生鮮經(jīng)營(yíng)是目前超市經(jīng)營(yíng)的熱點(diǎn)，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)（平均毛利率超過(guò)20%），更是塑造店鋪個(gè)性化和實(shí)施差異化競(jìng)爭(zhēng)的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個(gè)超市的經(jīng)營(yíng)管理水平，同時(shí)也是超市經(jīng)營(yíng)管理的難點(diǎn)問(wèn)題之一。如經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，可以吸引大批顧客，帶動(dòng)其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤(rùn)；若經(jīng)營(yíng)不善，則會(huì)加大損失，增大成本，降低利潤(rùn)，從而影響整個(gè)超市發(fā)展。

　　生鮮管理的要點(diǎn)在于控制產(chǎn)品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉(zhuǎn)過(guò)程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點(diǎn)，在流轉(zhuǎn)過(guò)程中會(huì)有一些特殊的處理方法。

　　二．生鮮商品的品類結(jié)構(gòu)及其特點(diǎn)

　　1．生鮮商品的品類

　　目前生鮮一般分為三類：一是初級(jí)產(chǎn)品類，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。對(duì)這類商品只要作保鮮和簡(jiǎn)單整理就可以銷售，不需經(jīng)過(guò)烹調(diào)、制作等加工過(guò)程；二是由初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工后形成的生鮮產(chǎn)品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產(chǎn)品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴(yán)格說(shuō)，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲(chǔ)存環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點(diǎn)，所以也常歸入生鮮商品統(tǒng)一管理。

　　2．生鮮商品的特點(diǎn)

　　時(shí)令性和新鮮感；
　　貼近生活，價(jià)格敏感，購(gòu)買頻率高，消費(fèi)量大；
　　生鮮商品最容易達(dá)到刺激顧客購(gòu)買欲望的，形成沖動(dòng)購(gòu)買，特別是女士和小孩；
　　促銷題材豐富，創(chuàng)意變化多端；
　　損耗風(fēng)險(xiǎn)大，管理不善會(huì)有較大損失；
　　流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中不能以計(jì)件方式進(jìn)行，不能使用同一個(gè)編碼；
　　流轉(zhuǎn)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)損失，而且具有不可逆性；
　　只有經(jīng)過(guò)盤點(diǎn)才能計(jì)算出毛利率狀況。

　　3．生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu)

　　下表數(shù)據(jù)為建議參考值。
　　序號(hào)    部門類別     構(gòu)成比例      初始毛利     目標(biāo)損耗     最終毛利
　　1        蔬果部        15％           20％         5％          15％
　　2        肉類部        10％           23％         7％           16％
　　3       水產(chǎn)部         15％          20％         4％           16％
　　4       面點(diǎn)部         10％          45％         5％           40％
　　5       熟食部         20％          33％         5％           28％
　　6       日配部         15％          18％         3％           15％
　　7       散裝食品部     15％          20％         3％           17％
　　生鮮合計(jì) 100％ 25％

　　三．生鮮商品的經(jīng)營(yíng)規(guī)模設(shè)定

　　序號(hào) 超市類型 經(jīng)營(yíng)面積（平米）生鮮面積比例
　　1 便民超市 ≤1000 建議不設(shè)
　　2 食品超市 1000－2000 30%－40％
　　3 大型超市 2000－5000 25％
　　4 超大型超市 5000－8000 20％
　　5 大賣場(chǎng) ≥8000 根據(jù)具體情況確定
　　上表中生鮮區(qū)的面積包括了加工區(qū)和陳列區(qū)的面積。大賣場(chǎng)中生鮮區(qū)的面積一般在2000－3000平米左右。

　　四．生鮮商品的經(jīng)營(yíng)模式設(shè)定

　　生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式一般有三種類型：無(wú)生鮮加工經(jīng)營(yíng)、現(xiàn)場(chǎng)加工生鮮經(jīng)營(yíng)和連鎖加工配送中心。

　　1．無(wú)生鮮加工經(jīng)營(yíng)模式

　　初級(jí)經(jīng)營(yíng)方式的生鮮商品全部供應(yīng)商供貨，布局中以陳列區(qū)為主，不設(shè)生鮮現(xiàn)場(chǎng)加工。它的優(yōu)點(diǎn)是場(chǎng)地節(jié)省，投資少，人員配置少；缺點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)缺少氣氛和活力，價(jià)格空間和毛利有限，整體經(jīng)營(yíng)能力教弱。

　　2．現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)模式

　　現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)方式的相當(dāng)部分生鮮商品在現(xiàn)場(chǎng)加工制作，加工區(qū)較大。它的優(yōu)點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經(jīng)營(yíng)能力和發(fā)展空間較大；缺點(diǎn)是占地面積大，投資大。

