如何鑒定鮮牛肉的質(zhì)量？
1.色澤、氣味鑒別
良質(zhì)鮮牛肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。氣味正常。
次質(zhì)鮮牛肉：肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉稍有氨味或酸味。
2.粘度、彈度鑒別：
良質(zhì)鮮牛肉：外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。
次質(zhì)鮮牛肉：外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。用手指按壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。
3.煮沸后的肉湯鑒別：
良質(zhì)鮮牛肉：肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味。
次質(zhì)鮮牛肉：肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無香味。

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