據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，現(xiàn)今餐飲業(yè)的倒閉率越來越高，由前幾年的10%左右上升到20%以上，另外還有30%的餐廳是不賺錢的。
最近，案例君微信上有位餐廳老板跟案例君說，餐廳開了有兩年了，但是一直不怎么賺錢，不知道該不該繼續(xù)做下去。
餐飲好案例建議，在餐廳的日常經(jīng)營中，除了為顧客提供各種菜品和服務(wù)賺取營業(yè)收入外，還可在菜品的銷售中獲取更高的營業(yè)額，也就是提升客單價，這部分的收益將占有很重的比例。
提升客單價有兩個法子，一個是讓顧客點更多的菜，一個是讓顧客買更貴的菜。讓顧客點更多的菜，這是比較容易實現(xiàn)的，也比較切合各中大小餐廳的實際。
餐飲好案例建議，要提高客單價，不妨試試這四大秘籍：
提升客單價秘籍一：第二份半價
如何讓顧客點更多的菜呢？方法有很多，比較常見的一個案例就是第二份半價，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等都在用。他們捆綁銷售的都是飲料、小吃等利潤比較高的品類，成本不高，銷量高了，利潤就非常可觀了。
不是所有商品都適合第二份半價的，比如主食這些就不宜用第二份半價來吸引購買，因為主食可以讓人吃飽，吃飽了購買其他食物的欲望就低了。飲料、小吃、冰淇淋之類的食品則可以采取這個策略，成本低利潤高，多買一份就是多一份利潤了。
提升客單價秘籍二：組合套餐
讓顧客點更多的菜的另外一個策略就是設(shè)置組合套餐，麥當(dāng)勞肯德基都在點餐區(qū)醒目的貼著幾款套餐的圖片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火鍋套餐，必勝客有下午茶套餐等，這些名企，都是一個個成功的餐飲好案例。
以真功夫為例，本來顧客可以只吃一碗香汁排骨飯，只需18.5元，但是他看見只需多花2元就可以得到“排骨飯+一碟田園彩豆”的排骨套飯，于是正打算購買20.5元的排骨套飯，正準(zhǔn)備掏錢的時候，又看見了多了一碗湯的排骨套餐，只需多花9元，結(jié)果最后他點了29.5元的排骨套餐。這樣一下子，真功夫從顧客身上多掏了11元，人均消費也增加了59.5%!
真功夫香汁排骨飯價格 圖片來源：真功夫
假設(shè)一個餐廳每天能接待1000名顧客，只點單品主食的營業(yè)額為18500元/天，全都點套餐就會變成29500元/天。每天能多賣11000元，一年多賣401.5萬。
看起來，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價值”，利潤實則增加了。
這個例子是讓顧客購買更多的菜品，下面我們分享一個巧妙的讓顧客多花錢的案例。
提升客單價秘籍三：巧妙定價
菜品定價是一門學(xué)問，定低了餐廳賺多了人氣賺少了錢，定高了又少了人氣更少了錢。一般餐廳都有自己的一套定價方法，大都是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進(jìn)行定價，個別菜品采取定利潤或者高利潤等定價方式。
這里要和各位餐飲好案例的讀者分享的是關(guān)于巧妙定價提升客單價的案例。
但是往往很多人會在用餐過程中加點一些菜品，這些單點的菜品都是比較貴的，因此算下來可能會3個人消費了250元甚至更多。3人250元，人均超過了單人套餐的80元，成功提高了客單價。
提升客單價秘籍四：自助式取餐
宜家餐廳可以說是家居界的餐飲業(yè)黑馬，相關(guān)數(shù)據(jù)，宜家餐廳在中國2015年的銷售額是10億元人民幣。
宜家餐廳是流水式的自助取餐的，他們菜品不多，所有菜品，顧客都可以在一分鐘之內(nèi)拿到手上。這種自助取餐的模式不但可以讓顧客覺得很方便省心，另一方面也會在無形中促使顧客多拿一份甚至幾份菜品，大大提高了客單價。
麥當(dāng)勞也嗅到了自助式取餐的商機(jī)，去年開始麥當(dāng)勞就在國內(nèi)布局自創(chuàng)漢堡門店“Creat Your Taste”(CYT)概念店，亮相不久，便引來了眾多吃貨。
在上海的自創(chuàng)漢堡門店，顧客只需通過自助點餐機(jī)，從三種面包、三種芝士、四種蔬菜、八種醬料、六種配料和133.5克的加大現(xiàn)煎厚牛肉餅中，自由選擇搭配出一款漢堡。搭配好下單之后，麥當(dāng)勞的工作人員便會現(xiàn)場制作，之后送到顧客的餐桌上。
自創(chuàng)漢堡套餐的價格從49元起步，包含漢堡、薯條和可樂各一份，如多加一份牛肉餅需多支付12元，加果醬會多加8元等等，這種DIY方式讓不少顧客都會添加肉類或者蔬菜果醬到漢堡中，使得人均消費上漲到60-70元。
提升客單價注意事項
需要注意的是，有些品類產(chǎn)品更接地氣，客單價很難被提升，比如包子、肉夾饃，但仍然可以通過增設(shè)套餐等方式來提升。品類本身無優(yōu)劣，但要根據(jù)其特性匹配對應(yīng)的品牌定位(顧客受眾、價格、品牌形象…)。
（來源：餐飲好案例 作者：藍(lán)冰月）