　　3．加工中心統(tǒng)一加工、配送模式

　　連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優(yōu)點(diǎn)是加工區(qū)集中，相對(duì)來(lái)說(shuō)投資節(jié)省，資源可以得到合理利用，而且可以發(fā)展對(duì)外配送業(yè)務(wù)；缺點(diǎn)是要求有完整的供應(yīng)冷鏈，否則無(wú)法保證商品的保鮮配送。

　　五．生鮮的商品管理

　　1．生鮮商品的檔案管理

　　連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統(tǒng)一導(dǎo)入，再通過(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)下載到各相關(guān)部位（門店和配送中心等）。

　　銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標(biāo)準(zhǔn)，目前一般采用13位。其中第1－3位為標(biāo)志位，使用EAN保留碼200－299，可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整為2位或1位，4－7位為電子秤PLU號(hào)，8－12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗(yàn)碼。

　　生鮮商品存在加工過(guò)程，那么就會(huì)存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉(zhuǎn)相對(duì)是獨(dú)立的，可是他們總的來(lái)說(shuō)只是一個(gè)商品的不同形態(tài)，是通過(guò)配料參數(shù)表相關(guān)聯(lián)的。

　　2．生鮮商品的進(jìn)貨管理

　　生鮮商品的采購(gòu)可以采取由總部的采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)和由連鎖門店自行采購(gòu)兩種模式。統(tǒng)一采購(gòu)可以采取供應(yīng)商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為各門店補(bǔ)貨。對(duì)于生鮮商品，由于受無(wú)法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續(xù)訂貨的方式。對(duì)于有加工的商品而言，進(jìn)貨僅僅是原材料的進(jìn)貨。

　　3．生鮮商品的銷售管理

　　生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進(jìn)行稱重、計(jì)價(jià)、打印條碼標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價(jià)、重量、銷售金額、生產(chǎn)日期、食用日期和銷售用條形碼等項(xiàng)目。銷售操作也是在門店的POS收款機(jī)上進(jìn)行，通過(guò)掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類商品類似。

　　4．生鮮商品的調(diào)撥管理

　　生鮮商品的調(diào)撥分為門店之間的調(diào)撥和同一門店內(nèi)部不同分類、柜組之間的調(diào)撥，平時(shí)使用較多的為內(nèi)部調(diào)撥。內(nèi)部調(diào)撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過(guò)程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點(diǎn)，各部門之間的調(diào)撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數(shù)量來(lái)嚴(yán)格控制。其流程與干貨商品調(diào)撥基本相同。

　　5．生鮮商品的配送管理

　　由于生鮮商品自身的特點(diǎn)，生鮮商品由配送中心向門店配送時(shí)一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門店折價(jià)處理或報(bào)損。

　　對(duì)于利潤(rùn)中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價(jià)配送的方法，以彌補(bǔ)生鮮加工及其它流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)造成的損失。

　　6．生鮮商品的盤點(diǎn)管理

　　生鮮的盤點(diǎn)周期可以根據(jù)門店（或配送中心）實(shí)際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。

　　盤點(diǎn)方式：
　　原料——按進(jìn)價(jià)盤點(diǎn)，進(jìn)價(jià)以最新進(jìn)價(jià)為準(zhǔn)
　　成品——按售價(jià)盤點(diǎn)，售價(jià)以最新售價(jià)為準(zhǔn)，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計(jì)成本金額

　　六．生鮮商品的核算

　　1．核算指標(biāo)及計(jì)算公式
　　生鮮商品的核算指標(biāo)主要包括毛利率和損耗率兩個(gè)方面：

　　毛利率的計(jì)算公式：
　　毛利 = 售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額
　　毛利率 = 毛利 / 售價(jià)金額×100%
　　損耗率的計(jì)算公式：
　　理論庫(kù)存=期初庫(kù)存+期間進(jìn)貨 - 期間銷售成本金額
　　實(shí)際庫(kù)存=盤點(diǎn)實(shí)存
　　損耗 = 理論庫(kù)存 – 實(shí)際庫(kù)存
　　損耗率 = 損耗 / 理論庫(kù)存×100% (按成本價(jià)計(jì)算)

　　2．核算精度的分類
　　核算精確到柜組（大分類）：如果蔬組、肉組、水產(chǎn)品組、熟食組、面點(diǎn)組等
　　核算精確到中分類：如肉組，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等
　　核算精確到單品：如豬肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉餡、下水等

　　3．核算方法
　　
　　3．1最后成本法：
　　不對(duì)拆分、組裝、加工等具體的操作過(guò)程進(jìn)行成本核算，僅對(duì)銷售和進(jìn)貨過(guò)程進(jìn)行成本核算
　　
　　3．1．1核算實(shí)例一：最后成本法
　　
　　進(jìn)貨原料：
　　生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元

　　銷售成品：
　　瘦肉 200 元
　　五花肉 100 元
　　排骨 80 元
　　肉餡 70 元
　　下水 50 元

　　盤點(diǎn)：
　　原料 8.00元/KG X 5KG = 40元
　　
　　核算：
　　毛利額 = 售價(jià)金額 - 進(jìn)價(jià)金額
　　= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）
　　= 500 – 360
　　= 140

