1）超市便利柜氣調(diào)冷藏保鮮原理
果蔬類(lèi)食品的變質(zhì)主要來(lái)自于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長(zhǎng)、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體有密切的關(guān)系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬的呼吸和蒸發(fā)，抑制微生物的生長(zhǎng)，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。氣調(diào)儲(chǔ)藏就是控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的目的。
氣調(diào)冷藏對(duì)食品的保鮮效果主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
①抑制鮮活食品的新陳代謝。
②抑制鮮活食品的呼吸作用。
③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
④抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應(yīng)。
⑤抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
2）氣調(diào)冷藏保鮮方法
（1）自然降氧法。
自然降氧法包括：自然呼吸降氧法（普通氣調(diào)冷藏，即MA儲(chǔ)藏）和氣體通過(guò)交換法。
自然呼吸降氧法是在氣密的庫(kù)房或塑料薄膜帳里，利用果蔬本身的呼吸作用達(dá)到自然降氧的目的。當(dāng)空氣中的氧減少到要求的含量范圍后，要加以調(diào)節(jié)并控制在需要的范圍內(nèi)。儲(chǔ)存初期果蔬呼吸強(qiáng)度較高，產(chǎn)生的過(guò)多二氧化碳可用消石灰來(lái)吸收或利用塑料薄膜對(duì)氣體的滲透性來(lái)排除或用二氧化碳洗滌器來(lái)消除，以減少對(duì)果蔬的生理病害。這種方法操作簡(jiǎn)單、成本低、易推廣，特別適用于庫(kù)房氣密性好、儲(chǔ)藏的果蔬為一次整進(jìn)整出的情況。它的缺點(diǎn)是降氧速度慢，一般為20d，中途不能打開(kāi)庫(kù)門(mén)進(jìn)貨或出貨。同時(shí)由于呼吸強(qiáng)度高，儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度也高，故前期氣調(diào)效果較差，如不注意消毒防腐，就易產(chǎn)生微生物對(duì)果蔬造成危害。氣體通過(guò)交換法則利用聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、衛(wèi)生、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，將新鮮果蔬放入聚乙烯薄膜內(nèi)密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳，這時(shí)，在薄膜內(nèi)產(chǎn)生兩個(gè)作用：一是氣體成分發(fā)生改變：二是薄膜內(nèi)外出現(xiàn)壓差，于是使氣體從分壓高的一側(cè)向低的一側(cè)移動(dòng)，而這種移動(dòng)都是通過(guò)超市便利柜中的薄膜進(jìn)行內(nèi)外交換的。
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