配圖來自Canva可畫
眾所周知，餐飲行業(yè)一直是一個利潤較高的行業(yè)，火鍋更是餐飲消費中的一項大頭。作為行業(yè)中佼佼者的海底撈，近年來也在不斷發(fā)展。不但廣大消費者對其無比青睞，其創(chuàng)始人張勇夫婦更是憑此問鼎了新一屆新加坡首富。然而自疫情開始，海底撈的日子并不太好過。
整個2020年，海底撈就因為停擺、漲價等問題多次登上微博熱搜，而每一次的負(fù)面新聞對海底撈來說都是一場腥風(fēng)血雨。日前，海底撈再次出現(xiàn)在熱搜，而這一次卻是因為發(fā)布了年度業(yè)績預(yù)告。
年度預(yù)告：凈利下降90%
日前，海底撈海底撈發(fā)布公告稱，截至2020年12月31日止未經(jīng)審核的最新資料評估，海底撈預(yù)期截至2020年12月31日止年度凈利潤相較2019年度凈利潤約人民幣23.47億元下降約90%。
根據(jù)公告可以預(yù)計，2020全年海底撈凈利潤約為2.35億元，而在此公告中，海底撈也就凈利潤嚴(yán)重下降的問題做出了解釋。
首先，疫情影響，企業(yè)盈利不佳。受到疫情的影響，海底撈中國大陸門店曾在2020年1月26日起一度停業(yè)46天，缺席往年大火的春節(jié)檔。此后，其門店雖然開放，海底撈依然嚴(yán)格執(zhí)行防疫標(biāo)準(zhǔn)，安排顧客分散就坐，并限制了就餐人數(shù)，導(dǎo)致門店就餐人數(shù)大大減少。
此外，中國大陸以外的市場也受到疫情的影響，導(dǎo)致海底撈許多門店都陷入關(guān)閉或暫停餐飲服務(wù)狀態(tài)。根據(jù)海底撈2020年中報的數(shù)據(jù)來看，報告期內(nèi)海底撈凈虧損9.65億元，同比下降超過200%。上半年的嚴(yán)重失血，即便下半年海底撈大力挽救，也只是堪堪獲得了盈利。
其次，匯率的波動。除了疫情的影響以外，海底撈也表示由于美元兌人民幣匯率的不斷波動，導(dǎo)致海底撈出現(xiàn)了約2.35億元人民幣的凈匯率損失。
海底撈利潤下降的原因不外乎其公告所指出的，針對疫情所帶來的危機(jī)，海底撈也在不斷進(jìn)行自救。
一邊自救，一邊擴(kuò)張
不難看出，疫情對海底撈產(chǎn)生了很大的不良影響，但就在這種逆境中，海底撈卻依舊加大了擴(kuò)張的腳步。然而對于海底撈來講，逆勢擴(kuò)張并非是頭腦一熱，而是經(jīng)過了一定的考量。
首先，抄底擴(kuò)張更能節(jié)省擴(kuò)張成本。疫情期間許多抗壓能力小的餐飲企業(yè)出局，準(zhǔn)備擴(kuò)張的企業(yè)也多在觀望，這給海底撈帶來了機(jī)會。并且疫情期間門店房租較為低廉，海底撈能在門店選址、租金等方面受益，從而抓住此次機(jī)會，用較低的成本進(jìn)一步擴(kuò)大市場規(guī)模。
其次，企業(yè)模式已經(jīng)成型，便于復(fù)制。標(biāo)準(zhǔn)的確立是發(fā)展的前提，而海底撈更是將“海底撈模式”做到了極致，無論是門店裝修、菜品、服務(wù)等方面都具備統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，其業(yè)務(wù)模式非常便于復(fù)制，也能在疫情整頓期間快速建立起規(guī)范化門店。
如此一來，看似整個擴(kuò)張的過程對于海底撈來說并不艱難，但事實情況卻并非如此。海底撈的擴(kuò)張可以分為線上線下兩個方面，但在這兩個方面的擴(kuò)張上，海底撈卻有著不同程度的問題。
疫情催化了許多企業(yè)線上業(yè)務(wù)的發(fā)展，海底撈也不例外。在疫情期間，海底撈不斷加強(qiáng)線上的布局，比如發(fā)力火鍋外賣和新零售進(jìn)行自救。然而對于海底撈來說線上業(yè)務(wù)依舊是短板，不但引以為傲的服務(wù)無法滲入線上業(yè)務(wù)，其價格相比盒馬等平臺也不具備優(yōu)勢，海底撈仍需在線上業(yè)務(wù)上多加探索。
