（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍
賣場的經營成效，最基本的表示方法就是營業額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。
毛利又受何種因素來影響呢？
進價（成本）；
售價（需求）；
競爭；
損耗值。
四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產由于需要經過分級、包裝、鮮度處理等手續，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應節性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理
1、提高生鮮商品的生產性
與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。
2、善用生鮮季節產品明顯特性來控制成本
當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應“提早上市，提早下市”，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。
3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環節，使生鮮的銷售循環更加暢通。
4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。
5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

（三）提高毛利率的方法
1、降低生鮮的進貨成本
① 采購徹底執行比價、議價工作；
② 徹底了解生鮮采購流程與成本結構；
③ 以大量進貨壓低價格；
④ 嚴格要求訂貨流程；
⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔；
⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

2、提高生鮮商品的周轉率
① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品；
② 依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
③ 促銷活動的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫存的調整，控制損耗的內部管理與各種銷售計劃等。
我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。

（1）商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率
毛利率 周轉率 貢獻度
豬肉 8.20% 0.9 0.0738
禽類 9.00% 0.8 0.072
牛肉 13.00% 0.5 0.065
（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量
由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。
（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）：
部門大分類毛利的貢獻度＝構成比×毛利率
表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。
組別 構成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻度 A×B×100％
蔬果 19 10.4 1.976
精肉 16 7.2 1.152
水產 7 7.1 0.497
熟食 29 13.5 3.915
日配 29 11.8 3.422
合計 100％ 10.962
若各大分類構成比不變，將蔬果、日配毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；結果如下：
組別 構成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻度 A×B×100％
蔬果 19 8 1.52
精肉 16 9 1.44
水產 7 8.5 0.595
熟食 29 15 4.35
日配 29 10 2.9
合計 100％ 10.805
經分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。

（四）毛利率的取舍依據
1、公司附予采購與賣場的毛利額指標；
2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；
3、依據各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；
4、依據大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。

（五）采購各大分類毛利設定的參考值：
描述 毛利參考值
蔬果 8－11％
精肉 8－12％
水產 9－13％
熟食面包 12－18％
日配 11－15％
我們知道超市生鮮經營的走向應該為“低毛利率，高回轉率，低經營成本”的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。