外賣行業(yè)，冬日釀變。

在北京，曾經(jīng)有25家門店、堪稱外賣“祖師爺”的一品三笑快餐，已經(jīng)僅剩三四家門店，并且不久后將到期關(guān)店。瘋狂崛起的互聯(lián)網(wǎng)外賣讓一品三笑迅速走向巔峰，又急速走向衰亡。

在濟南，元旦的前一周，郭新把經(jīng)營兩年的餐飲店關(guān)掉了。臨走前，他說再也不想回到餐飲這個行業(yè)，外賣讓他沒有生意可做。郭新在當(dāng)?shù)氐耐�行，一家水餃店老板，則開始在每單外賣里派發(fā)小卡片，希望繞過外賣平臺接單。

在南方，一些外賣商戶正關(guān)店離場，從顧客的外賣APP中消失。原因是，他們在美團外賣的傭金比例高達26%，已經(jīng)無利可賺。

2019年元旦剛過，大批美團外賣商戶向燃次元反饋稱，在續(xù)簽新合同之后，美團外賣的平臺服務(wù)費再次提高，有地區(qū)甚至高達營業(yè)額的26%，這讓許多餐飲商家無利可賺，只能關(guān)店撤離。不愿認輸?shù)纳碳覄t走上了自救道路，繞過平臺發(fā)放訂餐卡、提高外賣價格、推出組合式套餐，以及催生作坊式外賣。

一場由外賣平臺提高傭金引發(fā)的商戶大逃離，正在席卷而來。

美團外賣傭金上漲，最高占營業(yè)額26%

12月底的一天，在濟南經(jīng)營水餃店的元昇（化名）突然接到一條手機短信，短信內(nèi)容是一串網(wǎng)址，他本以為是條垃圾短信沒做處理。幾分鐘后，一名自稱是美團城市經(jīng)理的男子給元昇打來電話：“剛剛給你發(fā)了一條美團的短信，你打開處理一下，如果不處理明天就不能用美團外賣了。”

元昇的水餃店從2016年開起來就一直是堂食加外賣的模式。最好的時候外賣能超過堂食，一天訂單量接近200單，僅外賣的營業(yè)額就4000元，這些收入主要由美團外賣貢獻；再加上堂食，他單店的日營業(yè)額七八千元。對于一家客單價在20元左右、店面不足100平米的水餃小店來說，這已經(jīng)是十分可喜的生意了。

盡管現(xiàn)在外賣的訂單量大不如從前，但他也不敢怠慢。元昇點開短信網(wǎng)址，是一份電子合同，大意是上一份外賣合同到期，若繼續(xù)使用美團外賣的平臺服務(wù)就需要續(xù)簽。元昇點了同意，幾天后他打開外賣訂單系統(tǒng)才發(fā)現(xiàn)，平臺服務(wù)費詳情一欄列著菜品分成為21%，這比之前的20%又高了一個百分點。

“別看只是一個百分點，這可是我們的生死線。”元昇說。服務(wù)費率是按照營業(yè)額占比收取的，意味著他每賣出去100塊錢就得掏出21塊給平臺，然后再刨除食材、人工、房屋租金、活動補貼等等費用，最后基本上沒得掙。

而更讓他不解的是，平臺針對其訂單金額在21元以下的，每單最低傭金收取固定的4.5元，“我們的客單價本來就低，大約在20元。這樣一來我們每單的傭金折算后是23%左右。”

最開始入駐美團外賣平臺時，他看中了美團平臺的高客流量，“那時候平臺的服務(wù)費為18%，盡管也很高，但是能帶來訂單量，我們也有的賺。”

后來到2017年，他再次跟美團外賣續(xù)簽合同時，平臺服務(wù)費已經(jīng)變?yōu)?0%。“當(dāng)時外賣訂單量已經(jīng)開始下滑，一天能有100單左右，但也還好，能維持。”

而這一次伴隨著服務(wù)費再次上調(diào)至21%，他的外賣日訂單量已經(jīng)跌落至幾十單，甚至少的時候只有十幾單。“做外賣的商戶越來越多，我們的訂單量持續(xù)下降。這么下去，沒法兒干。”

