聯商專欄：疫情之下，“宅經濟”臨時加速，給獲客成本日增的互聯網帶來了一波非典型“井噴”流量，很多行業間接受益，生鮮電商就是其中之一。不過面對突入其來的流量機遇，生鮮電商的現實挑戰也隨之而來，眾多生鮮平臺根本無法滿足線上訂單暴增的用戶需求，紛紛陷入“用人荒”。

在生鮮電商面臨訂單暴增“小煩惱”的同時，餐飲企業正在經歷生死存亡的“大危機”。據恒大研究院估算，對比2019年春節7天假期內，全國零售和餐飲業銷售額約10050億元，2020年同期受疫情影響，餐飲零售業損失估計高達5000億元，而疫情帶來的影響遠遠超過了7天，并且還不知何時才能迎來轉機。

正是在這種情況下，生鮮電商開始和餐企“牽手”，并向后者臨時“共享員工”，這既是企業之間的協同“互助”，也是保衛疫情之下關乎民生大計的“菜籃子”。

一、疫情之下，生鮮電商平臺陷“用工荒”

疫情爆發后，在家隔離成了普通民眾參與這場全民抗疫大戰的最佳手段，于是“出門買菜”被“等菜上門”取代，生鮮電商臨時取代大商超和線下菜市場，成了民眾的“菜籃子”，各大生鮮電商平臺線上訂單量暴增，用戶調鬧鐘“搶菜”的激烈程度絲毫不亞于“搶口罩”，為應對疫情，各大生鮮平臺更是全面開足馬力，但仍然“一菜難求”。

（圖片來自網絡）

以盒馬鮮生為例，雖然疫情期間日均供應量已提升至平時蔬菜供應的6倍，但仍會出現當天線上訂單一上線，0點幾秒鐘就被搶光的現象，這就是為何有網友發現盒馬鮮生顯示無法配送的原因，因為早就被人“搶光了”。造成這種現象的原因并非“缺貨”，而是“缺人”，尤其是缺配送人員。據盒馬官方稱，實際上門店一直在補貨，貨物也充足，但沒有足夠人力送到用戶手上。

（圖片來自網絡）

類似情況比比皆是，一方面線上訂單暴增，比如叮咚買菜大年三十訂單較上月增長超300%，近期訂單增加了70%，美團買菜春節期間日均訂單量為節前的2-3倍，每日優鮮近期實收交易額較去年同期增長了321%，京東到家全平臺銷售額比去年同期增長470%；另一方面人員嚴重不足，如叮咚買菜5：30開始營業后，幾分鐘內當天的預約時間就會排滿；美團買菜特殊時期暫停預約次日訂單，僅接受當日訂單；每日優鮮僅提供24小時內下單發貨等等。

（圖片來自網絡）

對此，2月3日，盒馬與云海肴共同宣布達成人員用工合作，超400位云海肴員工陸續到“盒馬”上班，并由盒馬支付相應勞務報酬。這一頗具創意的“共享員工”合作一發布就引發行業追捧，隨后盒馬相關對接的人電話被眾多期望合作的餐飲企業打爆，2月4日盒馬全國經營管理總經理胡秋根稱，接下來蜀大俠、望湘園、57度湘、茶顏悅色等500多名餐企員工將到盒馬“上班”，同時包括西貝、奈雪、探魚等在內的30多家餐飲名企正在與盒馬積極接洽；而截至2月9號，已有來自30家企業的超1600人，加入盒馬臨時用工隊伍，可見反響之大，效率之快。

除盒馬外，更多平臺也在紛紛跟進。近日，阿里本地生活服務公司推出“藍海”就業共享平臺，全國各地餐飲商戶可統一為員工就近報名，選擇成為蜂鳥藍騎士或附近商超便利店員工，據透露“藍海”計劃第一批招收一萬名蜂鳥騎手；此外，每日優鮮與西貝、眉州東坡展開人力調配合作，后兩者提供數百名員工，為每日優鮮將毛菜加工成標品菜；而京東7FRESH也發布了“人才共享”計劃，邀請臨時歇業的餐飲、酒店等員工以短期打工的方式加盟。

可見，眾多生鮮電商平臺紛紛陷入“用工荒”，通過與餐企“共享員工”可以快速緩解平臺在打包整貨、分揀上架、排面整體等業務上的人手，但是配送員依然緊缺，因為配送員需要對周邊環境非常熟悉，并且由于對外接觸更多，相關的業務培訓和防疫培訓也更復雜，因此短期內，生鮮電商平臺的配送服務仍會受影響。

二、共享員工，餐企可臨時救命不能長久續命

目前來看，疫情對餐飲企業造成的影響幾乎是毀滅性的。一方面是在疫情之下，絕大多數餐飲企業不得不暫時關店停業，收入爆降；另一方面租金、員工開資、貸款利息等開支不減。

螳螂財經看到，以率先與盒馬“共享員工”的云海肴為例，疫情之下云海肴全國150余家線下餐廳堂食全部關停，4000余名員工待崗；西貝400多家門店堂食業務基本都停了，只保留100多家店做外賣業務，共有2萬名員工待業，賬上現金流加貸款發工資也僅能撐住三個月；老鄉雞關停了超200家門店，六天損失2000多萬，沒關停的店也營收大降；眉州東坡10天退餐1700萬，春節疫情期間一個月損失7000-8000萬；外婆家吳國平則表示，每天天一亮就要支付250萬元，可見餐企在疫情中承壓之大，為了自救，餐企應在如下三方面下功夫：

第一，共享員工節約成本。餐企的成本主要分為原材料，人工、租金和稅費幾項，據西貝介紹，其成本結構中原材料占30%，人工占30%，租金占10%，稅收占6-8%，而外婆家原材料占40%、人工占20%、租金占10-15%。這幾項中原材料等于錢，租金和稅費會有相關政策扶持，問題反而不大，最頭疼是人工成本，比如老鄉雞每月工資成本為8000萬元，外婆家為6000萬元，西貝為1.56億。

