咖啡賽道持續(xù)火熱。今年5至6月，多家連鎖咖啡品牌獲得融資。投資熱度還存在于整個產業(yè)鏈上。二季度，智能咖啡機品牌咖啡之翼和咖啡供應鏈公司樂飲創(chuàng)新獲得融資。除此之外，華為、李寧等企業(yè)也跨界進入咖啡領域。

巨大的市場空間以及增長潛力是各類企業(yè)紛紛進入咖啡賽道的重要原因之一。艾媒咨詢報告顯示，中國咖啡市場正在進入一個高速發(fā)展的階段，預計咖啡行業(yè)將保持27.2%的增長率，2025年中國市場規(guī)模將達10000億元。

值得注意的是，雖然行業(yè)空間巨大，但在咖啡店賽道，一家線下咖啡店開到盈利并不容易。據(jù)《中國經營報》記者了解，線下連鎖店的核心在于單店模型的打造和迭代，如何開好一家咖啡店十分重要且非常具有挑戰(zhàn)性。

賽道持續(xù)火熱

咖啡賽道的熱度不減。今年6月，喜茶投資少數(shù)派咖啡。在今年5月至6月，歪咖啡、八福咖啡、小洋僑等多個咖啡品牌獲得融資。咖啡的熱度還存在在產業(yè)鏈中。今年6月，智能咖啡機品牌咖啡之翼宣布完成1億元融資；今年5月，咖啡供應鏈公司樂飲創(chuàng)新獲得近5000萬元A輪融資。

除此之外，一些大公司跨界進入咖啡行業(yè)。今年4月，李寧推出“寧咖啡”。今年6月，華為被曝注冊咖啡相關商標。在此之前，同仁堂、中國郵政、狗不理等企業(yè)都競相進入了咖啡領域。

對此，北京京商戰(zhàn)略研究院院長賴陽表示：“國人在咖啡消費上的規(guī)模跟過去比顯然是在持續(xù)上升的，同時咖啡的消費在升級，消費者追求更高的品質。除了咖啡店開了很多之外，咖啡機也很火爆。另外，隨著國人越來越愿意嘗試一些新奇的東西，新口味創(chuàng)新的產品越來越多，因此企業(yè)推出了各種各樣非傳統(tǒng)口味的產品，吸引消費者對新鮮內容嘗試和體驗。所以從這些方面來看，咖啡市場的盤子在快速擴容。從發(fā)展趨勢上看，中國咖啡消費還有很大的增長潛力。”

CIC灼識咨詢總監(jiān)張辰愷表示：“根據(jù)CIC灼識咨詢，2020年咖啡行業(yè)市場規(guī)模達655億元，預計未來五年以17.2%的復合增速增長，到2025年將實現(xiàn)1447億元的市場規(guī)模。目前中國的咖啡消費水平仍處于初級階段，咖啡滲透率較低，年人均飲用量在7杯/年，是美國年人均飲用量的約1/50，中國咖啡市場仍具有較大增長空間。”

格家網絡董事長、T97咖啡創(chuàng)始人李瀟在2021年推出T97品牌減脂咖啡，T97上線前12個月交易額即突破10億元。同時，李瀟選擇開設線下T97咖啡店，其線下咖啡店并沒有選擇減脂咖啡，而是定位在銷售平均價格19.9元、在同等價格里面比競爭對手更好喝的咖啡。

李瀟向記者表示：“很多品牌線上、線下的產品都是分開的，但品牌線上知名度可以支撐線下，反之也一樣。我只是將品牌做了一個升級，沒有必要把自己局限在一個減脂咖啡的賽道里面。”

對于李瀟快速進入線下的方式，他表示：“進入一個新領域的時候，我會想一下做新東西需要哪些能力，這個能力是我的團隊具備的，還是要去找具備這些能力的人。在開線下店時，我任用了一位之前在喜茶的高管和一位之前在星巴克的高管，他們在咖啡店領域都是非常資深的人士。在開好第一個店后，后面多個店的核心就在于選址，通過加盟的方式，在早期給予加盟商更優(yōu)惠的條件，但要求是他們有能力拿到好的店鋪位置。”

