生鮮技術

　　 　　1、活的水產品應如何陳列？
　　活魚、活蝦、或蟹等水產品要以無色的玻璃水箱進行陳列，以滿足顧客求新鮮的需要。在日常生活中，水中游弋的魚蝦常常備受消費者的喜愛，他們的價格明顯高于非活著的水產品。

　　2、新鮮的非活著的水產品應如何陳列？

　　新鮮的非活著的水產品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。陳列時在水產品的周圍撒一些碎冰，以確保其質量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里，魚肚向下，碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。

　　3、形體較大的魚應如何陳列？

　　一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者一餐的消費量。對這種魚，應該用白色深底托盤來陳列，盤底鋪上3-5厘米厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以體現其品質的優良。

　　4、生鮮食品的補貨已注意哪些事項？

　　對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。

　　（1）早晨開門前，應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品補充到既定的貨架上，但數量不宜超過全天銷售總量的40%。

　　（2）中午：補貨數量不超過全天銷售總量的30%。

　　（3）下午：營業高峰時補充全天銷售總量的30%。

　　5、為什么說“果蔬是活的”？

　　即使是在收割、將根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續生長。但因無法由其它的地方吸取養分、水分，只能消耗自身的養分、水分來進行蒸發作用、呼吸作用。所以說，果蔬是活的，這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點是鮮度管理的要點所在。只有掌握有關果蔬的基礎知識，了解每種商品的特征，才能實現最有效的鮮度管理。

　　6、什么樣的商品需要進行冷鹽水處理？

　　如何進行冰冷水處理？有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行預冷，運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產地進行預冷的話有時溫度甚至會上升至4O℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷鹽水處理。需要進行冷眼水處理的對象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類，龍須菜、西蘭花、花菜等。 冰冷水處理的方法如下：

　　首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到兩品溫度降至7℃一8℃。當紙殼箱中的溫度達到40℃的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理后，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。

　　7、什么樣的商品需要進行蘇生處理？蘇生處理的要領是什么？

　　對于損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環節必不可缺少。需要進行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可進行在水中切除根部處理。

　　8、什么樣的商品需要進行放熱處理？

　　有些水果的呼吸熱較大，在運輸過程中，紙殼箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后要打開紙殼箱，進行放熱處理。進行放熱處理后，放人冷庫中或在常溫下保管。需要進行放熱處理的對象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

　　9、哪些水果的蒸發作用顯著？

　　應注意哪些事項？在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發作用都很顯著。越是在成長期果蔬的蒸發作用越顯著。成熟后的果蔬的蒸發不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發作用也越來越顯著，并且低溫條件下也不會有所減弱。在賣場要注意盡快將其售完。

　　10、什么叫做果蔬的背地性？

　　哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性進行商品管理？如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長時相同的方向陳列。將進貨進已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫的話，可恢復原樣。地方越暗，植物的背地性越強。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂斗菜等。