聯(lián)商專欄：本期導(dǎo)讀

生鮮消費大趨勢—半成品化-成品化-定制化

零售商的作為——品質(zhì)與誠信的堅守

零售商的作為——生鮮“三化”產(chǎn)品的開發(fā)方向

零售商供應(yīng)鏈?zhǔn)级说男伦鳛?

生鮮零售商業(yè)模式的幾點思考：

1、盒馬鮮生

2、 社區(qū)生鮮

3、Mini店

4、 前置倉

即將跨入21世紀(jì)三十年代了，零售業(yè)都在預(yù)測行業(yè)的未來趨勢，至少是未來10年的趨勢，正所謂站在未來看現(xiàn)在，也許目標(biāo)會更清晰一些。

生鮮食品作為最基本的生活用品關(guān)系到千家萬戶，而作為它的原始形態(tài)--鮮活農(nóng)產(chǎn)品又關(guān)系到農(nóng)民、農(nóng)村和農(nóng)業(yè)，今天生鮮已經(jīng)成為各路資本大鱷大舉進(jìn)入的領(lǐng)域，看清未來對大家都十分重要。

我站在一個買菜做飯消費者的角度，一個零供關(guān)系研究者的角度，一個零售研究中供應(yīng)鏈學(xué)派代表的角度，談?wù)勎覍ι�鮮未來趨勢的看法。

生鮮消費大趨勢—半成品化-成品化-定制化 生鮮食品向“三化”發(fā)展的大趨勢，其背景是中國進(jìn)入了老年化和少子化相互高度重合的年代，未來十年中國老年人口進(jìn)入快速增長期，年均增加746萬，增長率為3.62%，50、60后出生高峰隊列將全部進(jìn)入老年，同時，2030年中國將出現(xiàn)人口的負(fù)增長。

70，80，90后，這個被計劃生育的一代人，將要面對中國特色的贍養(yǎng)重任，每個家庭將撫養(yǎng)4個老人，1個或2個孩子……  ！

在這種大背景下家務(wù)勞動的社會化是一個必然的大趨勢，生鮮食品“三化”的發(fā)展實際上是家務(wù)勞動社會化在餐食方面的消費場景需求，根本上說是消費者在餐食方面的便利性需求。

我要提醒超市的是，再過五年十年，50、60后這一代生鮮食材主要購買者退出了買菜隊伍之后，到超市買菜的人流量會出現(xiàn)斷崖式下降，超市如何應(yīng)對？

尤其對門店數(shù)量巨大并以菜場的售賣方式經(jīng)營生鮮食品的超市，如永輝、效仿永輝的誼品生鮮和錢大媽等超市是否要未雨綢繆了。

生鮮產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整迫在眉睫。 零售商的作為——品質(zhì)與誠信的堅守

未來時代的智能化、信息化、是無法阻擋的科技力量，而未來社會的老齡化、也以無法阻擋之勢奔流匯集于同一個時代。誰能讓這二股不可阻擋的趨勢相互作用、相互依存，誰就掌握了市場的先機(jī)!零售商的作為就在于做這兩種趨勢結(jié)合的偉大創(chuàng)造者。

1， 品質(zhì)與誠信的堅守。品質(zhì)與誠信的堅守不是機(jī)會主義，而是持之以恒。四個案例：

第一，最近有一個供應(yīng)商眼中的超市調(diào)查，日資企業(yè)永旺和伊藤洋華堂在品質(zhì)和誠信上名列第一名和第二名。

當(dāng)歐美的大型超市都在紛紛退出中國時，日資零售在中國的發(fā)展卻出現(xiàn)好的轉(zhuǎn)機(jī)，這么多年來發(fā)展速度雖慢，但始終把品質(zhì)和誠信放在了第一位，并堅守不變，這種精神難道不值得中國的商超和電商企業(yè)深思嗎？

第二，名列世界四大蜜柚之首的福建平和琯溪蜜柚，正常的上市時間是國慶節(jié)之后，但上海的各大生鮮電商都搶在中秋節(jié)上市了，因為雖然果已成型、成色，但水份不足，口感極差，倉促上市違反自然生長規(guī)律，這種以利為先，質(zhì)量被邊緣的事例在行業(yè)中還少嗎？

