“好吃且好看還實惠”，高端似乎成了餐飲品牌的“緊箍咒”。

即便頂著米其林這塊“金字招牌”，也不能免于倒閉。

01

被奉為“餐飲界奧斯卡”

米其林餐廳的黃金時代

一個城市的餐廳千千萬，但得到米其林星級的屈指可數(shù)。

米其林評級體系的起源，可以追溯到1900年，由米其林輪胎公司的創(chuàng)始人安德烈·米其林和埃德蒙·米其林兄弟創(chuàng)立。

當時，米其林公司推出了一本免費的乘車指南，初衷是為了推廣自家的輪胎，順帶提供一些實用信息，如地圖、加油站位置、旅館和參觀指南等，沒想到意外爆火。隨著時間的推移，指南的內容逐漸豐富并專注于餐飲評價，1926年，《米其林指南》開始使用星號系統(tǒng)來標記餐廳的優(yōu)良程度，一顆星意味著“值得一試”，兩顆星是“值得繞路去吃”，三顆星即“值得專程前往”，“米其林星級餐廳”的概念由此誕生。

米其林評級被廣泛認可，因為它具有較強的公正性和權威性，所有評審員都是保密的，由來自不同背景的餐飲專業(yè)人士組成，評審過程極為嚴格，每處細節(jié)都可能影響它的評星結果。且米其林指南每年都會更新，以反映最新變化，一星到兩星的餐廳，每年大概至少要15次的反復評鑒，而三星的餐廳則會更多，并不是一勞永逸的。

正因這顆星星的含金量之高，讓餐廳老板和廚師視其為畢生追求。即便廣州是當之無愧的美食之城，也只有3家餐廳是米其林二星，16家餐廳是米其林一星。

2008年首版香港、澳門米其林指南發(fā)布，標志著米其林正式進入中國市場；2016年9月，上海米其林指南發(fā)布，上海成為米其林在中國內地出版的第一本美食指南，能獲得米其林星級的餐廳，立刻從普通飯店變成了“網紅打卡地”，星級越高，價格越高，自帶光環(huán)。

當年米其林在上海發(fā)布指南后，唯一一家三星餐館唐閣的電話立刻被打爆，其他二三星和推薦餐館也悉數(shù)被抬咖。盡管米其林餐廳以收費高昂著稱，人均消費動輒上千，也架不住新興中產們排著隊來送錢，仿佛餐廳里彌漫的不只是香料和酒味，還有一種從鼻孔直沖天靈蓋的精致生活氣息。

之后幾年里，米其林相繼進入北京、廣州、成都，以米其林為代表的高檔餐廳越開越多，越來越旺。根據美團發(fā)布的《精致餐飲報告》顯示，2023年精致餐飲門店數(shù)量增至6835家，同比增幅達17%，“去米其林餐廳”不是單純的一頓飯，更像是一種標簽和一種生活方式。

然而，這種好光景并未能持續(xù)下去。米其林餐廳的崩塌，很快接踵而至。

02

集體陣亡的米其林餐廳

欠薪跑路各有各的不幸

2024年4月14日，北京知名米其林“西餐老網紅”Opera宣布正式停業(yè)，迅速引發(fā)輿論熱議。

要知道，Opera曾是無限風光的存在，調子也起得非常高——由米其林三星國際名廚Umberto Bombana創(chuàng)立，餐廳使用瑪麗蓮·夢露主題的室內裝修，菜單主打松露牛里脊、香煎鵝肝等高端美食，客單價高達千元以上，曾獲得“超頂級黑珍珠餐廳”“北京米其林一星餐廳”“北京餐飲界首屈一指的西餐廳”等榮譽。

主廚在菜上刨出雪花般的白松露，穿著西裝馬甲打著領帶的侍者在旁待命，如夢如幻的Opera頻頻出現(xiàn)在北京中產的朋友圈中。不但如此，Opera還是明星們的私人宴客廳，名流云集，吸引成龍、徐克、伍佰等巨星光顧，還因為承辦了高圓圓、趙又廷的婚禮派對聲名大噪。

時至今日，昔日賺得盆滿缽滿的Opera，卻因經營虧損閉店，以一封宣告結業(yè)的“致消費者信”謝幕，結局不免令人唏噓，大眾點評快速消除了Opera存在的痕跡，就好像從來沒有出現(xiàn)過一樣。

相比于Opera的離場，TIAGO更像是蓄謀已久的捐款跑路，頭一天晚上還在正常營業(yè)，第二天便已人去樓空，供應商被拖欠的貨款、消費者沒用完的儲值卡余額都無處追討，因為擅自關門停止營業(yè)，TIAGO被商場視為嚴重違約并起訴。

仿佛被推倒的多米諾骨牌，連鎖反應還在繼續(xù)。2024年5月底，開業(yè)1年就摘得米其林1星的玉芝蘭因物業(yè)糾紛而停業(yè)，至今沒有重啟的消息；隨后，號稱上海最具性價比米其林二星餐廳的喜粵8號沒有任何預兆便直接閉店，隨后更傳出老板卷款潛逃、員工討薪無門等爭議。

