從初始看重餐飲業(yè)態(tài)聚客能力，賠錢也要大上餐飲業(yè)態(tài)，到如今理性挑選餐飲品牌，合理布局，購物中心對于餐飲業(yè)態(tài)的態(tài)度正在經(jīng)歷一次過山車似的歷程。餐飲業(yè)態(tài)能夠為商場帶來巨大的人流，但若想通過餐飲淘金，購物中心還需精心謀劃，將餐飲打造成淘金武器。

　　武器一：加大比例

　　曾幾何時，歐美等發(fā)達國家購物中心購物、餐飲、娛樂52：18：30的業(yè)態(tài)分布比例被視為黃金比例。而如今，該比例正被打破。餐飲比例普遍被提高到30%，成為商場聚集人氣的新引擎。

　　據(jù)悠唐購物中心總經(jīng)理羅松介紹，去年悠唐購物中心餐飲比例僅為24%，今年增至32%，未來這一比例還將增大至35%。盡管目前餐飲品牌備受購物中心歡迎，但羅松認為，這不意味著餐飲品牌的準入“門檻”將被降低。“多數(shù)購物中心還是會選擇號召力強、知名度廣與客群吻合的餐飲品牌。”

　　武器二：去商務(wù)加時尚

　　如今高端餐飲不再是商家手中的香餑餑，各家購物中心更加看重大眾餐飲，尤其是客流貢獻率高的時尚餐飲。

　　為此，悠唐初期增加了商務(wù)餐飲比例，但并未取得很好的效果。問題在于，商務(wù)餐飲所吸引來的人流并未與商場形成互動。

　　羅松表示，如今悠唐正在剔除一些客單價高的商務(wù)餐飲，引入像外婆家、綠茶、南京大排檔等客單價在50-60元性價比高的時尚餐飲。

　　武器三：保持“新鮮感”

　　昔日的餐飲大牌如今也不再是常青樹。雖然外婆家、綠茶等一大批餐飲紅極一時，但在業(yè)內(nèi)看來，購物中心還需保持新鮮感。

　　這既要求餐飲品牌需及時更新菜品，也要求商場要加強分析能力，及時剔除銷售、平效等較低的餐飲品牌。

　　作為區(qū)域型的購物中心，羅松認為，悠唐不僅要引入足夠數(shù)量的餐飲品牌，還需注意餐飲品牌的口味配比組合，這樣商場內(nèi)的餐飲品牌才能充分發(fā)揮馬太效應(yīng)。

　　武器四：專業(yè)化管理

　　購物中心在挑選餐飲品牌的同時，餐飲品牌也反向挑選購物中心。

　　如今的餐飲品牌在追求規(guī)模發(fā)展的同時，也更加在意自身的品牌價值。餐飲業(yè)不同于其他業(yè)態(tài)，是一個勞動密集型和資金密集型行業(yè)。在俏江南總經(jīng)理鄭紅看來，餐飲品牌選擇商場時會看管理團隊招商的比例是否合理，對于動線的設(shè)計是否到位。

　　日越軒越菜負責人表示，專業(yè)化的管理將有利于雙方形成良好的溝通，為餐飲品牌創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境。

　　武器五：合理布局

　　在人們印象中，商家習慣于將大餐飲設(shè)置在最高兩層，輕餐飲則被安排在負一層。但如今對于摩提工房等時尚餐飲，這樣的布局未免過于隨意。此類餐飲一般具有占地小、消費快捷等特點。

　　在羅松看來，餐飲是商場客流的發(fā)動機，目前購物中心的人氣餐飲多聚集在顧客不易到達的高層。“餐飲的號召力首先形成虹吸效應(yīng)將顧客匯集，隨后發(fā)揮噴淋效應(yīng)將顧客稀釋消化到各個樓層。” 


　　（北京商報 記者 王運 劉宇）