(作者：Matthew Enis ,聯(lián)商網(wǎng)編譯）2002年3月3日 –9·11事件使整個(gè)美國的恐怖主義恐懼感增強(qiáng)。媒體的焦點(diǎn)主要集中在空中傳播的病原體如炭疽病等，而政府官員則十分關(guān)注國家食品供應(yīng)鏈的脆弱性。
提供飲食服務(wù)的零售商必須了解食物配制和食用過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)，以及與恐怖主義相關(guān)的最新潛在威脅。除了債務(wù)以外，少數(shù)幾個(gè)顧客患病也能永久性地?fù)p壞一個(gè)區(qū)域內(nèi)零售商的聲譽(yù)；甚至?xí)绊懙秸麄(gè)連鎖公司。
在歷史上，餐廳和其他飲食服務(wù)店并不是恐怖主義的目標(biāo)。致命的化學(xué)藥品通常很難被藏在食物中，而且在食物的正確配制過程中，通常可以消滅大部分病原體。
事實(shí)上，在美國發(fā)生的兩起最大的食物恐怖主義事件并未造成任何人員死亡。然而，根據(jù)美國科學(xué)院最新的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，因不正確的配制及交叉污染而引起的意外食物傳播疾病導(dǎo)致美國每年平均有7,600萬人患輕度疾病，315,000人住院，5,000人死亡。
第一優(yōu)先考慮的問題－食品安全
消費(fèi)者信心給20世紀(jì)90年代便利店行業(yè)飲食服務(wù)的成功發(fā)展帶來了機(jī)會(huì)。消費(fèi)者對(duì)便利店食品的態(tài)度大為改觀，充分認(rèn)可了它們的優(yōu)質(zhì)咖啡和快餐服務(wù)。
便利連鎖餐廳以及高質(zhì)量的統(tǒng)一專賣菜肴已在全國流行，而對(duì)食物安全性的不斷承諾是維持這種信賴的必要因素。
總部位于弗吉尼亞州梅卡尼克斯維爾（Mechanicsville）的Fas Mart擁有57家熱熟食專賣店，其中有幾家的年銷售額超過75萬美元。他們的餐飲服務(wù)銷售對(duì)公司在重組中東山再起起了一個(gè)非常重要的作用。相對(duì)于許多其他便利店而言，F(xiàn)as Mart的食品安全控制因其供應(yīng)食品的多樣化而更加錯(cuò)綜復(fù)雜，因此這家擁有170家店鋪的連鎖公司的飲食服務(wù)總監(jiān)Russ Quick對(duì)內(nèi)部飲食服務(wù)管理十分嚴(yán)格，同時(shí)也仔細(xì)了解潛在合作伙伴的食品處理程序。
"我重新研究了與我們合作的所有供應(yīng)商的HACCP (危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)) 程序," Quick說，"如果出現(xiàn)收回產(chǎn)品的情況，我確信我們將進(jìn)行內(nèi)部處理，同時(shí)在考慮建立合作伙伴之關(guān)系前，我也要確保手頭有一份供應(yīng)商處理回收產(chǎn)品的記錄。”
總部在達(dá)拉斯的APW Wyott 飲食服務(wù)設(shè)備公司的負(fù)責(zé)市場(chǎng)營銷的副總裁Jeff King補(bǔ)充說："飲食服務(wù)成功的關(guān)鍵性因素在于，如何以一種既安全又節(jié)省成本的方式，將產(chǎn)品從供應(yīng)方－通過配制－零售方。" 象許多制造商一樣，公司通過與食品生產(chǎn)者的密切合作來保證這個(gè)轉(zhuǎn)移過程中食品的安全性。 當(dāng)Wyott準(zhǔn)備推出滾動(dòng)燒烤架系列產(chǎn)品的時(shí)候，就曾向一些主要的熱狗生產(chǎn)商征詢過意見。
通過對(duì)員工進(jìn)行完全操作手冊(cè)的培訓(xùn)，Quick確保達(dá)到內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)；工人在被允許加工食品之前，必須先通過對(duì)配制程序的理解程度的測(cè)試。地區(qū)和店鋪管理者也分別要求參加一至兩周的培訓(xùn)課程。
