生鮮損耗管理
生鮮損耗管理
一、定義與管理責任體制 損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發生，對賣場的經營將產生不利的后果。對于鮮度要求很嚴的生鮮食品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個果的因是流程。作業流程與責任體制若不改善，損失便無法降低，因此生鮮損失體制的建立，是務必規范的。 生鮮損失管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。 （一）生鮮損失管理責任體制 1、實質的損耗管理 問 題 | 責 任 人 | 1、是否訂貨不當、驗貨不嚴格 | 采購、生鮮主管 | 2、是否加工不當、購買方式不對 | 采購、生鮮主管 | 3、機動性促銷欠缺（時間不對、降價幅度太小） | 生鮮主管 | 4、庫存掌控欠佳 | 生鮮主管 | 5、人為損耗——盜竊、偷吃、加工處理 | 防損主管 | 6、各種作業的損耗（建檔、降價、盤點、結帳臺） | 采購、生鮮主管 | 7、冷藏、冷凍庫、陳列架失控 | 生鮮主管 |
2、販賣的機會損失管理 問 題 | 責 任 人 | 1、商品組合不佳 | 采購 | 2、送貨不及時、收貨時間太長 | 采購、生鮮主管 | 3、訂貨量不足（高峰時缺貨） | 生鮮主管 | 4、害怕損耗，不敢下單 | 生鮮主管 | 5、無人加工、補貨 | 生鮮主管 |
（二）生鮮損失的控管方法 我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發生的原因，，進而找出問題、解決問題。如何才能防止損耗？ 1、進貨控管 生鮮廠商送貨時，依據永續訂單核對數量、品項、質量標準，嚴格遵守收驗貨規定。保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經檢查無誤，方可放行。 2、賣場管理 依據DMS報表與節慶來控管品項與訂貨量，加強生鮮主管對損失管理的驚恐心態，加強賣場機動性促銷活動，各種零星孤兒及時回收，并且加強員工出入管理，防盜、防止偷吃。 3、鮮度管理 賣場對作業員工加強鮮度的專業技能培訓，各種作業工具的測試—如磅秤機、打標機的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫存、盤點均要有正確的記錄。） 4、分析解決 分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內部轉貨所造成損耗，部門相互協調；對于加工所造成損失，應制定合理商品價格；對耗材應嚴格管制，正當使用。只有一點一滴的分析、控管，損耗、毛利才不會流失。 三、損耗率標準的制定 損耗率標準制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達到的利潤遠大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下： 損耗率 = 實質損耗金額（大分類）÷銷售總業績額（大分類） 因此唯有加大銷售總業績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。 損耗率的標準 蔬果： 2~3% 鮮肉： 1.5~2.5% 水產： 2~3% 熟食： 4~5% 日配： 0.5~1% 注：可機動調整標準
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