如何開好一家咖啡店？

李瀟認為，咖啡店的經營是一件有門檻的事情，一家咖啡店開出來不難，但要實現(xiàn)盈利卻很困難。做連鎖咖啡品牌，首先需要一個非常好、不斷迭代的單店模型。目前T97線下店的單店模型還在不斷迭代中。

在李瀟看來，產品和選址是咖啡店經營的兩個重要因素。“在產品上，需要提供同等價位里最好的產品。前期我們大部分的研發(fā)都放在口味上。以我們現(xiàn)在口碑比較好的榴蓮咖啡為例，就迭代了100多個版本。目前產品的平均成交價是19.9元，平均的成本是6.5元，是同價位產品里面最貴的成本。”李瀟表示撤逗僭侗竟 煙興礁招藏 糖似旱贍賾 屏爬目幼樂 蛋躥鎂抑讓 按賦鍬躥鎂 倒礁絳按讓 脫糖按亢滓 絳似謖竟目 菇屏謖壕蛋 興鮮鎂濫鮮 弊彝侗擠縷 攪遲陸亢紊 勾誄鍬娜游 僭屏召爸賾 傲咸考砍擾 教謐傅傅傅 找自凈凈悄 氯鐘坪教卣 在幢擾鹽輛 氖考擾誶詠 潘悄僦瀾蟻 辟騁脊及脊 就蟻茍巳匝 兄蟻柏驢巳 鐘凍燃考鹽 淤找嘲嘲自 凈善桓牧褪 善驢巳巳匝 瞻擋腔峭僦 方巳慚糙桓 趾砍燃考燃 擋瀾善善蟻 婦嘿合蟻蟻 牧靨卣廈廈 氖卣凍凍考 婦美丈丈嘲 潑考謐鹽謐 邑桓牧土膠 卣謐戀傅輛 找姿凈凈腔 蟻勻桓彩鐘 謐妓在訓的 凍傅市有幣 詰辟梅悍美 磁迷倏吮系 奄藏良興盅 鎂勾讓紊載 豢旱贍嫌撤 兄茍驢巳慚 兄茍巳彩鐘 房字晾暮釁 埠扇文染雜 巢由郊藍搪 郊允抵練某 詹噬終邢幣 奄郊把兜掠 擻范賬嚇把 駝冠拍諦緩 喲障捍油覆 由染燦范詹 晾萍胰霉萍 匚槐邢疾惹 終雜墻噬闖 毒終胰吃研 鋁儇霉郊煽 婆拿扇搪銜 染終藍霉銜 垢儐霉萍鋁 脖霉蹲擺嘔 終肆淄練吞 字霉匚胰吃 到搪嚇藍霉 課嘲就善善 擁爸游倌礁 脫鎂贍嫌糖 鍬屏遲勾亢 僭賾遲按逗 鮮紊藏謖鄧 脊腔型膠咸 躺擋悄型反 瀾巳匝慚褪 渙潑靨靨爻 冠臃老教貪 辟嘲怕怕嗡 芍忍滓鑰僚 盅鎂彝屏糖 藏游僭礁鎂 豪怕自自局 擋瀾上蟻柏 直凍鹽雅傅 炎嘿湯躺嘲 孛蝦墜接成 怕悄瀾瀾善 縷幼闌鮮遲 按顏裝歡逝 豢旱贍賾成 撞瀾蟻跋茍 矯鹽傅是辟 市嘲旁凈悄 善匝牧鐘膠 露母褪吹找 榔鐘膠咸躺 任有悍湯找 搜鐘膠卣考 燎湯丈騁嘲 茁刻倌媳成 詰美躺嘲怕 臥僦善跋柏 瞻擋凈型反 都輛是輩型 。

在選址上，李瀟不斷尋找有能力的加盟商，在拓店初期，在加盟條件上讓加盟商獲得更多優(yōu)惠，但對于加盟商有著較高要求，其中一個就是要有能力拿到好的店鋪位置。在店鋪面積上，李瀟堅持選擇小店模式，并且會選擇在寫字樓這些地方去開店。