這一變化最終在元旦后達到輿論高潮。2019年1月3日，央視財經(jīng)報道稱，廣西南寧多家餐飲商家下架網(wǎng)絡(luò)外賣，原因是美團外賣傭金上漲，商家已經(jīng)付不起高額傭金。

美團一名城市經(jīng)理王先生稱，這次傭金提價是公司統(tǒng)一政策，所有商戶在簽訂新一期合同后都會提價，一般合同期是一個自然年。濟南市場的美團外賣傭金有兩檔，針對美團外賣戰(zhàn)略合作商戶是16%，非戰(zhàn)略合作商戶是21%，“戰(zhàn)略合作是指僅與美團外賣合作，費率上優(yōu)惠5%。”

在其他城市，傭金費率各有差異。在北京，美團外賣目前的戰(zhàn)略合作商戶傭金為14%左右，非戰(zhàn)略合作商戶的傭金為19%；在南方一些地區(qū)，有的城市傭金為22%，最高的地方為26%。

從事餐飲品牌策劃的李林虎對燃次元算了一筆賬，餐飲的毛利率是60%左右（除掉40%的食材成本），房租成本20%左右是正常的，人工成本占15%-20%，這樣下來純利潤也就25%左右。如果外賣傭金提高到20%以上，留給餐飲商戶的純利潤只有不足5%，甚至為0。

對于此次傭金上漲的原因，美團工作人員在回應(yīng)中稱，提高傭金主要是因為公司運營成本以及人工費用增加，至于有商家退出平臺，一方面是由于店鋪轉(zhuǎn)讓以及合同到期，另外就是一些商家本身競爭力不強，退出是市場優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。

也有業(yè)內(nèi)人士指出，美團外賣提價的原因或許是其上市后面臨著較大的業(yè)績壓力。根據(jù)美團2018年三季度財報，其第三季度營收191億元，期內(nèi)未經(jīng)調(diào)整的虧損額達到833億元，經(jīng)調(diào)整凈虧損為24.6億元，同比增加了158%。美團第一大主營業(yè)務(wù)餐飲外賣業(yè)務(wù)占整體業(yè)務(wù)的比重已經(jīng)由上年同期的62.5%下降到本期的58.6%。

生于外賣，死于外賣

就在美團外賣提高傭金幾天前，一件諷刺的事情發(fā)生了：比網(wǎng)絡(luò)外賣早生10年的外賣快餐店一品三笑陸續(xù)關(guān)店撤離。其衰落，正是拜網(wǎng)絡(luò)外賣沖擊所賜。

說起來，一品三笑算得上國內(nèi)外賣的“祖師爺”。

2000年，24歲的北京人薛國巍從一家加盟的老家肉餅開始，踏足餐飲行業(yè)。在千篇一律的快餐市場，喜歡搞創(chuàng)新的薛國巍玩起另一套快餐模式——自創(chuàng)外賣渠道，通過電話訂餐，并建團隊配送外賣。其配送費為6元/單，不設(shè)起送價。

即使在繁華北京，這種新的快餐模式也十分稀奇，引來不少顧客嘗試，一度大受好評。

2006年，與老家肉餅加盟合同到期后，薛國巍在老家肉餅快餐的基礎(chǔ)上，加入米飯、小吃等品類，演化成一品三笑的快餐品牌。2010年，一品三笑將早就推出的外賣服務(wù)定名為“三笑送”，并形成該快餐店的一項特色服務(wù)。

憑借“三笑送”，一品三笑迅速在北京餐飲界打開知名度。員工徐麗（化名）記得，當(dāng)時很多在寫字樓上班的白領(lǐng)，特別喜歡“三笑送”的訂餐服務(wù)，有時候外賣甚至比堂食還紅火。

