最近一段時間，重慶市場上的三大快餐業上市公司——鄉村基、麥當勞、肯德基相繼發布了2013年的全年業績預告。鄉村基增長最快，麥當勞次之，肯德基則出現大幅下滑。

　　重慶青年報記者統計發現，麥當勞單店年利潤最高，約為150萬元，肯德基以75萬元緊隨其后，而鄉村基則最低，僅有11萬元。此外，這三家公司在菜品、價格等方面，呈現出“短兵相接”的態勢。
 

　　鄉村基、肯德基、麥當勞業績比較

　　菜品：洋快餐加米飯鄉村基減薯條

　　在全球連鎖快餐市場上，麥當勞布局的地盤遠遠大于肯德基，但在中國市場上，肯德基的門店遠遠多于麥當勞，除了肯德基大量采用特許經營和粗放式管理增加門店外，增加中式快餐也吸引了更多中國消費者的眼球。

　　曾經對肯德基推出中式快餐不屑一顧的麥當勞，在2013年也開始推出中式快餐，開賣4款米飯產品——五色嫩雞麥飯卷、五色至牛麥飯卷、烤汁牛肉麥趣飯、秘制雞腿麥趣飯。

　　盡管相比老對手——肯德基，麥當勞的菜品本土化有些姍姍來遲，但從固執到借鑒的這種改變，還是讓麥當勞的未來多了一些看點。

　　重慶青年報記者了解到，與兩大快餐巨頭不約而同地“加”產品不同的是，鄉村基菜單上卻少了炸雞翅、薯條這類西式餐品。鄉村基新聞發言人、董事長助理曾巧告訴記者，“自2011年以來，鄉村基調整戰略，專注米飯快餐，剔除西餐以細分競爭市場，在市場中尋求差異化發展”。

　　目前鄉村基經典菜品以川渝特色菜為主，“經典菜品”有陳皮辣子雞、香爆小炒肉、泡椒牛肉絲等。“鄉村基偏西式菜品功夫雞腿、蜜辣烤翅、西冷牛排則配以米飯，蔬菜，更符合國人日常的飲食習慣。”曾巧說。

　　面對洋快餐本土化不斷發展態勢，鄉村基董事長李紅坦言：“我們不怕肯德基做中餐，因為我們已經領先他們15年了。”李紅同時表示，“把飯做得好吃是鄉村基的優勢，而此次將炸雞翅和薯條等西餐剔除出鄉村基菜單，也是為了更好地尋求差異化發展。”

　　價格：鄉村基上揚洋快餐微漲

　　重慶青年報記者了解到，2005年,鄉村基的米飯套餐價格在8~10元之間，比起肯德基、麥當勞14~25元不等的套餐價格，相對要便宜一些。“當時鄉村基的價格跟其他快餐店差不多，但卻能在肯德基、麥當勞式的環境下用餐，對于還是學生的我們來說，性價比非常高，周末出來逛街時，吃飯通常會在鄉村基解決。”一位從2005年就開始關注鄉村基和“麥肯”的重慶消費者程寬說道。

　　“但從2006年開始，鄉村基的套餐價格不斷上揚，目前的米飯套餐價格通常在16.5~20元不等”。鄉村基對此的解釋是，“為應對原料、人工和租金三大成本上升所作出的調整。”

　　這些年來，肯德基、麥當勞的套餐價格也有所上漲，但上漲幅度沒有鄉村基大，除了中晚餐推出的超值套餐外，漢堡套餐價格在17~28元不等，略有上漲。有意思的是，肯德基、麥當勞分別在中晚餐時段推出15~22元不等的超值套餐，針對初、高中生，大學生，公司白領等年輕人群。

　　在談及對鄉村基目前價格的看法時，程寬說，“現在的鄉村基沒有價格競爭優勢了，跟在肯德基或麥當勞消費差不多，唯一吸引人的是，它是中式快餐，相比其他中式快餐店，感覺用餐環境等方面要好一些”。

　　對于鄉村基菜品價格上揚的問題，鄉村基CFO趙巨濤表示，鄉村基勞動力成本的增幅超過10%，門店租金增幅在10%左右，原材料價格則會隨著市場波動。“鄉村基2014年將加大中央廚房產能，減少門店工作環節;同時用員工的每個工時的績效來評估員工配置，優化門店員工配置不均的問題;除此之外，還通過集團化批量采購，年度合同鎖定價格，提高議價能力，從而為提升利潤率打下基礎。”

　　布局重慶：鄉村基門店是“麥肯”的4~5倍

　　記者統計發現，截至2013年底，以中式連鎖快餐為特點的鄉村基，在重慶的門店數量為150家，而肯德基在重慶的門店只有37家，麥當勞在重慶的門店也只有30家。

　　記者實地調查發現，鄉村基在重慶的150家門店，通常在交通要道、商場附近，只要有麥當勞、肯德基的地方，就會有鄉村基。鄉村基有將近1/3的門店位于負一樓層，特別是在重慶主城各大商圈中心地段的門店，其中超過一半錯開平街層，選址在負一樓或二樓。

