熱門餐飲 　　冷門餐飲

　　莫干山路上的川味觀，老杭州人應(yīng)該都很熟悉。早兩年，那是杭州人夜宵的必選地之一。不過(guò)過(guò)完這個(gè)月，這家店就要關(guān)了，今后沿街的幾家川味觀連鎖店數(shù)量可能也會(huì)慢慢減少。為什么?川味觀不開了?“不是不開，而是要換個(gè)地方開!”章紅紅在電話里對(duì)記者說(shuō)，他是川味觀餐飲管理有限公司的總經(jīng)理。他說(shuō)的“換個(gè)地方”，是指在未來(lái)一兩年里杭州將遍地開花的購(gòu)物中心。

　　在西溪印象城，4樓原本的正格運(yùn)動(dòng)城前段日子悄悄關(guān)了，其中一塊經(jīng)營(yíng)區(qū)域就是給了川味觀旗下的年輕餐飲品牌——鍋內(nèi)鍋外。“現(xiàn)在正在裝修，計(jì)劃下個(gè)月開張，面積有1000多平方米。”章紅紅說(shuō)。這是自6月進(jìn)駐天虹購(gòu)物中心之后，鍋內(nèi)鍋外以商場(chǎng)為據(jù)點(diǎn)的第二家門店，“接下來(lái)還有萬(wàn)達(dá)、中大銀泰城。”

　　開新店，首選購(gòu)物中心。這儼然已經(jīng)是杭州餐飲圈里幾家“大佬”級(jí)別的餐飲品牌默認(rèn)的新趨勢(shì)。對(duì)商場(chǎng)而言，尤其是在建或即將新開的購(gòu)物中心，也將它們視為商場(chǎng)的標(biāo)配。但事實(shí)上，在餐飲大佬們熱熱鬧鬧地進(jìn)駐商場(chǎng)的同時(shí)，也時(shí)不時(shí)傳來(lái)誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)水土不服、賺人氣賺不到利潤(rùn)的消息。

　　街面店合同一到就關(guān)

　　餐飲連鎖品牌熱衷扎堆商場(chǎng)

　　不單單是川味觀，同樣將未來(lái)新店選址鎖定購(gòu)物中心的，還有另外一家餐飲大鱷“外婆家”。

　　“其實(shí)從年前開始，我們就有這樣的規(guī)劃，接下來(lái)外婆家品牌旗下的所有餐飲，都會(huì)主攻商場(chǎng)。”外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)副總經(jīng)理裘曉華說(shuō)，“目前現(xiàn)有的街邊店鋪，合同到期之后就會(huì)做相應(yīng)的調(diào)整。”

　　新白鹿走的也是商場(chǎng)路線，董事長(zhǎng)周文源曾表示，今后新開設(shè)的門店都將在綜合性的購(gòu)物商場(chǎng)內(nèi)。

　　以外婆家為例，裘曉華表示，門店的選址始終都是跟著消費(fèi)潮流變化而變化。“早10年前，杭州沒(méi)有合適的綜合性購(gòu)物商場(chǎng)，我們就選擇小區(qū)比較集中的地段開設(shè)門店，如蘭桂花園店，這樣能保證客源。后來(lái)，外婆家開始進(jìn)入寫字樓，如公元大廈店、諾西店和聯(lián)合大廈店等，都是針對(duì)年輕白領(lǐng)。現(xiàn)在，消費(fèi)者的集中化需求成為趨勢(shì)，大家都喜歡一站式地吃喝玩樂(lè)，這就是我們將選址目標(biāo)基本鎖定購(gòu)物中心的原因。”

　　看中人流穩(wěn)定集中、固定的停車位、統(tǒng)一管理之外，商場(chǎng)與餐飲店可以形成互動(dòng)，這也是餐飲品牌選擇商場(chǎng)的關(guān)鍵因素之一。“街鋪業(yè)主只考慮回報(bào)率，不會(huì)跟你講互贏。”章紅紅說(shuō)。

　　比方說(shuō)租金。世邦魏理仕杭州董事總經(jīng)理馬英樞分析，熱門餐廳進(jìn)入商場(chǎng)，對(duì)商場(chǎng)來(lái)說(shuō)也是件好事情。“因?yàn)闊衢T餐廳也在幫新開的商場(chǎng)聚人氣，所以對(duì)于這些品牌，商場(chǎng)往往會(huì)給出各種條件來(lái)吸引，最直接的就是租金優(yōu)惠。”