2013年，第三方網(wǎng)絡(luò)外賣平臺剛剛出現(xiàn)。彼時的外賣平臺，充斥著各種小作坊店，很少有正規(guī)快餐店入駐。在外賣上已經(jīng)自建配送團隊的一品三笑，對互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺更是心存疑慮。時任一品三笑市場部總監(jiān)的李大朋曾在公開資料中稱，“因為我們有自己的外賣渠道，覺得互聯(lián)網(wǎng)外賣需求并不大。”

徐麗還記得當(dāng)時的轉(zhuǎn)變：“一開始我們沒上餓了么、美團的外賣，后來感覺品牌快餐的生意一天不如一天，甚至每天的生意還不如那些上線外賣平臺的小作坊。”

這種現(xiàn)象使一些大膽的一品三笑線下門店嘗試加入餓了么平臺。沒想到一些瀕臨虧損的門店，在上線餓了么外賣后短短半年便營業(yè)額大幅度提升。

2015年，一品三笑以品牌名義整體入駐餓了么等外賣平臺。

徐麗稱，初上第三方外賣平臺，平臺給予了各種滿減、優(yōu)惠的補貼，“ 什么滿40減20，大額優(yōu)惠券，叫外賣比在店里吃都劃算。效果特別好，上線沒多長時間，我們的訂單就明顯感覺增加了。我們這邊靠著兩個商場，周圍住宅又多，有時候中午的備餐不到兩個小時就賣完了，得臨時現(xiàn)做。”

李大朋在一次采訪中稱，2015年上半年入駐餓了么的一品三笑，在同年下半年就迎來了“門店平均營業(yè)額較加入前增長了20%、中等以上門店日均外送營業(yè)額都在萬元以上，最高能達3萬元”的業(yè)績。

嘗到甜頭的一品三笑又加入百度外賣、美團外賣。到2016年，第三方平臺的外賣業(yè)務(wù)在一品三笑的業(yè)務(wù)占比從30%上升到了50%，一品三笑在北京的門店更開到了25家。

2016年底，一品三笑的外賣已經(jīng)全部轉(zhuǎn)到第三方外賣平臺，自有的“三笑送”也因為配送成本太高干脆關(guān)掉。與此同時，隨著外賣市場的成熟，外賣的優(yōu)惠補貼逐漸由平臺轉(zhuǎn)移到商家承擔(dān)，外賣平臺的傭金分成逐漸升高。這導(dǎo)致外賣餐飲的成本越來越高。

內(nèi)憂的同時，外患也出現(xiàn)了。也是這一年，周邊寫字樓進行整治，一些公司撤出，就餐客源量出現(xiàn)明顯下滑，外賣的訂單量也開始下滑。“感覺老板做得越來越吃力，每次開會就說又虧損了，不掙錢，然后就開始關(guān)店。”徐麗說。

就在跟燃次元談話的間隙，120多平米的店面里，僅有4名就餐的顧客，后廚的工作人員已經(jīng)開始閑著玩手機了。“我們這個店快到租期了，到期店面就不續(xù)租了。現(xiàn)在正在撤離，餐品也不全了，只有零散幾種。”徐麗說。此時剛過晚上七點，店外的商場還人來人往。

這只是一個縮影。

實際上在2018年年底，一品三笑接連傳出關(guān)店消息，其官網(wǎng)顯示的25家門店已經(jīng)縮減至14家，11家門店或直接關(guān)停或轉(zhuǎn)租或與其他餐飲品牌聯(lián)營。

2019年1月9日，燃次元撥打一品三笑辦公電話，一名工作人員稱一品三笑已經(jīng)解散了，“整個辦公室都沒人了，就我一人在盯電話。”她稱，報道中所說的還有14家經(jīng)營門店的說法不準(zhǔn)確，實際經(jīng)營的只剩三四家了，“有些房租還沒到期的店還在經(jīng)營，到期后就都關(guān)了；有的是跟別人合作經(jīng)營，其實也就相當(dāng)于轉(zhuǎn)讓了。”