第三，超市和電商的包裝蔬菜都沒有做到質(zhì)量的持續(xù)穩(wěn)定性。問題出在三個環(huán)節(jié)、給供應(yīng)商錢少了、裝袋時品質(zhì)參差不齊，冷鏈不完整，斷冷現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。生鮮食品的品質(zhì)不是僅通過結(jié)果來控制的，而是需要通過供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)的過程來控制的。

第四，Costco對會員的品質(zhì)承諾與權(quán)益保障。在提供給會員顧客的價格上，一改過去傳統(tǒng)零售商利用地區(qū)之間信息不對稱性的方式賺取差價的方式，保持全球范圍內(nèi)的價格與所在國的匯率同步，在中國上海的首店里茅臺酒的價格1499元，嚴(yán)守了批發(fā)商店的行業(yè)貿(mào)易規(guī)則。

茅臺酒廠要通過Costco嚴(yán)謹(jǐn)誠信的會員承諾體制來整治其銷售體系中炒作高抬酒價的事例，這難道不是對中國現(xiàn)行商業(yè)貿(mào)易中的亂象的一個警示嗎？

零售商的作為——生鮮“三化”產(chǎn)品的開發(fā)方向

1， 有機(jī)蔬果的開發(fā)是未來。大的連鎖超商都在戰(zhàn)略布局有機(jī)蔬果基地，這種布局的意義許多企業(yè)還不了解其中的奧妙。

中國是土地污染最嚴(yán)重的國家，適合種植有機(jī)蔬果的土地少之又少，誰提前把這樣的土地拿到了手里，或把存量土地轉(zhuǎn)化為有機(jī)土地了，誰就可能把握住了生鮮消費的新未來，有機(jī)蔬果的發(fā)展品質(zhì)認(rèn)證的可靠性是重要環(huán)節(jié)，這也是中國有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)亂象中要認(rèn)真解決的問題。

2， 蔬菜包裝化是個大趨勢。從蔬菜的安全性、防止流通中的被污染，以及城市的環(huán)境保護(hù)，蔬菜的包裝化是大趨勢，但前提是保證品質(zhì)凈菜裝袋。

當(dāng)前，國家的農(nóng)業(yè)政策的一個調(diào)整就是，在農(nóng)村中投入農(nóng)產(chǎn)品的加工和流通設(shè)施，這個政策的改變對零售業(yè)來說是個大機(jī)遇，希望關(guān)注。

3， 增大冷凍食品、切配菜、調(diào)理品的經(jīng)營比重。生鮮半成品中的冷凍品隨著消費觀念的轉(zhuǎn)變，冷凍技術(shù)的發(fā)展，以及廚具設(shè)備的現(xiàn)代化，每年以很大的增幅進(jìn)入家庭餐桌，發(fā)達(dá)國家的超市冷藏柜和冷凍柜的比例已經(jīng)接近1:1。

冷凍食品被大量開發(fā)出來的價值在于它的方便性，與消費大潮流相符，冷凍食品的意義還在于資源利用平衡季節(jié)生產(chǎn)和需求差異。

過去以現(xiàn)制鮮食為特征的餐廳和點心店使用冷凍品的比列在逐步增大，工業(yè)化餐飲品進(jìn)入零售環(huán)節(jié)主要體現(xiàn)在冷凍食品上了。

蔬果的半成品主要體現(xiàn)在切配菜和果盤等方便品上，但進(jìn)入家庭廚房的70、80、90后“刀工太差”的常態(tài)是切配菜和果盤增長的重要原因之一。

調(diào)理品的方向是用工業(yè)化的方式來完成菜品入鍋前的前道工序，更經(jīng)濟(jì)與安全。

4， 熟食、餐飲品的工業(yè)化方向。我在2012年提出了超市生鮮餐飲化觀點，現(xiàn)在熟食、主食和餐飲品在超市中的比重在不斷增加，有一個數(shù)據(jù)值得大家關(guān)注，熟食、主食和餐飲品在日本超市中稱作“中食”，即在超市里買回家中可以直接吃的食品。

