聯商網消息：春節對餐飲的意義有多大？

根據2019年國家商務部監測的數據顯示，春節假期（除夕至正月初六七天），全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，比去年春節黃金周增長8.2％。

在根據2020年1月17日國家統計局發布的消息顯示，2019年餐飲收入約4.67萬億元，同比增長9.4％。

整個2019年春節貢獻全年餐飲行業收入比達到了15.5％。

中國飯店協會曾樂觀預估，2020年中國餐飲的全行業收入有望突破5萬億元，根據往年比例估算，2020年春節單餐飲收入預計會達到七千多億元。

而受疫情影響，餐飲行業春節收入損失巨大。根據恒大研究院最新發布《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅游、電影、交運、教育培訓等行業沖擊最大，預計今年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。

今天，《聯商網》對話外婆家餐飲創始人吳國平，看看這位掌門人如何帶領企業和員工共克時艱。

你們放心，

有我Uncle Wu在

吳國平告訴《聯商網》，疫情爆發后，外婆家迅速成立了疫情應急小組，除夕前一天開始辦理年夜飯的主動退訂，兩天后做出全國閉店的通知：1月26日（農歷正月初二）起，集團旗下60多個城市的品牌門店暫停經營，包括外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂章、豬爸、蒸年青等。

春節本就是消費旺季，更是餐飲最紅火的檔口，作為口碑杭幫菜代表，外婆家的年夜飯預訂要“搶”是常態。據悉，往年春節前后一個月，外婆家營收達2.5-2.8億元。今年受疫情影響，虧損已成事實。

8000多名員工，日常運營每個月的人工費在5700萬到6000萬，房租2500萬到3000萬，員工宿舍的費用也有300萬.....仔細分析了公司情況后，吳國平反而冷靜下來，“現在講這些沒什么意義，（疫情）來都來了，多想無益。”他安慰員工：“你們放心好了，有我Uncle Wu在。”

《聯商網》了解到，做出閉店決定后，外婆家擬定了一系列應對措施，安排好全國員工的衣食住行問題等。“我現在就只想眼前，最重要的是安排好員工，讓他們安心，減少流動，不要出去添麻煩。”

我們苦一點好了，

會沒事的

疫情的突然來襲，打得整個餐飲業措手不及。門店不營業就產生不了收益，沒有進賬還得支付員工工資、租金等成本，這對企業的現金流是莫大的考驗。

頭部餐企往往擁有成千上萬的員工，龐大的數量背后是一項沉甸甸的人力成本。連西貝董事長賈國龍都不免向外界大倒苦水，疫情致西貝2萬多員工待業，就算貸款發工資也只能撐3個月，呼聲引起了業內共鳴。

受疫情影響，很多企業都暫停了營業，但與此同時，為保障人們的日常生活，不少零售企業依然堅守崗位，急需人手支援。“共享”員工迅速成為一個亮眼的應對之策。

盒馬鮮生率先在行業內發出員工“借調令”，協調餐飲企業的待崗員工到盒馬上班，由盒馬支付相應的勞務報酬。此后，步步高、沃爾瑪等零售企業也相繼發布了招募令，表示歡迎社會暫時歇業人員來“上班”。

對此，吳國平表示，外婆家暫時不需要走這一步，“我們苦一點好了，會沒事的！”

重新審視到家業務 

老鴨集先“起飛”

認識吳國平的人都知道，這位uncle很潮很酷，愛玩，擁抱變化，敢于嘗試，這在外婆家多品牌經營戰略上可見一斑。經過二十余年的發展，外婆家餐飲集團旗下擁有了外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、蒸年青、老鴨集、金牌外婆家等十數個品牌，其中最新品牌“老鴨集”，首店于去年底落戶龍湖杭州西溪天街，開業僅2月余。

老鴨集的品牌運作思路，既有對外婆家奉行的地域傳承，也有對新經營模式的推行。《聯商網》了解到，老鴨集主打單品杭州老鴨煲，門店開業的同時，外賣也在餓了么和美團外賣上線。老鴨集外賣配送的是只燉煮了3小時以上的老鴨煲，輔以火腿、筍干、千張等配菜，消費者拿到之后還可自行加入配菜燉煮。

這是外婆家餐飲首次試水到家業務。在吳國平看來，打通到點、到家一體化服務模式的關鍵點在產品要合適，“像我們杭州的火腿筍干老鴨煲本身就是要吃好幾頓，第二天湯泡飯還可以吃。時間放長一會兒，老鴨湯里面火腿筍干味道就都出來了。”吳國平告訴《聯商網》，老鴨集的slogan是“煮熟的鴨子飛到家”，品牌打造的時候就考慮了到家業務，在此次疫情中，外婆家旗下餐飲全線閉店，唯獨保留了老鴨集的外賣業務，從原本只配送周邊3公里范圍，到現在開通了全城送模式，“讓大家在家也能安心吃鴨子。”據悉，目前老鴨集一天的外賣單量已達到之前的堂食水平,甚至有幾天還實現了超越。

如今看來，這個運籌帷幄了三年的品牌，已成為疫情期間吳國平實施“自救”的重要力量。這幾天，吳國平一直在老鴨集店內忙碌。門店和餐品都實行嚴格的消毒，全體員工量體溫、戴口罩、手部消毒才能上崗，外賣騎手到店也要先量體溫、洗手消毒、戴口罩，然后才能取餐。老鴨集為每一份外賣的老鴨煲都制作了“外賣安心卡”，注明菜品制作人、外賣裝餐人、外賣騎手的體溫，保障食品安全。

圖為吳國平（中）在老鴨集門店

線上蓄客 線下轉化

疫情加速行業洗牌

疫情之下，實體商業遭受重創，線上零售和服務再次凸顯了其優勢，不少實體商業經營者都緊急轉向線上，延續銷售和服務，對此，吳國平表示，線上外賣肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向，即使疫情結束之后，餐飲行業反彈也需要時間，這期間誰能做好外賣業務，誰就能更好地獲得客人的信賴，疫情結束之后也更愿意到品牌門店消費。“外婆家已經著手調整了外賣事業部，每個品牌都有專人專項負責，從細節開始抓起，做好我們該做的，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人。”

每一次重大公共衛生安全事件之后，都會促進行業反思。疫情還在持續，危機使得整個餐飲從業者再度審視自我。作為低門檻行業，餐飲業一直不乏攪局者，洗牌也從未中止，而此次疫情，或將加速洗牌進程。吳國平認為，每一次洗牌都是消費升級的一個契機，讓企業活得快樂一點、健康一點，是未來外婆家想做的事情。

（來源：聯商網 王雪）