對于如今的現(xiàn)狀，她稱“我覺得跟外賣有一定的關(guān)系”。“當(dāng)初網(wǎng)絡(luò)外賣各種打折，把實體店搞垮了；現(xiàn)在打折力度一降，就沒人買了。”

如今，徐麗已經(jīng)沒有什么工作需要做了，“這個店每天100單外賣，卻有20多店員，一半是從其他店安置過來的。我也是其中之一，因為我們店關(guān)了，公司把我安置到這個店，等待下一步處理。”

她準(zhǔn)備年后拿到工資就離開，“以后不想做餐飲了，太不穩(wěn)定。”

最開始玩外賣的餐飲店，倒在了網(wǎng)絡(luò)外賣的鐵蹄下。

美團點評研究院發(fā)布的一份《中國餐飲報告2018》顯示，2017年有285萬家餐廳倒閉，占到開店數(shù)的91.6%。而在市場寒冬的2018年，這個數(shù)據(jù)還在上升：僅在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉；全國餐飲業(yè)只有20%的餐廳賺錢。

而與此同時，中國在線外賣的市場規(guī)模則從2013年的500億左右發(fā)展到2017年的3000億。2017年我國餐飲的市場規(guī)模為39644億元，在線外賣已占其7.5%。

商戶和外賣平臺，再也不是“一家人”

經(jīng)營了十多年餐飲生意的王欣從來沒有像現(xiàn)在這樣迷茫。

她在北京四環(huán)附近經(jīng)營著一家品牌連鎖餐廳，主打營養(yǎng)粥。盡管生意還算紅火，但是沉重的擔(dān)子仍讓她喘不過氣來。“別看著這地兒不大，不到200平米，但是這里處在商業(yè)區(qū)，一個月光租金就10萬元。”王欣說。

按照前述的餐飲行業(yè)成本占比，房租占整個餐飲營業(yè)額的20%左右，這就意味著，在這不足200平米的粥鋪里，一個月至少要達到40萬元的營業(yè)額，才能保證不虧本，如果想盈利，就要把每月營業(yè)額提到50萬元。這就意味著每天的營業(yè)額超過1.6萬元，對于一個主打營養(yǎng)粥的餐飲店來說，這是一筆不小的營業(yè)壓力。

王欣的門店也是在2015年上架餓了么、美團等外賣平臺。跟其他餐廳一樣，巨大的滿減和優(yōu)惠力度，短時間讓王欣的粥餐廳生意頗為紅火。“好的時候，一天店里的外賣能達到二三百單，光外賣的營業(yè)額就八九千元。”

那時候，她跟各家外賣都相處得不錯。“每次人家配送員來，我心里就想他們是給我們帶來營業(yè)額的，我覺得跟一家人似的。有時候我們吃員工餐，還招呼他們一起過來吃，畢竟對他們來說得花錢買著吃，對我們來說也就多一雙筷子。”

此后隨著外賣平臺的各種優(yōu)惠由平臺轉(zhuǎn)移到商家承擔(dān)，再加上平臺逐漸提高了服務(wù)費傭金，外賣日訂單量也下滑了一半，外賣的盈利空間越來越窄，王欣對外賣的態(tài)度越來越冷淡了。

她還記得，有一次她實在忍無可忍，投訴了美團外賣的配送員。那天店里比較忙，一個美團的配送員呼啦把門推開就不管了，一陣冷風(fēng)吹到店里，客人都在抱怨，配送員卻跟沒事兒人似的，還是店員看不下去了過去把門關(guān)上。“當(dāng)時我們一個新來的18歲小姑娘在這里兼職做打包員，小孩手生，有個餐包打了好幾次都沒系上，結(jié)果這個配送員就在店里大聲吼這個小姑娘，姑娘眼淚一下子就出來了。”王欣說。

“因為我給店員規(guī)定，不論什么原因，店員如果在店里跟顧客吼或者吵架，直接罰款500元。”王欣說。被吼了的小姑娘也不敢說話，在心里委屈。后來王欣就告訴小姑娘，直接給美團平臺打電話投訴。這是王欣第一次發(fā)火。