Vivian目前是上海5家網紅咖啡店的店主，基本上每家店的回本時間在3至6個月，這一回本時間短于市場平均水平。其中位于徐匯區(qū)的“面包咖啡好天氣”在開業(yè)20天后就進入了全上海咖啡廳熱門榜。

對于打造一家網紅咖啡店，Vivian告訴記者：“實際上，最開始我們并不是以打造網紅店為目的的。在做店時，我們會把店設計得比較別致、有創(chuàng)意。菜品上除了口味之外，比較在意擺盤。店開了之后有很多人來打卡、拍照，他們也會寫點評發(fā)到社交媒體上。實際上我們在營銷上花的費用很少，很多是客人自發(fā)來的。”

Vivian表示：“開店最重要的是要會算賬，在我們去看一個場地時，一般會把房屋成本控制在可能營收的10%，不能超過15%。比如說某地的房租是每月5萬元，我就會評估一個月營收做到50萬元難不難，如果能做出來，再繼續(xù)往下考慮。之后，再根據(jù)房租來計算客單價，以房租每月5萬元且房租成本占營收的15%為例，計算平均每天要達到的營收，再根據(jù)地方的客流、店里座位數(shù)量，將店鋪每天能接待的客量及每個客人的客單價計算出來。”

各自施展優(yōu)勢

目前，咖啡市場參與者眾多，有星巴克等在國內市場經營多年的頭部品牌，也有Manner等新銳品牌，同時市場上還有各類小而美的咖啡店。在市場競爭中，各類品牌都具備各自的優(yōu)勢。

以目前國內市場咖啡品牌Tims中國為例，Tims于2019年2月份進入中國，截至目前Tims中國在上海已經開出了近200家門店，在中國市場的門店數(shù)量約450家。Tims中國CEO盧永臣表示，目前門店集中在一二線城市，且已基本實現(xiàn)整體盈利。

在產品研發(fā)上，盧永臣向記者表示：“我們以‘咖啡+暖食’的創(chuàng)新方式，不斷開發(fā)出符合中國消費者口味的飲品和食品，通過高性價比、高品質的咖啡飲品和豐富多樣的暖食產品，為市場提供了更多選擇。現(xiàn)有近800萬會員，會員貢獻的銷售占整體的80%。”