　　有投資者對此評價，“鄉村基選址在負一樓或二樓，可有效降低臨街面積，以節約租金成本。而肯德基、麥當勞分別有自己的目標消費群和嚴格的選址條件，人潮聚集地是最主要的考慮因素。因此，主城各大商圈的商場和購物中心等地，是其門店進駐的主要地方。在各大商圈中，有的是麥當勞在左，肯德基在右;有的則是麥當勞單獨出現，但轉角處便是肯德基，不遠處則會有鄉村基”。

　　以重慶江北觀音橋商圈為例，鄉村基門店有8家，肯德基門店有4家，麥當勞門店也有4家。而鄉村基選址則更為細化，其門店有的位于肯德基、麥當勞門店所在大樓的負一層;有的開在大型超市如新世紀超市、華聯生活超市旁。“如此一來，不僅保證了客源，有效降低臨街面積，還可以降低店面租金，從而節約一定支出成本。”

　　鄉村基、肯德基、麥當勞門店大多數位于重慶主城七區，特別是麥當勞30家門店中，除了涪陵區和萬州區兩家麥當勞以外，其余28家分別分布在主城各區域。

　　而鄉村基在重慶主城七區門店數量高達120多家，雖然其在重慶地區的覆蓋率遠遠高于肯德基、麥當勞，但仍有約1/3區縣沒有覆蓋到，鄉村基的區縣市場有待進一步開發。

　　鄉村基董事長助理、新聞發言人曾巧3月25日向記者透露，鄉村基今年計劃新開60家門店，而在重慶市場布局主要還是在鄉村基目前沒有覆蓋到的區縣等地。

　　快餐業上市 標準化比錢重要

　　在餐飲行業不景氣的大背景下，不少餐飲企業正在謀求轉型，有的想學鄉村基，走標準化的大眾餐飲業之路，達到上市的目的。

　　但鄉村基董事長助理、新聞發言人曾巧認為，看似簡單的連鎖快餐業，真要做到上市規模并持續盈利，并不只是靠錢多就能解決問題。

　　從10家到300家不易實現

　　曾巧對重慶青年報記者表示，“做標準連鎖中式快餐店從1家發展到10家容易，但從10家發展到300家，并不是只有錢就可以解決的事情，需要有一整套完善且可以復制的流程管理體系，包括選材、加工制作、客戶投訴和反饋速度等，鄉村基在這些方面已經建立了完整的管理體系，并在不斷完善中。”

　　曾巧的上述說法，在北京大學EMBA教授章義伍那里得到了驗證。他是麥當勞中國區的創業元老，同時也曾是麥當勞北京地區運營負責人。

　　章義伍在重慶指出，“麥當勞、肯德基和鄉村基之所以能夠發展壯大，就在于他們有非常規范的流程管理體系，而且可以成功復制，大多數的連鎖企業做不起來，就在于可復制性太差，要使每個店面的口味都做得一樣，對于快餐業而言，并不是一件容易的事情”。

　　發票不是上市的唯一障礙

　　鄉村基成立于1996年，2010年登陸美國紐約證券交易所。那時也是中國絕大多數餐飲企業為上市發愁的時候，發愁的主要難題則是原材料采購和客戶消費的發票不像工業企業那樣容易操作。鄉村基是如何解決這些問題的呢?曾巧告訴記者，成功上市不僅僅在于發票，還要有一整套完善的管理系統。

　　“我們花了大量的代價在企業內控的管理提升上。”曾巧告訴記者，“比如傳統的餐飲企業，會到價錢便宜的菜市場買菜，這樣可以少繳稅金，但若要更加正規，要上市，就必須找正規的賣菜單位去采購原材料;對于消費者的發票，好多消費者不要發票，主要根據營業額繳納相應的稅金。當然，上市的目的不僅僅是融資，還能促進各項管理的提升，包括提升服務和反饋速度，提升顧客和員工滿意度等。”

　　一位因不愿意去外地門店而離職的前鄉村基店長告訴記者，鄉村基的薪酬和晉升體系相對比較有吸引力，“雖然餐飲行業比較累，但每三個月會有一次晉升的機會，做到店長以上的職位，不僅每月能拿到7000~8000元左右的薪水，還會有數十萬元的期權，做的時間長了，歸宿感也比較強，這是鄉村基優于其他快餐企業的顯著特點之一”。

　　應對成本上漲靠標準化作業

　　對于連鎖快餐業而言，原材料價格、門店租金和人力成本是三大主要支出項目，且都呈現出逐年上升的態勢，鄉村基對提升利潤率有何具體的措施?

　　對此，鄉村基CFO趙巨濤表示，鄉村基將通過集團化采購和標準化作業來降低成本。

　　章義伍也表示，只有達到了標準化作業的程度，才有可能在原材料價格、人力成本和租金逐年上升的情況下，找到提升利潤率的空間。
　　（重慶青年報 記者 伍承波 見習記者 張銀 實習生 李雪松）