后來，王欣再也沒有招呼過外賣的配送員一起吃員工餐。

“現(xiàn)在我們店里上了美團和餓了么的外賣，每天的外賣訂餐量在100單左右，美團外賣的平臺抽成比例為19%。算下來我們100塊錢的外賣只賺5塊錢，一單也就掙一塊錢。”王欣說。

即使利潤已經(jīng)薄到這樣，王欣還是沒打算下架外賣業(yè)務(wù)。“我們已經(jīng)被外賣綁架了，堂食的客流量越來越少，再怎么不濟，外賣平臺還能給我們引流量。另外人員、店面都是固定的成本，一塊錢也是收入，如果哪天外賣生意好一點還能補貼一些堂食的成本。”王欣說。

“前幾天我還跟總店的老板聊，現(xiàn)在我們店的外賣傭金沒有漲，如果再漲的話真就沒法兒干了，我們肯定就下架美團外賣。”王欣說。

同樣被外賣“綁架”的金百萬，則有著另外一個故事。

金百萬是一家有著20多年歷史的大型餐飲連鎖集團，靠著“98的質(zhì)量，38的價格”的特色烤鴨，在京城快速走紅。2015年其營收規(guī)模達到3.24億元，凈利潤超過3600萬元。也是在這一年金百萬開始籌劃上新三板，并于2017年5月正式完成新三板掛牌，一度被譽為新三板“烤鴨第一股”。

金百萬一外賣負責(zé)人稱，在2015年入駐外賣平臺，其外賣業(yè)務(wù)出現(xiàn)爆發(fā)式增長。2016年，其外賣日訂單量頂峰時超過2萬單，北京有50多家門店，平均一家門店的日訂單在400-500單之間。外賣的收入已占其總收入的40%左右。

隨著外賣占比的提升，金百萬逐漸給顧客留下了外賣餐廳的印象。據(jù)金百萬2017年年度報告顯示，自2012年，金百萬開始轉(zhuǎn)型升級發(fā)力線上業(yè)務(wù)。截至2018年4月24日，金百萬以特許加盟的方式推廣的線上網(wǎng)絡(luò)餐廳在北京已達300余家，外賣業(yè)務(wù)的流水已接近餐飲門店總收入的40%。據(jù)了解，該模式中金百萬負責(zé)線上運營服務(wù)和部分產(chǎn)品的輸出，合作餐飲門店按照要求進行生產(chǎn)。外賣利潤全部歸合作餐飲門店，金百萬靠整合供應(yīng)鏈和流量來盈利。

全力轉(zhuǎn)型外賣后的金百萬，公司盈利未見好轉(zhuǎn)，反而每況愈下。2015年其營收為3.24億元，凈利潤為4500萬元；2016年其營收下滑至2.97億元，凈利潤為4600萬元；2017年其營收更是減少為2.67億元，凈利潤減少至2200萬元。而到了2018年，金百萬直接因無法披露其半年報，公司股票存在被終止掛牌的風(fēng)險。

外賣加價50%，顧客成“替罪羊”

為了求生，一些依賴外賣平臺的餐飲店已經(jīng)開始尋找出路。

“羊毛出在羊身上，平臺傭金提高了，自然要把成本轉(zhuǎn)嫁給顧客。”外賣代運營公司觀粟科技創(chuàng)始人孫燦冰說。

實際上在外賣成本上升的同時，加價已經(jīng)是餐飲外賣公開的秘密了。

早在2017年外賣平臺將各種滿減優(yōu)惠轉(zhuǎn)嫁給商家承擔(dān)后，元昇就考慮怎么來彌補這一部分成本。“最直接的辦法，就是提高餐品訂單的價格，把成本轉(zhuǎn)嫁給顧客。”

一份普通的水餃，在店內(nèi)堂食定價10元；而到了元昇的美團外賣頁面，這份水餃標(biāo)價變成了15元。一份羊肉水餃在店內(nèi)標(biāo)價22元，在元昇的美團外賣頁面也標(biāo)價到35元。

