聯商網消息：在很多人的觀念里，餐飲和零售如同兩個世界，彼此似乎毫無交集，如今，越來越多的人意識到，這兩者分明同屬一個池子，只是被人為割裂開。最典型的莫過于當下餐飲零售化現象和趨勢。

首先往零售大范圍挺進的，是總營收占到餐飲行業 10% 的火鍋：最有錢的海底撈首先將自家的供應鏈頤海國際獨立出來，出售自家的火鍋鍋底，并把這門生意在 2016 年做到 IPO；隨后，大龍燚、小龍坎等火鍋品牌進軍自熱小火鍋，并賣得盆滿缽滿，整個自熱小火鍋市場從無到有，短短幾年，已發展到千億規模。

向電商發力，也成了常規的零售化選擇。比如西貝在 2017 年上線了西貝甄選電商平臺，開始售賣白蘭瓜、大棗、牛羊肉，去年，西貝還在門店專門設置了零售經理，引導消費者購買商品與會員(299元)。

還有，外賣的出現讓餐廳往“零售”更近了一步——更高效。

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西貝餐飲集團副總裁楚學友對餐飲和零售關系有過專門的論斷：連鎖餐飲業的實質是服務零售制造業。零售從前端到后端，對餐飲的供給鏈條進行改造是趨勢。（只是在此過程中）如何保留菜品的色香味型和適度的服務體驗，是餐飲本身的挑戰。

資深零售人士、聯商網顧問厲玲也持相似觀點，她認為，傳統上餐飲歸屬于飲食服務業，因為廚房、服務員提供的服務占比很高，毛利率也因此大于50%。但現在隨著餐飲企業連鎖化發展，產品標準化程度提高，外賣比例的加大，這都大大提高了零售的成分，營運模式越來越向零售業靠攏，兩個行業之間的界限融合勢在必行，相互學習也就成為必然。

既然兩者日漸相融，發展進程中遇到的問題就有了同一性的可能。

國內做餐飲的企業，往往將星巴克、麥當勞等同領域明星巨頭作為學習的榜樣，有勇氣和雄心壯志的也會將后者視為對標的競爭對手。但這之間的差距卻不是門店數目多寡這一表象那么簡單，在楚學友看來，是體系的厚度、涵蓋的廣度、議題的深度以及時間的長度。想要迎頭追趕，“這是一場耐力賽和系統戰，要跟時間做朋友”。

國內零售行業從上世紀90年代開始得到了高速發展，國外近百年形成的各種零售業態，國內用十幾年的時間幾乎全部“拷貝”到了。速度成了行業發展的一大特色和秘訣。

但無論是餐飲業還是零售業，我們還有很多空白，基礎設施的薄弱和意識的建立需要長期奮斗。而這一奮斗，從現階段實踐來看，還是只能依靠個體，即優秀人才的努力。這對民營企業而言尤為重要。

“在行業三年多，眼看見食品安全、政策法規和公共事務的好多優秀人才外流到了其他行業。跨國企業還好，人才容易流動，但是民營企業走一個人，就塌陷一塊業務。”對行業的耳聞目睹，令楚學友不吐不快。沒有3~5年，培養不出一個行業特定領域的專業人士，而人才的流失對行業的“薪火相傳”和穩定耕耘顯然是有害的，這并不難理解。

而零售行業在學習國外優秀零售經驗后，“外表上學得還行，但經不起細看，經不起檢驗，更缺少可以總結的內容。結果是遇到困難了，一下子就垮了；發展連鎖了就提不起來了。”厲玲對此同樣總結到，“我們需要厚度、廣度、深度與長度。”

不管是餐飲業還是零售業，只有堅持長期深入為企業和行業做有價值的事情，做長期主義的典范，整個行業的基礎設施建設和生態系統才能專業而深厚。

（來源：聯商網 周松平）