9月，米其林一星素食餐廳山河萬朵中國素食VEGE WONDER表示經過反復思考和艱難抉擇后，餐廳自2024年9月11日閉店；今年3月，全球首家感官餐廳，曾蟬聯(lián)8年上海米其林三星殊榮的傳奇餐廳Ultraviolet，對公眾無限期暫停開放；5月27日，鼎泰豐在官方微信公眾號發(fā)布消息稱，因品牌運營調整，鼎泰豐寧波國金中心將于5月28日起停止營業(yè)，徹底退出寧波市場，截至目前，鼎泰豐在大陸已經關閉了18家門店。

高端餐飲遇冷的原因，其實早有預兆。一方面來源于消費降級，國內消費者對不再盲目追求高溢價的高端餐飲，購買“窮鬼套餐”現(xiàn)象在年輕群體中蔚然成風，省錢、薅羊毛成了消費的盡頭。

另一方面來源于商務宴請的大幅度減少，最嚴“禁酒令”的正式實施，使得商務宴請大幅減少。此外，以地產為代表的相關產業(yè)陷入低迷，以及國內券商開始嚴控餐飲接待費用，商務預算縮減成為常態(tài)，讓高端餐飲備受重創(chuàng)。

但冰凍三尺非一日之寒，與其說外部環(huán)境是“壓倒駱駝的最后一根稻草”，不如說其是一面鏡子，照出了米其林餐廳長期以來隱藏的經營弊端。

03

米其林餐廳風光不再

問題究竟出在哪里？

米其林星級好比一把雙刃劍，既是榮譽，也是枷鎖。

獲得米其林星級后，餐廳的名氣和客流量的確會增加，但隨之而來的還有高漲的運營成本，餐廳往往會投入更多資源來維持甚至提升這一榮譽。許多餐廳會加大裝修投入，比如更換餐具、提升餐桌布置、擴大酒窖或購置新的座椅，這些都是高成本的項目，一些米其林餐廳的總投資往往達千萬級。

同樣地，餐廳的檔次越高，對從業(yè)人員的要求也會相應提升。以上海某米其林西餐廳為例，服務員不僅需要一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓及考核，月薪在15-18K之間，而侍酒師的月薪能達到20K，部分廚師的工資甚至更高，還會聘請專家進行管理咨詢，這些開支對于餐廳來說是筆不小的負擔，當客源持續(xù)下降，資金鏈自然難以為繼。

最重要的是，米其林評選的優(yōu)點在于有套相對客觀的標準，包括盤中食材、烹飪技巧、菜品的穩(wěn)定性，但餐飲本就千人千味，沒有哪種準則可以放之四海而皆準，國人雖然喜歡“精英主義”，但也有平民主義偏好，這體現(xiàn)在對蒼蠅館子等庶民美食的追求上。

有網友一陣見血地總結了米其林餐廳的精髓：盤子大，分量少，抹點醬，放根草，燈要暗，不能吵，價格貴，吃不飽。雖是戲謔，卻也是現(xiàn)實的折射，在米其林的評判準則下，鵝肝、白松露、黑金鮑、帝王蟹，這些昂貴的食材成了標配，卻也脫離了食材本真與大眾消費的內核。

再加上餐飲市場日益多元化，各種類型的餐廳涌現(xiàn)。除了高端餐飲，還有許多人均百元左右的特色餐廳，產品更細分，口味更獨特，對高端餐飲客流進一步造成分流，這對過度依賴特定客群和單一的消費場景的米其林餐廳來說，無疑又是一記重拳。

為了迎合市場，米其林餐廳也不得不放下手段，推出更接地氣的“窮鬼套餐”。比如，Opera開通外賣渠道，多次參加“餐廳周”活動，推出各類優(yōu)惠套餐，其中餐廳周定制午餐套餐最低定價398元，涵蓋四道式招牌產品。

不僅如此，Opera還推出了“Bakery檔口”，售賣面包等烘焙產品，定價在18-198元不等，其中大部分產品靠近“38元檔”，價格更親民，試圖拉進與消費者的距離。

TIAGO推出68元起的團購中午餐；新榮記推出398元的“窮鬼套餐”；萊美露滋的套餐在降價基礎上加贈了近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經典套餐的價格下調了近三分之一。

然而，這些自降身價的做法并不能讓消費者買賬，米其林餐廳還是不可避免地走向了閉店之路。

時至今日，繁瑣的用餐禮儀和復雜的裝潢環(huán)境早不再是社會地位的代表詞，祛魅之后，多數(shù)人對于米其林餐廳的套路已經了然于胸——乏善可陳，不過如此。

撕下華而不實的外表，好吃又實惠，才是餐飲的終極要義。

參考資料：

1.南周知道《高端餐廳接連倒閉，米其林這金字招牌不靈光了？》

2.餐企老板內參《欠薪！跑路！被追債！人均1000元米其林餐廳一夜倒閉》

3.新品略財經《米其林餐廳賣窮鬼套餐，高端餐飲還是一門好生意嗎？》