當(dāng)下，航母型餐飲似乎已喪失了“原動(dòng)力”，“船小易掉頭”的“小而美”餐廳成為大勢(shì)所趨。想要經(jīng)營(yíng)好一家“小而美”餐廳，菜單的設(shè)計(jì)布局很關(guān)鍵。
有人把菜單稱之為餐廳的“靈魂”。因?yàn)椴蛷d的一切都是圍繞菜單進(jìn)行的：每天訂購(gòu)的原料、前廳后廚的人員配置、“拳頭”產(chǎn)品的營(yíng)銷，甚至品牌的建立和發(fā)展。
“小而美”餐廳的菜單設(shè)計(jì)有哪些講究？且看“輕”、“簡(jiǎn)”、“快”、“活”四字秘籍。
一、“輕”：告別厚重的傳統(tǒng)菜單，輕便式菜單上陣
輕裝上陣?yán)谒Φ羰`，展示實(shí)力。“小而美”餐廳的菜單選材充分體現(xiàn)“輕”的思維。
單張紙片、折頁(yè)式菜單：
告別傳統(tǒng)精裝菜單和雜志型菜單，多采用正反面的單頁(yè)式紙質(zhì)菜單，紙質(zhì)沒(méi)有過(guò)多講究，內(nèi)容清晰、一目了然即可;此外，在意式披薩店中常見(jiàn)的折頁(yè)菜單也頗受歡迎。
可移動(dòng)黑板：
在咖啡館出鏡率較高的黑板式手寫菜單，逐漸被小清新風(fēng)格的餐廳移植到了店里。它出現(xiàn)的地點(diǎn)也趨于多樣化：可以在店門口，可以在點(diǎn)餐臺(tái)，也可以掛在墻壁上當(dāng)墻飾。
只要讓顧客在點(diǎn)餐時(shí)能夠清晰看到，它就是合格的。與紙質(zhì)菜單相比，它的最大優(yōu)點(diǎn)是內(nèi)容可以根據(jù)需求隨時(shí)調(diào)整，靈活多變。
不管是單張紙片、折頁(yè)式菜單，還是小黑板菜單，它們與傳統(tǒng)菜單的最大區(qū)別在于有效地控制了物料成本，便于菜品的更新?lián)Q代，保持新鮮度。
二、“簡(jiǎn)”：“拳頭”產(chǎn)品重力出擊，品類、菜品瘦身少不了
有人把菜單稱之為餐廳的“靈魂”。因?yàn)椴蛷d的一切都是圍繞菜單而進(jìn)行的，每天訂購(gòu)的原料、廚房的合理設(shè)置、“拳頭”產(chǎn)品的營(yíng)銷，甚至品牌的建立和發(fā)展，都離不開菜單的布局。對(duì)于“小而美”餐廳而言，菜單的布局更為重要。
1、“拳頭”產(chǎn)品重力出擊
所謂“拳頭”產(chǎn)品，是指提到一家餐廳最先想到的主打特色菜品，在同行業(yè)具備足夠的競(jìng)爭(zhēng)力。比如去米字旁年糕火鍋，奔的是年糕火鍋;去爐魚餐廳，吃的是烤魚。在菜單排布上，“拳頭”產(chǎn)品通常放在首頁(yè)，便于突出展示。
2、品類瘦身少不了
“小而美”餐廳，在菜單品類的精簡(jiǎn)上可謂是下足了功夫。看看這家“賣湯”餐廳的菜單瘦身效果：一共五種品類，以特色湯為主打，還有飯或面、煲仔飯、海鮮系列和少數(shù)另點(diǎn)時(shí)蔬可供選擇，所有品類下的菜品都散發(fā)著濃濃的港式風(fēng)味。
3、菜品、飲品契合餐廳主題
“小而美”餐廳菜單上的所有菜品，應(yīng)該契合餐廳定位，不跑題、不跨界，不求多而全，但求小而聚焦。
以上這張折頁(yè)菜單，菜品一目了然。主打年糕火鍋，有韓式特色的火鍋配菜可單點(diǎn)，飲品也是韓國(guó)風(fēng)，明星產(chǎn)品只有一款久經(jīng)考驗(yàn)的“嘎嘣嘎嘣鍋巴飯”。如果單點(diǎn)有困難，首頁(yè)上就有套餐可選擇，主菜、配菜、飲品一應(yīng)俱全。
