文/暴劍光

大食代去年營業(yè)額人民幣三億元（約合新臺幣十三億元），是中國最大的美食廣場連鎖店。

全球第一家面包連鎖店上市公司董事長——新加坡人郭明忠，如何克服中國各地人民口味相異的問題，在北京王府井、上海人民廣場等地，成功打造連鎖小吃美食廣場？

在今日的中國大陸，十三億人口張嘴都要吃，餐飲業(yè)人人看好，各路人馬匯集，競爭十分激烈。其中，最難打開的市場，不是高檔西餐，而是地方小吃。

北京的豆汁、上海的小籠包、成都的豆花、武漢的熱干面……，在中國，幾乎每個城市都有自己的特色小吃。但是口味各自不同，要討好大家很難，在中國成立小吃連鎖店，更難。

但，在中國無法靠小吃開連鎖店的這個前提，已經(jīng)被“大食代”打破了。

從十年前第一家大食代在上海開張，如今在北京的王府井、上海的人民廣場、重慶的解放碑這些最繁華的地段，甚至香港太古廣場，都有大食代的進駐。目前大食代在中國共有十七家連鎖店（新加坡去年新設一據(jù)點），去年營業(yè)額人民幣三億元（約合新臺幣十三億元），是中國最大的美食廣場連鎖店。

大食代的創(chuàng)辦人是來自新加坡的郭明忠。他與小吃的結緣，源于二十年前到臺灣求學，那時他靠賣龍須糖賺取學習、生活的費用。畢業(yè)以后，他也始終沒有離開餐飲業(yè)，目前他是新加坡上市的BreadTalk（編按：新加坡稱面包物語，在中國稱面包新語）集團董事長，也是全球第一家以一百多家面包連鎖店為主業(yè)的上市公司。

對于為什么選中以小吃為主打的美食廣場為自己的事業(yè)重心？郭明忠說：“我在亞洲跑了很多國家，發(fā)現(xiàn)亞洲人都很喜歡吃小吃，在中國尤其是這樣。”“小吃也是覆蓋人群最廣的，從小孩到老人，從窮苦百姓到富豪高官，沒有不喜歡吃的。”

搞定口味　主管、美食家和顧客把關

但是如何打破各地口味不同的障礙？郭明忠對“眾口難調”的確花了一番心思。大食代有一個專門嘗試新品種的部門，每引進一項新的品種，都要經(jīng)過這個由公司高層、美食家、顧客組成的十余人小組來把關，投票決定是否引進。

如果某個品種得到大多數(shù)人的認可，大食代則馬上根據(jù)樣品做出具體的指針。“比如湯的溫度七十五度時口感最好，我們便會經(jīng)常拿溫度計去抽查攤點上湯的溫度，我們不希望顧客花同樣的錢，喝到打折扣的湯。”

除此之外，他也克服了客人對地方小吃不熟悉的障礙感。在一般中餐館里，顧客只能憑借菜單上一個個的菜名，來猜測十幾分鐘之后上桌菜肴的模樣，而在大食代的每個檔口（攤位）前，很多人不是報菜名，而是直接指著逼真的模型說要這個、要那個。

大食代是中國第一家普遍使用這種模型的美食廣場。這些以假亂真的模型并不便宜，以前一個模型要人民幣七、八百元，現(xiàn)在成本降下來也要人民幣兩、三百元。

盡管每家大食代可能因此多增加人民幣十幾萬元的成本，但郭明忠認為這是必須成本，“如果你不是四川人，就不知道擔擔面是怎樣的食品，不讓顧客看一下，他可能不會點。”

選定店址 搶占商業(yè)中心，降低空桌率

大食代每家店都開在城市中最繁華的地段，定位客群以商業(yè)群、辦公群為主，住宅群為輔。比如北京東方廣場和上海南京西路的梅龍鎮(zhèn)廣場逛街和辦公人群各半，上海美羅城和重慶解放碑則有三分之二都是逛街人潮，上海古北店則以附近境外居民為主。

借助外力選址，也是郭明忠的訣竅之一。一九九七年，他為第一家大食代選址的時候，找上了梅龍鎮(zhèn)廣場的開發(fā)商和記黃埔。“那時梅龍鎮(zhèn)廣場還在施工，南京西路也遠不如現(xiàn)在繁華，隆廣場、中信泰富這些地標建筑也都還沒有出現(xiàn)，但是我相信和記黃埔的眼光。”郭明忠說，“房地產(chǎn)商對地段潛力看得非常準。”

大食代以高額租金搶占商業(yè)中心，雖是高成本，卻也帶來了較高的回報。一般餐飲行業(yè)都是午餐、晚餐時段非常忙，其它時間沒有客人。而大食代則從上午十點到晚上九點，至少半數(shù)座位都有人用餐。

搞定加盟商　免收租金，改抽三成營收

大食代花大錢租下繁華地段的營業(yè)場所之后，并沒有把高額租金轉嫁給各個加盟商。郭明忠甚至大膽推行“零租金”的加盟模式，每一個入駐大食代的合作伙伴，都不需要繳納租金，只需在以后的經(jīng)營過程中，把營業(yè)額的20%至30%抽成給大食代管理公司。

“沒有租金的壓力，加盟商就可以集中精神把食物的品質做好，而不會靠偷工減料降低成本，因為他賣得越好，才能賺得越多。”盡管郭明忠看起來把租金風險留給自己，但實際上每一家加盟商的努力，都在幫助他成功。

來源：臺灣《商業(yè)周刊》

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