生鮮經營的損耗控制（一）

　　 　　一、問題的提出
　　生鮮經營進入中國超市歷經五年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發展的形態。與此同時，所有超市的生鮮經營者也都面臨著生鮮經營的損耗控制問題的挑戰，有時它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經營管理者。

　　由于生鮮經營的特殊性和復雜性，損耗在經營過程中極易發生，損耗控制（包括經營成本控制）業績取決于整個生鮮區的運作狀況和經營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以生鮮經營部門有時也被視為成本控制部門，由此可見損耗及成本控制對生鮮經營的重要性。正是由于生鮮區諸多相關管理難題解決的程度不同，才導致各企業在生鮮經營效果方面的差異。

　　二、與生鮮經營有關的損耗定義

　　雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經營業內被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經營者把損耗理解為失竊損失；有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮經營中則將損耗界定為生鮮產品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。

　　美國食品營銷協會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗產生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個定義比較著重于損耗在價值上的綜合體現。

　　有些企業將損耗理解為不明原因的商品或財產丟失。這更著眼于損耗控制的方法論，也就是說如果能夠分析并查找到損耗的真正原因，就可以采取相應的措施予以糾正，或者通過有針對性的管理辦法，有效控制損耗的發生，而真正的損耗則是那些查不出原因的財產損失。

　　損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關管理部門共同協作。因此，全面、準確地理解損耗在連鎖超市經營中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經營中產生損耗的條件和原因，從整個管理體系上入手，尋找改進管理的辦法。

　　三、生鮮經營中產生損耗的原因

　　在生鮮區所經營的多屬于非標準、保存條件特殊的商品，再加上現場產品生產加工所涉及的管理過程和環節比一般商品繁瑣復雜得多，需要管理控制的關鍵點增加，如果供、存、產、銷之間的銜接協調不當，產生損耗的環節自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因,也有在生鮮區特定的原因。按生鮮區的管理流程，將這兩類可能出現損耗的原因分述如下:

　　超市內部帶有共性的損耗原因

　　1、 收貨單據計數錯誤：在收貨環節上，由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收、驗貨人員的經驗影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差；

　　2、 內部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，一般來講，水果、熟食、面點等部組的偷盜損耗率會高一些，而且一旦失竊不易查證；

　　3、 收銀計數錯誤：這類錯誤常出現在兩個環節：一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發生計數錯誤；

　　4、退換/索賠商品處理不當：部分超市未設立索賠商品管理組或專職人員，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴大化。