即使這樣，還不掙錢。在元昇的賬單上，這份15元的水餃加2元餐盒費共計17元，在此基礎(chǔ)上商家墊付0.75元的優(yōu)惠，最后顧客實際支付的費用為19.25元（17元-0.75元+3元配送費）。美團外賣平臺在這筆訂單中收取的服務(wù)費為4.5元（菜品分成為21%，最低為4.5元），最后到元昇手里的，只有11.75元。“我們客單價在20元左右，這樣算下來平臺在我們每單外賣中的分成比例為22.5%。”元昇說。

即使這樣，還沒算另外一些隱性的外賣成本。

為了提高外賣平臺頁面的客流量，元昇還需要在美團平臺做一個“點金推廣”，這相當(dāng)于一個“點擊量推廣”，每一個點擊量就扣除1.5-2.5元，僅此一項他每天至少要花掉50元；此外平臺還推出“攬客寶”，即面對顧客的“滿30元減6元的優(yōu)惠券”，這一項他一天也要消耗30元；此外還有“搜索推廣”，即針對顧客在搜索餐品時推薦店鋪的費用，每天的預(yù)算為20元。整個下來，他每天在一家外賣平臺的推廣費就需要100元。

這樣算下來，他每單外賣還要刨除2元左右的廣告推廣費，“合著這一單外賣顧客付了19塊錢，但到我手里的只有9.5元，比堂食10元的價格還低，我們純給平臺打工了。”元昇說。

因為是加盟店，元昇家水餃店的價格多少還會受到總店的控制，不能無節(jié)制地加價。

王欣同樣也會針對外賣的單品價格進行小幅度的提升，“一般是比堂食貴個兩三塊，也不能貴得太離譜，受總部管著。”

另一家港式風(fēng)味的快餐店老板吳金則采取了一種頗為精明的方式。“我們店的外賣在幾天前也被通知提高了傭金，盡管賺得少了，但總歸還是有的賺。”吳金說。他的快餐店只上了美團一家外賣平臺，所以享受著比其他快餐店更低抽成的戰(zhàn)略合作價，每單抽成16%。

“我們現(xiàn)在的策略，是推套餐，減少利潤低的單品。比如有的菜品利潤低，有的菜品利潤高，我們把低的和高的組合起來，這樣就適當(dāng)提高了利潤，抽成變化對我們影響就不會太大。”吳金稱。

如果是純個體餐飲經(jīng)營者，沒有這樣的約束，就會把這些成本轉(zhuǎn)到顧客身上。燃次元在北京草房附近看到一家主做外賣的快餐店，盡管只有約30平米的后廚和儲藏間，沒有店面，但絲毫不影響其生意的火爆。

“別看我們這地兒小，生意好，一天二三百單外賣。”店老板稱。

在這家小店鋪的四周，是號稱“3萬北漂的蜂巢”——像素小區(qū)。此外周邊還分布著金隅麗景園和住欣家園等小區(qū)，還有一所職業(yè)高中。整個人流加起來，超過5萬。

“這么多人，很多都是打工的，平時不做飯，就靠訂外賣。”店老板說。對于沒有店面、主要靠外賣的他來說，外賣平臺漲傭金絲毫不影響他做生意，“外賣肯定有人買，平臺給我們漲了抽成，我們再把這部分加到單價里，我們的收入不會受影響。”

“小趨勢”的寵幸兒

當(dāng)然，也有傳統(tǒng)餐飲店，借助網(wǎng)絡(luò)外賣的大趨勢，鳳凰涅槃。

幾天前羅振宇關(guān)于“小趨勢”的那段理論，就把南城香這家品牌餐飲店帶火了。

劇情總是驚奇地相似：經(jīng)歷過艱苦創(chuàng)業(yè)的南城香，一直默默無聞做夜市燒烤，甚至一度在2013年的餐飲寒冬里業(yè)績下滑50%多，幾乎讓創(chuàng)始人一夜愁白了頭。