對比起來，海底撈對于線下業(yè)務(wù)的布局更是輕車熟路。2020年以來，海底撈不但試水了簡快餐賽道，相繼開出“十八汆”面館、飯飯林等多個子品牌，還在整個行業(yè)都在求穩(wěn)的共識下逆勢擴(kuò)張。僅2020年上半年，海底撈就開店多達(dá)173家。據(jù)光大證券預(yù)計，2020年全年海底撈將新增門店525家。
擴(kuò)張并非一本萬利
由此可見，逆勢擴(kuò)張也是海底撈自救的一項措施，其擴(kuò)張的新門店也將不斷促進(jìn)海底撈的營收，為海底撈在后疫情時代帶來喘息的機(jī)會。然而對于海底撈來說，擴(kuò)張并非一本萬利，也給海底撈帶來了一些挑戰(zhàn)。
其一，擴(kuò)張成本太高。除了疫情前期在租金成本方面有所優(yōu)惠之外，其擴(kuò)張的固定成本卻是一項大頭。不但要對門店進(jìn)行一定規(guī)模的裝修，還要在人力等方面投入大量的資金和時間，這并不是一項小的工程。另外，不斷擴(kuò)張對其供應(yīng)端也帶來挑戰(zhàn)。
其二，同店競爭，得不償失。隨著不斷進(jìn)行擴(kuò)張，門店也越發(fā)密集，容易形成同店競爭的局面。不但會使翻桌率下降，也將進(jìn)一步影響單店利潤和整體營收比例。再者，物依稀為貴，隨處可見的海底撈門店也容易讓消費者失去興趣。
其三，監(jiān)管不到位。擴(kuò)張不但增加了海底撈在經(jīng)營過程中的一些必要成本，同時也給監(jiān)管帶來了一定的難度。去年海底撈便由于監(jiān)管不到位多次引發(fā)衛(wèi)生問題從而受到輿論關(guān)注，不但給企業(yè)品牌造成了影響，也給消費者心里埋下質(zhì)疑的種子。
因此，對于海底撈來說，擴(kuò)張也是危機(jī)并存的，隨著海底撈模式的不斷成熟，其復(fù)制的速度也將越來越快，海底撈依舊不會停下擴(kuò)張的腳步。根據(jù)光大證券統(tǒng)計，2021年海底撈有望繼續(xù)保持較高的開店速度，預(yù)計新開門店數(shù)量有望超過600家。
然而目前一二線城市已經(jīng)飽和，想要開辟新市場，其海底撈模式將不斷在下沉市場和海外市場復(fù)制，而未來，海底撈這項重服務(wù)、輕產(chǎn)品的線下餐飲模式還能持續(xù)跑通嗎？
海底撈模式能否持續(xù)跑通？
從資本市場來看，即便海底撈的利潤受到了疫情的影響，但并沒有影響資本市場對海底撈的看好，2020年至今，海底撈股價的累計漲幅超過120%。
短期來看，海底撈模式不但使自身體系不斷完善，它的成功也讓其業(yè)務(wù)模式、服務(wù)等不斷滲透整個餐飲行業(yè)，成為業(yè)界爭相模仿的對象。無論是從自身還是消費者的層面來看，海底撈模式無疑是成功的。
而未來，海底撈也將通過一系列的改革推進(jìn)門店智能化的建設(shè)和線上業(yè)務(wù)的成熟，不但會給海底撈帶來質(zhì)的變化與升級，也將不斷影響整個餐飲行業(yè)，共同推進(jìn)行業(yè)的繁榮。目前海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化仍處于雛形，想要步入成熟仍需要一定的時間。
但無論是擴(kuò)張還是數(shù)字化改革，對海底撈來說都是一項需要長期探索的行為，海底撈想要不斷致勝，重服務(wù)、輕產(chǎn)品這種模式并非是長期主義。
一直以來，海底撈在服務(wù)方面遠(yuǎn)超其味道，這對于其自身來講并不是一個好的信號。值得注意的是，海底撈的服務(wù)目前已然見頂，也由于過度服務(wù)被多次詬病，海底撈靠服務(wù)的時代已經(jīng)快要過去。
作為餐飲企業(yè)，海底撈還是應(yīng)該在“餐飲”上予以重視，不但要重視菜品和口味的創(chuàng)新和改良，還要在衛(wèi)生監(jiān)管上予以重視，畢竟食品才是餐飲行業(yè)的命脈。因此，想要讓“海底撈模式”能夠持續(xù)跑通，海底撈需要在各個方面去作為，未來海底撈仍需努力。
文/劉曠公眾號，ID：liukuang110
