(作者：Matthew Enis ,聯商網編譯）2002年3月3日 –9·11事件使整個美國的恐怖主義恐懼感增強。媒體的焦點主要集中在空中傳播的病原體如炭疽病等，而政府官員則十分關注國家食品供應鏈的脆弱性。

　　提供飲食服務的零售商必須了解食物配制和食用過程中存在的風險，以及與恐怖主義相關的最新潛在威脅。除了債務以外，少數幾個顧客患病也能永久性地損壞一個區域內零售商的聲譽；甚至會影響到整個連鎖公司。

　　在歷史上，餐廳和其他飲食服務店并不是恐怖主義的目標。致命的化學藥品通常很難被藏在食物中，而且在食物的正確配制過程中，通�？梢韵麥绱蟛糠植≡w。

　　事實上，在美國發生的兩起最大的食物恐怖主義事件并未造成任何人員死亡。然而，根據美國科學院最新的統計報告，因不正確的配制及交叉污染而引起的意外食物傳播疾病導致美國每年平均有7,600萬人患輕度疾病，315,000人住院，5,000人死亡。

　　第一優先考慮的問題－食品安全

　　消費者信心給20世紀90年代便利店行業飲食服務的成功發展帶來了機會。消費者對便利店食品的態度大為改觀，充分認可了它們的優質咖啡和快餐服務。

　　便利連鎖餐廳以及高質量的統一專賣菜肴已在全國流行，而對食物安全性的不斷承諾是維持這種信賴的必要因素。

　　總部位于弗吉尼亞州梅卡尼克斯維爾（Mechanicsville）的Fas Mart擁有57家熱熟食專賣店，其中有幾家的年銷售額超過75萬美元。他們的餐飲服務銷售對公司在重組中東山再起起了一個非常重要的作用。相對于許多其他便利店而言，Fas Mart的食品安全控制因其供應食品的多樣化而更加錯綜復雜，因此這家擁有170家店鋪的連鎖公司的飲食服務總監Russ Quick對內部飲食服務管理十分嚴格，同時也仔細了解潛在合作伙伴的食品處理程序。

　　"我重新研究了與我們合作的所有供應商的HACCP (危害分析及關鍵控制點) 程序," Quick說，"如果出現收回產品的情況，我確信我們將進行內部處理，同時在考慮建立合作伙伴之關系前，我也要確保手頭有一份供應商處理回收產品的記錄�！�

　　總部在達拉斯的APW Wyott 飲食服務設備公司的負責市場營銷的副總裁Jeff King補充說："飲食服務成功的關鍵性因素在于，如何以一種既安全又節省成本的方式，將產品從供應方－通過配制－零售方。" 象許多制造商一樣，公司通過與食品生產者的密切合作來保證這個轉移過程中食品的安全性。 當Wyott準備推出滾動燒烤架系列產品的時候，就曾向一些主要的熱狗生產商征詢過意見。

　　通過對員工進行完全操作手冊的培訓，Quick確保達到內部標準；工人在被允許加工食品之前，必須先通過對配制程序的理解程度的測試。地區和店鋪管理者也分別要求參加一至兩周的培訓課程。

　　圣地亞哥州立大學餐飲服務總監Steve Zeif說：“我們的所有員工必須拿到加州的食品加工證，才可以開始工作。” Zeif管理校園里為33,000名學生服務的各個飲食服務項目，包括5家便利店，19家快餐店、幾個面包店、自動售貨店和幾個就餐大廳。

　　大學校園內的"Monty’s Market"便利店出售的食品種類包括從湯、烤制食品到專賣的微波食品等。Zeif將定時委派檢查小組對校園內的飲食服務進行監督檢查，這樣可以保證每個地方的飲食服務都能遵守安全協定。

　　"許多餐廳、快餐店和便利店與他們所在州的衛生部門維持著一種敵對關系," Zeif說，"為盡力避免這種情況的出現，我們設定了更加嚴格的內部標準和經常監督檢查運作情況。"

　　飲食服務占大部分的連鎖店將考慮制定一項類似的內部檢查制度。Zeif主張最好的辦法是通過向州衛生巡視員咨詢相關規章制度、設備和最佳實踐對策，開始與他們建立良好的關系，而不是在問題出現后想方設法將它掩蓋起來。

　　現有的大部分食品安全計劃至少有部分內容是根據HACCP制定的，HACCP是美國政府為控制食品危害而制定的一項簡明方案。這項方案明確了某種食品在配制過程中可能被污染的一些特定點。在這些“關鍵控制點”方面必須采取一定的措施來保證食品的安全性。

　　該指導方案建議將菜肴分為三類: 無需烹調的食物，已烹調食物且可馬上食用，以及已烹調食物但在食用前要求冷卻、再加熱或其他加工程序。

　　每一類菜肴都需要引起不同程度的關注，因為配制過程中的每一步都會增加危害產生的機會。每種菜肴應制定如洗手、食物解凍和工作區衛生消毒工作等方面的規范運作程序，以防止每個配制過程出現危險因素。

　　當然，也存在例外。雖然生牡蠣的配制過程趨于更簡單化，但它將比普通的烤制面包帶來更大的健康風險。因而，儲藏指導是HACCP的另一個主要組成部分。

　　食品安全參考資源

　　在一個相當大的溫度范圍內（通常從華氏40度左右到華氏145度左右），許多食物，特別是肉類是有害細菌的安全避風港。食物應該在這個溫度范圍以下儲藏; HACCP規定了最低內部溫度，即每種食物在烹調時必須達到的溫度和存放期間必須保持的溫度。

　　美國政府出版了《控制食品安全：食品零售企業經營者的HACCP原則指南》，作為指南手冊，供便利店經營者設計自己的飲食服務安全程序時使用。

　　這本指南以及與零售飲食服務相關的所有FDA（美國食品藥品管理局）的其他文件都可以在食品安全中心和實用營養學的網站www. cfsan.fda.gov上找到。要了解其他政府指導文件可瀏覽網站www.foodsafety.gov，它也是與HACCP文獻鏈接的網絡。

　　安全食品是你的顧客希望從你的經營中得到的最基本的東西; 開發和維持一個穩固的安全體系是飲食服務成功最重要的因素。"人們盡量避免在便利店購買食品的最重要的原因是缺乏對便利店食品的信心," King說， "食品安全培訓和設備維護需要花費成本，但如果你做得不夠好的話，你將付出更多。"