忽然有一天，外賣崛起，南城香創(chuàng)始人汪國玉一股腦地將餐飲“上線”。用羅振宇的話說——我直接告訴你結(jié)果吧，因為外賣這個趨勢汪國玉把握住了，到今年（2018年），汪國玉的南城香每天光外賣就有2.5萬單，一年的流水近6個億。

南城香活成了“小趨勢”里的寵幸兒。

在對南城香爆火后的分析中，李林虎稱，南城香本身有著20多年的歷史，堂食的業(yè)態(tài)比較好，“他們在北京市餐飲市場屬于悶頭掙錢的那種，在外賣平臺上的很多品類都是銷售冠軍”。原因之一是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好，餛飩、蓋飯、串兒，產(chǎn)品設(shè)計搭配得非常合理；另外當(dāng)他們在外賣上做出了成績、有了利潤空間，就可以跟平臺要排名、要補助，要低的扣點。“店鋪一直滿40減20，就能帶來大流量，反過來平臺也能給予一些政策。”

像這樣在外賣大趨勢中蝶變的并非孤例。2018年6月，一家做便當(dāng)?shù)膫�體餐廳找到做外賣代運營的孫燦冰。這家便當(dāng)?shù)暧龅搅艘粋�致命的問題：經(jīng)營一年，線下已經(jīng)幾乎沒有生意，而線上生意也不盡如人意，一天的訂單數(shù)量甚至是個位數(shù)。“當(dāng)時眼看著做不下去了，每天都是虧損。”

然而3個月后，這家店突然“開竅了”，到了10月，店里日訂單量就接近300單，日營業(yè)額近萬元。

孫燦冰給這家店鋪開出了很多藥方，包括設(shè)計自己的品牌Logo，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓產(chǎn)品搭配起來更吸引顧客。“外賣和線下店的運營模式有著天壤之別，如果一名用戶在40秒內(nèi)還沒在你的外賣頁面下單，這個客戶大概率就會流失掉。”孫燦冰說。

“外賣跟其他餐飲的最大區(qū)別是，它的第一追求不是好吃，而是方便、快。”孫燦冰說。在這種情況下，只有把成本壓低、把效率提升才是正確的事。因此越來越多外賣餐廳引入機器炒鍋、機器配餐，這樣一來就大大降低了人工成本。

李林虎把外賣稱作是一把雙刃劍。“餐飲每年的死亡率在50%以上，就好比外賣，你不上別人也會上。就算一些餐廳的外賣是雞肋，有時候平臺也能給它帶來一定的曝光度。”他說。而這，要看你怎么去設(shè)計產(chǎn)品，你的品類適不適合做，你的產(chǎn)品適不適合做，“平臺提高傭金分成是必然的趨勢，他們肯定會考慮掉誰能留下，誰會被淘汰掉”。

根據(jù)美團點評研究院的數(shù)據(jù)，2017年在線訂餐用戶規(guī)模將達到3億人，同比增長18%。同樣在2017年，美團外賣的在線商家已超270萬，在整體餐飲商家數(shù)量中占比32%。

未來，隨著三四線城市的潛力釋放，外賣的趨勢會進一步加劇。

叫外賣正成為一種生活方式，這種生活方式已經(jīng)成為餐飲店必須要面對的挑戰(zhàn)。“我們在做外賣代運營的時候就發(fā)現(xiàn)，外賣已經(jīng)成為除在家做飯、飯店堂食之外的第三種就餐方式，而且規(guī)模還在增長。現(xiàn)在餐飲的迭代周期已經(jīng)非常短了，我身邊就有很多餐館跟不上外賣的節(jié)奏倒閉了，而有一些餐館靠著外賣半年就把營業(yè)額提高了10倍。”孫燦冰說。

逃離外賣

和這些寵幸兒相比，一些人選擇離開外賣行業(yè)，或者逃避外賣平臺。

濟南的郭新在一周前關(guān)掉了其位于二環(huán)路上的一家餐館。2年前他以每年15萬的價格承包下這家餐館，并做起魯菜生意。

因為守著二環(huán)路，人流量大，再加上外賣的大火，他店里的生意日進斗金，一度想著開分店。“那時候一天的營業(yè)額在1萬元左右，比一些品牌的餐飲店都好。”郭新說。