“中食”在日本超市里連續(xù)20年保持了增長，這個數(shù)據(jù)對中國的超市業(yè)者的指向性意義在于，深受儒教文化影響的東北亞各國，食文化趨同性情景會在中國的超市里得到再現(xiàn)。

超市中熟食、中式主食、西式烘焙品和其他餐品增幅不斷增加，代表的就是超市生鮮餐飲化的的趨勢，這就是這幾年連鎖商超紛紛建設(shè)中央廚房的原因，但從全國來看，還沒有看到真正做的很成功的中央廚房，原因是兩個：

第一， 在中央廚房設(shè)計建設(shè)中，應(yīng)該是先設(shè)計菜單，后設(shè)計中央廚房功能配置和設(shè)備設(shè)施配置，但這個原則沒有得到遵守。

第二， 中央廚房的運行中，零售業(yè)缺乏工業(yè)化的經(jīng)驗，尤其中國超市中長期存在采購與營運的不協(xié)調(diào)，阻礙了自己的加工成品進(jìn)入門店的難度。

一句話經(jīng)常會聽到，“我們自己家中央廚房做出來的東西不好吃”，中國超市門店有一種“天然”的對自己公司的自有品牌和加工成品的利益性抵觸，所以，沒有強(qiáng)有力的執(zhí)行力中央廚房的成品就不會暢銷。同時，與社會化餐飲食品工業(yè)的合作，也是超市應(yīng)對餐飲化的一個積極的對策。

5， 定制化，按消費者需求進(jìn)行生鮮商品的品質(zhì)定制，而不是以競爭對手為對標(biāo)，實行商品品質(zhì)的差異化，差異化商品的重新定義十分必要。

現(xiàn)代技術(shù)條件下，零售企業(yè)已經(jīng)可以做到對消費者需求的深入研究，而把這些消費需求物化出來成為商品，就是商業(yè)創(chuàng)造消費，引導(dǎo)消費的價值所在。

生鮮定制化的范圍會非常廣泛，由于技術(shù)的發(fā)展和供應(yīng)鏈效率的提升，連鎖化零售企業(yè)已經(jīng)在向千店千面發(fā)展了，而向個性化的需求提供定制化的商品與服務(wù)也一定是可以做到的，就在不遠(yuǎn)的將來。

零售商供應(yīng)鏈?zhǔn)级说男伦鳛椋? 當(dāng)前生鮮市場熱鬧非凡，各種線下線上商業(yè)模式層出不窮，我作為零售研究中供應(yīng)鏈學(xué)派的代表，一直認(rèn)為，任何商業(yè)模式中只要你銷售的是商品，那么供應(yīng)鏈才是真正的本質(zhì)性核心競爭力，才是能夠形成盈利模式的基礎(chǔ)。

對待生鮮食品這塊大市場，零售商應(yīng)該在供應(yīng)鏈開始端——農(nóng)業(yè)上要有新作為，主要可從兩方面入手：

1， 生鮮源頭基地直采模式的轉(zhuǎn)型，產(chǎn)品加工的升級。我在2006年推動了中國超市生鮮自營與基地直采模式的建立，十多年過去了，這種模式需要轉(zhuǎn)型了，就是從基地直采向基地建設(shè)發(fā)展，基地建設(shè)的目標(biāo)就是真正做好訂單農(nóng)業(yè)。

目前在中國商超中，永輝和盒馬等先知先覺公司都在布局生鮮基地建設(shè)了，其他的商超也在跟進(jìn)，這是大好事。

大家必須要明白，基地建設(shè)要比基地采購難度大的多，它涉及到土地改良、水資源高效使用、農(nóng)藥化肥控制、種子選育、栽培技術(shù)、田間養(yǎng)護(hù)、采摘時機(jī)、與賣場在產(chǎn)品上市的季節(jié)、品種和數(shù)量上的對接等一系列農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特性和技術(shù)，如果涉及水產(chǎn)品養(yǎng)殖難度更高，這不是靠基地直采時的“走遍千山萬水、吃遍千辛萬苦”的勇氣可以做到的，這對零售業(yè)是個重大挑戰(zhàn)，也是一個重大機(jī)會。