　　毛利率 = 毛利額 / 售價(jià)金額 X 100%
　　= 140 / 500 X 100%
　　= 28%

　　假設(shè)生豬的標(biāo)準(zhǔn)毛利率為 30%，則損失率為 30% - 28% = 2%。

　　3．2成本分?jǐn)偡ǎ?br>　　按照特定的方式，將生鮮商品的進(jìn)貨成本分?jǐn)偟戒N售的商品中去，主要有重量分?jǐn)偡�、銷售金額分?jǐn)偡ê皖A(yù)設(shè)比例分?jǐn)偡ā?/p>

　　3．2．1核算實(shí)例二：重量成本分?jǐn)偡?br>
　　進(jìn)貨原料：
　　1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
　　拆分銷售成品重量：
　　2001 瘦肉 16KG
　　2002 五花肉 9KG
　　2003 排骨 8KG
　　2004 肉餡 7KG
　　2005 下水 5KG

　　拆分后實(shí)際成本
　　成本單價(jià) = 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG

　　拆分成品成本分?jǐn)偅?br>　　2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元
　　2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元
　　2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元
　　2004 肉餡 8.89 X 7KG = 62.23 元
　　2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元

　　拆分成品毛利計(jì)算：
　　2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元
　　2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元
　　2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元
　　2004 肉餡 70 - 62.23 = 7.77 元
　　2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元

　　拆分成品毛利率計(jì)算：
　　2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88%
　　2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99%
　　2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11%
　　2004 肉餡 7.77 / 70 X 100% = 11.11%
　　2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11%

　　綜合毛利率 =（售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額）/ 售價(jià)金額 X 100%
　　=（500 – 400）/ 500 X 100%
　　= 20%

　　損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額 X 100%
　　= 8.00 X （50 – 45） / 400 X 100%
　　= 10%

　　3．2．2核算實(shí)例三：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偡?br>
　　進(jìn)貨原料：
　　1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元

　　實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偅?br>　　2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160
　　2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80
　　2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64
　　2004 肉餡 70 元 400 x 70/500 = 56
　　2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40

　　銷售成品毛利計(jì)算：
　　2001 瘦肉 200 – 160 = 40
　　2002 五花肉 100 - 80 = 20
　　2003 排骨 80 - 64 = 16
　　2004 肉餡 70 - 56 = 14
　　2005 下水 50 - 40 = 10

　　銷售成品毛利率計(jì)算：
　　2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
　　2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
　　2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20%
　　2004 肉餡 14 / 70 X 100% = 20%
　　2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%

　　損耗率：無(wú)法計(jì)算

　　3．2．3核算實(shí)例四：預(yù)設(shè)比例成本分?jǐn)偡?br>
　　進(jìn)貨原料：
　　1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元

　　銷售成品成本分?jǐn)偅?br>　　2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160
　　2002 五花肉 400 元 X 20% = 80
　　2003 排骨 400 元 X 15% = 60
　　2004 肉餡 400 元 X 15% = 60
　　2005 下水 400 元 X 10% = 40

　　銷售成品毛利計(jì)算：
　　2001 瘦肉 200 – 160 = 40
　　2002 五花肉 100 - 80 = 20
　　2003 排骨 80 - 60 = 20
　　2004 肉餡 70 - 60 = 10
　　2005 下水 50 - 40 = 10

　　銷售成品毛利率計(jì)算：
　　2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
　　2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
　　2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25%
　　2004 肉餡 10 / 70 X 100% = 14%
　　2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%

　　損耗率：無(wú)法計(jì)算

　　七．生鮮商品的損耗控制

　　生鮮商品損耗控制的目的在于提高管理水平，而分析銷售規(guī)律、準(zhǔn)確訂貨、控制好加工商品的產(chǎn)量、提高保鮮標(biāo)準(zhǔn)等是損耗控制的關(guān)鍵手段。但是千萬(wàn)不可因?yàn)榭刂茡p耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問(wèn)題，還會(huì)使得生鮮的管理進(jìn)入惡性循環(huán)，降低整個(gè)超市的競(jìng)爭(zhēng)能力。只有提高管理水平和提高銷售額，合理分析顧客需求才能找到生鮮商品經(jīng)營(yíng)的出路。

　　八．生鮮商品經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)

　　生鮮商品的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)在雖然可以說(shuō)是十分火爆，但是由于整個(gè)中國(guó)農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，加工環(huán)節(jié)的可變性較大，導(dǎo)致生鮮管理水平也是參差不齊。但是由于社會(huì)對(duì)于生鮮商品的要求不斷隨著生活水平的提高而提高，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)被生鮮超市取代是必然，而各種大型超市也必將增加生鮮商品經(jīng)營(yíng)的面積。社會(huì)的重視必將促進(jìn)整個(gè)生鮮商品的發(fā)展，甚至?xí)�促進(jìn)整個(gè)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。