圣地亞哥州立大學(xué)餐飲服務(wù)總監(jiān)Steve Zeif說：“我們的所有員工必須拿到加州的食品加工證，才可以開始工作。” Zeif管理校園里為33,000名學(xué)生服務(wù)的各個(gè)飲食服務(wù)項(xiàng)目，包括5家便利店，19家快餐店、幾個(gè)面包店、自動(dòng)售貨店和幾個(gè)就餐大廳。
大學(xué)校園內(nèi)的"Monty’s Market"便利店出售的食品種類包括從湯、烤制食品到專賣的微波食品等。Zeif將定時(shí)委派檢查小組對(duì)校園內(nèi)的飲食服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，這樣可以保證每個(gè)地方的飲食服務(wù)都能遵守安全協(xié)定。
"許多餐廳、快餐店和便利店與他們所在州的衛(wèi)生部門維持著一種敵對(duì)關(guān)系," Zeif說，"為盡力避免這種情況的出現(xiàn)，我們?cè)O(shè)定了更加嚴(yán)格的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)常監(jiān)督檢查運(yùn)作情況。"
飲食服務(wù)占大部分的連鎖店將考慮制定一項(xiàng)類似的內(nèi)部檢查制度。Zeif主張最好的辦法是通過向州衛(wèi)生巡視員咨詢相關(guān)規(guī)章制度、設(shè)備和最佳實(shí)踐對(duì)策，開始與他們建立良好的關(guān)系，而不是在問題出現(xiàn)后想方設(shè)法將它掩蓋起來。
現(xiàn)有的大部分食品安全計(jì)劃至少有部分內(nèi)容是根據(jù)HACCP制定的，HACCP是美國政府為控制食品危害而制定的一項(xiàng)簡明方案。這項(xiàng)方案明確了某種食品在配制過程中可能被污染的一些特定點(diǎn)。在這些“關(guān)鍵控制點(diǎn)”方面必須采取一定的措施來保證食品的安全性。
該指導(dǎo)方案建議將菜肴分為三類: 無需烹調(diào)的食物，已烹調(diào)食物且可馬上食用，以及已烹調(diào)食物但在食用前要求冷卻、再加熱或其他加工程序。
每一類菜肴都需要引起不同程度的關(guān)注，因?yàn)榕渲七^程中的每一步都會(huì)增加危害產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。每種菜肴應(yīng)制定如洗手、食物解凍和工作區(qū)衛(wèi)生消毒工作等方面的規(guī)范運(yùn)作程序，以防止每個(gè)配制過程出現(xiàn)危險(xiǎn)因素。
當(dāng)然，也存在例外。雖然生牡蠣的配制過程趨于更簡單化，但它將比普通的烤制面包帶來更大的健康風(fēng)險(xiǎn)。因而，儲(chǔ)藏指導(dǎo)是HACCP的另一個(gè)主要組成部分。
食品安全參考資源
在一個(gè)相當(dāng)大的溫度范圍內(nèi)（通常從華氏40度左右到華氏145度左右），許多食物，特別是肉類是有害細(xì)菌的安全避風(fēng)港。食物應(yīng)該在這個(gè)溫度范圍以下儲(chǔ)藏; HACCP規(guī)定了最低內(nèi)部溫度，即每種食物在烹調(diào)時(shí)必須達(dá)到的溫度和存放期間必須保持的溫度。
美國政府出版了《控制食品安全：食品零售企業(yè)經(jīng)營者的HACCP原則指南》，作為指南手冊(cè)，供便利店經(jīng)營者設(shè)計(jì)自己的飲食服務(wù)安全程序時(shí)使用。
這本指南以及與零售飲食服務(wù)相關(guān)的所有FDA（美國食品藥品管理局）的其他文件都可以在食品安全中心和實(shí)用營養(yǎng)學(xué)的網(wǎng)站www. cfsan.fda.gov上找到。要了解其他政府指導(dǎo)文件可瀏覽網(wǎng)站www.foodsafety.gov，它也是與HACCP文獻(xiàn)鏈接的網(wǎng)絡(luò)。
安全食品是你的顧客希望從你的經(jīng)營中得到的最基本的東西; 開發(fā)和維持一個(gè)穩(wěn)固的安全體系是飲食服務(wù)成功最重要的因素。"人們盡量避免在便利店購買食品的最重要的原因是缺乏對(duì)便利店食品的信心," King說， "食品安全培訓(xùn)和設(shè)備維護(hù)需要花費(fèi)成本，但如果你做得不夠好的話，你將付出更多。"
