商品鮮度管理技能培訓
培訓對象 商場(超市•連鎖店)全體員工
培訓目的 加強商品鮮度管理，以提高顧
客回頭率和滿意度
培訓要點 商品鮮度管理技巧和檢查方法
一、果菜的鮮度管理方法
1.低溫管理
果菜采用低溫管理的原因有6點：
(1)抑制呼吸作用
呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就越大，果菜的鮮度就越差。
(2)抑制蒸發作用
抑制蒸發作用需要低溫，不需冷風。溫度越高、濕度越低、空氣流動越好時，呼吸量越大，蒸發作用也越強。
(3)抑制發芽
某些果菜在采收后，在適宜的溫度和濕度下便會發芽，從而使儲存的有機化合物及養分被消耗，導致味道流失、葉子脫落、綠葉變黃。
(4)抑制微生物的活動
有些果菜在栽培過程中感染了細菌，如果采收時處理不當或運輸中溫度、濕度沒有控制好，這些細菌就會變得很活躍，從而使果菜腐壞。
(5)抑制過熟
果菜過分成熟時會老化，從而減低商品價值。
(6)抑制酶的作用
綠色蔬菜會自己消化酶而變色，溫度越低，酶的分解力越弱。
2.濕度管理
為了抑制果菜的蒸散作用，在保持低溫的同時，還必須保持適當的濕度。一般來說，濕度宜保持在90%～95%。但應注意，如果濕度過高，反而會促進柑橘類商品的呼吸作用，容易使果汁減少、味道變差、鮮度降低。
3.果菜保鮮的處理方法
果菜保鮮的處理方法主要有冰水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。
(1)冰水處理法
呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等果菜可用此法處理。通常這些果菜在產地就應預冷，然后裝入紙箱，再運至賣場。
冰水處理法是先將水槽盛滿水，放入冰塊，使溫度降至0℃，再放入果菜浸泡，使果菜的溫度降至7℃～8℃。冰水處理后，再用毛巾吸去果菜上的水分，或將其放進保鮮庫。
(2)冷鹽水處理法
葉菜類可用此法處理。首先，將果菜放入預冷槽預冷、洗凈，水量200l，水溫8℃，時間5分鐘。其次，將果菜放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時間5分鐘。再次，將果菜放入冷水槽中，水溫0℃，洗去其所吸收的鹽分。最后，將果菜放入空間較大的干容器，并送進保鮮庫。
(3)復活處理法
復活處理法是將果菜放入一般水溫、200l水量的水槽中洗凈污泥，并吸收水分，然后放入空間較大的容器中，使其復活。
(4)散熱處理法
木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經過長時間的運輸，溫度會急速上升，要盡快降溫處理，打開紙箱充分散熱，再以常溫保管。
(5)直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜類等均可用此法處理。這類商品大都已由廠商處理過，在銷售前僅需包裝或貼標簽即可送到賣場銷售。這類商品可直接放進冷藏庫中。
(6)常溫保管法
南瓜、馬鈴薯、芋頭、牛蒡等果菜可用此法處理。這類果菜不需要冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。
培訓練習10
果菜保鮮處理方法 適用范圍 操作技巧
冰水處理法
冷鹽水處理法
復活處理法
散熱處理法
直接冷藏法
常溫保密法
4.果菜鮮度管理的注意事項
(1)避免急劇的溫度變化。
(2)有切口的蔬菜，切口應朝下。
(3)進貨后要盡早降溫。
(4)保管葉菜類果菜時，要將其直立起來儲存。
(5)設立冷藏庫。冷藏庫能使果菜保持低溫，并提供水分。
(6)避免冷風直接吹向果菜，否則果菜容易因失去水分而枯萎。
5.果菜的鮮度檢查方法
果菜在進貨以及上架陳列時，都要進行鮮度檢查，已陳列的果菜也要每天檢查。進貨時一般是抽檢，上架陳列時則要全部檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行2次以上的全部檢查。
陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度很容易變差。因此買場在每天早上開始營業之前以及下午高峰時刻來臨之前，都要進行鮮度檢查。