因此，若能與生鮮電商平臺“共享員工”，在緩解生鮮電商平臺“用工荒”的同時，也為餐企減少了員工開支，并穩住了員工收入和人心，因此才有盒馬宣布與云海肴達成用工合作后，對接人電話被打爆，賈國龍放話西貝支援盒馬1000人的喊話的場景。

第二，開展安全外賣業務。雖然疫情將民眾“隔離”在家不能“下館子”，但餐企可開展外賣業務送貨上門。比如西貝保留做外賣的店鋪，可達到正常營收的5%-10%，若能將這部分業務進一步擴大，也能緩解一定的資金壓力，而云海肴也在第一時間上線了外賣業務，鄉村基、麥當勞等也都通過外賣繼續為用戶服務。值得一提的是，疫情之下餐企在上線外賣業務時更要做好安全防范措施，并聯合餓了么等平臺推出的無接觸“安心送”一起保障外賣安全。

第三，上線社區賣菜業務。很多餐企擁有眾多離用戶很近的門店，并且在食材供應鏈上又有優勢，完全可以探索基于門店附近的社區賣菜業務。比如云海肴就以門店三公里范圍內小區為半徑，建立了一百個社群服務站，通過幫助區域內的居民進行食材（原材料、新鮮食材和半成品）采購來增加收入。

可見，由于疫情影響何時過去尚未可知，餐企必須做好長期作戰準備，既需要通過“員工共享”等進行“節流“，也需要開展新業務進行”開源”。

三、疫情過后，生鮮電商平臺能否守住“菜籃子”？

客觀來說，這次疫情給生鮮電商平臺帶來了不少增量，但疫情過后能有多少轉化為存量？生鮮電商平臺能否借此契機破圈，成為大眾手機中的“菜籃子”？還有待考量。

據《2018年中國農產品電商發展報告》顯示，中國生鮮市場規模高達數萬億，但生鮮電商滲透率不到3%。規模大滲透率低的特點，讓生鮮電商充滿機會和挑戰，今日資本徐新認為，在互聯網電商領域，得生鮮電商者得天下，同時也有很多人認為生鮮電商是“世界上最難的電商生意”。這次突如其來的疫情，讓其獲得觸及新用戶、培養用戶新習慣的契機，平臺能否借此實現突破，在螳螂財經看來，主要取決于以下三點：

首先，貨品先行，讓用戶從“被動破圈”到“主動留圈”。疫情發生前，生鮮電商平臺的主要目標人群是對價格不敏感、懶出門的一線白領用戶，他們天生不愛逛菜市場；而在疫情發生后，互聯網買菜迅速成為全民剛需，平時喜歡去菜市場的大媽也被隔離在家，不得不紛紛學著從淘寶、餓了么、盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等線上平臺尋找買菜入口，可以說疫情讓很多用戶“被動破圈”。

不過據行業人士分析，若想讓這些“被動破圈”的用戶主動留下來，保證平臺菜品品質和和控制缺貨率很關鍵，若能讓用戶從線上買到比線下更好的菜，贏得用戶的胃那就成功了一半，畢竟線上買菜省時省力，如果品質不輸線下，那用戶留下來的幾率將大大增加。

其次，體驗為王，平臺體驗“三度”決定用戶“忠誠度”。在疫情期間雖然各大生鮮平臺都不缺訂單，但疫情過后，即使用戶習慣了線上買菜，但往哪家平臺買菜還要比拼體驗，誰能在配送速度、新鮮程度和價格優惠度三方面提供更好的用戶體驗，就將獲得用戶更高的“忠誠度”。

以盒馬為例，不管是春節期間還是疫情期間，既不打烊也不漲價，就是為了保證用戶體驗，比如在上海，350g一包的上海青菜，自2017年至今一直都是1.8元銷售，而最近通過與餐企合作增加人手，亦是如此。

最后，降本增收，生鮮電商平臺守住“菜籃子”的核武器。回到疫情之前，生鮮電商發展這么些年，至今未跑出一家獨大的品牌，受挫的企業反而屢見不鮮，2019年年底呆蘿卜一夜之間千店關門，易果生鮮因拖欠1400多萬債務被法院列為被執行人，永輝超級物種因業績虧損被剝離上市公司，京東7FRESH三五年內千店計劃，如今只開了屈指可數的10幾家......據電子商務研究中心曾統計，在生鮮電商行業，1%實現盈利，88%虧損，7%巨額虧損。

推本溯源，成本太高是罪魁禍首。畢竟所謂生鮮，只有“鮮”才能“生”，其特點就是高損耗、難保存和易變質，相對大批量進貨生鮮電商平臺來說，傳統菜場小攤位進貨更靈活打理更精細，因此損耗低品質好價格低，比如守攤子的攤主會隨時拾掇青菜，進行淋水去黃葉等操作，以便讓蔬菜能夠保持“新鮮”，而隨著傳統菜場數字化升級的升入，傳統菜場上線也會給生鮮電商平臺帶來挑戰，因此生鮮電商平臺要想守住“菜籃子”，降本增收才是“核武器”，否則有可能賣得多虧得多，徒為他人做嫁衣。

總而言之，盒馬“牽手”云海肴，只是這場全民抗擊新型肺炎大戰“疫”中的一個小縮影，就像很多行業一樣，疫情之下的生鮮電商機遇和挑戰并存，不管能否一“戰”成名，至少“風口”暫顯，那就努力去追......

（來源：聯商專欄 螳螂財經 作者：陳小江，本文僅代表作者觀點，不代表聯商立場）