生鮮品尤其是鮮活農(nóng)產(chǎn)品在基地直采的基礎(chǔ)上，也要實現(xiàn)產(chǎn)品的加工升級，鮮活農(nóng)產(chǎn)品的初級加工力求在田間地頭完成，進(jìn)一步升級的加工也應(yīng)該在產(chǎn)地的農(nóng)村中完成，鮮活農(nóng)產(chǎn)品的加工升級需要資金、技術(shù)、人才和勞動力，這對中國當(dāng)前中國的農(nóng)村、農(nóng)業(yè)和農(nóng)民是個巨大挑戰(zhàn)，對連鎖商超也是個挑戰(zhàn)。中國的連鎖商超必須要有對中國農(nóng)業(yè)的發(fā)展具有敬畏和付出的感恩情懷!這是使命和責(zé)任！

2， 品牌，生鮮食品需要品牌化運作。生鮮食品是快速消費品中的重要品類，但這個品類最缺乏品牌，更不要說是大品牌了，這與我們農(nóng)業(yè)的產(chǎn)權(quán)體制和經(jīng)營體制有關(guān)。生鮮未來的發(fā)展中建立品牌至關(guān)重要，因為這是品質(zhì)的企業(yè)背書。

目前，大資本在大規(guī)模進(jìn)入農(nóng)業(yè)，零售企業(yè)也在生鮮領(lǐng)域開發(fā)自有品牌商品，但還缺乏品牌創(chuàng)立的體系化建設(shè)。企業(yè)最有價值的是品牌，最近Costco在上海開出了首店，用專業(yè)的眼光看，商品的性價比不見的那么高，但它設(shè)在商店里的烘焙工廠和肉制品分割工廠是它品牌價值的厚實的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

企業(yè)品牌是靠產(chǎn)品和服務(wù)品牌打造的，生鮮這個品類，商超企業(yè)已經(jīng)直接建立起與種植戶和養(yǎng)殖戶的關(guān)系，在此基礎(chǔ)上通過訂單農(nóng)業(yè)的基地建設(shè)是發(fā)展企業(yè)自己的生鮮品牌好抓手，這種品牌建設(shè)相比快速消費品中的其他品類難度更大，“因為最難，所以做好了就是核心競爭力”!但特別需要注意的是，不進(jìn)入訂單農(nóng)業(yè)階段，生鮮品的品牌建設(shè)都是缺乏扎實基礎(chǔ)的。 生鮮零售商業(yè)模式的幾點思考

1， 盒馬鮮生模式。經(jīng)過三年的業(yè)態(tài)不斷迭代和創(chuàng)新，在業(yè)態(tài)的模式上盒馬已經(jīng)確定新的方式，即在一個區(qū)域市場里用各種不同的業(yè)態(tài)實現(xiàn)全區(qū)域的覆蓋，不同業(yè)態(tài)針對的是不同的消費群體，而全區(qū)域覆蓋效益產(chǎn)生依賴的是強(qiáng)大的物流和網(wǎng)上銷售能力，這是大資本的玩法。

從某種意義上說，盒馬模式運行的是一個“原始”的傳統(tǒng)零售和新零售結(jié)合的一個“胚胎”，雖然有些怪怪的，但世人不能用傳統(tǒng)零售的方法看待盒馬，它在業(yè)態(tài)創(chuàng)新上的試錯精神，在供應(yīng)鏈建設(shè)上的投入力度之大、之堅決、之狠，值得行業(yè)效仿和尊重。

盒馬一般的門店線上銷售占比達(dá)到了50%，高的達(dá)到了70%以上，最高的店一天線上的出單量可以達(dá)到1.7萬單，在上海區(qū)域，盒馬的快遞小哥的配送成本已經(jīng)可以在消費者的客單價中消化掉了，這比其他的電商模式領(lǐng)先了一步，但這種模式是不是能夠在全國市場走通，還待檢驗。

盒馬的成功在很大程度上要取決于線下線上的資源如何整合發(fā)揮，傳統(tǒng)零售與新零售在發(fā)展上的融合。在供應(yīng)鏈的發(fā)力上，盒馬已經(jīng)在國際采購，特別在水果品類上發(fā)揮出集采的規(guī)模效益。