檢查完果菜鮮度后，若發現鮮度不良，則要丟棄。當然，有時候一包菜里面只有一兩片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一兩個鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。
果菜在鮮度即將變壞但尚未變壞之前，可進行特價促銷，將當天剩下的、不易久藏的果菜以超低價賣掉，這樣做不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能刺激顧客的購買欲望。
二、肉品的鮮度管理
1.肉品的鮮度管理方法
在進行肉品鮮度管理時，可以運用以下方法：
(1)慎選原料供應商
要想所銷售的肉品保持良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為了確保原料供應的品質，就必須對原料供應商的資質進行審核。牛肉、羊肉的冷凍原料宜選擇規模較大的供應商，而豬肉和其他家畜肉等冷藏原料肉則需選擇質量過硬的供應商，確保原料鮮度。
(2)用冷凍車、冷藏車運輸原料
為做好原料的溫度管理，避免原料在運送期間溫度發生變化，冷凍肉品原料應用冷凍車運輸，將溫度控制在-18℃以下；冷藏肉品則必須用冷藏車運輸，溫度控制在2℃以下。
(3)用冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品
低溫可以仰制細菌的繁殖和酶的分解，為了維持肉品的質量，無論是原料、半成品還是成品均應低溫保存。
(4)盡量縮短肉品暴露在室溫下的時間
肉品的中心溫度一旦回升，肉品便容易變質，因此處理時要掌握時間。
(5)用適當的材質覆蓋肉品原料和成品
如果肉品的表面長時間受冷氣吹襲，表面的水分便很容易流失，導致肉色變成褐色，影響口感。因此在分裝原料肉時，應用保鮮紙包裝后再進行儲存。
(6)控制展示柜的溫度
處于冷凍形態的成品應用冷凍展示柜陳列、展示、銷售，其溫度應控制在-18℃以下，而冷藏形態的成品則應用冷藏展示柜陳列，其溫度應控制在-2℃～0℃，以維持鮮度。
(7)減少污染源
應加強作業場、個人、設備等的衛生管理，以減少商品受污染而帶菌的幾率，防止其鮮度下降。
(8)用冷鹽水機處理禽肉和內臟
用冷鹽水機處理冷藏的禽肉15～20分鐘，不但可以快速降低禽肉的溫度，還可去除附在表面的細菌，對禽肉的保鮮具有相當好的效果。
2.肉品鮮度檢查
肉品鮮度檢查有下列方法：
(1)看顏色
肉品最初呈暗紅色，短時間與空氣接觸后仍呈鮮紅色。但是如果長時間暴露在空氣中，肉色便會變成褐紅色或灰褐色，此時即表示鮮度欠佳；如果已呈綠色或黑色，則表示已腐壞。
(2)嗅味道
如果肉品有異味，即表示鮮度不佳。
(3)檢查肉品組織的彈性
新鮮肉品組織的彈性佳，松軟、無彈性的肉品表示鮮度較差。
(4)檢查表面狀態
如果感覺水分較多，甚至有水滴滴下，即表示肉品的質量差，而且吃起來沒有味道。如果肉品的表面干燥且肉色暗紅，這也是異常現象，這時的肉品很可能腐壞。
(5)檢查肉品的中心溫度
如果冷藏肉的中心溫度在0℃以上，則表示鮮度不佳。冷凍肉的中心溫度如果高于-18℃，則其有效期限會縮短，此時應盡快處理，或改為冷藏肉銷售。
(6)檢查含菌量
肉品的鮮度變質速度與受污染的細菌含量有很大的關系。進貨原料含有少量細菌時，其變質速度較慢；如果細菌含量增多，則變質的速度會加快。
三、水產品的鮮度管理
1.溫度管理
(1)為降低冷藏的水產品原料的溫度，使其表面溫度維持在5℃以下，必須再敷冰。
(2)應用冷凍車、冷藏車運輸原料或成品。
(3)待處理的原料或半成品應儲存在冷藏車、冷凍庫中。
(4)最好在冷藏庫中解凍原料，以免水產品的溫度超過0℃。
(5)冷藏庫的溫度應設定在-2℃～2℃，冷凍庫的溫度應維持在-18℃以下，并定時巡視庫溫。
(6)作業場或處理室的室溫應控制在15℃以下。
(7)處理、包裝作業要迅速，以免水產品的溫度升高。
(8)用冷鹽水機或冷流水對經過一次處理的原料進行降溫。
(9)將待處理的半成品放在冷藏庫降溫時，應在上面覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發。
