2016年以來，外賣業態問題頻發，或倒閉，這也在向眾多玩家和資本家敲了一記警鐘，盲目競爭下，到底何為競爭力？本期來看玉子屋如何將外賣做到極致。

2014年，中國外賣市場爆發性增長，市場一片火熱，但高度激烈的競爭將平臺與商家炒得“躁動”“燥行”。2016年以來，外賣業態問題頻發，或倒閉，這也在向眾多玩家和資本家敲了一記警鐘，盲目競爭下，到底何為競爭力?本期來看玉子屋如何將外賣做到極致。

玉子屋簡介

•玉子屋成立于1965年，是一家致力于滿足商務白領人士午餐需求的便當外賣公司。玉子屋擁有員工(含兼職)600人，年銷售達90億日元(折合人民幣5.67億元)。玉子屋針對企業銷售，日訂單10份以上進行配送。玉子屋每天只有一種菜單，但每天更新。截至2016年，玉子屋便當的累計訂單數突破3億份，每天平均賣出7萬份便當。

•玉子屋的創始人為菅原勇一郎先生，出生于1939年，其父親經營過一家養雞場，后搬家至東京后，經營創辦一家賣雞蛋、蔬菜的食材店。在創立玉子屋之前，菅原勇一郎在日本富士銀行(現瑞穗銀行)工作。父親經歷的影響加之對白領午餐吃不好痛點的深刻體會，菅原勇一郎產生專門做一家面向商務白領人士午餐的外賣公司，生產和銷售“好吃又便宜”的便當。

定價、配送區域

•定價：

•主流午餐便當：450日元(折合人民幣28元)

•會議午餐便當：1080日元、1620日元、2160日元

•配送區間：

•東京市(大田區、江東區、品川區、涉谷區等23個區)

•川崎市(中原區、幸區等3個區)

•橫濱市(鶴見區、西區、中區等7個區)

玉子屋的定價擁有足夠的競爭力，且在區域內做深做透，成為日本關東地區絕對的王者。

菜單預告、業務流程

菜單預告：

通過互聯網(含官方網站)提前告知未來2周的菜單，方便客戶預定。

經驗主義：

這是玉子屋商業模式的優秀之處，在業務流程未能事先設計好的部分或未能按設計好的業務流程進行時，就需要邊做邊調整，并逐步優化。

•1、經驗配送：

•負責離工廠較遠地區配送的送貨車，裝上比預估單數略多一些的便當先出發，稱為遠距離組，到達負責區域后進行配送。

•在完成配送后不直接回工廠，而是與后出發的中距離組、近距離組取得聯絡，選定中間點匯合后進行裝貨調整，這中間的過程全憑送貨員優秀的配合。

•值得一提的是，單一菜單是遠、中、近距離組出色協作的前提條件。

•2、訂單預估：

•依賴長年累月的預估訂單數技巧的積累。

•正是由于長年累月積累下來的預估訂單能力和機動靈活的便當配送方式，才使得玉子屋的廢棄率達到驚人的0.1%，遠低于行業平均2%的水平。

成本結構

•我們試圖回答：

•1、玉子屋的食材成本比業界高出15%，為什么要這樣做?

•2、玉子屋是怎么把人工成本控制得比業界更低的?

•3、玉子屋的其他費用如此之低是如何做到的?

•玉子屋將節省的成本都用在食材上，簡單地追求“好吃又便宜”，這也是玉子屋能夠在競爭中脫穎而出的法寶，它繼承了日本經營的美好傳統——工匠精神。

用人成本控制

•用人哲學：

•以雇傭和培養多樣化的人才聞名。公司中很少有大學畢業生，因為玉子屋一直以來都雇傭與學歷無緣的年輕人，甚至不羈少年，并充分調動他們積極性。這使得玉子屋成為一家擁有超強戰斗力的公司。

•具體方式：

•鼓勵員工“做業界其他公司三倍的工作，賺兩倍的酬勞”。一般來說，玉子屋送貨員每天配送400-600份便當，相當于業界的3-4倍，這還不包括在下午回收便當的工作量。正是由于這樣的機制安排，玉子屋員工的報酬比當地的行情要高得多。

•積極利用小時工和臨時工，降低成本。

其他費用控制

•1、回收飯盒的二次利用：

•送貨員會在下午前往送貨地址回收飯盒，一方面為二次利用降成本，另一方面確認吃剩的情況，并把信息反饋給公司。這些信息可以用于改良菜單。

•2、積極采用自動化機械：

•在部分手工制作的同時，積極引進先進設備，如1小時可以煮好15000份米飯的全自動煮飯系統、清洗回收飯盒的全自動清洗系統，以此削減成本。

•3、依靠口碑從不打廣告：

•依靠優質的食材以及美味，吸引客戶，口口相傳。另外，送貨員一周10次與企業訂餐人員接觸建立起的信賴關系，有效地地促進了銷售。

•4、經驗主義帶來的超低廢棄率：

•長年累月積累下來的訂單預估能力和機動靈活的便當配送方式，使得玉子屋的廢棄率降至驚人的0.1%，極大地降低了成本。

玉子屋對我國外賣業態的啟示

•午飯是高頻剛需，吃好與否對白領來說關系到日常生活質量和個人健康。餓了么、美團、百度等平臺巨頭并未能夠有效提升餐飲外賣行業的整體水平，白領吃好午飯仍是痛點。

•啟示一：

•產品品質是根本。在低質低價和高質高價之間，都市白領情愿選擇高質高價。產品品質好，食材是關鍵。

•啟示二：

•尊重市場，不補貼。在高昂的配送人工成本下，補貼只會帶來惡性競爭和虧損。合理的配送半徑，市場定價，口碑傳播才能長久。

•啟示三：

•互聯網是提高效率的有力工具，在預約、支付、營銷推廣等方面具有傳統行業不可比擬的優勢。擁抱互聯網，但應遵從餐飲行業的基本規律。