文/暴劍光

大食代去年營業額人民幣三億元（約合新臺幣十三億元），是中國最大的美食廣場連鎖店。

全球第一家面包連鎖店上市公司董事長——新加坡人郭明忠，如何克服中國各地人民口味相異的問題，在北京王府井、上海人民廣場等地，成功打造連鎖小吃美食廣場？

在今日的中國大陸，十三億人口張嘴都要吃，餐飲業人人看好，各路人馬匯集，競爭十分激烈。其中，最難打開的市場，不是高檔西餐，而是地方小吃。

北京的豆汁、上海的小籠包、成都的豆花、武漢的熱干面……，在中國，幾乎每個城市都有自己的特色小吃。但是口味各自不同，要討好大家很難，在中國成立小吃連鎖店，更難。

但，在中國無法靠小吃開連鎖店的這個前提，已經被“大食代”打破了。

從十年前第一家大食代在上海開張，如今在北京的王府井、上海的人民廣場、重慶的解放碑這些最繁華的地段，甚至香港太古廣場，都有大食代的進駐。目前大食代在中國共有十七家連鎖店（新加坡去年新設一據點），去年營業額人民幣三億元（約合新臺幣十三億元），是中國最大的美食廣場連鎖店。

大食代的創辦人是來自新加坡的郭明忠。他與小吃的結緣，源于二十年前到臺灣求學，那時他靠賣龍須糖賺取學習、生活的費用。畢業以后，他也始終沒有離開餐飲業，目前他是新加坡上市的BreadTalk（編按：新加坡稱面包物語，在中國稱面包新語）集團董事長，也是全球第一家以一百多家面包連鎖店為主業的上市公司。

對于為什么選中以小吃為主打的美食廣場為自己的事業重心？郭明忠說：“我在亞洲跑了很多國家，發現亞洲人都很喜歡吃小吃，在中國尤其是這樣。”“小吃也是覆蓋人群最廣的，從小孩到老人，從窮苦百姓到富豪高官，沒有不喜歡吃的。”

搞定口味　主管、美食家和顧客把關

但是如何打破各地口味不同的障礙？郭明忠對“眾口難調”的確花了一番心思。大食代有一個專門嘗試新品種的部門，每引進一項新的品種，都要經過這個由公司高層、美食家、顧客組成的十余人小組來把關，投票決定是否引進。

如果某個品種得到大多數人的認可，大食代則馬上根據樣品做出具體的指針。“比如湯的溫度七十五度時口感最好，我們便會經常拿溫度計去抽查攤點上湯的溫度，我們不希望顧客花同樣的錢，喝到打折扣的湯。”

除此之外，他也克服了客人對地方小吃不熟悉的障礙感。在一般中餐館里，顧客只能憑借菜單上一個個的菜名，來猜測十幾分鐘之后上桌菜肴的模樣，而在大食代的每個檔口（攤位）前，很多人不是報菜名，而是直接指著逼真的模型說要這個、要那個。

大食代是中國第一家普遍使用這種模型的美食廣場。這些以假亂真的模型并不便宜，以前一個模型要人民幣七、八百元，現在成本降下來也要人民幣兩、三百元。

盡管每家大食代可能因此多增加人民幣十幾萬元的成本，但郭明忠認為這是必須成本，“如果你不是四川人，就不知道擔擔面是怎樣的食品，不讓顧客看一下，他可能不會點。”

選定店址 搶占商業中心，降低空桌率

大食代每家店都開在城市中最繁華的地段，定位客群以商業群、辦公群為主，住宅群為輔。比如北京東方廣場和上海南京西路的梅龍鎮廣場逛街和辦公人群各半，上海美羅城和重慶解放碑則有三分之二都是逛街人潮，上海古北店則以附近境外居民為主。

借助外力選址，也是郭明忠的訣竅之一。一九九七年，他為第一家大食代選址的時候，找上了梅龍鎮廣場的開發商和記黃埔。“那時梅龍鎮廣場還在施工，南京西路也遠不如現在繁華，隆廣場、中信泰富這些地標建筑也都還沒有出現，但是我相信和記黃埔的眼光。”郭明忠說，“房地產商對地段潛力看得非常準。”

大食代以高額租金搶占商業中心，雖是高成本，卻也帶來了較高的回報。一般餐飲行業都是午餐、晚餐時段非常忙，其它時間沒有客人。而大食代則從上午十點到晚上九點，至少半數座位都有人用餐。

搞定加盟商　免收租金，改抽三成營收

大食代花大錢租下繁華地段的營業場所之后，并沒有把高額租金轉嫁給各個加盟商。郭明忠甚至大膽推行“零租金”的加盟模式，每一個入駐大食代的合作伙伴，都不需要繳納租金，只需在以后的經營過程中，把營業額的20%至30%抽成給大食代管理公司。

“沒有租金的壓力，加盟商就可以集中精神把食物的品質做好，而不會靠偷工減料降低成本，因為他賣得越好，才能賺得越多。”盡管郭明忠看起來把租金風險留給自己，但實際上每一家加盟商的努力，都在幫助他成功。

來源：臺灣《商業周刊》

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