(10)已包裝的成品應立即送入冷藏庫或展示柜。
(11)冷藏展示柜的柜溫應維持在-2℃～2℃，冷凍展示柜的柜溫應維持在-18℃以下，每天檢查柜溫3次，并進行記錄。
2.衛生管理
(1)作業人員應身穿淺色清潔衣、清潔帽、清潔鞋，防止頭發、頭皮屑、灰塵、細菌等造成污染。
(2)進場作業前，要徹底清潔雙手和鞋。
(3)不要用手直接接觸水產品，必須戴手套作業。
(4)禁止患有傳染病或手部有傷口者從事處理作業。
(5)工作中禁止作業人員吃東西，并且必須戴口罩。
(6)禁止作業人員佩戴飾物、留長指甲。
(7)作業場的排水系統及地面、墻壁、天花板、門窗等，應按衛生要求進行設置和處理。
(8)作業人員應定期做健康檢查，以防止患有傳染病者從事食品加工作業。
(9)原料、成品、半成品等禁止與墻面和地面直接接觸。
(10)儲藏庫要保持清潔衛生，有完善的排水設施，儲存時商品之間應保持適當間隔，以維持良好的通風。
(11)作業前后應清洗作業場或設備。
(12)處理水產品時，應使用符合飲用水水質標準的用水。
3.鮮度檢查
(1)魚類的官能檢查法
①死后僵硬狀態。近海現撈的魚通常放置在碎冰屑中，檢查時應注意其身體有無凍結現象，若呈僵硬狀態則是鮮品。
②眼球狀態。新鮮魚的眼球清澈，表面看不出眼珠，同時眼球飽滿。不新鮮者，眼球常充血、呈紅色，混濁不清，且能看出白色眼珠。
③鰓的顏色。鮮度差的魚的鰓呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭。
④魚鱗狀態。鮮度不佳的魚有魚鱗脫落現象，或者魚鱗因摩擦而褪色、無光澤。
⑤肉質狀態。鮮度差的魚肉質軟化而松弛。用手指觸壓魚體，如果很快復原，則鮮度良好；如果留有指印者，則鮮度不佳。
⑥氣味。鮮度不佳的魚有腥味、氨味、甚至有惡臭。
⑦腹部狀態。鮮度不良的魚的內臟分解，并產生氣體效應，呈膨脹狀態或破肚，稍稍擠壓便會濃液或內臟外流。
(2)蝦、貝及軟體水產品的官能檢查法
①蝦類。外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳。蝦須要完整，有腥味、氨氣味的原料也屬于鮮度欠佳。
②貝類。外殼顏色變黑表示鮮度欠佳。肉質呈白色表示鮮度良好，如果肉有變黃的現象，則表示鮮度欠佳。如果有惡臭和腥味，表示鮮度不良。
③軟體類。色澤有光澤表示鮮度良好。肉質有彈性表示鮮度較佳，肉色由白變黃表示鮮度欠佳。味道變酸、變臭者表示已腐壞、鮮度欠佳。
四、日配品的鮮度管理
1.日配品鮮度管理的基本原則
(1)賣場的基本管理原則
①先進先出。
②商品上架或上柜時，不要忘記檢查日期。
③定期清理商品、陳列架和冷藏柜。
(2)驗收的基本原則
①檢查生產日期。
②檢查是否破損、壓壞。
(3)作業場的基本原則
①先進先出。
②嚴格執行溫度管理。
③經常打掃、整理冷藏庫。
(4)常溫存放的日配品
有些常溫存放的日配品，其鮮度管理應遵守下列3個原則：
①不要讓陽光直接照射商品。
②重的商品放在下面，輕的放在上面。
③要經常做好滅蟲、滅鼠工作。
2.銷售期限的設定
日配品雖然保存在冷藏庫、冷藏柜中，但也會因存放時間太久而導致味道、顏色改變，因此制作一份讓顧客可安心購買的銷售期限一覽表，并以此為依據嚴格進行商品檢查，是非常有必要的。
3.過期商品的處理辦法
(1)快過期的商品
可與廠商協調，降價銷售；或采用試吃、大聲叫賣的方式，盡快銷售完畢。
(2)過期商品
可與廠商協商，更換商品。
(3)退貨商品
下列商品應退貨：
①非訂貨商品，包括試吃或試銷商品。
②進貨時即已破損的商品。
③非季節性的商品。
4.鮮度檢查規定
鮮度的保持時間與保存溫度成反比，商品一旦鮮度惡化、發生化學變化，此時再下降溫度也無法恢復原先的鮮度。
(1)確認每天進行鮮度檢查的時間。一般每天檢查鮮度兩次，時間通常為9:00和16:00左右。
(2)檢查要點
①是否遵守先進先出的陳列原則。
②是否定期擦拭陳列柜、陳列架。
③是否有商品破損的情況。
④冷凍食品、冰激凌是否按照規定達到了最高陳列量。
⑤冷凍柜是否已出現結霜、結冰的不良狀況，溫度是否保持在-18℃以下。
⑥是否保持在最適當的保存溫度下。
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