(l)食品中溶液的凍結。溶液的凍結與純水不同，它的凍結點較水的冰水點低些。溶液E的凍結點、溶液的濃度、溶質的離解程度和溶劑的性質有關。食品凍結時，溶液濃度的變化過程較普通溶液復雜得多，因為食品所所含的水中溶有多種礦質和有機物質。因此，在凍結過程中，隨著汁液中的水分析出而形成冰結晶，使尚未凍結的汁液的濃度增大，凍結點降低。食品中剩余的汁液越少，其濃度越大，汁液凍結點椒就越這樣，食品的繼續凍結就需要在溫度大大降低的條件下進行。大多數食品的凍結點在-1~-2℃。含有大量溶質（糖、鹽、酸）的食品，其凍結點較低，為-3.5～-5℃。一般食品溫度在-20℃時，有90%左右的水分凍結成冰。食品的凍結最終溫度越低，被凍結的水量就越多，因而也就有利于食品的長期保藏。一般要求食品凍結的最終溫度（中心溫度）為-12～-5℃。(2)食品凍結的溫度曲線和最大冰結晶生成帶。食品凍結時的溫度曲線是根據凍結速度而變化的，但不論是快速凍結或慢速凍結，在凍結過程中溫度的下降可分三個階段

   在第一階段，食品的溫度迅速下降，直到降低至結晶溫度為止。第二階段即冰品形成階段，以近于水平線段表示。這一階段在0～-5℃，這時食品內部80%以上的水分都已凍結，這種大量形成冰結晶的溫度范圍，稱為冰結晶的最大生成帶。冰結晶形成時放出的潛熱相當大，因此，通過最大冰結晶生成帶時熱負荷最大，相對需要較長的時間。當慢速凍結時，食品內冰晶以較慢速度由表面向中心推移形成，而食品中心溫度在很長時間內處于停滯階段，水平線段較長。當快速凍結時，由于強烈的熱傳導，冰晶的形成很快地從食品表面層推移到食品中心，因此水平線段很短。最后，進入第三階段，此線段表明凍結后的食品繼續凍結到規定的最終溫度的降溫過程。 

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oxzhileng- 該帖于 2014/4/4 16:54:00 被修改過