階段3  常識的陷阱

——第16日　不要再以女性顧客為目標

　　“大久保先生，聽說您曾經在專門學校當過講師，是吧?”有一次，我上門做指導的時候，一位餐飲店的店主這樣問我。“你為什么問這個問題?”“我想從女性的角度考慮商品和菜單，所以希望你能給我介紹一位你教過的女學生。”

　　的確，女性在社會上的作用越來越大。人們認為，不僅是食品，包括產品的開發，女性的觀點變得越來越重要。但只是錄用女性職員，把商品和菜單研發交給女性，就能讓餐飲店發生改變嗎?

　　每個公司都有自己的“風氣”。所謂的“公司風氣”，就是指多年來培養的公司文化。餐飲店的氛圍也是如此。餐飲店現在的氛圍，是作為經營者的你，和支持你的員工們共同創造的。即使多兩位女性員工，也不會輕易改變餐飲店的氛圍。因此，女性喜歡的餐飲店，只能由擅長打造此類店鋪、具有此種氛圍的餐飲企業來完成。

　　與時尚相同

　　在物質生產的市場擴張期，男性處于主導地位。男性重視理論上的說明，所以像QSC那樣的易于理解的說明，就成了評價餐飲店的標準。但是餐飲市場現在更重視故事性和場景，人們開始追求只能在某一家店才能獲得的獨特體驗。因此，除了餐飲店的內外裝修、料理和服務以外，還要有能讓顧客感動的場景，以及讓顧客沉醉的策略，并且這些必須做得不留痕跡。

　　這一點和時尚非常相似。襯衫、夾克和褲子，這些衣服的款式、品味和色彩搭配等必須恰當，這就需要具有一定的整體協調的搭配能力。

　　整體協調的搭配需要做到整體的平衡，每個部分和細節都要搭配得當，缺少任何一部分都會不協調。

　　所以，在市場成熟期，根據男性的視角打造的餐飲店，即使現在讓女性在菜單上稍作改變，餐飲店也不會發生根本性的變化。而且，女性設計出來的與原來不同的菜單，也許會打破整體的平衡感，反而會失去現有的顧客。

　　那么，究竟應該怎么做才正確呢?這就是現在我要告訴大家的非常法則，明確地說就是，打造“大叔”風格的飯店，為了自保，必須果斷拋棄女性顧客。“大叔”文化不是一朝一夕就能改變的。

　　“大叔的店就要以大叔顧客為對象!”

　　如果無論如何都想以女性顧客為對象的話，最好做到以下兩點。

　　一是要做好心理準備，解雇所有的男性員工，全權交給女性員工處理。

　　讓女性自己去挑戰激烈的戰斗，徹底推翻迄今為止培養起來的“大叔”文化。必須做好迎接重大犧牲的思想準備，如果能做到這一點，也許問題就不會太大。

　　二是聘用“型男”。能讓女性高興的并不一定是女性，“型男”可以對現有條件進行調整，刺激女性的“穴位”，使之開心。能夠俘獲女性心靈的，只能是改變了羅馬的凱撒那樣的男人。越過盧比孔河、攻陷羅馬的凱撒，作為擊潰龐培的勇士為眾人所知，同時，征服羅馬以后，俘虜了羅馬城中的婦女也令他揚名。你的公司或者你的餐飲店里，是否曾有過這樣一位男子：欺騙公司的女職員，給大家帶來麻煩……這種男人，我們知道，他取悅女性的手段實在是高明!

　　如果你自己不是“型男”，你的公司里也沒有“型男”的話，還有，如果一切不能全權交給女性進行徹底改革的話，你就最好放棄以女性顧客為對象的想法。

　　不要以女性顧客為對象

　　首先我要說的是，“沒有女人緣的店主”不要以女性顧客為對象。最了解“大叔”顧客的，應該是“大叔”自己。沒有必要逞強，想想“大叔”顧客最想要的東西是什么，做“大叔”顧客的救世主吧!

　　年過四十、微不足道的“大叔”，他們的愿望是什么呢?

　　比如，想獲得女性的青睞。

　　比如，想重塑威嚴。

　　比如，想找人聊天。

　　比如，對料理產生興趣。

　　讓“大叔”打起精神就行，大叔們就想意氣風發，精神百倍!

　　東京·新橋附近有家叫做“豚娘”的小店。這家店是專門面向“大叔”顧客的、站著喝酒的燒烤店。通常，像烤雞肉店這樣的燒烤店，都是由“大叔”來做燒烤工作。但是在“豚娘”，沒有一個男性職員。從烤臺前面的燒烤廚師到服務員，清一色全是女性。

　　這可樂壞了“大叔”們。隔著服務臺，與和藹可親、平易近人的女店員，有一搭沒一搭地聊天，店員們一點架子也沒有;雖然“大叔”們的零花錢越來越少，但還是在允許的范圍內，盡情吃喝。現在也是如此，“大叔”們為了給自己“充電”，擠滿了整個店鋪。

　　發源于名古屋、現在日本全國都有分店的雞翅膀名店“世界的小山”，也是“大叔”們的理想場所。雖然不是很高級的店，但“大叔”們可以在這里開懷暢飲。

　　幾年前餐飲業的情況不是這樣的。一直以來，女性們很少在外面吃飯，對于餐飲店來說，女性顧客都是新顧客，這成為一個吸引女性顧客的好機會，可以讓餐飲業成長起來。于是，大家爭先恐后地把餐飲店變成女性顧客喜歡的樣子，“大叔”們反倒變得與餐飲店格格不入。他們與漂亮的裝修不搭配，破壞了整體的氛圍。“大叔”們因為女性顧客的光臨，變成了不受歡迎的存在。

　　讓“大叔”們快樂些吧

　　不幸的是，“大叔”店主經營的餐飲店也開始效仿起來。讓女性顧客一見傾心的菜單、漂亮的內部裝修、良好的氛圍……越變越讓“大叔”顧客們無法登門了。

　　但是，“大叔”們發話了。

　　“從現在起，要恢復‘大叔’們的自由和尊嚴!”

　　喜歡在外面吃飯的“大叔”們的餐飲店，要由“大叔”自己來打造!

　　“大叔”們在等待!

　　只有“大叔”自己才能做到這一點!

　　因為，“大叔”是最了解“大叔”的!

　　【今日心得】

不適合餐飲店氛圍的事情不要做。

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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