高調(diào)打著“我們不一樣”slogan的張亮麻辣燙再現(xiàn)食安問題。
近日，有消費(fèi)者反應(yīng)海口的張亮麻辣燙銷售的牛（羊）肉卷包裝上無生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家等信息。食藥監(jiān)執(zhí)法人員現(xiàn)場調(diào)查追溯肉卷來源時發(fā)現(xiàn)，這些“羊肉卷”是鴨肉含量達(dá)60%的“復(fù)合肉卷”，比純羊肉每斤便宜30元左右。北京商報(bào)記者獲悉，張亮麻辣燙加盟店占比高達(dá)90%，張亮餐飲工作人員每月對加盟店抽查時，主要檢查門店所售食材是否有70%是公司指定的品牌。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，張亮麻辣燙從高速擴(kuò)張期便頻出食安問題，主要原因是加盟模式管理松散，總部管理力度不足。
賣的不僅是假肉 還有刀片和暴力
假羊肉屢禁不止，還登堂入室走上了餐桌。南海網(wǎng)消息報(bào)道稱，海口一消費(fèi)者反應(yīng)，自己在位于海口龍昆南路的一家張亮麻辣燙用餐時發(fā)現(xiàn)，該店銷售的牛羊肉卷包裝上無生產(chǎn)日期等產(chǎn)品信息。根據(jù)消費(fèi)者的反映，海口府城食藥監(jiān)執(zhí)法人員對該加盟店進(jìn)行了突擊走訪，發(fā)現(xiàn)該店內(nèi)的確存在沒有標(biāo)識產(chǎn)品信息的肉卷，既沒有標(biāo)明肉質(zhì)屬性，也沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及生產(chǎn)廠址等詳細(xì)信息。海口食藥監(jiān)執(zhí)法人員當(dāng)即對該加盟店現(xiàn)場查獲的24盒肉卷暫時下架，目前，事件在進(jìn)一步調(diào)查中。
針對此事，北京商報(bào)記者聯(lián)系到張亮麻辣燙北京分公司相關(guān)負(fù)責(zé)人，對方回復(fù)稱目前公司已責(zé)令涉事加盟店停業(yè)整頓。北京商報(bào)記者以加盟商的身份致電負(fù)責(zé)地區(qū)招商的相關(guān)負(fù)責(zé)人，該負(fù)責(zé)人對北京商報(bào)記者透露，公司將為加盟商提供店面裝修、人員培訓(xùn)以及物料和部分食材，“我們主要提供部分面食和調(diào)味品，其他食材則需要加盟商自行購買”。
在北京商報(bào)記者詢問關(guān)于海口“三無”肉卷是否會對加盟品牌有所影響時，上述地區(qū)招商的負(fù)責(zé)人透露，涉事加盟店已經(jīng)停業(yè)整頓，下架了“三無”肉卷，并表示該店店主對肉卷問題一開始也并不知情，也屬于被蒙騙的狀態(tài)。“張亮麻辣燙在國內(nèi)這么多加盟店，有一兩家出事也是正常。”該負(fù)責(zé)人說道。
然而，張亮麻辣燙已因眾多公眾事件備受質(zhì)疑。“三無”肉卷事件的前半月內(nèi)，有媒體曝出消費(fèi)者在南昌西二路大潤發(fā)附近的張亮麻辣燙吃出蟲子，引發(fā)網(wǎng)友熱議。在北京地區(qū)，張亮麻辣燙同樣不讓人省心，近幾年張亮麻辣燙在京的加盟店不僅被曝吃出生銹的刀片，而且還陷入員工圍毆一名女性消費(fèi)者風(fēng)波。
30%食材為店主自采 加盟比例或高達(dá)90%
問題頻出也止不住門店數(shù)量與日俱增。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，張亮麻辣燙90%的門店是加盟店，頻頻出現(xiàn)負(fù)面問題主要因?yàn)榭偛繉用松瘫O(jiān)管不足。隨著店面數(shù)量不斷增加，管理難度隨之提升，品牌維護(hù)的成本也越來越高，張亮麻辣燙應(yīng)及時對加盟門店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。
不可否認(rèn)的是，高速擴(kuò)張主要?dú)w功于加盟的功勞。官網(wǎng)顯示，張亮麻辣燙從成立到現(xiàn)在的10多年間，全國店面數(shù)量將近4000家，平均每年新增店面超過350家，擴(kuò)張速度超過了麥當(dāng)勞和肯德基。據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)顯示，張亮麻辣燙在北京顯示營業(yè)的商家有412家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過麥當(dāng)勞肯德基顯示的門店數(shù)量，龐大的門店數(shù)量也顯示出張亮麻辣燙對北京消費(fèi)市場的倚重。但張亮餐飲總部的相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，張亮麻辣燙在北京有200家，其余均為山寨門店。
