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主題：生鮮經營尋破“繭”良方

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另眼看世界

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發表于 2009-07-04 22:55

樓主

“在籌備這次論壇活動時，領導給我的任務是參會人員必須達到100人，報名之前我每天為這個指標寢食難安，現在終于可以踏踏實實地睡覺了。”據中國連鎖經營協會培訓與教育部副主任王升介紹，現在不僅他的任務完成了，還超額了60人，其中很多人是慕名而來。
　　6月15日，福州迎來了備受業內人士關注的“中國零售業生鮮經營高峰論壇”。

　　硬“繭”縛身

　　正如王升所說，“從沒有哪次活動像此次這么順利�！�

　　在會場，不斷有坐在后排的學員躬身跑到前排的座位上，一邊跑一邊自語：坐到前邊好好聽聽。

　　參會人員情緒的高漲，在王升看來，這是值得研究的現象：生鮮一直被譽為是超市經營中的靈魂商品，無論是一線城市中的超市發、京客隆、華糖洋華堂、上海城市超市，還是二三線城市中的永輝、家家悅、步步高等超市都在研究和開發生鮮經營，并均已小有成績。但如果跳出自己的圈子，放眼于國際競爭市場中，本土零售企業的生鮮經營還有很大差距。

　　據中國連鎖經營協會年度行業調查數據統計，快速消費品百強企業2008年生鮮類商品銷售額占總銷售額的比例平均為12.44%，其中50%的企業生鮮銷售占比在10%以下，35%的企業生鮮占比為10%至20%，該比例最高值為42.48%。調查企業反饋數據中，生鮮銷售額最高超過28億元，最低為632萬元。從以上數字可以看出，國內零售企業間生鮮經營水平存在較大差距，兩極分化嚴重。

　　具體到采購、配送、保鮮技術等決定生鮮商品質量的環節上，本土零售企業更是面臨諸多問題。據中國連鎖經營協會秘書長裴亮講，現在60%的企業采購依然要依托批發市場，這就很難確保生鮮商品的質量。同時，80%的企業蔬菜水果完全自營或以自營為主。自營雖然便于管理，但也面臨著大量專業技術人才的培養、存儲與物流技術，尤其是加強損耗控制技術等問題。

　　裴亮指出，本土零售企業生鮮物流配送中心的效率和管理還處于較低水平。55%的超市生鮮物流配送中心面積在5000平方米以下，負責配送的單品數量在300個以下的占比達58.5％，500以下的占68%。溫度檢測裝置在運輸車輛中的使用率為63%。生鮮物流配送中心的再加工能力不強。57%的配送中心沒有再加工，再加工品種500以上的僅有10%。

　　在蔬菜水果保鮮技術上，本土零售企業也面臨著技術含量低、單一的問題。30%的企業沒有蔬菜水果保鮮措施，其他企業大多采用簡單的人工噴水加濕法，運用冰冷水、冷鹽水處理，復活處理，冰敷處理，真空預冷處理等技術的企業相對很少。

　　生鮮專家謝錫聯稱，從目前來看，國內生鮮經營還面臨著物流成本太高、通路太多太長、稅負太重、超市婆家太多、競爭劇烈加劇、生鮮設備投資太大、生鮮專業技師千金難請等諸多問題。
　　謝錫聯說，正是意識到自身的不足，此次“中國零售業生鮮經營高峰論壇”便成了眾多業內人士尋求破“繭”之道的一個平臺。

　　破“繭”之法

　　謝錫聯在會上演講時說，生鮮食品已成為超市經營的一大熱點，它的重要性不僅能為超市帶大量人氣，甚至可以促進農產品品質、品級、保鮮、包裝、價格等產生革命性的變化。隨著外資超市介入，國內生鮮經營直接進入了成長期及成熟競爭期，現在生鮮品類已從“三品”細分到了“九品”，并且還在越分越細。細化的生鮮品類要求企業必須逐漸擺脫生鮮聯營模式，走上全部自營的道路。他認為，生鮮專賣店興起的時代終究會來臨。

　　前景是好的，但只有解決了當前的問題才能讓美好的前景變成現實。謝錫聯首先從生鮮設備投入關鍵因素評估方面給企業開出了藥方，他說，單店日營業額在10萬元以上者，生鮮要自營；日營業額在5萬元至10萬元者，可以自營或部分聯營；日營業額在5萬元以下者，要全部聯營。在控管生鮮營業面積方面，要分析坪效和租金上限；轉租店中店，由此提高業外收益。而企業要想快速發展，關鍵是人才跟得上，要把生鮮專業技能培訓基地最大化，加強生鮮人才培訓和激勵制度、技能競賽。

　　在導入生鮮深加工產品方面，企業要進行二次加工，使產品高附加價值，如蔬果切盤、沙拉產品、鮮魚切片、鮮魚切塊、調理鮮魚、調理肉，使產品減少損耗和報廢，降低進貨成本。小箱和小包裝產品，如水果可以整箱10斤左右銷售。

　　生鮮食品經營必須整體配套經營，蔬果、鮮魚、精肉、熟食、面包等經營越齊全越好，單一經營、聯營或少數經營必是死路，損耗和報廢太高把毛利完全吃掉。

　　永輝超市生鮮營運部經理張代斌認為，經營生鮮首先要確定“買”和“賣”的理念，“買”是為了“賣”，采購的“買”是進好貨，門店的“買”是下好單。但“買”與“賣”的職能必須分離，以保證內控和制約機制。而在“買”與“賣”中，采購與門店營運的經營思想必須貫穿一致，買要懂得賣；賣要提升買。從“買”到“賣”的過程越簡單，效率越高，效益越好。

　　目前在北京有68家店鋪的超市發通過開辦“早市”帶動生鮮經營取得了成功，并擴大生鮮日配品經營面積50%，形成超市﹢菜市場、生鮮超市、菜市場等經營模式。

　　據超市發總裁李燕川介紹，現在超市發開始涉足新業態，即開辦超市發菜市場，形成與超市的經營互補，實現效益雙增。在生鮮商品促銷上，他們有自己的妙招，夏季推出超市發“果蔬節”，將全國各省市名優、知名蔬菜、水果引入超市，設立專柜。如：海南的荔枝、漳州的蜜柚等。同時，他們立足社區、到居（家）委員會走訪、座談，了解社區情況，從而有針對性地調整商品結構，增加生鮮品種，使商品結構更加符合地域消費特點和消費能力。

　　在此次論壇會上，武漢中百、山東家家悅、武商量販、上海城市超市等企業的代表也均把自己經營生鮮的妙招合盤托出，與參會者進行了分享，參會人員均表示此行不虛。
轉貼于:ht tp://www.cszk.com.cn/n11609c37.aspx

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主題：生鮮經營尋破“繭”良方