　　對(duì)于這點(diǎn)，章紅紅也坦言，有些商場(chǎng)開出的租金價(jià)碼，已經(jīng)遠(yuǎn)比街鋪要低得多。

　　想進(jìn)駐商場(chǎng) 餐飲老板且行且冷靜

　　分析

　　想進(jìn)駐商場(chǎng) 餐飲老板且行且冷靜

　　外行人看熱鬧，內(nèi)行人看門道。作為商業(yè)研究的專業(yè)人士，在馬英樞看來(lái)，進(jìn)駐商場(chǎng)這一招對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，是不是萬(wàn)金油，還要冷靜看待。

　　“商場(chǎng)業(yè)態(tài)齊全、又有一定的人流量保證，在管理方面，人力成本投入少，也不需要為消防等問(wèn)題操心，商場(chǎng)還有完備的公共設(shè)施，如停車場(chǎng)、廁所等，這些看起來(lái)確實(shí)都很美好。”

　　但是，這條路并不是對(duì)每一家餐廳都適合。馬英樞說(shuō)：“就拿最敏感的租金價(jià)格來(lái)說(shuō)。”

　　馬英樞表示，商場(chǎng)給餐飲的租金標(biāo)準(zhǔn)分為三六九等，按照餐飲類型區(qū)分，大餐飲(比如張生記、金錢豹這樣單店店面超過(guò)1000平方米以上的)，通常租金標(biāo)準(zhǔn)在1-2元/天/平方米;杭幫菜(比如外婆家、綠茶)，租金大概在2-4元/天/平方米;特色餐飲(如韓國(guó)料理、日本料理、豆撈)，租金一般在3-6元/天/平方米;租金單價(jià)最高的則是如水吧、奶茶店這樣的小店鋪，一般要10元以上。

　　“這些是均價(jià)，不排除有些商場(chǎng)為了邀請(qǐng)大品牌入駐，給出更多優(yōu)惠。所以這也是連鎖品牌愿意去商場(chǎng)開店的主要原因。而水土不服的，恰恰是那些特色餐飲為主的小品牌餐廳。一方面可能是定位與商場(chǎng)本身客群不符合;另外一方面，則是對(duì)相對(duì)價(jià)高的租金承受力不足。”

　　“商場(chǎng)沒(méi)有人流量、沒(méi)人氣，那肯定是商場(chǎng)的問(wèn)題;但如果人流量不低，但餐廳生意不好，那應(yīng)該考慮是不是餐飲的自身問(wèn)題，到底你這家店適不適合與商場(chǎng)聯(lián)姻?”馬英樞說(shuō)。

　　人流租金停車 看似很美好

　　但水土不服的餐飲店也有不少

　　一方面是大牌餐飲放話“我們將來(lái)只攻商場(chǎng)”，另一方面記者從側(cè)面了解到，目前現(xiàn)有購(gòu)物中心里的餐飲店也并非每一家的日子都過(guò)得挺滋潤(rùn)。

　　“7月初的時(shí)候，行業(yè)內(nèi)就有人說(shuō)位于城東一購(gòu)物中心的某家杭幫菜餐廳快要混不下去了。定位不足、租金偏高、場(chǎng)子也攤得太大，這些都是原因。雖然還沒(méi)到關(guān)門的地步，但生意不好大家一直都知道。”餐飲界資深行業(yè)人士吳小姐說(shuō)。

　　她告訴記者，因?yàn)榇笃放撇惋嬕桓C蜂入駐，促使不少小餐廳也開始對(duì)購(gòu)物中心“著迷”，跑去湊熱鬧。但結(jié)果水土不服，有的賺了人氣卻沒(méi)賺到利潤(rùn)，有的撐不下去了，干脆關(guān)門。

　　“如果你仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾家新開的購(gòu)物中心最近常有餐飲品牌的調(diào)整。這家關(guān)了，再換一家。最典型的是西田城，原本樓上有一家蠻正宗的意大利餐廳，但是因?yàn)楹蜕虉?chǎng)周邊輻射的消費(fèi)群體不匹配，關(guān)門收?qǐng)觥?rdquo;吳小姐說(shuō)。

　　記者從西溪印象城也打聽到，一家主打臺(tái)式風(fēng)味的特色餐廳最近也退出了商場(chǎng)，繼而進(jìn)駐的是一家西式牛排館。
　　（都市快報(bào) 記者 朱玫 連誠(chéng)/漫畫）