實(shí)際上，想成功加盟張亮麻辣燙并不復(fù)雜。一位曾經(jīng)經(jīng)營過張亮麻辣燙的店主曾向北京商報(bào)記者介紹，省會城市只要交1.98萬加盟費(fèi)，并且選購張亮麻辣燙的湯底，醋、麻椒、香油等調(diào)味料，以及肉丸等重要的食材即可。“選擇總部提供的肉丸等食材可以保證口味，尤其是可以保證食品的安全。”該店主坦言。但該店主也透露，張亮餐飲對加盟店食材要求是：張亮餐飲指定品牌的食材占比要在70%左右。按照此說法，意味著加盟門店中有30%的食材由加盟店自行采購。
對于張亮麻辣燙如何最加盟店自行采購的食品進(jìn)行監(jiān)管，上文提到的招商負(fù)責(zé)人稱，不能是三無產(chǎn)品但并未給出更詳細(xì)的監(jiān)管方案。
低頻次抽檢 加盟店食安失控
業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，通過加盟瘋狂擴(kuò)張的張亮麻辣燙，為品牌形象的樹立埋下了隱患，隨著門店數(shù)量不斷增加，品牌維護(hù)成本水漲船高。與張亮麻辣燙有相同命運(yùn)的是，曾創(chuàng)下五年間新開2500家店面擴(kuò)張紀(jì)錄的楊國福麻辣燙，近期因違規(guī)傾倒垃圾、證照不符、食品衛(wèi)生等多項(xiàng)問題而遭到詬病。
楊國福相關(guān)負(fù)責(zé)人在與北京商報(bào)記者溝通時表示，目前楊國福方面在對加盟進(jìn)行控制，所有的店面一旦達(dá)不到公司相關(guān)食品安全要求就不予合作，并且這兩年加盟的步調(diào)已在逐步放緩，將把重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到管理上。
上述張亮麻辣燙的招商負(fù)責(zé)人對北京商報(bào)記者也透露，在管理上張亮麻辣燙會對食材選取進(jìn)行指導(dǎo)規(guī)范，但是主要目的是保證餐品的口味純正，對食安問題的監(jiān)管并未提及。一位曾經(jīng)營過張亮麻辣燙店的店主曾對北京商報(bào)記者表示，在門店管理上，張亮麻辣燙目前的管理模式為不定期的檢查模式，但檢查頻次不高。據(jù)上述店主介紹，張亮麻辣燙的工作人員每一個月會檢查一次，重點(diǎn)檢查張亮餐飲指定品牌的食材是否占到70%左右，如果發(fā)現(xiàn)重要食材不是由張亮餐飲提供，每個單品將被罰款500元。
在業(yè)內(nèi)，因加盟問題被詬病的品牌企業(yè)還有很多，休閑零食品牌黃記煌在近兩年也有多家加盟店面被曝出食品安全問題。為避免加盟負(fù)面纏身，有許多企業(yè)只允許以直營的模式開放門店，但擴(kuò)張速度不及加盟模式。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，張亮麻辣燙現(xiàn)階段若不及時對加盟店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)管理，隨著問題事件頻發(fā)，口碑將會影響品牌形象，倒逼品牌重新調(diào)整策略，重新迎合消費(fèi)者。中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬此前在接受北京商報(bào)記者采訪時也表示，一旦品牌監(jiān)控指導(dǎo)未及時跟上，加盟商在經(jīng)營出現(xiàn)困境時就有可能出現(xiàn)為降低成本，對食材、門店管理等方面降低品質(zhì)，進(jìn)而增加食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。而這種食品安全風(fēng)險(xiǎn)也會隨著門店規(guī)模的擴(kuò)大而持續(xù)增加，對品牌的形象產(chǎn)生負(fù)面影響。
北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽也指出，加盟店品牌形象的負(fù)面消息會影響品牌的整體口碑，只有形成有效管控，并就長期利益和短期利益達(dá)成平衡，才有發(fā)展前景。
（來源：北京商報(bào) 記者 郭詩卉 于桂桂）
