芝加哥——盡管近階段的美國依然保持著較高的失業(yè)率，消費者缺乏信心，但僅靠促銷與定價策略的餐飲發(fā)展方式已經(jīng)out了。

　　根據(jù)全球顧問公司AlixPartners所言，餐館和食品服務(wù)企業(yè)仍在努力將經(jīng)營狀況恢復(fù)到三年前金融危機席卷全球的狀態(tài)——消費者逐漸放松了荷包——但這并不意味著他們會走進你的餐廳坐下，享用大餐。

　　“2008年及2009年的悲催經(jīng)營狀況依然歷歷在目，許多餐飲店眼巴巴的看著同店銷售額以15%-20%的幅度下滑卻對此無能為力，能做的僅僅是降低成本，盡可能得使自己門店不倒閉。”AlixPartners的經(jīng)理Eric Dzwonczyk說道，“到了2011年及2012年，對于餐飲業(yè)者而言，他們的主要任務(wù)不再是守店，而是將以往流失的消費者再度拉回，他們開始嘗試更多的營銷方式。”

　　不得不提的是，經(jīng)歷過經(jīng)濟大洗牌之后的消費者變得越來越挑剔，不少人選擇不再前往快捷服務(wù)餐廳及休閑餐廳享用午餐或晚餐，取而代之的是前往這些餐廳購買早餐或者夜宵。

　　Dzwonczyk補充道：“你可以為消費者做的是，將門店的營業(yè)時間改為24小時。”

　　在餐飲業(yè)復(fù)蘇時期店中的“特飲”扮演著重要的角色，其中以麥當(dāng)勞的表現(xiàn)最有說服力，它借機獲得了客觀的利潤。

　　“白天，麥咖啡以及其他飲料將消費者吸引到店內(nèi)，尤其是下午茶時間，若沒有這些特飲我想很多顧客都不會想到要走進麥當(dāng)勞。”Dzwonczyk解釋道，“他們把飲料配合著門店開放免費wifi，電視機等元素后籠絡(luò)了不少消費者的心，給他們一個待在餐廳里的好理由。”

　　于此同時，餐飲業(yè)經(jīng)營者試圖盡量擺脫先前一貫采取的降價促銷手段，試圖以更多元的方式增加客流量。

　　“大多數(shù)的餐飲業(yè)者都不希望通過降價促銷來保有自己的市場份額或者贏得新顧客，可能這些招數(shù)在08或09年比較熱門，不過從心理學(xué)的角度上看，一旦你降低了‘身段’之后就很難再恢復(fù)到原來的地位。比如在經(jīng)濟不景氣時期Subway的促銷套餐不到5美元，Quiznos的只要4美元，當(dāng)消費者購買過之后這個價位在其心理就烙下了烙印。”

　　AlixPartners近期發(fā)布的“北美洲餐飲業(yè)發(fā)展回顧”報告中指出，盡管餐飲業(yè)的發(fā)展并不快，但正逐漸改善著。

　　

　　“從整體來看，2011年是不錯的一年，雖然總體仍在發(fā)展預(yù)期的低端，但快餐業(yè)的增長相當(dāng)搶眼，處于發(fā)展預(yù)期的高位，與此同時高檔餐廳的表現(xiàn)也不錯，而中檔餐飲連鎖及休閑餐廳的業(yè)績依然處于掙扎中的狀態(tài)。”

　　Dzwonczyk補充說：“中檔餐廳面對嚴(yán)峻的競爭環(huán)境持續(xù)的流失市場份額。”

　　最新的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)業(yè)正在回歸老的價值觀，消費者們還是重視食物的質(zhì)量及性價比，與此同時飲食的健康和營養(yǎng)也被空前的關(guān)注，尤其是年輕的消費者及家庭消費群體。

　　“影響消費者支出的因素還是以價格和性價比為主，但對于便捷的要求與日俱增，這也是不少餐營業(yè)者2012年改善的重點之一。”Dzwonczyk解釋道，“你們會看到更多打包式餐飲服務(wù)，包括得來速模式。”

　　不得不提的是，越來越多的便利店開始爭奪快餐業(yè)的市場份額，他們以更多更新鮮的選擇正慢慢的侵蝕著這塊香甜的蛋糕。

　　便利店的優(yōu)勢是門店廣布各大小區(qū)，店內(nèi)的食品可選擇性也強，根據(jù)調(diào)查所示，有46%的受訪者表示去便利店購買餐點，倘若在三年前，你能想象民眾會以這種方式就餐嗎?

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　　“我們確信便利店會進行更精確的定位，提升其店內(nèi)銷售餐點的食量，更加注重宣傳健康及均衡營養(yǎng)的飲食觀。”

　　By：Melissa Kress

　　聯(lián)商網(wǎng)Toya編譯