盒馬最后是否能成功，相信阿里的資本力量，相信阿里人的戰(zhàn)略智慧，我們今天在這里談的是生鮮的趨勢，可能阿里已經(jīng)在布局生鮮的終極目標(biāo)了。

2， 社區(qū)生鮮模式。社區(qū)生鮮店模式目前看起來走的比較艱難，除了生鮮供應(yīng)鏈的區(qū)域化特點之外，還有大資本進(jìn)入壓制了其規(guī)模化發(fā)展。

就拿上海來說，許多社區(qū)生鮮店做的非常不錯的品牌，如康品匯和清美鮮食等，但由于上海市場成為生鮮電商投資的主戰(zhàn)場，社區(qū)生鮮店的規(guī)模發(fā)展受到了壓制，它們的發(fā)展可能要堅守到資本大潮退潮的時候了。

3， mini店模式。mini店模式目前在中國都是大公司的戰(zhàn)略發(fā)展業(yè)態(tài)，如永輝mini店和永輝生活，還有店鋪規(guī)模更小一點但更聚焦生鮮品的錢大媽，mini店模式至少從錢大媽來看模式是走通了，門店每平米銷售額可以達(dá)到300元，這個坪效超過了盒馬的線下。

mini店的模式從錢大媽的實踐來看，有一點被大家所忽視了，那就是這種小業(yè)態(tài)借助于大平臺把個人的辛勞和勞動積極性發(fā)揮到了極致，這是極好的利益分配機(jī)制的結(jié)果。

但 mini 店要真正地成功，需要向三個方面發(fā)展，線上銷售的拓展、前置倉功能的發(fā)揮，到店提貨業(yè)務(wù)的開拓。

4， 前置倉模式。這個模式里各路資本大肆拼殺，殺得昏天黑地。這個模式是否能走通，各路資本都信心滿滿，不斷加碼多輪投資，相信資本的眼光不會走偏。我對這個模式的觀點是從三個角度來看：

第一， 從消費者的角度，我對所有的生鮮電商都沒有忠誠度，由于在手機(jī)上切換生鮮電商的APP實在是太容易了，為我的商品下單選擇提供了極大的空間和方便。

另外，電商平臺上的銷售獎勵紅包或優(yōu)惠卷，都是有附加條件的，比如領(lǐng)取紅包要轉(zhuǎn)發(fā)一定數(shù)量的朋友圈，優(yōu)惠卷都是我不需要的指向性商品購買，令人不爽。我一般會在確定商品之后在多個電商平臺上作“貨比三家”的選購，我的態(tài)度是可以代表大家態(tài)度的。

第二， 從快遞小哥的配送方式上看，目前中國電商到家服務(wù)的模式缺乏可持續(xù)性，因為，大量的年輕后生進(jìn)入了快遞小哥行列，是對發(fā)展實體經(jīng)濟(jì)勞動力最大的抽血，不符合國家經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略。

在無人汽車+自動駕駛技術(shù)+搬運機(jī)器人這種智能化方式替代快遞小哥之前，線上下單，線下到店提貨是最經(jīng)濟(jì)的模式。

今天，消費者吃的是快遞小哥免費配送的“紅利”，如果，哪一家生鮮電商收取配送費用，訂單會瞬間大幅度下滑，所以，前置倉模式是否能跑通，最后拼的是資本的實力。當(dāng)生鮮電商的資本大潮退潮時，可以發(fā)展到店提貨，門店廣譜的mini店和社區(qū)生鮮店會有一段好日子過。

第三， 對生鮮電商這種資本推動的商業(yè)模式，首先，它一定是商業(yè)創(chuàng)新的行為，但這種模式也會扭曲許多正常的商業(yè)行為，打破現(xiàn)有商業(yè)秩序的平衡，是一種利弊都存的方式，需要鼓勵，更需要警惕！

（來源：零售顧事 文/聯(lián)商特約專欄作者、上海連鎖經(jīng)營研究所所長顧國建，本文僅代表作者觀點，不代表聯(lián)商立場）