對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，第一眼吸引消費(fèi)者的往往是“拳頭”菜品，保證“拳頭”產(chǎn)品重力出擊的同時(shí)，需要保持菜品與餐廳主題的高度聚焦。在菜單的菜品設(shè)計(jì)上，“小而美”餐廳在研發(fā)新品的同時(shí)，更要懂得做減法。
三、“快”：半自助or自助式點(diǎn)餐，省時(shí)省力
輕裝上陣是為了跑得更快。“小而美”餐廳力求在顧客下單環(huán)節(jié)，通過(guò)菜單設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)半自助或自助式點(diǎn)餐，在縮短顧客點(diǎn)餐時(shí)間的同時(shí)，降低人力成本。
1、套餐式半自助選擇：
提供套餐選擇的餐廳不少，究竟什么樣的套餐更能吸引顧客？
從主食到特色菜品、飲料應(yīng)有盡有，同時(shí)還有比單點(diǎn)更優(yōu)惠的價(jià)格。整個(gè)點(diǎn)菜過(guò)程中，顧客不需要咨詢服務(wù)員過(guò)多的細(xì)節(jié)，只需要告訴他們是套餐A或B，就完成了點(diǎn)餐過(guò)程。
經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間以后，當(dāng)套餐銷售量有保證的時(shí)候，后廚可以提前將菜品配好，客人下單后，只需要短短幾分鐘，菜便上桌了。通過(guò)縮短出餐時(shí)間，有效提高餐廳的翻臺(tái)率。
2、勾選式自助點(diǎn)餐：
勾選式的單頁(yè)菜單，顧客既可以瀏覽菜品，還可以直接下單。鉛筆勾畫的菜單在服務(wù)員下單以后，擦掉痕跡，能夠重復(fù)利用，節(jié)約了物料成本。
爐魚的這份菜單，對(duì)于顧客點(diǎn)菜時(shí)普遍關(guān)心的問(wèn)題，比如魚多少斤、招牌口味、輔菜份量有了詳細(xì)的文字說(shuō)明。顧客點(diǎn)菜的過(guò)程中不需要服務(wù)員在身邊，勾選完直接交給他們即可，實(shí)現(xiàn)了點(diǎn)餐過(guò)程中的服務(wù)人手的解放。
四、“活”：增加手繪、服務(wù)性元素，拉近與年輕客群距離
拉近與年輕客群的距離，與其絞盡腦汁地設(shè)計(jì)營(yíng)銷活動(dòng)，不如從菜單的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)開始。
首先，排版不再是方方正正的版塊，增加了生動(dòng)的手繪元素。比如，一般的烤魚店里，各個(gè)品種的魚，印的都是實(shí)物圖，而爐魚的菜單上，只有幾條顏色、大小各異的手繪魚，簡(jiǎn)潔大方卻又活潑形象。
其次，服務(wù)性元素更突出。二維碼印在正面顯眼的位置，配合掃碼優(yōu)惠活動(dòng)輕松吸引消費(fèi)者眼球。此外，菜品的主要亮點(diǎn)、門店信息、支付手段等一應(yīng)俱全。
餐飲市場(chǎng)中競(jìng)爭(zhēng)的勝出者，不一定是提供更多產(chǎn)品的，常常是把事情做得簡(jiǎn)單、做到極致。
“輕”“簡(jiǎn)”“快”“活”的菜單設(shè)計(jì)，體現(xiàn)的正是這份簡(jiǎn)單。這份簡(jiǎn)單的菜單，它打通了前廳后廚，實(shí)現(xiàn)了合理化的人員配置;同時(shí)，它縮短了點(diǎn)餐、出餐時(shí)間，直接增加了翻臺(tái)率;除此以外，它還是強(qiáng)有力的品牌宣傳工具。
（餐飲老板內(nèi)參顧弘）