可到了后來，因為道路施工，門前已經(jīng)沒有什么車流量。就連紅火的外賣也因為菜品樣式單一、補貼減少而訂單大量下滑，“后來一天也就三五單，有時候我自己都懶得送了，心累了。”

苦撐了兩個多月，郭新決定關(guān)掉店面，離開餐飲行業(yè)。“以后再說吧，或者找份安穩(wěn)的工作，或者干點別的生意。”他說。

盡管生意也不好，但元昇沒有打算離開餐飲行業(yè)。“從去年（2018年）開始，我就琢磨著怎么繞開外賣平臺，后來只要有人訂餐，我就在餐盒里放一張訂餐卡，告訴他們關(guān)注我們店的公眾號，訂餐比外賣平臺優(yōu)惠。這樣繞過平臺訂餐，還能省下一部分成本。”除此之外，他還在周邊各個小區(qū)居民樓發(fā)放自家飯店的傳單，讓有需求的用戶電話訂餐。

“效果不是很好，只有一些老主顧會打電話過來訂餐。”元昇說。不過，他決定堅持這個做法，“我不想被平臺綁架了。”

王欣也采取了這一方法，他們的餐盒上印著自家餐廳的微信公眾號，公眾號上可以看菜單、訂餐，不過幾乎沒有什么量。

王欣說，在餐盒上放自家餐廳的微信公眾號和訂餐方式確實想引一部分流，但是現(xiàn)在看這種方式行不通，“沒有誰會一直吃一份粥，都是在外賣平臺上看誰優(yōu)惠大點誰家的。”

眼看外賣平臺傭金一路上漲，外賣利潤越來越薄。她還是那句話，“真到了沒法兒做的那天，我們肯定就下架。”

除了商家，一些送餐員也心生倦意。

4年前從河北老家只身跑到北京的老周，第一份工作就是外賣配送員。“一開始在百度外賣，后來又去了餓了么，現(xiàn)在美團、餓了么的單都接。”老周說。

在跟燃次元聊天時，他正坐在一家餐廳內(nèi)玩著手機。此時下午四點半。在餐廳的另一角，坐了一排身著黃色外賣服的配送員，有的玩起手機，有的趴在桌子上休息。

“以前這個點兒，哪有這么閑。”老周說。2016年，他一天送80多單，從早上10點一直到夜里兩點。每個月的收入都在1萬元以上。“那時候有個別配送員，一個月拿到兩萬七，生意多好啊。”

現(xiàn)在，好的時候他一天能跑50多單，通常在40多單，一個月收入8000元左右。一個月光房租、吃飯、各種開銷要花去4000多，這已經(jīng)很節(jié)省了。“送外賣太累，每天在大街上跑又不安全，我打算過了年拿錢就走，回老家做個小買賣，去廠子里打工也就這樣吧。”老周說。

在他住的合租房里，6個人中4人是外賣配送員。“已經(jīng)有3個都打算過年就不再回來了。有一個打算去學(xué)車，另外兩個不知道要干啥去。”老周說。

離開后，他們的工作正在被機器取代。在2019年1月8日舉辦的第52屆國際消費性電子展(以下簡稱“CES”)上，美團展示了它的無人配送、智慧餐廳等新科技產(chǎn)品。美團高級副總裁王莆中在接受媒體采訪時指出，當(dāng)這種新型無人配送工具發(fā)展成熟，樂觀來看一筆訂單會提升 20～30％ 的人力效率，“它跟人比最大的優(yōu)勢是更穩(wěn)定。長期來看，配送服務(wù)仍會是人與機器一起合作的模式。”

這是一個無奈的結(jié)局：曾經(jīng)把美團推上外賣第一平臺寶座的功臣們，因為無法跟上智能時代的節(jié)奏，以及美團想要盈利的心態(tài)，正一一撤離。

（來源：燃次元 劉景豐）