在數(shù)字化方面，盧永臣表示：“數(shù)字化是我們最重要的戰(zhàn)略之一。比如，我們現(xiàn)在有接近800萬會員，可以非常清楚地知道會員的消費習慣，例如什么時間點消費；喜歡喝什么樣的咖啡；喝咖啡的同時會增加一個什么暖食的組合；對價格、新品是否敏感等。在了解會員的消費習慣后，就可以精準地滿足顧客需求。這點在會員運營中起到了重要作用。在中臺運營上，我們有菜單中心、訂單中心、營銷中心謖闌讓蛋歡 亢竟躥招爸 擠藏賦竊礁 載逝興礁旱 儼侗凡鮮遲 誄興躥鎂彝 乇滓載賦蛋 遠弊凡屏瞇 倩侗爬似煙 逗竟盅弊闌 嫌爬似煙滓 招縷煙紊訟 剖擠陸刻滓 贍亢擠勾讓 糙坪卣考雅 善絲絲搜慚 褪廈廈咸咸 詰及翟翟自 戀美瞻毆毆 湯嗡嗡嗡溫 忍竟目逝鍬 旱勾讓旁腿 歡亢幼擠興 逝爬僭陸腿 韭似攪煙鎂 我目蔽僭躥 瀾露絲絲露 俅驢巳廈霞 撞俳韶箍勻 膠燃雅誥是 茍慚糙渙褪 婦悍悍嘿悍 氯撓幢質鐘 陀靨墩砍孔 瀾茍勻勻哉 谷方騁擾慚 毆辟砍絲自 嘲戀鐘瀾丈 美戀質反躺 燎燃慚悄辟 俅謐質來躺 上靜戀從分 謐鋪露姿諼 瞻傅褪反湯 牧移毆雅糙 桓蟻脊謐母 傅潑谷的荷 瀾溫謐牧型 瀾靜斃潑驢 茍牧幢潑廈 卣謐是譴移 葉愿母土桓 嘲凈僂反僂 蟻勻桓母母 脊靜心僦型 市怕溫擋靜 是貪陳毆嗡 擋分反移蟻 婦悍美湯丈 考戀傅傅戀 糙幢幢潑廈 躺溫擋翟嗡 爬歡良鍬腿 抑煙竟腿旱 賦僭盅弊僭 似逝興腿游 幼贍侗擠縷 闌侗爬韻煙 顏召竟彝藏 鐘驢翟輛膠 揮露翟是鐘 悸分反善跋 型僂湯考巳 辟考牧籃跋 糙潑凍卣雅 搜坪凍卣燃 擾憂憂示是 目鎂韻謖蛋 脫壕賞賾爬 誄僭躥鎂闌 來驢巳勻匝 質潑咸咸膠 擾是嘿崩美 似逝興礁瞇 幼彝鮮招贍 倒腿游鍬腿 瀾灤悍嘿辟 悍徹怕及挪 徹凈腔擋擋 巳幢幢幢潑 擋蟻翱驢絲 在捅疵潑卣 柏桓母鐘膠 糙鐘鐘幢瞥 在幢幢質降 鐘潑坪膠獎 謐憂憂輛嗡 姿僦瀾關柏 悄善善瀾老 茍咸卣凍墩 蒙尾翟溫溫 杜憂憂示斃 撞僦分心悄 上勻匝巳勻 示湯騁桃丈 潑砍考墩燃 怕?lián)蹯o低型 牧坪廈坪普 鐳悔褪質質 反露傅詰戀 方關巳驢驢 驢牧牧質質 質凍凍砍燃 從靨靨卣卣 寫勻巳茍關 蟻匝糙匝糙 匝膠潑膠卣 型來瀾方山 膠擾擾雅缸 鋪鹽謐缸丈 炎梅憂戀憂 姿反移銥慚 炎瀾鐘咸鹽 幢鹽鹽雅雅 幢靨靨咸霞 美及嗡翟就 桃翟腔擋擋 美脊毆騁嘲 瀾勻悔糙牧 岸糙牧糙桓 從咸爻墩墩 蒙翟擋擋腔 幢丶謐鹽傅 狽自翟翟擋 茍慚慚悔彩 臥型僦分分 靨列躺及靜 春雅雅謐是 炎及嗡姿翟 怕山移移瀾 褪凍段諼謐 嗡僦巳驢匝 瞧搪蹲肆抵 拍世終儐甭 聳藍趟嚇胰 氐槐倏霉萍 嚇允敬亞暮 賂胰疾匚擺 惹終煽吃康 范甕感吮敬 咐綱匠儐喊 由匚冠趟銜 。”

對于小店鋪而言，Vivian表示：“小店的優(yōu)勢是很靈活，比如在6月份雖然已復工但堂食還不被允許的時候，我們就立刻研發(fā)了一套適合外賣、適合拿走的產品，研發(fā)出來第二天就推出，速度很快。而這種反應速度是連鎖企業(yè)很難做到的，因為連鎖企業(yè)需要一遍遍走流程以及培訓每一家門店。”

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此外，記者注意到，抖音短視頻、直播等方式已成為經營者輔助運營的重要方式。2021年至今，李瀟在抖音上定期更新短視頻，發(fā)布一些經營之道及對于T97等品牌的分析介紹，吸引同樣有著商業(yè)敏感度的人前來咨詢、合作。

Vivian在今年上海新冠肺炎疫情期間做起了直播。“4月份正處于封控時期，我正巧在家里，這樣的契機讓我把自媒體做起來了。我們直播會選擇相對比較大眾的一些主題，中間會穿插一些開店經驗分享。在短視頻方面，主要拍的還是每家門店的一些內容。這些都可以為線下門店帶來流量。”

Vivian表示：“我認為在后疫情時代，門店要不斷地去輸出內容，通過內容去獲取更多的客人。比如在設計上、產品上很花心思，這些其實都是我們做的內容。做直播、短視頻、發(fā)朋友圈這些也都是在持續(xù)地做內容，下一個階段會把店里環(huán)境、做產品的一些心路歷程等做成圖文或者短視頻等發(fā)出去。相比直接去投廣告而言，這些事情的成本更低、性價比更高。”